Pâtes

Question 1

Quelle est la teneur en eau des pâtes ? Commentaire

Answer 1

12% - faible

Question 2

Quelle est la teneur en protéines des pâtes ? Commentaire

Answer 2

12g - moyen
Qualité dito blé, + selon si ajout (oeufs, lait…)

Question 3

Quelle est la teneur en lipides des pâtes ? Commentaire

Answer 3

2g faible - selon si ajout

Question 4

Quelle est la teneur en glucides des pâtes ? Commentaire

Answer 4

70g - IG moyen à fort selon cuisson
90% amidon

Question 5

Quelle est la teneur en énergie des pâtes ? Commentaire

Answer 5

370Kcal - élevée, liée à la forte teneur en glucides

Question 6

Quelle est la teneur en fibres des pâtes ? Commentaire

Answer 6

3.5g PB
8g PC

Question 7

Quelle est la teneur en vitamines et minéraux des pâtes ? Commentaire

Answer 7

Dito blé

Question 8

Quelles sont les étapes de fabrication des pâtes ?

Answer 8

Etapes de la semoule, pétrissage (+eau, sel), tréfilage ou laminage, (poinçonnage), séchage, conditionnement

Question 9

Expliquer au niveau moléculaire la cuisson du gluten, et ce qui arrive si cuisson longue

Answer 9

Gluten = réseau peptidique entourant l’amidon. Cuisson : Réseau de gluten compact, l’amidon ayant absorbé l’H2O gonfle, liaison gluten/amidon renforcées.
Si trop cuit : glucides dégradées en petites molécules assimilables

Question 10

Qualité hygiénique ?

Answer 10

Selon blé
Peu d’eau donc bonne conservation