Preguntas cocina Pauli 1603-1703 Flashcards
P1501. ¿Qué procedimiento se puede utilizar para reemplazar la cocción de las verduras en agua salada? – Página 408
R1501. La cocción a vapor (steamer).
P1502. Explique brevemente la preparación de los frijoles cocidos. – Página 413 R1502. Los frijoles se cuecen con grasa, cebolla picada, tocino y caldo.
P1503. ¿Qué verduras conviene guisarlas? – Página 408
R1503. Las que contienen mucha agua (sobre todo los jitomates, las calabacitas y los champiñones).
P1504. ¿Qué ingredientes se utilizan para preparar las zanahorias glaseadas? – Página 408
R1504. Zanahorias, mantequilla, agua o fondo blanco, azúcar y sazonadores.
P1505. ¿Cómo se deben preparar las verduras antes de gratinarlas? – Página 409 R1505. Se deben cocer; es decir, se hierven o se cuecen al vapor.
P1506. ¿A qué temperatura se deben freír las verduras? – Página 409 R1506. A aproximadamente 180o C.
P1507. ¿Qué verduras se pueden freír crudas? – Página 409
R1507. Las verduras acuosas (calabacitas, berenjenas, jitomates, etc.)
P1508. ¿Cuáles son las dos formas de saltear las verduras? – Página 409
R1508. Saltear en mantequilla las verduras acuosas crudas (calabacitas y berenjenas). Saltear rápidamente en mantequilla las verduras blanqueadas o precocidas
(ejotes, hojas de espinaca, colecitas de Bruselas).
P1509. Mencione tres maneras de preparar la coliflor. – Página 411/412
R1509. A la mantequilla, a la inglesa, con salsa Mornay, a la milanesa o a la polaca.
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P1510. Señale tres formas de preparar los champiñones. – Página 411 R1510. Guisados, a la crema, rellenos o salteados.
P1511. ¿Qué ingredientes se agregan a la col roja durante la cocción? – Página 412
R1511. Cebolla, manteca de cerdo o grasa de ave, vino tinto o vinagre, manzana, azúcar y especias.
P1512. ¿Con qué salsa se ligan las espinacas picadas? – Página 412 R1512. Con salsa de crema.
P1513. ¿Qué ingredientes se pueden utilizar para rellenar las lechugas? – Página 413 R1513. Relleno mousseline (página 308), tocino, etc.
P1514. Señale los ingredientes que se utilizan para preparar los chícharos a la francesa. – Página 414
R1514. Chícharos, cebollitas, azúcar, caldo, chiffonnade de lechuga (cortada en juliana y salteada con mantequilla), mantequilla manié (manoseada, con harina).
P1515. ¿Cómo se pueden preparar los salsifís? – Página 414
R1515. Fritos, a la mantequilla, gratinados, a la crema, a la polaca, etc. (Cocción básica en caldo de verduras).
P1516. ¿Qué verduras se utilizan para preparar la ratatouille? – Página 414 R1516. Calabacitas, berenjenas, pimientos, jitomates, cebolla y ajo.
P1517. ¿Cómo se prepara el sweet corn (elote dulce)? – Página 414
R1517. Se cuece en agua salada, se sirve con mantequilla, con crema o en forma de croquetas.
P1518. ¿Qué contiene el relleno de los jitomates provenzal? – Página 414
R1518. Cebolla, ajo, aceite de oliva, pan molido, perejil y, si se desea, filetes de anchoa.
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P1519. Señale cinco métodos de cocción que se apliquen a las papas. – Página 416/417
R1519. Blanquear, hervir, cocer en caldo, cocer al vapor, dorar, hornear, saltear, freír y gratinar.
P1520. ¿Cómo hay que blanquear las papas en agua? – Página 416
R1520. Se pone a hervir agua sin sal (una parte de papas por cinco partes de agua), se introducen las papas (si se desea, en una canasta), se lleva el agua a ebullición; después las papas se escurren, se acomodan sin amontonar y se dejan enfriar.
