3.1 Caratteristiche strutturali e Degradazionedegli acidi grassi

Question 1

Come sono tendenzialmente gli acidi grassi insaturi in natura?

Answer 1

Sono tendenzialmente in conformazione cis (perché l’enzima che introduce i doppi legami ha configurazione cis) e nel caso in cui siano presenti doppi legami questi sono tendenzialmente isolati

Question 2

Cosa succede nei processi di manipolazione degli oli (raffinazione)?

Answer 2

C’è isomerizzazione dei legami da cis a trans (in quanto la forma trans è quella termodinamica mente favorita) e vi è la coniugazione dei doppi legami

Question 3

Cosa può essere fatto agli acidi grassi dagli enzimi umani?

Answer 3

G,i acidi grassi possono essere:
Sintetizzati
Metabolizzati
Allungati 
Accorciati
Introdurre nuovi doppi legami in posizioni diverse dalla posizione 3 e 6

Question 4

Quando è stata introdotta la nomenclatura omega e cosa prevede?

Answer 4

La nomenclatura omega è stata introdotta nel 1960 e si basa sulla numerazione inversa della catena di un acido grasso, partendo quindi dall’estremità più lontana al gruppo carbossilico

Question 5

Cosa fa l’enzima Delta-9-desaturasi?

Answer 5

L’enzima Delta 9 denaturasti introduce un doppio legame tra c9 e c10

Question 6

Quali tra gli acidi grassi della serie omega 9 omega 6 e omega 3 sono definiti essenziali? Perchè?

Answer 6

Gli acidi della serie omega 9 non sono essenziali, in quanto nell organismo umano si ritrova l’enzima Delta 9 denaturasti che è in grado di introdurre un doppio legame proprio in questa posizione
Gli acidi della serie 3 e 6 sono essenziali perché umani non hanno gli enzimi per introdurre doppi legami a livello di queste posizioni quindi sarà necessaria l’introduzione di questi acidi grassi con la dieta

Question 7

Cui è in grado di sintetizzare gli acidi grassi della serie 3 e 6?

Answer 7

Le piante

Question 8

Quali sono i due acidi grassi che dobbiamo acquisire con la dieta?

Answer 8

L’acido linoleico e l’acido linolenico

Question 9

Gli omega 3 e gli omega 6 essenziali una volta introdotti andranno incontro a reazioni per la sintesi di altri acidi grassi, quali sono queste reazioni?

Answer 9

1-reazioni di allungamento della catena

2-reazioni catalizzate da desaturasi che portano alla formazione di doppi legami in altre posizioni

Question 10

Il metabolismo omega 6 porta alla sintesi di un acido, quale?

Answer 10

Acido arachidonico

Question 11

L’acido arachidonico è il prodotto di quale metabolismo?

Answer 11

Metabolismo omega 6

Question 12

Il metabolismo o omega 3 porta alla sintesi di due acidi, quali?

Answer 12

EPA acido eicosapentaneoico

DHA acido docosaesanoico

Question 13

Gli enzimi del metabolismo omega 3 e omega 6 sono gli stessi?

Answer 13

Si

Question 14

È possibile l’Interconversione degli enzimi del metabolismo omega 6 e omega 3?

Answer 14

No

Question 15

Un aumento del metabolismo omega 6 cosa comporta?

Answer 15

Un aumento del metabolismo omega sei comporta una maggior sintesi di acido arachidonico, il che ha effetti pro infiammatori, pro trombotici

Question 16

Quale è il giusto equilibrio fra metabolismo omega 3 e omega 6

Answer 16

4:1

4 sta per omega sei

Question 17

Come sbilanciano gli occidentali il metabolismo omega 6e omega 3? Sono furbi?

Answer 17

Portano 6:1 a favore del metabolismo omega 6

Non sono furbi perché aumenta la sintesi di acido arachidonico, con attività pro infiammatoria e pro trombotica

Question 18

Quanto deve essere il consumo giornaliero di acido linoleico? E di acido linolenico?

