4 Flashcards
VINIFICACIÓN DE ESPUMANTES
Los espumantes son los vinos que presentan burbujas. Champagne, cava, spumante, sekt son los nombres que identifican a los vinos espumantes de diferentes países europeos (Francia, España, Italia y Alemania respectivamente).
El nombre genérico es, en español, espumante o espumoso. Sin duda el más famoso de ellos es el Champagne, denominación que corresponde a la región donde se elaboró por primera vez este tipo de producto. Su fama fue tan grande que en muchos lugares se identifica al espumante con este nombre pero esto no es correcto ya que es una denominación de origen.
Los espumantes, básicamente, son vinos con burbujas. Las burbujas se pueden incorporar de dos maneras diferentes:
Artificialmente
Naturalmente
MÉTODO ARTIFICIAL GASIFICADO Y NATURAL
ARTIFICIAL Es el único método donde las burbujas no se producen a partir de una fermentación. Se le agrega gas carbónico al vino sin alterarlo. Estas burbujas son grandes y desaparecen pronto.
NATURAL El método natural consiste en incorporar las burbujas al vino de forma natural, es decir, a través de una segunda fermentación. Al elaborar un vino espumante mediante este método hay decisiones que toma el enólogo que harán que el vino espumante tenga características diferentes.
Estas decisiones son las siguientes:
Vino base utilizado Licor de tiraje utilizado Tiempo de contacto del vino con las lías Licor de expedición utilizado Método de toma de espuma
VINO BASE
El vino base puede ser una mezcla de diferentes vinos (incluso de diferentes años) o puede ser solo un vino. Es decir, el vino base puede estar compuesto por vinos de diferentes añadas, o sólo provenir de una cosecha; puede ser blanco, tinto o rosado; puede tener una base de un vino varietal o ser un vino de corte. La elección del vino base le va a dar el carácter al vino espumante.
El vino base puede provenir todo de la misma añada o cosecha, en este caso al espumante resultante se le pondrá en la etiqueta el año de cosecha y se lo puede denominar vintage o millesimé. También, está permitido hacer blends de cosechas de diferentes años, en este caso, en la etiqueta no figurará ningún año y se los puede denominar cuvée. El vino base puede ser blanco, esto es, un vino blanco de uvas blancas (blanc de blancs), un vino blanco de uvas tintas (blanc de noires) o un vino blanco tanto de uvas blancas y tintas. Puede ser un vino tinto o un vino rosado, elaborado a partir de uvas tintas o un corte de vinos blancos y tintos. Por último, el vino base puede estar elaborado como vino varietal o como vino de corte.
LICOR DE TIRAJE
Al vino base, que es seco, se le agrega una cantidad de azúcar y levaduras que producirán la segunda fermentación. Lo importante no es el alcohol que se produce durante la segunda fermentación, sino el gas carbónico que se desprende. Este gas carbónico es el que se disuelve en el vino y forma las burbujas.
Esto se conoce como la toma de espuma. El licor de tiraje es una mezcla de levaduras y azúcar. Dependiendo de la cantidad de licor de tiraje que se le incorpore al vino base (para que se produzca la segun- da fermentación) va a ser la presión (gas carbónico) que se obtenga
4 gr. de esta solución producen 1 atmósfera de presión
Según la presión que tenga el espumante elaborado entrará en diferentes categorías dependiendo de cada país. Según la ley en Argentina:
Vino espumante debe tener como mínimo 4 atmósferas de presión, cuyo anhídrido carbónico debe provenir de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado.
Vino frisante debe tener una presión no inferior a 1 atmósfera y no superior a 3 atmósferas, cuyo anhídrido carbónico debe provenir de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado.
Vino gasificado debe tener entre 0,5 y 3 atmósferas de presión. El anhídrido carbónico es añadido. Fuente: I.N.V. Anexo 1 a la resolución NºC.103
TIEMPO DE CONTACTO DEL VINO CON LAS LÍAS
Luego de producirse la segunda fermentación las levaduras se mueren, en este momento se las denomina lías, y se depositan en el fondo de recipiente o botella (según el método que se este utilizando). El enólogo decide si el vino se filtrará inmediatamente después de terminar la segunda fermentación o si por el contrario, dejará que el vino siga en contacto con las lías. Las lías se van debilitando hasta que en determinado momento ocurre el fenómeno de autólisis.
