5. Vlees En Vleesproducten Flashcards
Wat wordt tot ‘vlees’ gerekend?
Spierweefsel Vet Bindweefsel Organen (lever) Klierweefsel (zwezerik) Huid (zwoerd aan de spek)
2 factoren die vlees consumptie beinvloeden
Angst voor Ziektes
Gemaksvoedsel
Samenstelling vlees
Water (50-75%)
Eiwit (18-22%)
Vet (2-35%)
Koolhydraten
Mineralen
Vitamines
Extractiestoffen
Waardoor wordt krimpfactor (krimpen van vlees bij verhitting) beinvloed?
Uitsmelten vet
Verdampen water
Wat kun je doen om het onverteerbare bindweefsel (elastine en collageen) toch verteerbaar te maken?
Langdurig verhitten in water. Het gaat dan over in gelatine.
Een lage Ph (zuur milieu) vernelt dit proces.
Wat veroorzaskt roze kleur vlees?
Door intracellulsir spiereiwit myoglobine Leeftijd Fokwijze Soort dier Hoeveel spier gebruikt Ph
Wat is de rol van spiersuiker? (Glucogeen)
Besterven van vlees
Smaak (meer = zoeter)
Welke vitamines en mineralen komen in vlees voor
Ijzer (donkerrood sperweefsel, nieren, lever)
Calcium, fosfoe, natrium, kalium, selenium, zink
A.E, D (vet vlees) en B
Extractiestoffen
Smaak, geur bij verhittinf
Creatine, creatinine
Soorten contaminanten (4)en hun besmettingsweg
- Zoonosen
- Contaminanten uit veevoeders
- Contaminanten uit milieu
- Residuen diergeneesmiddelen
salmonella. E. Coli, parasieten (blaaseorm)
Groeibevorderende hormonen. SKV, VWA (invoer),
abtibiotica, (wachttijd),
bestrijdingsmiddelen (AID VWA),
voer (BSE)
Dioxines, PCB’s vanuit milieu in voer in vlees (zenuwstelsel stofwisseling, kanker)
Ziekte Creutzfeldt Jacob
BSE besmet vlees
Snelle denentie en motorische stoorbissen
Vleessoorten
Rundvlees (koeien, stieren, ossen Kalfsvlees Varkensvlees Lams en schapenvlees Geitenvlees Paardevlees Orgaanvlees
Rundvlees
Koeien 2-4 jr
Stieren 1,5-2mals, mager iets grovere vezel
Ossen 1,5 jr fijne vezel
Gangbaar of scharrel of biologisch
Kleur: steen tit dinkerrood Veel extractiestoffen (geurig en smakelijk) Blz 52 verdeling rund
Kalfsvlees
Nuchter 10 dagen. Goedkoop, vleeswaren
Graskallveren: 4-12 mnd bijgevoed met meek en melk. Lichteoze goed vlees
Vleeskalveren: blank 6-8 mnd( gevoed met melk en ijzerArm)of rose vlees ( spenen met ruwvoer) 9 mnd
Mals, fijne maar weinig uitkomende smask door weinig extractiestoffen. Verl vocht, weinig vet.
Varkensvlees
Speenvarkens: 5-6 weken spit
Vleesvarkens: 6 mnd
Zeugen: voor vleeswaren
Gangbaar of intensief
Scharrel
Biologisch
Omega 3 door speciaal voor
Roze-lichtroid
Weinig extractiestoffen