Toxicologie

Question 1

Comment s’appelle l’intoxication au plomb

Answer 1

Saturnisme

Question 2

Conséquences du saturnisme

Answer 2

Paralysies
Anémie
Neuropsychologie
Coliques saturnines & douleurs abdominales
Néphropathie
Convulsions
Retard de développement psychomoteur chez l’enfant

Question 3

Sources de l’intoxication au plomb

Answer 3

La peinture pour les enfants
L’eau
Lait
Les viandes → Gibier, abats et rognons
Champignons
Fruits de mer

Question 4

Combien un NADH génère-il d’ATP

Answer 4

3 molécules d’ATP

Question 5

Combien un FADH génère-il d’ATP

Answer 5

2

Question 6

Calculez le rendement énergétique de la dégradation d’une molécule d’éthanol.

Answer 6

La transformation alcool-acétaldéhyde génère un NADH.
La transformation acétaldéhyde-acétylCoA génère un second NADH.
L’utilisation d’une molécule d’ACétylCoA dans le cycle de Krebs et la chaîne respiratoire génère trois NADH,
un FADH2 ainsi qu’une molécule de GTP.
Nous obtenons ainsi cinq NADH, un FADH et un GTP.
En sachant qu’un NADH génère trois molécules d’ATP alors qu’un FADH n’en génère que deux, le bilan s’établit
à (5 × 3) + (1 × 2) ATP = 17 ATP et 1 GTP par molécule d’alcool.

Question 7

Qu’est-ce que les xénobiotiques

Answer 7

Des substances toxiques de synthèse, absentes dans le monde vivant mais issues de l’activité humaine et qui peuvent se retrouver dans l’organisme

Question 8

qu’est-ce que qu’un polluant

Answer 8

Agent capable de produire des altérations dans la structure ou le fonctionnement cellulaire et dont la nature peut être physique, chimique ou biologique

Question 9

Un poison

Answer 9

Une dose très faible pour induire la mort cellulaire

Question 10

Toxicité intrinsèque

Answer 10

Substance toxique présente dans la composition de l’aliment lui-même

Question 11

Toxicité extrinsèque

Answer 11

Liée à l’apport accidentel (contaminants) ou voulu (substances technologiques) d’exogènes lors de la préparation.

Question 12

Quelles sont les toxiques extrinsèques

Answer 12

Métaux lourds → Plomb, Mercure et Aluminum
Détergents
Désinfectants
Produits phytosanitaires
Nitrites et nitrates
Sulfites
Mycotoxines
Éléments radioactifs
Dioxynes
Lipides oxydés
HAP
Amines polycycliques

Question 13

Quelles sont les toxiques intrinsèques

Answer 13

Cyanures
Phyto-estrogènes
Gluten
Solanine
Antinutritionnels → oxalique et acide phytique

Champignons → phallotoxine, muscarine et psilocybine

Poissons → ciguatoxine et tetrodotoxine

Amines biogènes → Histamine et Tyramine

Question 14

Toxiques intrinsèques des champignons

Answer 14

Phallotoxines
Muscarine
Psilocybine

Question 15

Quelles sont les antinutritionnels

Answer 15

Acide phytique
Acide oxalique

Question 16

Qu’est-ce que la solanine

Answer 16

Poison → alcaloïde neurotoxique présent dans les germes des solanacées
(pomme de terre notamment, parties vertes et germes).

Question 17

Dans quels aliments retrouve-on les cyanures

Answer 17

Légumes secs (haricots, pois) ou noyaux (amandes d’abricot, amandes amères).

Question 18

Principaux aliments riches en phytates

Answer 18

– Céréales : riz brun (900 mg/100 g), blé entier (1000 mg/ 100 g)

– Graines oléagineuses : sésame, amandes (1300 mg/100 g) ;

– Légumes secs : haricots et soja (1000 à 2000 selon la variété considérée).

Question 19

Principaux aliments riches en oxalates

Answer 19

– Chocolat noir et cacao (500-800 mg/100 g)

– Oseille, thé en feuilles, épinards, céleri (600-700 mg/100 g)

– Rhubarbe (450 mg/100 g).

