5. Vlees En Vleesproducten

Question 1

Wat wordt tot ‘vlees’ gerekend?

Answer 1

Spierweefsel
Vet
Bindweefsel
Organen (lever)
Klierweefsel (zwezerik)
Huid (zwoerd aan de spek)

Question 2

2 factoren die vlees consumptie beinvloeden

Answer 2

Angst voor Ziektes

Gemaksvoedsel

Question 3

Samenstelling vlees

Answer 3

Water (50-75%)
Eiwit (18-22%)
Vet (2-35%)

Koolhydraten
Mineralen
Vitamines
Extractiestoffen

Question 4

Waardoor wordt krimpfactor (krimpen van vlees bij verhitting) beinvloed?

Answer 4

Uitsmelten vet

Verdampen water

Question 5

Wat kun je doen om het onverteerbare bindweefsel (elastine en collageen) toch verteerbaar te maken?

Answer 5

Langdurig verhitten in water. Het gaat dan over in gelatine.

Een lage Ph (zuur milieu) vernelt dit proces.

Question 6

Wat veroorzaskt roze kleur vlees?

Answer 6

Door intracellulsir spiereiwit myoglobine
Leeftijd
Fokwijze
Soort dier
Hoeveel spier gebruikt
Ph

Question 7

Wat is de rol van spiersuiker? (Glucogeen)

Answer 7

Besterven van vlees

Smaak (meer = zoeter)

Question 8

Welke vitamines en mineralen komen in vlees voor

Answer 8

Ijzer (donkerrood sperweefsel, nieren, lever)
Calcium, fosfoe, natrium, kalium, selenium, zink
A.E, D (vet vlees) en B

Question 9

Extractiestoffen

Answer 9

Smaak, geur bij verhittinf

Creatine, creatinine

Question 10

Soorten contaminanten (4)en hun besmettingsweg

Answer 10

1. Zoonosen
2. Contaminanten uit veevoeders
3. Contaminanten uit milieu
4. Residuen diergeneesmiddelen

salmonella. E. Coli, parasieten (blaaseorm)
Groeibevorderende hormonen. SKV, VWA (invoer),
abtibiotica, (wachttijd),
bestrijdingsmiddelen (AID VWA),
voer (BSE)
Dioxines, PCB’s vanuit milieu in voer in vlees (zenuwstelsel stofwisseling, kanker)

Question 11

Ziekte Creutzfeldt Jacob

Answer 11

BSE besmet vlees

Snelle denentie en motorische stoorbissen

Question 12

Vleessoorten

Answer 12

Rundvlees (koeien, stieren, ossen 
Kalfsvlees
Varkensvlees
Lams en schapenvlees
Geitenvlees
Paardevlees
Orgaanvlees

Question 13

Rundvlees

Answer 13

Koeien 2-4 jr
Stieren 1,5-2mals, mager iets grovere vezel
Ossen 1,5 jr fijne vezel

Gangbaar of scharrel of biologisch

Kleur: steen tit dinkerrood
Veel extractiestoffen (geurig en smakelijk)
Blz 52 verdeling rund

Question 14

Kalfsvlees

Answer 14

Nuchter 10 dagen. Goedkoop, vleeswaren
Graskallveren: 4-12 mnd bijgevoed met meek en melk. Lichteoze goed vlees
Vleeskalveren: blank 6-8 mnd( gevoed met melk en ijzerArm)of rose vlees ( spenen met ruwvoer) 9 mnd

Mals, fijne maar weinig uitkomende smask door weinig extractiestoffen. Verl vocht, weinig vet.

Question 15

Varkensvlees

Answer 15

Speenvarkens: 5-6 weken spit
Vleesvarkens: 6 mnd
Zeugen: voor vleeswaren

Gangbaar of intensief
Scharrel
Biologisch

Omega 3 door speciaal voor
Roze-lichtroid
Weinig extractiestoffen

Question 16

Lams -en schapenvlees

Answer 16

Zuiglam 10 weken
Lam 12 mnd
Schapenvlees > 9 mnd goedkooer, vetter sterkere smaak

Mals lekker mager gezond

Question 17

Orgaanvlees

Answer 17

Hart vleeswaren, gehskt, huisdieren 
Hetseneb
Lever 20% eiwit 5 % ver, ijzer, ACB
Longen
Milt 
Nueren
Tong 
zwezwerik

Question 18

Besterven en rijpen……..

