Chapitre 3: Les produits laitiers

Question 1

Qu’est ce que le kéfir?

Answer 1

Produit laitier ressemblant au yogourt, mais contenant une petite quantité de gaz et additionné de levures

Question 2

Utilité de la pasteurisation (procédé thermique obligatoire) du lait:

Answer 2

Destructions des bactéries

Amélioration de la conservation

Question 3

Principal disaccharide du lait:

Answer 3

Lactose

Question 4

Protéine à la base de la fabrication du fromage:

Answer 4

caséine

Question 5

Qu’est ce que la clarification du lait?

Answer 5

Séparation des particules étrangères par filtration ou centrifugation

Question 6

Que signifie UHT?

Answer 6

ultra haute température (procédé utilisé lors de la stérilisation)

Question 7

Pourquoi le lait entier n’est-il pas enrichie de vitamine A?

Answer 7

La vitamine A est liposoluble et est déja très présente dans le lait entier.

Question 8

Vrai ou faux: le lait glacé contient beaucoup moins de gras et de sucre que la crème glacée.

Answer 8

Faux, il contient plus de sucre, mais moins de lipides.

Question 9

Pourquoi ajoute-t-on la vitamine D au lait?

Answer 9

Vecteur de la vitamine D (favorisation de l’absorption du calcium)

Question 10

Vrai ou faux: on utilise la pressure pour fabriquer le fromage cottage.

Answer 10

Faux, le fromage cottage est un fromage frais.

Question 11

V ou F: les personnes allergiques au lactose ne peuvent consommer de yogourt.

Answer 11

Vrai, ils peuvent consommer du yogourt et du fromage.

Question 12

V ou F: 250ml de breuvage laitier contient moins de calcium que 250ml de lait 3,25%.

Answer 12

Faux, les breuvages laitier sont additionnés de calcium

Question 13

Nombre de portions/jour:

Answer 13

2-4

Question 14

Aliments contenus dans le groupe lait et substituts:

Answer 14

Lait
Aliments fabriqués à partir du lait (sauf le beurre)
Boissons de soja enrichies

Question 15

Vrai ou faux: Le lait de soya fait parti du groupe lait et substituts.

Answer 15

PIÈGE, ça ne peut être appelé du lait, mais boissons de soya.

Question 16

Étapes de traitement du lait:

Answer 16

Traie
Refroidissement (solubilisation de la caséine, cristallisation des gras et diminution de l’activité bactérienne)
Clarification (filtration ou centrifugation)
Écrémage (gravité ou force centrifuge)
Homogénéisation (traitement mécanique divisant les globules de gras du lait)
Pasteurisation (destruction PARTIELLE des micro-org.)
Stérilisation par UHT ou autoclave(destruction COMPLÈTE des micro-org.)

Question 17

Types de lait:

Answer 17

Lait frais pasteurisé (lait 3,25-2-1-écrémé (moins de 0,3%))
Lait stérilisé (conservation sans réfrigération)
Lait concentré (stérilisé et évaporé)
Lait concentré sucré (pas de stérilisation)
Lait en poudre (évaporation et pulvérisation)

Question 18

Qu’est ce qu’un breuvage laitier?

Answer 18

Un breuvage additionné d’ingrédients riches en calcium

Question 19

Qu’est ce que donne du lait fermenté?

Answer 19

Yogourt, kéfir, babeurre

Question 20

Étapes de fabrication du fromage:

Answer 20

Caillage (coagulation des protéines avec des pressures ou des bactéries)
Égouttage (séparation du caillé du lactosérum ou petit lait)
Moulage
Salage (bain de saumure ou salage de surface)
Fermentation (ensemencement du fromage de moisissures: obtention d’une croûte fleurie ou d’une pâte persillée)
Affinage/maturation

Question 21

Bactérie+lactose=?

Answer 21

Formation d’acide lactique et coagulation des protéines

Question 22

Quel agent de caillage est utilisé pour les fromages frais/à pâte ferme?

Answer 22

Frais: bactérie (caillé mou, gelatineux)

À pâte ferme: présure (caillé dur, caoutchouteux)

Question 23

V ou F: plus l’affinage est long, plus le fromage est dur et de saveur prononcée.

Answer 23

Vrai

Question 24

Fromage frais:

Answer 24

Cottage, minigo, fromage à la crème

Question 25

Fromage filata:

Answer 25

Mozzarella, provologne

Question 26

Fromage à pâte molle:

Answer 26

Brie, camambert, port-salut

Question 27

Fromage à pâte demie-ferme:

Answer 27

Gouda, cheddar, Montery Jack

Question 28

Fromage à pâte ferme

Answer 28

Gruyère, émmenthal, parmesan

Question 29

Fromage à pâte persillée:

Answer 29

Bleu

Question 30

Fromage de petit lait:

Answer 30

Ricotta

Question 31

Fromage de chèvre:

Answer 31

Lait de chèvre pure ou mélangé avec du lait de vache: feta (lait de brebis ou de vache et de chèvre)

Question 32

Fromage fondu:

Answer 32

Cheddar+agents stabilisant+émulsifiant

Question 33

V ou F: la crème pasteurisée est à l’origine de la crème sure.

Answer 33

Vrai, la crème et l’ajout de culture bactérienne sont à l’origine de la crème sure.

À NOTER: la crème est toujours pasteurisée

Question 34

V ou F: il existe des succédanés de crème dans le groupe lait et substituts.

Answer 34

Faux, des succédanés de crème existent, mais ne sont pas compris dans le groupe

Question 35

Qu’est-ce qu’une crème glacée?

Answer 35

Au moins 10% de gras ou 8% si le cacao/sirop de chocolat/fruits/noix fait partie des ingrédients.

S’il y a moins de matière grasse, c’est un dessert glacé.

Question 36

Étapes de fabrication de la crème glacée:

Answer 36

Condensation du lait (retrait du surplus d’eau)
Ajout de solides de lait sans gras+sucre+additifs
Pasteurisation
Ajout d’ingrédients (fruits, noix..)
Homogénéisation
Congélation par insufflation d’air (augmentation du volume)

Question 37

Types de crème:

Answer 37

À fouetter
De table/liquide/champêtre
Sure
À café

Question 38

Aliments préparés à partir du lait:

Answer 38

Sauce béchamel, laits aromatisés ou fouettés, blanc mangé, poudding au lait

Question 39

Vitamines ajoutées au lait:

Answer 39

Vitamine D et vitamine A (si lait écrémé)

Question 40

Nutriments/minéraux retrouvés dans le lait:

Answer 40

Protéines ++, faible teneur en glucides, gras saturés et cholestérol, calcium++, riboflavine (B2) ++, vitamine D-A

Question 41

Apport en calcium d’un verre de lait:

Answer 41

1/4 (que le lait soit écrémé ou non)