2F (carboidratos e lípidos) Flashcards
(55 cards)
Enumere algumas das propriedades dos carboidratos
- elevado caráter energetico
- propriedades adoçantes
- Ajudam a conservar a humidade nos alimentos
- propriedades gelificantes
- gama variada de texturas
- Precursores de aromas
Que tipo de reações é que os açúcares podem sofrer?
- Reacção de caramelização
- Reacções com compostos azotados (e.g. a.a.) – Reacção de Maillard
- Reacção de Strecker - Reacção entre compostos a-dicarbonilados resultantes da reacção de Maillard e aminoácidos com a formação de aldeídos de Strecker, que têm grande impacto no aroma dos alimentos.
Quais os principais monossacáridos naturais?
D-glucose e D-frutose
Distinga um açúcar redutor de um nao redutor.
Num açúcar nao redutor, a ligação glicosidica é entre 2 carbonos anomericos, logo nao existe grupos -OH (no carbono 1) livres.
Num açúcar redutor, a ligação glicosidica é entre 2 quaisquer carbonos, nao envolvendo os 2C anomericos ao mesmo tempo, logo existe sempre um grupo -OH livre.
Que compostos conferem as propriedades redutores ao açúcar?
aldeídos e cetonas
O que é um glicósido? Porque motivo estes nao podem sofrer mutarrotação?
- Classe de carboidratos caracterizados pela substituição do grupo hidróxilo do carbono anomérico (grupo redutor) por outro substituinte (O-glicósidos, N-glicósidos, S-glicósidos, …).
- Nao sofrem mutarrotação devido a ligação do C anomerico a ligação glicosidica que o impossibilita de quebrar
O que é um dissacárido?
Carboidratos que libertam duas moléculas de monossacáridos por hidrólise. Estruturalmente são glicósidos em que o carbono anomérico apresenta uma molécula de açúcar como substituinte.
Enumere as diversas funções da lactose.
- é importante na elaboração do iogurte sendo que esta é transformada em acido lático recorrendo a diversas bacterias
- tem também um papel importante na elaboração de Kefir, sendo esta degradada por leveduras a álcool
- pode ser usada como substituto da sacarose por ser menos doce
- tem um papel importante na industria farmacêutica
Quais as diferenças entre a maltose e a celobiose?
maltose:
- Presente nos cereais como resultado da hidrólise do amido
- dissacarido constituido por 2 unidades de D-glucopiranose (carbono 1 e 4) sendo o anomero alfa
- é hidrolisada pela maltase
celobiose:
- Resulta da hidrólise da celulose
- dissacarido constituido por 2 unidades de D-glucopiranose (carbono 1 e 4) sendo o anomero beta
- é hidrolisada pela emulsina
Caracterize a sacarose.
- extraido da cana de açucar
- dissacarido constituido por uma D-glucose e D-frutose
- nao sofre mutarrotação pois é um açúcar nao redutor
Caracterize a rafinose e a estaquiose. O que é que ambas têm em comum?
Rafinose: a-D-Galactp-(1-6)- a-D-Glucp-(1-2)-b-D-Frutf
Estaquiose: a-D-Galactp-(1-6)- a-D-Galactp-(1-6)-a-D-Glucp-(1-2)-b-D-Frutf
Não são metabolizados pelo organismo, apenas por algumas bactérias (e.g. Escherichia coli) que fazem parte da flora intestinal libertando hidrogénio e dióxido de carbono.
Que teste é feito para avaliar se o açúcar é redutor ou nao?
é posto a reagir com cobre (II) em meio básico.
se o açúcar for redutor, o cobre (II) é reduzido a cobre (I), formando o composto CU2O, que apresenta cor vermelha
Como podemos avaliar o teor de glicose nos alimentos?
Fazemos reagir com a glicose oxidase, que vai levar à oxidação da beta-D-Glicose e levando à libertação de peróxido de hidrogénio. O peróxido é posto a reagir com peroxidase e um composto incolor que lhe fornece uma cor, avaliada por espectrofotometria.
Caracterize um alditol.
- Substitutos do açúcar em alimentos “sem açúcar”, dietéticos e alimentos para diabéticos;
- Não sofrem reacções de caramelização e de Maillard;
- Melhoram as características de reidratação de produtos desidratados;
- Agentes humidificadores - reduzem o grau de liberdade da água no alimento, aumentando a estabilidade do alimento
Quais as propriedades sensoriais dos oligossacaridos?
Regra geral, monossacáridos e oligossacáridos são doces;
- b-D-manose tem um sabor doce-amargo;
- gentibiose (oligossacárido) é amargo
A intensidade da doçura depende do pH e da temperatura (menos doce à medida que aumenta a temperatura)
Dê exemplos de tipos de adoçantes.
aspartame
Acesulfame K
Sacarina
Esteviosídeo
Explique as reações de caramelização.
- ocorre quando T> 100 ºC
- envolve a perda de uma molécula de agua, formando a soxiosona
- a soxiosona sofre equilibrio ceto-enolico, desidratação e ciclização
- no caso da glucose há formação de HMF
- no caso da frutose há formação de maltol
As reações de Maillard acontecem tanto em açucares redutores como nao redutores, e envolvem a sua reação com compostos azotados. VERDADE OU MENTIRA?
MENTIRA.
Só acontece em açucares redutores.
Explique as reações de Maillard.
- reação com amina e perda de água
- formação do composto amadori
- perda do grupo amino e formação de um grupo carbonilo
- formação da desoxiosona
- formação do maltol ou HMF (frutose ou glicose)
As reações de Maillard originam ______ que atuam de forma análoga ao ácido ascorbico e ______, pigmentos acastanhados e com estruturas muito complexas.
antioxidantes redutonas
melanoidinas
As reações de Maillard sao inibidas com….
abaixamento de pH, temperatura, humidade e utilização de açucares nao redutores.
Quais as funções dos polissacarideos?
Funções de suporte
Funções de reservas energéticas
Funções de retenção de água
Qual a importancia dos polissacarideos ao nível dos alimentos?
- Propriedades gelificantes/espessantes e aumentam a viscosidade das soluções
- Retenção de água - melhoram a consistência dos alimentos
- Estabilizadores de emulsões/suspensões
- Revestimento de alimentos – Protecção de alimentos sensíveis a alterações indesejáveis
- Substâncias Excipientes – Aumentar o volume dos alimento
Caracterize a amilose.
Carboidrato de cadeia linear (solúvel em água) constituído por várias unidade de D-glucose (1000-4000) unidas por ligações a(1,4) glicósidicas. Organize-se em duplas hélices com os lípidos intercalados no interior.