Answer 18

Linoleico 30g/giorno

Linolenico 3g/giorno

Question 19

Fai tre esempi di omega 6 e descrivi quanti atomi di carbonio hanno e dove questi hanno i loro doppi legami

Answer 19

L’acido linoleico -> ha 18 c - instaurazioni in 9 e 12
Acido omega linoleico -> ha 18 c - instaurazioni in 6 9 e 12
Acido arachidonico -> ha 20 c - instaurazioni in 5 8 11 14

Question 20

Fai almeno tre esempi di omega 3, indica quanti atomi di carbonio hanno e dove presentano le loro instaurazioni

Answer 20

Acido alfa linoleico -> 18c - instaurazioni in 9 12 15
Acido eicosaoentaenoico -> 20c - instaurazioni in 5 8 11 14 17
Acido docosaesaenoico -> 22c - instaurazioni in 4 7 10 13 16 19

Question 21

DHA cosa significa? Che tipo di acido insaturo è? Dove si trova?

Answer 21

Il DHA è un acido omega 3, questo è a 22 atomi di carbonio con instaurazioni in 4 7 10 13 16 19. È abbondante nella retina e si accumula nella corteccia cerebrale del neonato garantendo lo sviluppo del sistema nervoso centrale

Question 22

EPA che tipologia di acido insaturo è? Dove si trova principalmente?

Answer 22

EPA è un omega 3 a 20 atomi di C con instaurazioni in 5 8 11 14 17. È il contropartener del acido arachidonico avendo quindi attività anti trombotica, anti vasocostrittrici, anti infiammatoria, stabilizza le placche arteriosclerotiche.

Question 23

L’acido oleico a che serie appartiene?

Answer 23

L’acido oleico è un omega 9 quindi non risulta un acido grasso essenziale

Question 24

Acido linoleico

Answer 24

Omega 6
18 atomi di carbonio
Instaurazioni in 9 e 12

Question 25

Acido omega linoleico

Answer 25

Omega 6 18 c Instaurazioni 6 9 12

Question 26

Acido arachidonico

Answer 26

Contropartner di epa Omega 6 20 c Instaurazioni in 5 8 11 14

Question 27

Acido alfa linoleico LNA

Answer 27

Omega 3 18 atomi c Instaurazioni 9 12 15

Question 28

EPA

Answer 28

Acido eicosapentanoico Omega 3 20 c Instaurazioni 5 8 11 14 17

Question 29

DHA

Answer 29

Acido docosaesanoico Omega 3 22 c Instaurazioni 4 7 10 13 16 19

Question 30

Quali sono le fonti principali di omega 3, in particola EPA e DHA?

Answer 30

Le alghe, e di conseguenza i pesci azzurri che si nutrono di essi esempio sardina, anguilla, aringa e salmone

Question 31

Il tonno contiene più DHA o EPA

Answer 31

Il tonno contiene tanti DHA a discapito di EPA

Question 32

Spigola e orata hanno tanti omega 3?

Answer 32

No perché sono pesci magri

Question 33

Quali sono i valori a cui fare affidamento per il consumo di EPA e DHA?

Answer 33

Min 100-200mg/giorno 350-400 mg/giorno max

Question 34

Quali sono i valori di riferimento di assunzione di LNA?

Answer 34

Min 290-390mg/giorno. 860-1220mg/giorno max

Question 35

In relazione alle tabelle di riferimento devi consumare al giorno più LNA o DHA-EPA?

Answer 35

LNA

Question 36

Quali sono i due fenomeni degradativi a cui possono andare in contro i lipidi?

Answer 36

Irrancidimento idrolitico | Irrancidimento ossidativo

Question 37

Cosa comporta l’irrancidimento idrolitico?

Answer 37

L’irrancidimento idrolitico è catalizzato dalla lipasi. Questo porta alla rottura del legame estereo nei trigliceridi. È possibile idrolisi totale che porta quindi ad avere glicerolo+ 3 acidi grassi. Idrolisi parziale con rottura di 1 o due legami esterei

Question 38

Nel caso delle olive cadute a terra aumenta l’azione della lipasi?

Answer 38

Si

Question 39

Le olive che cadono possono essere raccolte per fare l’olio. Perché?

Answer 39

Le olive che cadono non possono essere raccolte per fare l’olio perché verrebbe e stretto da esse un olio definito lampante ( che veniva usato combustibile per le lampade)

Question 40

Cosa comporta l’irrancidimento idrolitico del burro?

