Q&A Lab Flashcards
Μπορούμε να καταλάβουμε ποιός από τους λευκούς οίνους είναι οξειδωμένος;
Για τους λευκούς οίνους, όσο μεγαλύτερη είναι η απορρόφηση στα 420 nm δείχνουν βαθμό οξειδωτικής αλλοίωσης. Επομένως, όσο μεγαλύτερη η τιμή της απόχρωσης, τόσο πιο κοντά στην οξείδωση βρίσκεται ο οίνος.
Τι συμπέρασμα μπορούμε να βγάλουμε σχετικά με την ηλικία των ερυθρών οίνων
Τα παλαιωμένα ερυθρά κρασιά παρουσιάζουν μέγιστη απορρόφηση στα 520 nm και ελάχιστο στα 420 nm ενώ οι νέοι οίνοι απορροφούν και στα 620 nm. Με την πάροδο του χρόνου η απορρόφηση στα 520 nm μειώνεται και η απορρόφηση στα 420 nm αυξάνεται.
Πώς λέγονται οι χηµικές ενώσεις στις οποίες οφείλεται το χρώµα του
«λευκού» οίνου;
Φλαβονοειδή
Ποια είναι µερικά χρώµατα µε τα οποία χαρακτηρίζουµε τον «λευκό» οίνο;
κίτρινο χρυσό, ανοιχτό κίτρινο, κίτρινο του λεμονιού, κίτρινο-καφέ, κίτρινο-πράσινο
Από που προέρχεται η κεχριµπαρένια/καστανωπή χροιά στον «λευκό» οίνο;
Από την παλαίωση ή ζύμωση του οίνου σε δρύινα βαρέλια ή από την παλαίωση του οίνου στο μπουκάλι
Με ποια χροιά συνδέεται περισσότερο η παλαίωση του «λευκού» οίνου;
Κεχριμπαρένια
Σε ποιο µέρος του σταφυλιού βρίσκονται οι χρωστικές των ερυθρών και ροζέ οίνων;
Στον φλοιό των στέμφυλων
Πώς λέγονται οι χηµικές ενώσεις στις οποίες οφείλεται το χρώµα των
ερυθρών και ροζέ οίνων; Ποια βιολογική ιδιότητα έχουν;
Το χρώμα οφείλεται στις ανθοκυάνες, οι οποίες έχπυν αντιοξειδωτικές ικανότητες
Ποια είναι η βασική διαφορά στην τεχνική οινοποίησης µεταξύ ερυθρών και ροζέ οίνων; Αναφέρατε έναν λευκό οίνο που παράγεται από ερυθρές
ποικιλίες
Οι ροζέ οίνοι έρχονται σε επαφή με τον φλοιό του σταφυλιού για ελάχιστον χρόνο κατά την παραγωγή τους, ενώ οι ερυθροί οίνοι ζυμώνονται μαζί με τα στέμφυλα.
Pinotage
Τι µας προϊδεάζει η χαµηλή ένταση χρώµατος σε έναν ερυθρό οίνο; Δώστε ένα παράδειγµα ποικιλίας που δίνει οίνους µε χαµηλή ένταση ερυθρού χρώµατος
Λιγότερο σώμα, λιγότερες ταννίνες και μεγαλύτερη οξύτητα.
Pinot Noir, Gamay
Τι µας προϊδεάζει τo βαθύ, σκούρο χρώµα σε έναν ερυθρό οίνο;
Γεμάτο σώμα, μεγάλη περιεκτικότητα σε ταννίνες, στιφή γεύση.
Πώς εξελίσσεται γενικά η απόχρωση ενός ερυθρού οίνου µε την ηλικία;
Το νεαρών ερυθρών οίνων, εξελίσσεται από μωβ-ερυθρό χρώμα σε βαθύ ερυθρό με την πάροδο του χρόνου
Ποια είναι η διαφορά µεταξύ ολικής και ενεργής οξύτητας;
Η ολική οξύτητα είναι το σύνολο των ελεύθερων καρβοξυλομάδων στο γλεύκος και δεν επηρεάζεται από το είδος των οξέων, ενώ η ενεργή οξύτητα είναι το σύνολο των ελεύθερων καρβοξυλομάδων που βρίσκονται σε διάσταση και δίνουν Η+. Η ενεργή οξύτητα επηρεάζεται από το είδος των οξέων
Γιατί δεν ενδείκνυται πλέον η χρήση της φαινολοφθαλεḯνης ως δείκτη;
Γιατί στους ερυθρούς οίνους η μέτρηση ήταν ασαφής, αφού στην αλλαγή χρώματος παρεμβάλλεται η αντίδραση των χρωστικών του οίνου με το άλκαλι.
