4: van druif tot wijn

Question 1

Waar zitten de gisten van nature?

Answer 1

Op de schil

Question 2

Wat zijn de 4 fasen van wijn maken?

Answer 2

1. Oogsten
2. Vergisten
3. Rijpen
4. Bottelen

Question 3

Wanneer zijn druiven geschikt om te oogsten?

Answer 3

1. de druiven moeten voldoende suiker bevatten
2. het suikergehalte moet in evenwicht zijn met het zuurgehalte
3. er zijn kleur-, geur- en smaakstoffen nodig in de druif
4. de tannine mag niet meer hard, rauw en onrijp overkomen

Question 4

In welke maanden wordt er geoogst?

Answer 4

Vooral september en oktober, maar ook in augustus en november (op het noordelijk halfrond)

Question 5

Tannine zit in:

Answer 5

1. de steel
2. de pitten
3. de schil

Question 6

Tannine uit de schil:

Answer 6

Heet ook wel “harde” tannine. Dit maakt de wijn meestal te stroef. Daarom worden de steeltjes meestal verwijderd.

Question 7

Tannine uit de pitten:

Answer 7

kan de wijn structuur geven, maar is vaak te hard.

Question 8

Tannine uit de schil:

Answer 8

geeft de wijn structuur.

Question 9

Wat zit er allemaal in de schil?

Answer 9

Tannine, kleur-, geur- en smaakstoffen

Question 10

Wat doet nog meer zuur naast de bijdrage aan de smaak?

Answer 10

Bijdrage aan houdbaarheid

Question 11

Welk onderdeel van de druif helpt bij de gisting?

Answer 11

Voedingsstoffen uit het sap

Question 12

Wat voor steekproeven worden er genomen in de oogsttijd?

Answer 12

Om de samenstelling van de druif te meten. Dat kan met meetapparatuur in het lab, maar ook door te proeven, op steeltjes en pitjes te bijten en de druif tussen de vingers te wrijven.

Question 13

Waar hangt, naast de samenstelling van de druif, het oogstmoment nog meer vanaf?

Answer 13

Weersvoorspelling. Bij kans op regen worden de druiven mogelijk eerder geplukt dan goed is qua samenstelling. Om zo schimmels of een gehele verloren oogst te voorkomen

Question 14

Waarom zou een wijnmaker expres vroeg of laat oogsten?

Answer 14

Vroeg: voor meer zuren in de wijn (voornamelijk in warme gebieden).

Laat: voor meer suiker in wijn (zoete wijnen).

Question 15

Wat zijn redenen om met de hand te oogsten?

Answer 15

1. de beoogde kwaliteit van de wijn
2. de wijngaard is te steil

Question 16

Wat voor aroma’s kan een rode wijn krijgen bij rijping op een nieuw eikenhouten vat?

Answer 16

Vanille, toast en kokos

Question 17

Wat voor aroma’s kan een witte wijn krijgen bij rijping op een eikenhouten vat?

Answer 17

Vanille, kokos en karamel

Question 18

Hoe … of … het vat, hoe meer smaak het afgeeft aan de wijn

Answer 18

1. kleiner
2. nieuwer

Question 19

Wat houdt het klaren in?

Answer 19

De vaste deeltjes in de wijn zakken langzaam naar beneden (dat gaat vanzelf). Soms wordt er een eiwit/klaringsmiddel toegevoegd om dit proces te helpen: dit middel bindt de vaste deeltjes aan zich. Als het geheel naar beneden is gezakt kan de wijn van het depot worden ontdaan.

Question 20

Wat houdt filteren in?

Answer 20

De laatste restjes en vuiltjes uit de wijn halen na het klaren.

Question 21

Wat wordt bedoel met lageren?

Answer 21

De wijn laten rusten

Question 22

Wat zijn de stappen van de vinificatie van droge witte wijn?

Answer 22

1. Ontstelen
2. Persen
3. Eventueel chaptaliseren
4. Alcoholische gisting
5. Lagering
6. Eventueel blenden (maar dat kan ook voor of tijdens de lagering)
   7.Rusten
7. Klaren
8. Filteren (of niet)
9. Bottelen

Question 23

Wat is de most voor witte wijn?

Answer 23

Sap zonder pit, steel en schil

Question 24

Wat is anders in het proces van het maken van zoete witte wijn tov droge witte wijn

Answer 24

1. geen chaptalisatie
2. De alcoholische gisting wordt op een gegeven moment gestopt, zodat er suiker overblijft

Question 25

Wat is sherry?

Answer 25

Versterkte witte wijn

Question 26

Wat is er anders in het proces van het maken van sherry tov droge witte wijn?

Answer 26

1. geen chaptalisatie 2. Na de vergisting wordt er wijnalcohol toegevoegd 3. Speciale lagering op houten vaten (=solera) 4. In geval van zoete sherry wordt na de lageing gemengd met geconcentreerd druivensap, alvorens er geklaard wordt.