2. Operaciones preliminares (2.1. Limpieza / 2.2. Clasificación) Flashcards
(9 cards)
- ¿Para qué sirve las operaciones preliminares?
Las operaciones preliminares en el tratamiento de los alimentos son un conjunto de procedimientos que se llevan a cabo antes del procesamiento, cocción o conservación de los alimentos. Estas aseguran que los alimentos sean seguros para el consumo, mantengan su calidad y mejoren su aspecto, sabor y textura.
2.1. ¿En qué consiste la limpieza?
El proceso de limpieza consiste en eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables; y en controlar la carga microbiana, así como las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia de los procesos posteriores.
2.1. ¿Qué debe satisfacer una limpieza aceptable?
Dicho esto, un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer:
- La eficacia de la separación en el proceso con un desperdicio mínimo del producto noble.
- El contaminante debe retirarse completamente tras la separación con el fin de evitar la recontaminación del alimento limpio.
- El proceso y la maquinaria se deben diseñar de modo que limiten la recontaminación del alimento limpio.
- El proceso de limpieza debe dejar la superficie limpia en un estado aceptable, sin lesionar el producto.
- Tanto el volumen como la concentración de los efluentes líquidos deben ser mínimos.
2.1. Existe una limpieza al 100%?
Hay que tener en cuenta que la limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. Por lo tanto, hay que establecer un balance entre los costes de la limpieza y producir un alimento de buena calidad; siendo importante prevenir la recontaminación de los alimentos.
2.1. ¿Cuáles son los contaminantes de los alimentos?
Los contaminantes pueden ser físicos como los minerales o animales; químicos como los fertilizantes o residuos fitosanitarios; o biológicos como los microorganismos. Además, pudiéndose incorporar tanto en las materias primas, como en las zonas de procesado y almacenamiento.
2.1. ¿Cómo se pueden clasificar los métodos de limpieza?
Con respecto a los métodos de limpieza. Estos se pueden clasificar en dos grupos:
Métodos secos: presentan la ventaja de ser relativamente baratos y dejar la superficie seca. Sin embargo, hay riesgo de recontaminación si no se minimiza la diseminación de polvo. Además, un exceso de polvo en suspensión supone un peligro de incendio y explosión. Estos son el tamizado, cepillado, entre otros.
Métodos húmedos: eliminan de manera eficaz las adherencias, permitiendo el uso de detergentes y productos sanitarios aptos para su uso en alimentos. Sus inconvenientes son el uso de grandes cantidades de agua, que se convierten en efluentes molestos; y así alterando con mayor rapidez las superficies húmedas. Estos son la inmersión, la flotación, entre otros.
2.2. ¿En qué consiste las operaciones de clasificación?
Los alimentos o la materia prima se pueden clasificar mediante una evaluación global y equilibrada de todas las propiedades del producto. Aunque, es conveniente distinguir entre separaciones basadas en propiedades individualizadas (denominadas operaciones de selección) y separaciones basadas en múltiples propiedades de calidad (denominadas clasificación).
2.2. ¿Cómo se puede clasificar un alimento?
Generalmente, un alimento se puede clasificar por: tamaño y forma, madurez, textura, aroma, carencia de defectos y color, carencia de contaminantes, etc. Igualmente, se puede clasificar por las propiedades que gobierna su calidad como el proceso, las normativas legales, o la salvaguardia y aceptación del consumidor.
2.2. ¿Cuáles son los métodos de clasificación?
Entre los distintos métodos de clasificación de los alimentos pueden englobarse en dos grandes grupos: procedimiento en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio; y procedimientos que separan físicamente el alimento en categorías de calidad, ya sea manualmente o con máquinas mecanizadas.