Question 20

Quelles sont les amines biogènes

Answer 20

Histamine
Tyramine

Question 21

Éléments radioactifs

Answer 21

Césium
Iode radioactif

Question 22

Principales sources de nitrates

Answer 22

L’eau - dose admise est de 50 mg maximum par litre d’eau potable

Les charcuteries (quantité résiduelle maximale admise de
150 mg/kg)

Les légumes (quantité admise variable selon la saison et le légume, mais globalement entre 3 000 et
4 000 mg/kg).

Les légumes les plus riches en nitrates sont le céleri, la betterave, le radis, la laitue et l’épinard.

Question 23

Effets des sulfites

Answer 23

Bronchites
Crise d’asthme
Effets digestifs ou cutanés (type urticaire).

Question 24

Qu’est-ce que les Dioxines

Answer 24

Produits de dégradation des hydrocarbures contenant du chlore sous l’effet de la chaleur. Ce sont des déchets
industriels pouvant polluer l’eau et se transmettre ainsi aux végétaux, puis aux animaux.

Question 25

Qu’est-ce que les lipides oxydés

Answer 25

Acides gras à chaîne longue soumis à de fortes températures (barbecue).
Ou encore des acides gras volatils, céto-acides, époxy-acides ou encore de propénal (acroléine), aldéhyde, très toxiques.

Question 26

Qu’est-ce que le HAP

Answer 26

Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Issus du traitement thermique à plus de 500°C de molécules organiques, comme pour les aliments cuits au
barbecue, le pain grillé ou encore pour les produits fumés qui sont contaminés en surface par les molécules issues
du feu de fumage. Ce sont des molécules à fort pouvoir mutagène et cancérigène. Le principal représentant est le
benzopyrène.

Question 27

Qu’est-ce que le principal représentant du HAP

Answer 27

Le benzopyrène.

Question 28

Quels sont les effets des Amines polycycliques

Answer 28

Effet mutagène

Question 29

Effets du Mercure

Answer 29

Système nerveux et des reins

Question 30

Les principales sources alimentaires du mercure

Answer 30

Les stabilisateurs pour semences agricoles (actuellement
interdits en Europe)

Les poissons de haute mer (thon, espadon, dorade, sole), ou encore certaines espèces de
poissons prédateurs d’eau douce comme l’esturgeon.

Les amalgames dentaires (plombage)

Question 31

Effets de l’aluminium

Answer 31

Encéphalopathie (inflammation du cerveau)
Ostéopathie
Anémie

Question 32

Les étapes la dégradation de l’alcool

Answer 32

1) La déshydrogénation/oxydation de l’alcool en acétaldéhyde

2) L’oxydation de l’acétaldéhyde en acétylCoA à l’aide
de l’acétaldéhyde-déshydrogénase

Question 33

Les effets de l’alcool

Answer 33

Action irritante

Action toxique cellulaire
- nécrose du foie → hépatocytaire
- nécrose du pancréas → pancréatite
- neurones → destruction de la gaine de myéline

Action vasodilatatrice

Question 34

DJA

Answer 34

Dose journalière admissible

Question 35

Qu’est-ce que la DJA

Answer 35

Le seuil maximum de consommation, à partir duquel les effets toxiques sont visibles.
La DJA mesure la dose absorbée et pas
celle ingérée, donc un apport alimentaire supérieur à la DJA n’est pas obligatoirement synonyme d’intoxication

Question 36

DHT

Answer 36

Dose hebdomadaire tolérée

Question 37

CA - Concentration admissible

Answer 37

La quantité maximale admissible d’une substance au sein d’un aliment

Question 38

La dose létale 50 (DL50)

Answer 38

C’est la plus faible quantité d’une substance capable d’induire la mort de 50 % de la population étudiée.

Question 39

La dose minimum mortelle (DMM)

Answer 39

La plus faible dose capable d’induire la mort chez au moins un des individus de la population
étudiée.

Question 40

4 La limite maximum des résidus (LMR)

Answer 40

Le niveau supérieur de concentration de résidus de pesticides autorisé légalement dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.