Autólisis de las levaduras
Una vez terminada la fermentación las levaduras mueren, decantan y se autolizan. El proceso de autólisis tiene lugar después de un tiempo. Durante este período la membrana celular se afina hasta romperse. Cuando se rompe, se confieren notas aromáticas al vino que recuerdan a la manteca y redondean su boca. Las levaduras muertas llamadas lías actúan como catalizadoras del oxígeno e impiden que el vino se oxide.
Generalmente el tiempo que se deja un vino espumante sobre lías va asociado al método utilizado. Cada método que explicaremos a continuación tiene objetivos dife rentes. En reglas generales, el método de segunda fermentación en botella tiene por objetivo lograr vinos espumantes más complejos, en cambio el método charmat, busca lograr vinos más jóvenes, simples y con mucha fruta. Por esto es que los espumantes elaborados con método champenoise se dejan como mínimo entre 6 y 9 meses en contacto con las lías. En la región de Champagne existen champagnes que están en este período por más de 10 años.
LICOR DE EXPEDICIÓN
Una vez lograda la toma de espuma, el vino se limpia, según cada método, y se procede a determinar el tipo de espumante a través de la incorporación del licor de expedición. El licor de expedición, básica mente, es un endulzante. Cada enólogo decide incorporar desde azúcar de caña hasta vinos dulces, mezclas de brandies con vinos dulces, vinos añejos dulces, licor para darle al espumante su tipo. Cada país tiene reglamentaciones diferentes para el licor de expedición. La cantidad de azúcar que contiene el licor de expedición que se añade durante el rellenado de las botellas determina la clasificación del espumoso:
Argentina Fuente: I.N.V. Anexo 1 a la res. NºC.103:
Nature: menos de 3 g/l. Brut Nature: menos de 7 g/l Extra Brut: menos de 11 g/l. Brut: menos de 15 g/l. Demi-Sec: de 15 a 40 g/l. Dulce: más de 40 g/l.
MÉTODOS
HAMPENOISE - TRADICIONAL - CLÁSICO - SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLA
El método clásico que hace posible que el vino desprenda burbujas se conoce como champenoise en Francia y tradicional en España. Como señalamos al hablar de vinificación, durante la fermentación se producen mayoritariamente alcohol y gas carbónico. El método clásico aprovecha esta reacción y retiene el gas para que se disuelva en el vino mediante una segunda fermentación en botella.
El vino destinado a la elaboración de espumosos se llama vino base y debe tener ciertas características, como baja graduación alcohólica y buena acidez. Este vino se envasa en botellas especialmente diseñadas para soportar presiones provocadas por el gas. Durante el embotellado se añade el licor de tiraje o tirage, que es una solución de vino, azúcares y levaduras. Las botellas se cierran con una tapa corona (como las de cerveza), y pasan a estiba.
Dentro de las botellas comienza la fermentación de los azúcares por parte de las levaduras. Esta fermentación produce alcohol (alrededor de 1°) y gas. Como el gas no puede escapar, se disuelve en el vino, dotándolo así de efervescencia. T erminada la fermentación, las levaduras mueren, igual que en las vinificaciones comunes, y precipitan, formando un poso de lías en la panza de la botella; a partir de este momento el vino ya es burbujeante.
Durante la crianza de los espumosos las lías, que otorgan al vino aromas de manteca fresca y también viscosidad, permanecen dentro de la botella. Dependiendo del tiempo que estas lías permanezcan dentro de la botella el espumante va adquirir diferentes aromas y sabores debido a la autólisis de las levaduras. Una vez terminada esta etapa, se desalojan las lías, mediante un proceso muy delicado que comprende dos etapas.