Ποιά είναι η διαδικασία µέτρησης ολικής και ενεργής οξύτητας;
Η ενεργή οξύτητα μετριέται με pH-μετρο, ενώ η ολική οξύτητα με ογκομέτρηση
Πώς θα περιγράφαµε την αίσθηση της οξύτητας του οίνου στο στόµα;
Έντονη, δροσιστική, τραγανή και πλούσια.
Ποιά πιάτα ωφελούνται περισσότερο από το ταίριασµα µε λευκά, όξινα κρασιά;
Πιάτα λιπαρά ή τηγανητά
Γιατί η οξύτητα στους οίνους πρέπει να είναι ισορροπηµένη σε σχέση µε
τα άλλα συστατικά του, όπως οι τανίνες;
Γιατί όταν είναι υπερβολικά έντονη, μπορεί να δώσει στο κρασί την αίσθηση της επιθετικότητας και να το κάνει δύσκολο ή δυσάρεστο, ενώ όταν είναι χαμηλή το κρασί μπορεί να γίνει μονοδιάστατο ‘’flat’’
Για ποιους ακόµα λόγους η οξύτητα είναι σηµαντική για τους ερυθρούς οίνους;
Γιατί παίζει σημαντικό ρόλο στην δυναμική παλαίωσης, επιτρέπει στο κρασί να διατηρεί την ζωντάνια και τη σπιρτάδα του.
Τί θα πει terroir;
Terroir είναι τόσο το έδαφος αλλά και οι κλιματολογικές συνθήκες στις οποίες μεγαλώνει το σταφύλι
Με βάση τα όσα διαβάσατε, γιατί πιστεύετε ότι η ποικιλία Ροµπόλα ενδείκνυται για την αµπελουργική ζώνη της;
Λόγω του εδάφους της Κεφαλλονιάς στις ζώνες Ρομπόλας (άγονη, κεκλιμένη, χαλικώδης και πλούσια σε ασβεστόλιθο), που δίνει στην Ρομπόλα τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της.
Η µέθοδος που παρουσιάζεται µετρά ολική ή ενεργό οξύτητα;
Ολική οξύτητα
Σε ποιες περιπτώσεις πρέπει να αφαιρέσουµε το CO2 από το δείγµα γλεύκους ή οίνου; Γιατί πρέπει να το αφαιρέσουµε; Περιγράψτε τη σχετική αντίδραση.
Σε γλεύκη εν ζυμώσει και νέα γλεύκη. Το αφαιρούμε γιατί προσδίδει οξύτητα ενώ δεν είναι οξύ.
CO2 + 2NaOH -> Na2CO3 + H2O
Με ποιούς τρόπους αφαιρούµε το CO2 από το δείγµα γλεύκους ή οίνου πριν από την ογκοµέτρηση;
Με θέρμανση, με αντλία κενού ή με ισχυρή ανάδευση
Γιατί προσθέτουµε απιονισµένο νερό στο δείγµα πριν από την ογκοµέτρηση; Γιατί η προσθήκη νερού δεν επηρεάζει το αποτέλεσµα;
Προσθέτουμε απιονισμένο νερό για να είναι πιο ευδιάκριτη η χρωματική αλλαγή στο δείγμα. Η προσθήκη νερού δεν επηρεάζει το αποτέλεσμα γιατί δεν αντιδρά με τα οξέα ή το άλκαλι
Πόση είναι η ογκοµετρούµενη οξύτητα του δείγµατος το οποίο µέτρησε η παρουσιάστρια, εκφρασµένη σε γραµµάρια τρυγικού οξέος ανά λίτρο;
8.3*0.75=6.225 g/L
Πώς περιγράφονται οργανοληπτικά και πού οφείλονται οι οσµές οξικού οξέος, οξικού αιθυλεστέρα, αιθυλ-4-φαινόλης, αιθυλ-4-γαϊακόλης, TCA (τριχλωροανισόλης);
- Οξικό οξύ: έντονη οξύτητα, μυρωδιά ξυδιού
- Οξικός αιθυλεστέρας: άρωμα κομμένου αχλαδιού. διαλυτικό κόλλας
- Αιθύλ-4-φαινόλη: μυρωδιά σέλας ιδρωμένου αλλόγου
- Αιθύλ-4-γαϊακόλης: καπνιστή μυρωδιά και γεύση
- TCA: μυρωδιά φελλού
Πώς µυρίζει ο οξικός 3-µεθυλο-βουτυλεστέρας;
Μπανάνα
Από πού προέρχονται τα αρώµατα του οίνου;
Είτε είναι πρωτογενή από το σταφύλι είτε δευτερογενή από την ζύμωση είτε τριτογενή αρώματα παλαίωσης
Μέχρι πόσα αρώµατα µπορεί να αντιληφθεί σε ένα κρασί ο µέσος άνθρωπος;
4