Question 41

La dose journalière tolérable (DJT)

Answer 41

L’estimation de la quantité d’un contaminant chimique auquel nous pouvons être exposés
par le biais d’une contamination environnementale et qui, s’il se retrouve dans des aliments, peut être ingéré quotidiennement pendant toute la durée de la vie, sans présenter un risque significatif pour la santé. Ce paramètre est proche de la DJA (mais pas identique).

Question 42

La valeur toxicologique de référence VTR

Answer 42

Appellation générique regroupant tous les types d’indices toxicologiques qui permettent d’établir une relation entre une dose et un effet (toxique à seuil) ou entre une dose et une probabilité d’effet (toxique sans seuil).

Question 43

Exogene

Answer 43

Qui provient du dehors

Question 44

Systémique

Answer 44

Utilisé pour qualifier un trouble qui affecte la totalité de l’organisme et non pas seulement une partie du corps.

Question 45

Qu’est-ce que qu’une substance liposoluble

Answer 45

Une substance qui est soluble dans les graisses, c’est-à-dire dans les lipides

Question 46

Hépatocytes

Answer 46

Principales cellules du foie

Question 47

Hydrolise

Answer 47

Destruction d’une substance chimique par l’eau

Question 48

Trois phases de la désintoxication du foie

Answer 48

1) Phase de d’activation ou d’oxydation
- Les toxiques liposolubles sont transformés en hydrosolubles (oxydation, réduction, hydrolyse par le biais des enzymes de la phase 1, les cytochromes P450 (CYT).

2) Phase de conjugaison
fixation sur la molécule d’un groupement hydrophile qui va favoriser la solubilisation de la molécule dans l’eau et donc son élimination.

3) Élimination
- Les toxiques quittent le foie et sont éliminés par l’urine via les reins pour les hydrosolubles ou par les selles via la bile.

Question 49

Quels aliments augmentent la production de Glutathion

Answer 49

Sélénium
Vitamine E,
Légumes crucifères,
Acide alpha-lipoïque,
Chardon-Marie
Cystéine.

Question 50

Qu’est-ce que le Glutathion

Answer 50

Le glutathion est l’antioxydant le plus important dans le foie

Question 51

La méthémoglobinémie résulte de l’action toxique des :

Answer 51

Nitrites.
Ils sont capables d’oxyder de manière stable l’hémoglobine en la rendant ainsi impropre au transport de l’oxygène.

Question 52

L’hydrargirisme est une intoxication

Answer 52

Au mercure (Hg)

Question 53

Les dioxines peuvent être présentes dans

Answer 53

Les dioxines sont des produits de dégradation des hydrocarbures chlorés soumis à la chaleur. Elles se retrouvent dans l’eau et dans l’air, et peuvent ainsi contaminer les produits végétaux et animaux.

Les réponses correctes sont :
Les aliments d’origine animale
Les aliments d’origine végétale
L’eau
L’air
Les déchets industriels

Question 54

Quelles actions ont les dioxines sur le corps

Answer 54

La toxicité s’exerce sur les systèmes reproductif et immunitaire, mais les dioxines ont également une action tératogène (elles entraînent surtout des anomalies du développement du système nerveux) et cancérigène.

Les réponses correctes sont :
- Provoquent des altérations du système reproductif
- Provoquent des altérations du système nerveux chez le fœtus
- Provoquent des perturbations du système immunitaire,
- Sont cancérigènes

Question 55

Dose efficace 50 (DE50)

Answer 55

La dose efficace 50 est la plus faible dose qui, une fois ingérée, entraîne l’apparition des effets recherchés (toxiques ou souhaités).
On l’utilise notamment en pharmacie

Question 56

Concentration Admissible (CA)

Answer 56

La concentration admissible représente la quantité maximale admissible d’une substance dans la composition d’un aliment, qui permet de maintenir les apports en dessous de la DJA dans les conditions d’une consommation habituelle pour la population considérée.

Question 57

Qu’est-ce que le règlement (CE) n° 396/2005

Answer 57

Il établit la limite maximale de résidus de pesticides autorisés dans les produits d’origine végétale ou animale destinés à l’alimentation humaine ou animale.

Question 58

Qu’est-ce qu’un résidu

Answer 58

En alimentation, les résidus sont des substances persistantes dans l’aliment, en provenance des traitements des matières premières (pesticides, biocides ou antibiotiques).