En la primera etapa las botellas se insertan en posición horizontal en los pupitres y se dejan reposar durante unos días para que las lías se asienten. Entonces se inicia la etapa del removido. Cada día se imprime a las botellas un movimiento circular brusco o golpe para despegar las lías, se las gira 1/8 o ¼ de vuelta y se las va inclinando hacia la punta. En aproximadamente dos meses las botellas quedan en posición invertida y con las lías depositadas en el cuello, justo pegadas a la tapa corona. Este proceso, actualmente, se puede realizar mecánicamente. La segunda etapa se llama degüelle. El cuello de las botellas se sumerge en un medio congelante, para solidi ficar las lías, que son expulsadas cuando se procede al destape. Durante el destape hay una pequeña pérdida de líquido, que se rectifica completando el contenido de las botellas con licor de expedición o dosaje. Este licor está constituido por vino base y una proporción variable de azúcar; ocasionalmente alguna bodega incorpora vinos añejos, brandy o vinos dulces. Una vez rellenadas las botellas se procede a su encorchado.
CHARMAT - GRANVAS - AUTOCLAVE - CUVE CLOSE
Este método tuvo origen en la segunda mitad del s.XIX y ha sido modificado varias veces. Fue puesto a punto por el ingeniero francés Charmat. Se pone el vino en una cuba donde se le agrega el licor de tiraje y se deja fermentar de 10 a 15 días, el anhídrido carbónico se retiene en la cuba para formar la burbuja del espumante. Después se traslada el vino a otra cuba donde se estabiliza, se le agrega el licor de expedición, se filtra y se embotella. Desde que se agrega el licor de tiraje a su comercialización han de transcurrir un mínimo de 21 días. Es un método ideal para espumantes jóvenes y se utiliza mucho en Italia para los vinos espumantes dulces como los Asti y Proseccos. En Argentina es un método muy difundido.
LA MADERA
El uso de la madera ha estado ligado a la producción y comercialización del vino desde hace siglos. Se utilizó para construir recipientes para fermentar y guardar el vino así como medio de transporte. Recién en el siglo XX fue reemplazada totalmente por la botella para el transporte y guarda, y por las piletas de hormigón y los tanques de acero inoxidable para las operaciones que, como la fermentación, tienen lugar en la bodega. De todas maneras, la madera sigue teniendo un papel muy importante y es irremplazable en el proceso de crianza de muchos vinos. También lo es para la fer mentación de algunos vinos blancos y, en casos más raros, de tintos.
Se han utilizado distintos tipos de madera, a lo largo de la historia, para hacer barricas y toneles. Madera de acacia, ciprés, cerezo, pino, eucalipto, raulí, son algunas de las maderas que se utilizaron. El tipo de madera elegida tiene un impacto muy grande en las características organolépticas del vino elaborado. De todas maneras la madera más popular, y casi la única que se usa hoy, es la madera de roble. Su particular sabor, así como la influencia que tiene en la estructura del vino durante el proceso de crianza, la hacen única.
EL ROBLE
Roble es el nombre común con el que se conocen las más de 250 especies del género quercus. Para la con- fección de barricas y toneles se utilizan:
Dos especies francesas: el Quercus sessilifora o Quercus petrea y el Quercus pedunculata o Quercus robur
Una americana: el Quercus alba
PROCESO DE FABRICACIÓN
MADERA
El proceso de elaboración de las barricas y toneles es artesanal. Primero se cortan los árboles que darán lugar a los tablones de roble llamados duelas. Éstos se someten a una maduración de 2 años a la intemperie,donde naturalmente se van lavando y secando según las estaciones. Luego comienza el trabajo del tonelero de engarzar, sin utilizar tornillos ni tarugos, las duelas que van a formar el tonel o la barrica. Una vez elegidas se van doblando por la acción del calor y se las va moldeando con un aro que hace de soporte. Una vez que la barrica o el tonel tomó su forma se los somete a la acción del calor. Según el tostado interno que se quiera lograr va a ser el tiempo al que se los someta al fuego. Esto dará los diferentes niveles de tostado:
Suave - Light - aromas más frescos ej. Cedro, eucalipto
Medio - Medium - aromas y sabores intermedios ej. vainilla, cedro,
Alto - High - aromas y sabores más fuertes, ej. Café, ahumado
CHIPS Y DE DUELAS
El uso del chip y de las duelas es una característica del nuevo mundo vitivinícola. Son prácticas muy discutidas pero cada vez más difundidas. Incluso en Francia fueron admitidas el año pasado.
