Procédés de correction de la vendange Flashcards
Quel est le premier critère d’estimation de l’état de maturité de la vendange ?
Le rapport Sucres (en g/L) sur Acides (en g de H2SO4/L)
On le cherche plus faible pr un effervescent que pour un vin tranquille que pr un liquoreux.
Que faire en cas de déficit en sucres ?
Techniques additives :
Chaptalisation avec du saccharose
Chaptalisation avec du moût concentré rectifié
Techniques soustractives (dim° du volume < 20% donc aug° de l’extrait sec) :
Passerillage
Cryo-concentration
Osmose inverse
Evaporation sous vide
Que faire en cas d’excès d’acidité ?
Biologiquement (action sur l’acide malique, majo en cas de déficit de matu) :
FML
Evolution naturelle de l’AT
Use° de levures spéciales
Chimiquement (action sur l’acide tartrique, limité à 1g/L de TH2 en moins) :
Addition de K+ (HKCO3) ou de Ca2+ (CaCO3)
Précipitation de sels peu solubles
Physiquement :
Electrodialyse sur membranes bipolaires
Quelles sont les règles en cas d’enrichissement en sucres ?
Pr les méthodes soustractives : dim° du volume < 20% ET aug° du TAV < 2%vol
Pr les méthodes additives : aug° de la teneur initiale en sucres < 20%
Quel est l’effet du passerillage ?
Evaporation de l’eau ==> concentration des sucres + combustion de l’acide malique
Il se fait sur souche ou hors souche
Donner les avantages/inconvénients de l’évaporation sous vide
Avantages :
Pas de traitement préalable du moût
Évaporation à basse température
Possibilité de monter à de fortes concentrations en sucre (5-600 g/L)
Inconvénients :
Coût énergétiques élevé
Risque de perte d’arômes variétaux si présents
Donner les avantages/inconvénients de l’osmose inverse
Avantages :
Pas de changement d’état
Travail à faible température
Coût énergétique réduit
Inconvénients :
Préparation préalable du moût
Limité à 350 g/L de sucres
Que faire en cas d’excès de matu ?
Acidification :
Addition d’acide tartrique (pas plus de 1,5g/L sur moût et 2,5 g/L sur vin)
Electrodialyse à membranes bipolaires
Dim° de la teneur en sucres ou alcool :
Osmose inverse
Nanofiltration
Evaporation sous vide ou sur une colonne à plateau tournant
Distillation
Quel est l’effet des pH trop élevés ou trop bas sur les moûts/vins ?
- des pH élevés favorisent :
les développements microbiens
les phénomènes d’oxydation - des pH bas favorisent :
les réactions de stabilisation de la matière colorante
la stabilité microbiologique
la perception acide et l’astringence des tanins
Quel est l’effet des pH trop élevés ou trop bas sur les moûts/vins ?
- des pH élevés favorisent :
les développements microbiens
les phénomènes d’oxydation - des pH bas favorisent :
les réactions de stabilisation de la matière colorante
la stabilité microbiologique
la perception acide et l’astringence des tanins
