Whisky - Whiskey Flashcards
Definition von Whiskey
Whisk(e)y ist ein aus einer vergorenen Getreidemaische hergestelltes Destillat, welches im Anschluss an eine Destillation in Fässern aus Holz gereift wird.
Wasser des Lebens, lateinisch: Aqua Vitae, gälisch: uisge beatha
Whisky: Deutschland, Schottland, Japan, Kanada
Whiskey: Irland, Amerika
Was bedeutet: Mash Bill?
Mash in Schottland heißt Mash Bill in Amerika.
Die gekeimte, getrocknete und gemahlte Getreide (Grist) wird mit Wasser gemischt. Dieses aktiviert Enzyme zur Aufspaltung der Stärke in löslichen Zucker. Das Mash ist der entstandenen breiigen Substanz.
Welche Rohstoffen sind beim Whisk(e)y-Herstellung zugelassen?
Whisk(e)y wird gemacht mit nur 3 Rohstoffen: Getreide, Wasser (Rein, Frisch und Weich), Hefe
Wir können noch den Holz (worin das Whisk(e)y reift) und den Torf, was ist bei der Trocknung in einigen Regionen (Islay - SCO) benutzt wird für zusätzliche rauchige Charakter zu dem Whisky zu verleihen.
Die benutzte Getreiden sind:
Gemälzte Gerste, Ungemälzte Gerste, Mais, Roggen, Weizen, Hirse oder Hafen (Hoher Stärkeanteil, geringer Proteinanteil)
Was ist Bourbon?
Destillat hergestellt in den USA.
Destillation einer vergorenen Getreidemischung mit mind. 51% Mais.
Destillation bis zum max. 80 Vol.-%, Lagerung mit nicht mehr als 62,5% vol. Alk. in neuen, innen ausgekohlten Fässern aus amerikanischer Weißeiche.
Bourbon darf nicht gefärbt werden.
Was ist das Unterschied zwischen Bourbon und Corn Whiskey?
Corn Whiskey muss ein Maisanteil von mind. 80% haben (im Vergleich Bourbon mind. 51%). Corn Whiskey muss nicht fassgelagert werden (Bourbon schon). Wenn er Fassgelagert ist, muss dieser in nicht-ausgekohlten Eichenfässern stattfinden (Bourbon schon).
Was bedeutet Sour Mash?
Ein Teil der Rückstände der ersten Destillation und aus der vorherigen Vergärung (“backset”) werden dem Fermenter zugesetzt, um eine gleichbleibende saure Umgebung zu garantieren und damit eine gleichbleibende Gärung zu erzielen.
Grundsätzlich gleich wie der Dunder beim Rum-Herstellung in Jamaika.
Sweet Mash: Die Moderne Technik beim Mikrodestillerien, Das verzichten auf Sour Mash, stattdessen Einsatz von Säuren
Stile von Amerikanische Whiskey
- American Bourbon Whiskey: aus den USA, min 51% Mais, Lagerung: neuen, ausgekohlten Eichenfässern
- American Rye Whiskey: aus den USA, min 51% Roggen, Lagerung: neuen, ausgekohlten Holzfässern
- American Wheat Whiskey: aus den USA, 51% Weizen, Lagerung: neuen, ausgekohlten Holzfässern
- American Malt Whiskey: aus den USA, 51% gemälzter Gerste in ausgekohlten Holfässern.
- American Rye Malt Whiskey: aus den USA, 51% gemälzten Roggen in ausgekohlten Holfässern.
- American Corn Whiskey: min. 80% Mais, muss nicht Fassgelagert werden, wenn ja, nicht in ausgekohlten
- American Straight Whiskey: Alle typen, wenn für mind. 2 Jahre in neuen Fässern gereift (keine Alterseingabe ab 4 Jahre)
- American Blended Whiskey: Verschnitt aus Mais- und Roggenwhiskeys mit Grain Neutral Spirit.
- Tennesse Whiskey: Aus Tennesse, Mind. 51% Mais und mind. 20% aus Roggen/Gerste/Weizen
- Bonded Bourbon: aus 1 Brennerei, 1 Jahrgang, 4J
Herstellungsverfahren des Whiskey
- Mälzen
- Trocknen/Darren
- Schroten
- Maischung
- Fermentation
- Destillation
- Lagerung
- Filtration
- Blending
- Abfüllung
Getreide - Grist - Mash - (Einkochen in Lauter Tun) Wort (Würze) - (Fermentation in Wash Banks) - Wash - (1. Destillation): Wash Still - (2. Destillation) Spirit Still
Was ist ein Doubler/Thumper?