Chips: trozos pequeños de madera de roble que se utilizan para dar aroma y sabor a madera al vino de una manera económica y rápida.
Duelas: tablas de madera de roble que se introducen en los tanques de acero inoxidable o piletas para dar al vino aromas y sabores propios de la madera. Muchas veces se utiliza su nombre en inglés, “inner staves”. Los resultados de su uso no son exactamente iguales a los del chip, algunos enólogos las prefieren ya que encuentran más sutil su influencia. Se pueden usar durante la fermentación y/o después de la misma.
CRIANZA
La crianza es un proceso que ocurre, en algunos vinos, entre el momento en que la fermentación alcohólica terminó y el vino es puesto en la botella. La crianza del vino, generalmente, va a tener lugar en recipientes de madera, de distinta capacidad según el vino que se quiera elaborar. También pueden pasar un tiempo entre la fermentación y la puesta en botella en piletas de cemento recubiertas de epoxi. No todos los vinos pasan por este proceso, muchos son embotellados sin paso por madera.
GUARDA - AÑEJAMIENTO
Una característica importante del vino es que evoluciona durante su permanencia en la botella. Esta evolución puede ser favorable o desfavorable. Que un vino mejore con la guarda depende de muchos factores. Principalmente el vino por sí mismo (por su composición) debe ser capaz de mejorar con el tiempo, las condiciones de guarda deben ser adecuadas y, además, debe ser envasado y taponado correctamente.
CONDICIONES ADECUADAS PARA LA GUARDA DEL VINO
LA CAVA
Las condiciones necesarias para una bodega son:
Temperatura: el vino envejece más rápido a temperaturas altas que a temperaturas bajas. La máxima y la mínima recomendables son, respectivamente, de 20°C y 11°C. Dentro de este margen se debe procurar que la temperatura sea lo más constante posible, dado que las fluctuaciones son perjudiciales para el vino; uno de los sistemas más usados es un pequeño acondicionador de aire dentro de la bodega.
Oscuridad: la luz solar y los rayos ultravioletas resultan tan malos para el vino como el calor excesivo, pero son problemas fáciles de evitar. Muchos vinos están protegidos, además, por botellas de vidrio coloreado y grandes etiquetas.
Humedad: aunque los productores europeos prefieren, por lo general, mantener un grado de humedad bastante alto en sus bodegas, con paredes frías y cubiertas de moho, existen controversias sobre el papel de la humedad, hay quienes sostienen que no es aconsejable tal grado de humedad. No obstante, si se instala un acondicionador de aire, hay que controlar que no seque el ambiente, pues la falta de humedad provoca oxidación por disminución de la presión atmosférica; cuando la presión es menor afuera que adentro de la botella, parte del agua que contiene el vino se evapora a través del corcho y deja espacio para que se mueva el aire en el interior. El porcentaje de humedad aconsejable oscila entre el 60 y el 70%. Si se trata de vinos con tapas a rosca o corchos sintéticos la condición de humedad no sería necesaria.
Quietud: el vino no soporta bien el movimiento ni la vibración. Si se lo transporta desde la zona de producción hasta los centros de consumo, ya sea en camión, tren, avió u otro medio, al llegar a destino debe dársele un reposo de un par de semanas para que se amalgame nuevamente y, si tiene sedimentos, lograr que se depositen en el fondo de la botella.
Horizontalidad: las botellas deben apoyarse sobre sus costados para mantener el vino en contacto con el corcho, a fin de evitar que éste se seque y permita la entrada de aire en el interior de la botella. La manera más sencilla de almacenar las botellas en posición horizontal es con simples estanterías. Al igual que la humedad esto aplica para botellas con corcho natural.
Aireación: al mantener un alto grado de humedad en la cava, se necesita airearla para que no se concentren olores desagradables que pueden contaminar el vino.
