ROSCO 2

Question 1

Sustancia química tóxica que se genera al cocinar alimentos ricos en carbohidratos y asparragina a elevadas temperaturas

Answer 1

Acrilamida

Question 2

Nombre de la toxina producida por el patógeno Clostridium botulinum

Answer 2

Botulínica

Question 3

Nombre de las proteasas que se activan en la fase de resolución del rigor mortis. Requieren calcio y medio ácido

Answer 3

Calpaínas

Question 4

Nombre del ácido que se genera como consecuencia de la hidrólisis del anillo lactona de la vitamina C y que conlleva la pérdida de su actividad vitamínica

Answer 4

Dicetoglucónico

Question 5

Sustancia, natural o artificial, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto

Answer 5

Dicetoglucónico

Question 6

Nombre genérico que engloba a aquellos componentes de los vegetales que quedan como resíduo tras la digestión intestinal del organismo humano y que pueden experimentar algún tipo de fermentación

Answer 6

Fibra

Question 7

Proceso de la formación de un gel a partir de un sólido

Answer 7

Gelificación

Question 8

Tipo de aditivo que impide o dificulta la desecación de un alimento

Answer 8

Humectante

Question 9

Punto en el que el pH de un aminoácido o cadena polipeptídica posee carga neta cero

Answer 9

Isoeléctrico

Question 10

Atributo de calidad sensorial u organoléptica de la carne que viene determinado por la cantidad de agua retenida por el músculo y por la cantidad de grasa que contiene

Answer 10

Jugosidad

Question 11

Nombre del índice que proporciona una valoración indirecta de la calidad panadera de los trigos,estando relacionado tanto con la capacidad de producción de gas como con la capacidad de retención del mismo

Answer 11

Pelshenke

Question 12

Pigmento carotenoide con elevada actividad antioxidante pero carente de actividad vitamina A

Answer 12

Licopeno

Question 13

Nombre del conjunto de moléculas polimerizadas responsables de la coloración parda en alimentos y que se generan en la etapa final de la reacción de Maillard

Answer 13

Melanoidinas

Question 14

Nombre de la vitamina B3 y que deriva del ácido nicotínico

Answer 14

Niacina, nicotinamida

Question 15

Conjunto de características físicas que van a afectar al alimento y se perciben por los sentidos (olor, sabor, textura, color)

Answer 15

oRGANOLÉPTICAS

Question 16

Nombre del ácido graso saturado formado por una cadena alifática de 16 carbonos

Answer 16

pALMÍTICO

Question 17

Que tiene la propiedad de combinarse con los iones positivos divalentes y trivalentes, formando complejos estables

Answer 17

Quelante

Question 18

Nombre de la vitamina que actúa como fotosensibilizador en los alimentos y que tiene la particularidad de ser capaz de producir oxígeno singlete a partir de oxígeno triplete

Answer 18

Riboflavina

Question 19

Nombre del polialcohol que se obtiene por reducción de la glucosa y que se usa como humectante, edulcorante, texturizante, etc.

Answer 19

Sorbitol

Question 20

Tipo de polimorfismo cristalino de los triglicéridos que presenta un elevado punto de fusión

Answer 20

Triclínico

Question 21

Concentración de una sustancia cuyo olor se percibe

Answer 21

Umbral olfativo

Question 22

Principal vía de pérdida de micronutrientes hidrosolubles en los alimentos

Answer 22

Lixiviación

Question 23

Reactivo responsable de la formación de un complejo coloreado entre los iones de cobre en medio alcalino y los enlaces peptídicos de las proteínas y que se utiliza para la determinación de las proteínas solubles de la leche

Answer 23

Lowry

Question 24

Tipo de pigmentos pertenecientes al grupo de los carotenoides que se caracterizan por poseer un átomo de oxígeno o más en su estructura

Answer 24

Xantofilas

Question 25

Proceso químico por el que los monómeros, compuestos de bajo peso molecular, se agrupan químicamente entre sí, dando lugar a una molécula de elevado peso

Answer 25

Polimerización