Answer 40

Comporta la liberazione di acidi grassi liberi che puzzano -> acido butirrico - caprinico -caprilico

Question 41

In che altro modo è definita l’autossidazione ?

Answer 41

L’autossidazione è definita anche come irrancidimento ossidativo

Question 42

Cosa comporta l’autossidazione?

Answer 42

Una degradazione dei acidi grassi con conseguente perdita delle caratteristiche organolettiche dell alimento

Question 43

L’autossidazione può essere suddivisa in due categorie in base alle cause scatenanti, spiegati

Answer 43

L’autossidazione puó essere Indotta qualora sia causata da enzimi lipossigenasi Spontanea qualora sia causata da fenomeni quali luce, contatto con metalli, contAtto con il calore

Question 44

Come si chiamano gli enzimi che intervengono nell irrancidimento ossidativo indotto?

Answer 44

Lipossigenasi

Question 45

Velocitá di autossidazione e numer po di instaurazioni in un acido grasso, sono due grandezze direttamente o inversamente proporzionali?

Answer 45

Sono direttamente proporzionali, allaumentare del numero di instaurazioni in un acido grasso aumenta la velocità con cui esso andrà in contro a autossidazione

Question 46

Come si divide in fasi l’autossidazione?

Answer 46

La prima fase è la fase di formazione di radicali lipidici e propagazione (idroperossido+ altri acidi grassi) Seconda fase è la formazione di di prodotti di fissione e di polimerizzazione

Question 47

Spiega cosa succede nella prima fase di autossidazione

Answer 47

Nella prima fase vi è l’estrazione o olistica di un atomo di idrogeno sulla catena di un acido grasso con formazione di un radicale A ciò segue la fase di propagazione, il radicale lipidico reagendo con l’ossigeno atmosferico va a formare un idroperossido. Lidroperossido reagisce con un nuovo acido grasso con nuova estrazione o olistica di un atomo di idrogeno e così via a cascata

Question 48

Come è la velocità di ossidazione e in acido oleico-linoleico-linolenico?

Answer 48

Oleico 1 Linoleico 12 Linolenico 25 All’aumentare delle instaurazioni aumenta la velocità di ossidazione

Question 49

Cos è interessante della prima fase di ossidazione dell’ acido linoleico?

Answer 49

Che si va a formare un radicale stabilizzato per risonanza, vi é la delocalizzazione del radicale su 3 atomi di carbonio

Question 50

Quali sono i radicali interessanti dell acido linolenico?

Answer 50

Il 13 e il 9 perché coniugati in configurazione trans quindi più stabili

Question 51

Quali sono i prodotti della seconda fase di autossidazione?

Answer 51

Polimeri la cui formazione aumenta in modo proporzionale alla temperatura Aldeidi a catena corta con caratteristiche organolettiche sgradevoli

Question 52

Come si contrasta l’autossidazione dell’olio?

Answer 52

1- si esclude aria insufflando azoto nella punta e conservandolo in bottiglie a collo stretto 2-si esclude la luce usando dei contenitori in materiali scuri e opachi più eventuali altri rivestimenti in alluminio 3- si escludono i metalli dei processi di lavorazione 4. -si aggiungono antiossidanti negli oli non si può per legge ma si può in alimenti che contengono burro o altri grassi

Question 53

Cos’è il punto di fumo?

Answer 53

Il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso alimentare va a rilasciare sostanza volatili

Question 54

Quali sostanze volatili vengono rilasciate quando é raggiunto il punto di fumo?

Answer 54

``` Acroleina IPA Acrilammide Ammine eterocicliche Formaldeide Acetaldeide ```

Question 55

Cosa sono ipa?

Answer 55

Idrocarburi policiclici aromatici

Question 56

Cos’è la scrolling?

Answer 56

Aldeide instaura

Question 57

Qual é il punto di fumo per l’olio extravergine di oliva?

Answer 57

210-240 gradi

Question 58

Qual è punto di fumo per olio di canapa?

Answer 58

130 gradi

Question 59

L’olio di canapa é adatto alla frittura?

Answer 59

No