31. Alcoholhoudende dranken Flashcards
Indeling zwakalcoholische dranken en sterke drank
15%
“drink met mate”, wat is ‘mate volgens de WHO?
13-39g alcohol (1-3 glazen per dag)
1 glas bier (5%) = 250 ml
1 glas wijn (12%) = 100 ml
1 glas sterke drank (35%) = 35 ml
cc
Bier = gisting van wort Wijn = gisting van druiven (soms vruchten)
Waaruit bestaat bier
zetmeel en suikerhoudende grondstogffen, (mout?)
hop
brouwwater
het brouwproces ontrekt natuurlijke suikers aan ‘gemoute’ granen met behulp van heet water.
Omschrijf kort fases in brouwproces van bier
Mouten -gerst -Om brouwgerst voor het brouwen van bier geschikt te maken maischen -hop koken -water gisten -gist bottelen-rijpen
Beschrijf het proces en functie van ‘mouten’
Mouterij
Functie is om het gerst bruikbaar te maken (enzymvorming om later zetmeel om te zetten in suiker, waardoor oiv gisten alcohol en koolzuur gevormd kan worden)
In water geweekt, dan in warme kamer bewaard om gerst te laten intkiemen: hierdoor enzymen vrij die zetmeel omkunnen zetten in suiker. Dan proces stoppen door drogen met hete lucht (=eetsen). hoe warmer, hoe donkerder (kleur en smaak)
Licht bier: Pilserner mout: geeest bij 65-80 graden
Donker bier: Muncher mout bij 105 graden
Mout word opgeslagen in silo’s
wat is etsen?
drogen van ontkiemde mout met hete lucht
Beschrijf het proces van Maischen
Functie: wortvorming zetmeel –> suiker
Brouwerij
Mout wordt gemalen en vermengd met water en opgewarmd. heirdoor enzymen weer actief en breken zetmeel verder af tot suikers. suikers lossen op in het water. Als alle zetmeel is omgezet wordt het brouwsel gefilterd: Wort (heldere vloeistof) en Bostel (achterblijvende deeltjes
De suikers in het wort worden later, tijdens de gisting, in alcohol omgezet.
Wat is wort en borstel?
Wort is de heldere fefilterde vloeistof die achterblijft na het maischen. Bostel zijn de achterblijvende deeltjes
Wort bestaat uit dextrinen, suikers en eiwitten.
bostel dient als veevoer
Beschrihf het proces van wort-> bier
brouwhuis: De wort gaat in de brouwketel en wordt aan de kook gebracht. Tijdens het koken wordt de hop toegevoegd om het bier zijn kenmerkende aroma te geven en microorganismen worden gedood.. Na het koken is het zaak het bier zo snel mogelijk af te koelen voor de gisting.
de gekoelde vloeistof gaat naar de kelder
Kelder avdeling
Gisten en nagisting (lageren)
Er zijn twee verschillende manieren om bier te vergisten.
1. gisting bij kamertemperatuur, rijst de gist langzaam naar boven. De gist komt als een deken op het bier drijven. Deze methode wordt ‘hoge gisting’ of ‘bovengisting’ genoemd.
2. lage temperatuur 4-10g: de gist zakt naar beneden. Dit heet dan ook ‘ondergisting’ of ‘lage gisting’.
Ons bekende pilsje is een ondergistend bier.
Tijdens de nagisting (lageren/rijpen) zet de gist de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas en ontstaat bieraroma. soms toevoegingen
gefilterd, gebotteld ev gepasteuriseerd.
Biersoorten
Bovengistende bieren
ondergistende bieren
spontaan gistende
of
licht ' donker witbier (gerstmout en tarwe) minder hop. hergisting in de fles alcolvrij /alcohol arm/light biologisch
Bovengistende bieren
Vóór ongeveer 1840 waren alle bieren bovengistend. Door de uitvinding van de koelmachine en de kennis over de specifieke gistsoorten brouwde men daarna steeds meer ondergistende bieren. Toch zijn er enkele bovengistende bieren overgebleven; de laatste jaren komen er steeds meer van deze biersoorten bij. Een aantal voorbeelden van bovengistende biersoorten: Tarwebier, Witbier, Trappistenbier, Kloosterbier / Abdijbier, Bruin, Ale, Stout / Porter.
Ondergistende bieren
Een ondergistend bier is een bier waarbij tijdens de vergisting de gist naar de bodem van de gistkuip zakt. Halverwege de 19de eeuw, mede dankzij de uitvinding van de koelmachine, werd het ondergistend bier populair. Ondergistende bieren zijn onder andere: Pilsener, Oud bruin, IPA, Bockbier.
spontaangistende bieren
Geuze, lambiek
Licht
Pils, tfelbier
Donker: oud bruin 3,5% zout Bockbier 6,5% aromatisch Stout 6,5% bitter Trappistenbier 3-6,5% zoet
witbier (gerstmout en tarwe) minder hop. hergisting in de fles
alcolvrij /alcohol arm/light
Wat is wijn
gegist druivensap