Answer 18

Na slachten gaat afbraak glycogeen, ATP en CP door
Belangrijk voor geur en smaak en maksheid.
Na abraSk 12 uur) RIGIR NORTIS

SNelle afkoeling in grotere slachthuizen om groei microorg tegen te gasn : krimpen of cold shortening

Question 19

Mals vlees

Answer 19

Besterven/ rijpen
Bereidinfswijze
Bewerkingrn: 
- Mechanisch gehakt, plat slaan
-Electrostim bij taai vlees tgv koude krimo
-Enzym dat eiwit afbreekt

Question 20

Hoe ontstaat rode kleur en hoe beinvloeden

Answer 20

Door spiereiwit myoglobine

Question 21

Hoe kan het dat als er zuurstof bij vlees komt het er minder aantrekkelijk uit ziet

Answer 21

De kleur wordt bepaald door myoglobine. Door zuurstof wordt Fe2 in het roodgeleurde componentongezet in Fe3, waarvij het bruingekleurde metmyoglobuline ontstaat

Door oxigenering wordt zuurstof op een andere manier aan myoglobuline gebonden, waarbij Fe2 tweewaardig blijft. Hierbij ontstaat het rode oxinyoglobuline dat stabirl blijft (niet geoxideert tot metmyuglobine)

Of de helderrodeofvruine kleur gevoemd wordt is afhankelijk van hoeveelheid O2. Langzamete afbraak. Snelkere afbraak bij verkleind vlees
Veryraagd door toevorging L ascorbinezuur

Uiteindelijk verkleurt alle vlees.

Schens p 58

Question 22

Waardoor verleurt vlees grijs tijdens bakken en braden

Answer 22

Denaturatie nyoglobine en afgeleide vormen (oximyoglobine, metmyoglubine)

Question 23

Hoe kunnen stabiele kleurverbindingen ontstaan in vlees?

en vleeswaren

Answer 23

Vlees p58

Vleeswaren p59

Question 24

Eaardoor treden kwaliteirsverlies en bederf op

Answer 24

Uitrogen ( verkeurt, masr niet sshadelijk)
Bacterieen
(Vlees)vlieg infectie (brengen ziektekiemen over en eitjes—> maden)
Ontbinding (autolyse) door enzymen
Rotting
Bacteriien (vordselvergiftiging)

Question 25

Bewaren

Answer 25

Koelen en vriezen
Vacium verpakken (malser rundvlees)
gasverpakking (koolzuur -bacteriegroei zuurstof- rode kleur)

Ontspoien langzaam, zonder verpakking op koele plaats

Question 26

Watis portion conyrolled vlees

Answer 26

Vlees word geflaked en samenhepetst in gelijke porties

Ingevroren via schockfteezing

Question 27

Eaarom ontdpoid vlees nietopnieuw invriezen?

Wat doen als je vlees hebt ontdooid en jr besluit het niet te eten

Answer 27

Kkwaliteitsachteruitgang doordat vleesssappen niet meergoed doir het vleeseiwitwordrn opgenomw

Bereiden en invriezen

Question 28

Vleescathegorieen 5) en korte bescrijving

Answer 28

Vlees
kenmerken van vers vlees intakt. Onbewekt, ongelruid en niet geconserveerd

Vleesbereding
Vlees met levensmiddelen, kruiden, additieven.
Kenmerken vlees intact. Vb gehakt, gepaneerd vlees.

Gehakt
Verkleind vleesMag gekruid worden. Kenmegken vlees intact. Geen tiegevoegde eieitten. Verse worst, half om half, tartaar (10%), gehakte biefstuk (6%)

Gehakt vlees
Geen toeviegingen
Mag rauw worden gegeyen

Gehakt vlees

Vleesproducten
Bewerkt. Kenmerken vers børrs vetdwenen.
Vleeswaren, vleesraqoyt, bpuillon, sorpen, jus

Question 29

VleeswRen

Answer 29

Zeer mager <5% vet lever
Mager6-10% rosbief achterham
Gemiddeld11-20 filet american schouderham
Vet 21-30 cornetbeef leverpastei
Zeer vet > 30% bacon boterhamqorst salami

Question 30

Bereidings en conserveertechnieken

Answer 30

Zouten
Roken
Drogen
Rojpen/fermenteren
Pastereuseren, steriliseren