Les viandes

Question 1

Que se passe t-il au niveau des fibres musculaires lorsque la viande est soumise à la chaleur ?

Answer 1

Les myofibrilles subissent une
dénaturation progressive et cela entraîne un raccourcissement des fibres musculaires et un changement de
couleur. La digestibilité en est améliorée.

Question 2

Que se passe t-il au niveau du tissu conjonctif lorsque la viande est soumise à la chaleur ?

Answer 2

Viande de 2nde et 3ème catégorie (tissu conjonctif très présent) : le collagène se raffermit et se contracte de 45 à 80 °C : la viande se durcit. En revanche, lors d’une
cuisson en milieu humide, il y a solubilisation et gélatinisation des fibres de collagène, d’où un ramollissement de
la viande. Dans ce cas, la digestibilité est améliorée.

Question 3

Définir cuisson par concentration + citer les 5 techniques concernées

Answer 3

Elle a pour but de conserver aux aliments tous leurs sucs et leurs saveurs. L’aliment subit un début de cuisson
rapide permettant la formation d’une croûte à sa surface (due à la coagulation des protéines de surface ainsi qu’à
la fusion des graisses) qui emprisonne ainsi les sucs à l’intérieur.
rôtir, griller, frire, sauter, pocher avec un départ à chaud.

Question 4

Définir cuisson par expansion ou dissolution et citer la technique concernée

Answer 4

Elle consiste à faire cuire dans un liquide certains aliments afin d’obtenir au cours du traitement un échange entre
les substances nutritives (les sucs). Les sucs se diffusent dans le liquide.
Pocher avec un départ à froid.

Question 5

Définir cuisson mixte et citer 2 préparations concernées

Answer 5

C’est l’union des deux phénomènes, avec d’abord une cuisson par concentration par rissolage, puis une cuisson par
expansion par mouillement. Les préparations réalisées en cuisson mixte sont, par exemple, le ragoût, le braisé.

Question 6

Définir pocher (type de viande, méthode)

Answer 6

Viandes 2ème et 3ème catégories, volaille
Départ à froid : cuisson par expansion
Départ à chaud : cuisson par concentration
Aromate > eau > (faire chauffer) > Mettre la viande parée

Question 7

Définir griller

Answer 7

C’est cuire un aliment sur une source de chaleur directement à l’air libre. À la surface du produit, les sucres,
les vitamines, les acides gras accusent un taux élevé de modifications physico-chimiques. À l’inverse, le potentiel
nutritif de la partie interne reste intact. Il s’agit d’une cuisson par concentration.
C’est un procédé très sapide, le mieux adapté à une cuisine pauvre en matière grasse.
1ère catégorie

Question 8

Définir faire sauter

Answer 8

C’est faire cuire de petites pièces avec un corps gras chaud dans une sauteuse ou une poêle. La pièce de viande
est saisie afin qu’il se forme une croûte rissolée et dorée due à la coagulation des protéines et à la réaction de
Maillard, emprisonnant les sucs à l’intérieur de la viande et lui conservant ainsi ses saveurs. Il s’agit d’une cuisson
par concentration.
1ère catégorie ou abats

Question 9

Définir braiser

Answer 9

C’est faire cuire longuement des aliments à l’étouffée après un rissolage (cuisson sautée) avec mouillement par un
liquide concentré et garniture aromatique pour relever la sauce. La cuisson se fait dans un récipient proportionné
avec un couvercle fermant hermétiquement (cocotte). Il s’agit d’une cuisson mixte.

Question 10

Morceaux pouvant être braisés

Answer 10

• Bœuf : 2e catégorie (paleron, gîte, macreuse).
  – Mouton : épaule.
  – Veau : 2e catégorie (épaule, noix, longe, tendrons).
  – Abats : langue de bœuf, ris de veau, ris d’agneau

Question 11

Définir ragoût

Answer 11

Pour obtenir un ragoût, les viandes vont subir un rissolage dans un corps gras chaud. Puis on forme un roux avec
de la farine ou de la Maïzena. Pour finir, on arrose d’un liquide (vin, eau, bouillon) qui constituera la sauce dans
laquelle la viande cuira. Il s’agit d’une cuisson mixte.

Question 12

Morceaux pour un ragoût

Answer 12

2ème et 3 ème catégorie

Question 13

Définir rôtir

Answer 13

C’est cuire une grosse pièce de viande sans eau et sans sauce par chaleur rayonnante, soit à l’air libre (broche) soit
en vase clos (four ou cocotte). Il s’agit d’une cuisson par concentration.

Question 14

Temps de cuisson rôtis

Answer 14

• Rosbif : 12 à 15 minutes/kg.
  – Gigot : 20 à 25 minutes/kg.
  – Veau : 30 à 35 minutes/kg.
  – Porc : 25 à 30 minutes/kg.
  – Poulet : 25 à 30 minutes/kg

Question 15

Morceaux à rôtir

Answer 15

1ère catégorie