Einfache Destillation nach Vorbild des Pot-Still Verfahrens.
Das Prinzip des Doublers ist eine zweifache Destillation in nur einem Durchlauf zu ermöglichen. Dazu wird wird ein nicht direkt beheizter Kessel zwischen dem Brennkessel und dem Kondensator positioniert. Der Dampf aus dem Pot Still steigt auf und wird in den mit Rohbrand oder Maische befüllten Doubler geleitet. Der Dampf steigt durch die Flüssigkeit und erhitzt diese nach und nach bis Dampf aufsteigt und ein erneuter Destillationsvorgang beginnt. Der Name kommt von der ploppenden Geräusch.
Resultat ist in einem Vorgang ein reineres Destillat wie beim Pot Still-Verfahren, welches einen höheren Alkoholgehalt (bis zu 80 Vol.-%) ermöglicht.
Verwendet bei der Herstellung von American Whisk(e)y und von einigen Rumproduzenten.
Destillationsverfahren bei Whisk(e)y Herstellung
Die Destillation bedeutet das Erhitzen der Wash, um den enthaltenen Alkohol und die Aromastoffe zu trennen und zu extrahieren.
Dies geschieht bei anfänglich 60C bis knapp unter 100C in 2-3 Destillationsdurchgängen.
Bei einer zweifachen Destillation entsteht beim ersten Durchgang (4-6 Stunden) der Rohbrand (Wash Still) mit einem Alkoholgehalt von rund 25-30 Vol.-%
Die zweite Destillation führt (in ca. 6 Stunden) zum sogenannten Feinbrand (Spirit Still), dieser wird in Vor-, Mittel-, und Nachlauf abgetrennt. Der fertige Feinbrand hat einen Alkoholgehalt von 70-75 Vol.-% bei zweifacher und 80-82 Vol.-% bei dreifacher Destillation.
Die 3. Destillation ist üblich beim meisten Irischen Whiskeys (Hazelburn oder Rosebank in SCO), und hat eine leichtere Aromatik.
Bei der Whisk(e)y Herstellung lässt Man generell größeres Herzstück als bei anderen Kategorien (wuchtige Aromatik, Abbau bei längere Reifung)
Was bedeutet Beer bei Whiskey-Herstellung?
Distillers Beer oder Wash bezeichnet, ist die alkoholhaltige Lösung nach der Gärung.
Nachdem der Würze abgekühlt ist, wird sie in Gärbehälter (wash backs) - aus Edelstahl oder aus Holz - gepumpt. Der Würze wird nun Hefe (in SCO: Reinzucht-Hefe, in USA Destillerie-Hefe) beigegeben und die Gärung beginnt. Nach etwa 2-4 Tagen entsteht ein Rohalkohol von rund 7-10 Vol.-%
Fassbereitung für Bourbon-Produktion
Für die Bourbon-Herstellung müssen neuen, innen ausgekohlten amerikanische Weißeichenfässern benutzt werden. Die Vorbereitung dieser Fässern:
- Erhitzen (langsam auf 121-149C)
- Toasting (für ca. 2 Minuten 177-232C)
- Charring (Stichflamme für die Bildung einer Kohleschicht - die ist ein Austauschmedium)
Einflusse: Filterwirkung, Extraktion der Farbe und Aromen (auch durch Oxidation), Ligninbildung - Vanilline
Mindestalter beim Amerikanischen Whiskey
Bourbon hat kein Mindestalter.
Straight Bourbon hat ein Mindestalter von 2 Jahre, ohne Altersangabe mind. 4 Jahre.
Tennesse Whiskey
Muss im Bundesstaat Tennessee produziert, gelagert und abgefüllt werden. Mind. 51% Mais + mind. 20% Roggen/Gerste/Weizen. Unterschied zu Straight Bourbon ist das “Weichmachen” vor der Fasslagerung durch Filtration durch eine Holzkohleschicht aus Zuckerahorn. z.B.: Jack Daniel’s - 99% (ausnahme ohne Charcoal Mellowing - Benjamin Prichard)
Was ist Charcoal Mellowing?
Ahornholzkohlefiltration oder Lincoln County Process benannt: Vor der Fasslagerung wird der Whiskey an einem “Weichmachen-Prozess” durchgehen. Es ist eine Filtration durch eine rund 3-3,5m hohe Holzkohleschicht aus Zuckerahorn.