P1521. Mencione dos ventajas de cocer las papas en una vaporera (steamer). – Página 417
R1521. Se conservan los valores nutritivos y las papas permanecen secas para utilizaciones posteriores (puré de papa, etc.)
P1522. Explique brevemente la preparación de las papas rellenas. – Página 417
R1522. Retirar la parte superior de las papas cocidas al horno, vaciar dos terceras partes de las papas, utilizar el interior para preparar el relleno según la receta elegida, gratinar o presentar con las tapas.
P1523. Indique tres fases importantes de la preparación de las papas rissolé (doradas). – Página 417
R1523. Cortar las papas de manera regular, blanquear en agua, dorar en el horno sobre una placa con aceite, terminar la cocción con mantequilla.
P1524. ¿Cómo se preparan las papas salteadas – Página 417
R1524. Las papas peladas se cortan o se rallan, se doran en grasa (si se desea, se agrega tocino y cebolla) a fuego lento.
P1525.¿A qué temperatura se deben preparar las papas fritas? – Página 417
R1525. Las papas se fríen a unos 150o C, se terminan a 180o C (doradas, crujientes).
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P1526. Explique la preparación del gratin dauphinois. – Página 419
R15l26. Rebanar las papas crudas, no se deben lavar, se sazonan y se gratinan en el horno con leche (o crema, si se desea) y queso.
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P1527. ¿Cómo se preparan las papas dauphine? – Página 419
R1527. Dos tercios de puré de papa y un tercio de pasta para choux, formar bolas del tamaño de una nuez y freírlas.
P1528. Describa la preparación de las papas fondantes. – Página 419
R1528. Las papas se pelan, se blanquean, se colocan sobre una placa engrasada con mantequilla, se les agrega mantequilla, se bañan con caldo, se rocían con fondo reducido y se cuecen en el horno hasta que queden brillantes.
P1529. Describa la diferencia entre las papas panaderas y las papas lionesas. – Página 419
R1529. Papas panaderas: cortar las papas crudas en rodajas, blanquear en agua, dorar con mucha cebolla rebanada.
Papas lionesas: cortar las papas cocidas y con cáscara en rodajas, saltear con mantequilla y cebollas rebanadas.
P1530. Explique la preparación de las papas a la berrichonne. – Página 419
R1530. Cortar las papas en forma de aceitunas grandes, blanquear en agua, cocer en caldo junto con cebolla y tocino.
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P1531. ¿Cuáles son los ingredientes de la pasta para tallarines? – Página 421 R1531. Harina, aceite, huevos, sal y, si es necesario, agua.
P1532. ¿Cómo se preparan los tallarines verdes? – Página 421
R1532. Se preparan con una pasta para tallarines que contenga espinacas blanqueadas, escurridas y picadas.
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P1533. ¿Cómo son los tallarines a la Westfalia? – 421
R1533. Se preparan con salsa de crema y juliana de jamón. Se sirven gratinados.
P1534. Mencione los ingredientes de una salsa boloñesa. – 422
R1534. Carne de res picada, brunoise de verduras, jitomates, vino tinto, fondo oscuro, etc.
P1535. ¿Cuál es la guarnición del espagueti a la milanesa? – Página 422 R1535. Juliana de champiñones, lengua, jamón y trufa.
P1536. ¿Con qué relleno se pueden elaborar los canelones? – Página 424
R1536. Con el mismo relleno de los ravioles. Consulte el libro Tecnología Culinaria, página 422.
P1537. ¿Cómo se terminan los ravioles a la salvia. – Página 422
R1537. Los ravioles se colocan en un platón para gratinar, se bañan con mantequilla que contenga chalotes y hojas de salvia picadas.
P1538. ¿Cuál debe ser la proporción entre harina y líquido (incluyendo los huevos) en una pasta para spaetzli? – Página 423
R1538. Aproximadamente 1 a 1.
P1539. ¿Con qué pasta se elaboran los gnocchi parisinos? – Página 424 R1539. Con pasta para choux.
