Séquence 3 - Mycètes et alimentation humaine

Question 1

Que sont les champignons comestibles et cultivés ?

Answer 1

Il s’agit de macromycètes, par opposition aux levures et aux moisissures qui sont des micromycètes

Question 2

Exemples de champignons comestibles et cultivés

Answer 2

Champignons de Paris
L’oreille de Judas
Le cèpe
La truffe
Le bolet etc …

Question 3

Pourquoi certains champignons macromycètes sont-ils dangereux ?

Answer 3

Car ils produisent des toxines ou ont une accumulation de produits toxiques provenant de l’environnement

Question 4

Exemples champignons macromycètes dangereux

Answer 4

Amanite phalloïde
Amanite tue-mouches

Question 5

Que produisent les champignons hallucinogènes ?

Answer 5

Des toxines psychotropes

Question 6

Quels sont les champignons utilisés dans l’IAA ?

Answer 6

Levures
Aspergillus
Penicillium

Question 7

A quoi est liée l’utilisation industrielle des champignons ?

Answer 7

A leur capacité métabolique de dégradation des glucides par fermentation, mais également de substrats d’autres natures (protéines, lipides)

Question 8

Quel est le genre de levure que l’on retrouve le plus ?

Answer 8

Le genre Saccharomyces

Question 9

Pour les levures de genre saccharomyces sont-elles utilisées ?

Answer 9

Pour leur capacité à fermenter les glucides et produire :
du CO2
de l’éthanol

Question 10

Quelle est l’utilité de la production de CO2?

Answer 10

Permet la levée des pâtes en boulangerie

Question 11

Quelle est l’utilité de la production de l’éthanol ?

Answer 11

Présente un intérêt dans la fabrication des boissons alcoolisés

Question 12

Quelle est la principale espèce de Saccharomyces ?

Answer 12

Saccharomyces cerevisiae

Question 13

Sous quel nom est également connu le saccharomyces cerevisiae ?

Answer 13

Levure de bière, car elle est à l’origine de la production d’éthanol à partir du glucose lors de la fabrication de boissons alcoolisées

Question 14

De quel type est la levure boulangère vendue dans le commerce ?

Answer 14

Saccharomyces boulardii

Question 15

Exemples d’autres espèces utilisées dans la fermentation lactique

Answer 15

S. ellipsoidus
S. oviformis (production vin)
S. uvarum (fabrication cidre)

Question 16

Par quoi est favorisée la fermentation ?

Answer 16

Par les faibles concentrations d’oxygènes : limiter le contact avec l’air
–> intérêt de recouvrir une pâte par ex

Question 17

Dans quel domaine est particulièrement utilisé l’aspergillus ?

Answer 17

Particulièrement utilisé en amidonnerie cad dans l’extraction et la dégradation de l’amidon contenu dans les céréales (blé/maïs) ou les tubercules (pdt) par saccharification

Question 18

Qu’est ce que la saccharification ?

Answer 18

La production d’enzymes extra-cellulaires spécifiques permet l’obtention de glucides plus simples (glucose, maltose, isomaltose) utilisables par d’autres micro-organismes (levures ou bactéries) et contribuant entre autre à la production de produits comme le sirop de glucose

Question 19

Pour quoi d’autres sont utilisés les aspergillus ?

Answer 19

Pour leur capacité de fermentation alcoolique

Fabrication d’alcool à base de riz comme le saké (A. flavus oryzae)

Fabrication d’alcool à base de fécule de pdt par A. kawachii

Fabrication d’alcool à base de soja par A. sojae

Question 20

Pour quoi sont utilisés les Penicillium ?

Answer 20

Pour la fabrication des fromages

Question 21

Quelles sont les espèces les plus connues de Penicillium ?

Answer 21

P. camembertii (utilisé pour la fabrication de fromages comme le camembert, est à l’origine de la croûte blanche)

P. roquefortii (utilisé durant l’affinage des fromages à pâte persillée comme le roquefort)

Question 22

A quoi participent ces moisissures ?

Answer 22

A la fixation du calcium et rendent la pâte molle et douce

Question 23

A quoi est liée l’activité des penicillium ?

Answer 23

A celle d’autres micro-organismes présents, notamment les bactéries lactiques

Question 24

Quels sont les champignons d’altérations alimentaires ?

Answer 24

Penicillium
Aspergillus
Botrytis cinerea
Oïdium
Mucor
Rhizopus

Question 25

Lors d’altérations alimentaires, où peut-on retrouver des moisissures de type Penicillium ?

Answer 25

Sur les fruits et légumes (P. patulum et P.expansum : espèces largement répandues dans le sol et les matières en décomposition, qui sécrètent de la patuline) pommes et poires sont le + fréquemment touchées

Les agrumes (P. digitatum et P. italicum)

Le pain et les céréales (P. notatum)

Les viandes salées, le beurre…

Question 26

Lors d’altérations alimentaires, comment sont les moisissures de type Aspergillus ?

Answer 26

Elles sont ubiquitaires et présentes dans la plupart des denrées alimentaires en décomposition

Question 27

Que colonisent les moisissures de type aspergillus ?

Answer 27

Les céréales et dérivés : A. flavus (colonies jaunes/vertes), A.niger (colonies grises/noires), A. ochraceus (qui peut produire des ochratoxines)

Les fruits secs et oléagéineux : A.flavus

Les boissons non alcoolisées surtout jus de fruits : A. clavatus (capable de produire de la patuline)

Les produits sucrés surtout confitures : A. glaucus (colonies vertes)

Question 28

Qu’est ce que le Botrytis cinerea ?

Answer 28

Espèce de moisissures proche d’aspergillus, responsable de la pourriture grise
Elle est saprophyte, se développe à partir de tissus végétaux morts en décomposition mais aussi à partir de matière organique vivante (fruits, légumes)

Question 29

Dans quel cas est recherché le botrytis cinerea ?

Answer 29

Pour obtenir des vins sucrés (le plus souvent à base de raison blanc, ex : montbazillac)
–> pourriture noble

Question 30

Que regroupent les moissures de type Oïdium ?

Answer 30

Des espèces capables de parasiter de très nombreuses plantes cultivées

Question 31

Comment est également appelé l’oïdium ?

Answer 31

Maladie du blanc, l’appellation Oïdium est le nom commun donné à l’ensemble des maladies constatées, dont le premier symtôme est l’apparition d’un feutrage blanc farineux, semblable à une poudre

Question 32

Où trouve-t-on essentiellement le Mucor ?

Answer 32

Sur le pain et de manière accidentelle sur le fromage (“poils de chat”)

Question 33

Par quoi se caractérisent les moisissures du genre Mucor ?

Answer 33

Par un thalle de couleur noirâtre

Question 34

Quelles sont les caractéristiques du Rhizopus ?

Answer 34

Moisissures saprophytes ubiquitaires pouvant se développer sur de nombreux supports organiques : R. nigricans sur le pain ; R. stolnifer sur les fruits, les légumes, les céréales