Métodos de conservação - Calor Flashcards
1
Q
Qual a função do calor na conservação?
A
- destruição de microorganismos indesejáveis
- inativação de enzimas endogenas
- inativação de toxinas (stapylococcus sp. e clostridium botulinum)
- modificação de características organolépticas (cor sabor textura)
- aumento da vida de prateleira
2
Q
QUais as caracteristicas da pasteurização?
A
- menor alteração das caracteristicas - menor binomio tempo temperatura
- aquecimento moderado
- destroi MO patogenicos
- destroi MO deterioradores (não elimina todos)
- não destroi esporos
- necessita de estocagem refrigerada
3
Q
Qual o processo de esterilização?
A
- maior alterações das caracteristicas
- “esterlização comercial” - apertização (alimentos convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização comercial)
- destroi MO patogenicos deterioradores e maioria dos esporos
- alta validade em temp ambiente
- folha de flanders, vidros, aluiminio e plasticos termoprocessáveis
3
Q
Qual o processo de tindalização?
A
- aquecimento em recipiente fechado - 60 a 90ºC por pouco tempo seguido de resfriamento
- processo repetido varias vezes
- vantagens de manter nutrientes e carcateristicas organolepticas
- desvantagens maior custo e mais demorados
4
Q
Quais são os efeitos do aquecimento da carne?
A
- alteração da textura: gelificação das proteínas
- caso tenha uma boa emulsão cárnea - particulas de gordura são retidas e agua imobilizada, mantem o formato do envoltorio utilizado
- caso tenha uma emulsão carnea ruim: carne com alto teor de gordura, vai derreter e acumular na superficie; carne com baixo teor de gordura, saida de agua durante armazenamento
- cor externa da carne: grupos amina reagem reduzindo acucares na carne
- cor interna da carne: temperatura desnatura pigmentos e oxida
5
Q
Como que pode ser feita a transferencia de calor?
A
depende da fonte de calor
* radiação - infravermelho ou microondas
* condução - chapas, transf de calor da superficie para o centro
* convecção - agua, vapor, transf de calor pela movimentação de particulas