P1540. ¿Cuál es el ingrediente principal de los gnocchi piamonteses y los gnocchi a la romana? – Página 425
R1540. Piamonteses: papas.
A la romana: sémola de trigo.
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P1541. ¿Qué tipo de arroz se utiliza para preparar el risotto? – Página 425
R1541. Sobre todo los tipos no glaseados de Italia, tales como el vialone y el arborio.
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P1542. ¿Cómo se llama el risotto condimentado con azafrán? – Página 425 R1542. Risotto milanés.
P1543. ¿Qué es el arroz blanco? – Página 425
R1543. Es el arroz cocido en agua salada, enjuagado, escurrido, recalentado con mantequilla y sazonado.
P1544. ¿Cuál es la proporción líquido / arroz (precocido) de un arroz pilaf? – Página 426 R1544. Aproximadamente 1 1⁄2 a 1.
P1545. ¿Con qué platillos se puede servir un arroz con fruta? – Página 426 R1545. Con los platillos a base de curry.
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- ¿Cuál es el grado de molienda del maíz utilizado en la cocina? – Página 426 R1546. La sémola (polenta).
P1547. ¿Por qué hay que introducir el maíz en forma de lluvia en un líquido en ebullición? – Página 426
P1547. Para evitar la formación de grumos.
P1548. Describa brevemente la preparación de un soufflé de elote. – Página 426
R1548. A la polenta cocida se le agregan yemas de huevo y después claras batidas a punto de nieve, se pochea a baño maría y se deja inflar en el horno.
P1549. ¿Con qué recetas de carne va bien la polenta? – Página 426
R1549. Con fricasé de conejo, carnes guisadas, salteadas, asadas a las brasas, etc.
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P1550. ¿Cómo se llama la fondue preparada únicamente con queso gruyere? – Página 427
R1550. Fondue vaudoise.
P1551. ¿Con qué se acompaña la raclette? – Página 427
R1551. Con papas cocidas con cáscara o pan negro, pepinillos y cebollitas en vinagre.
P1552. ¿Qué especia colorante contiene la blanquette de cordero a la Emmental? – Página 429
R1552. Azafrán.
P1553. ¿Cuáles son los ingredientes de un plato bernés? – Página 428
R1553. Ejotes o chucrut, papas cocidas, carne de res cocida, tocino, chuletas de puerco, salchicha de lengua y hueso con tuétano.
P1554. Describa brevemente la preparación de un papet vaudois. – Página 428
R1154. Se sofríen algunos poros en manteca, se agregan algunas papas y se dejan cocinar sin o con muy poco líquido. Después, las papas se machacan, se sazonan, se añade un chorrito de vinagre y, si se desea, un poco de crema.
P1555. ¿Cuáles son los principales ingredientes de una sopa de Grisones? – Página 338
R1555. Se corta una brunoise de verduras y se agrega jamón crudo o carne seca, cebada perla, caldo de res y crema.
P1556. Mencione otros dos platos nacionales. – Página 427 R1556. Consulte el libro Tecnología Culinaria. - Páginas 427/433
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P1557. Mencione una famosa especialidad francesa a base de callos (pancita). – Página 434
R1557. Tripes à la mode de Caen (tripas al estilo de Caen.)
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P1558. ¿Cuáles son los ingredientes principales de una olla Enrique IV? – Página 327 R1558. Carne de res cocida, gallina y verduras.
P1559. ¿Cómo se llama la sopa de pescado originaria de Marsella? – Página 337 R1559. Bouillabaisse.
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P1560. ¿Qué es la carne molida a la alemana? – Página 434 R1560. Es carne molida de res y de puerco.
P1561. ¿Cuál es la diferencia entre la carne molida a la alemana y un hamburgersteak? – Página 434/435
R1561. El hamburgersteak sólo contiene carne de res.
P1562. Describa brevemente la preparación de las piernas de ternera a la burguesa. – Página 435
R1562. Las piernas de ternera se glasean enteras, se cortan, se esparcen verduras glaseadas y se acompañan con el jugo.
P1563. ¿Cómo se preparan las croquetas de papa? – Página 436
R1563. Papas crudas ralladas, harina, cebolla picada, huevo, sazonadores. Se mezclan todos los ingredientes, se forman las croquetas y se fríen en una olla con mucho aceite.
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P1564. ¿Qué guarniciones se pueden servir aparte con un pollo al curry? – Página 437
R1564. Bombay ducks (pescado seco del sur de Asia), poppadums (pan de la India hecho con harina de lenteja), kroepoek (galletas, especialidad de Indonesia), chutney de mango, plátano salteado, cuadritos de piña, claras de huevo picadas, pasitas, etc.
P1565. ¿Qué carne se utiliza para un Irish stew? – Página 437 R1565. Cordero o carnero (espaldilla, pecho o pescuezo).
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P1566. ¿Qué es un apple-pie? – Página 438
R1566. Es una tarta de manzana cubierta que se sirve caliente con crema de vainilla espesa (custard cream).
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P1567. Describa brevemente la preparación del osso buco gremolata. – Página 439
R1567. Se glasean los osso bucos de ternera (de 180 a 250 g cada uno) junto con una brunoise de verduras, se espolvorean con “gremolata” (diente de ajo machacado y picado, cáscara de limón y perejil picado).
P1568. ¿Cuál es el queso típico utilizado para la pizza? – Página 440 R1568. El mozzarella.
P1569. ¿Qué son las saltimboccas? – Página 440
R1569. Son escalopas finas de ternera preparadas con jamón crudo y hojas de salvia.
P1570. ¿Cuál es la composición de una busecca? – Página 338
R1570. Sopa de verduras picadas con jitomate y callos de ternera (pancita)
P1571. ¿Cómo se prepara una zuppa pavese? – Página 343
R1571. Se rompen huevos enteros en un caldo de res, encima se coloca una rebanada de pan tostado, se espolvorea con queso y se gratina.
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P1572. ¿Con qué carne se prepara un goulache a la crema? – Página 441 R1572. Con espaldilla o lomo de ternera.
P1573. De qué parte de la ternera se pueden cortar una bellas escalopas vienesas? – Página 441
R1573. Del lomo y de la nuez de ternera.
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P1574. ¿Cuáles son los ingredientes principales de un goulache húngaro? – Página 443 R1574. Pescuezo o espaldilla de cerdo, papas, páprika, chucrut y crema agria.
P1575. Mencione algunos ingredientes de la paella (España).
R1575. Pollo, calamar, camarones, pescuezo de cerdo, langostinos, filetes de lenguado o rebanadas de merluza, almejas, arroz, azafrán, etc.
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P1576. ¿Cómo se pueden clasificar los diversos platillos fríos ofrecidos en una carta? – Página 445
R1576. Entremeses fríos, plato principal frío, snacks fríos, especialidades frías de temporada o de la casa.
P1577. ¿Qué métodos de cocción hay que elegir para los pescados destinados a la cocina fría y qué hay que observar en especial? – Página 446
R1577. El pochado y hay que dejar siempre el pescado enfriar en el fondo.
P1578. ¿Cómo se deben cocer los crustáceos para los platillos fríos? – Página 446
R1578. Los crustáceos se meten en un caldo corto hirviendo, se pochean y se dejan enfriar en el fondo.
P1579. ¿Cómo se abren las ostras y cómo se sirven con mayor frecuencia? – Página 446
R1579. Se abren justo antes del servicio, se sirven sobre hielo picado y se adornan con limón.
P1580. ¿Cuáles son los dos crustáceos que se adaptan especialmente bien a los buffets fríos? – Página 447
R1580. El bogavante y la langosta.
P1581. Mencione dos salsas que se pueden servir con los crustáceos fríos. – Página 447 R1581. Mayonesa, salsa de eneldo y salsa cocktail.
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