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Techno et chimie alimentaire > Spéciation des oligoéléments dans les éléments > Flashcards

Spéciation des oligoéléments dans les éléments Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que la spéciation chimique d’un élément?

A

Il s’agit des différentes espèces (+1,+2,+3..) d’éléments/oligoéléments existantes (selon leur forme).

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2
Q

L’évaluation des spéciations d’oligoéléments dans un aliment est importante, car….

A

1) Certains oligoéléments peuvent être toxiques pour la santé et d’autres bénéfiques.
2) Les effets sur l’organisme des oligoéléments dépendent de la quantité de ceux-ci et des espèces de ceux-ci dans l’aliment.

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3
Q

Les espèces d’oligoéléments présentes dans les aliments proviennent…(2)

A

1) De la pollution environnante, de transformation alimentaire, lessivage des matériaux d’emballage…
2) Source naturelle (synthétisées par la plante)

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4
Q

Quelles est la forme la plus toxique de l’Arsenic (As)?

A

La forme inorganique (dans viande surtout) est PLUS toxique que celle organique (dans poissons surtout).

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5
Q

L’arsenic a-t-il des effets bénéfiques ou toxiques sur l’organisme?

A

Les deux, car de petites quantité d’As sont essentielles afin de maintenir l’homéostasie du corps ET peut causer problèmes de santé sévères (cancérigène indirect).

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6
Q

Le mercure sous-forme organique (la pire), inorganique et métallique affecte particulièrement le….

A

Système nerveux

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7
Q

L’étain (Sn) sous-forme de composé organostannique, qui se retrouve principalement dans les aliments en conserve, peut avoir un impact négatif sur…

A

le fonctionnement de la cellule, car peut pénétrer la membrane cellulaire vu qu’il s’agit d’un élément lipophile.

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8
Q

Le chrome est surtout retrouvé sous-forme Cr3+ et Cr6+, lequel est plus toxique?

A

Cr6+ est plus toxique (cancérigène) CAR il est plus biodisponible et Cr3+ est essentiel pour l’organisme à l’état de traces.

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9
Q

Le cadmium (Cd) a tendance à s’accumuler (s’excrète peu) dans le corps quand…

A

taux de calcium et de fer sont faibles dans l’organisme.

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10
Q

Que veut-on dire par ‘‘biodisponibilité’’ d’un élément?

A

C’est lorsque l’élément est ABSORBÉ et UTILISÉ par le corps.

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11
Q

Tout dépendant des oligoéléments, la marge peut être mince entre…

A

carence et toxicité de l’élément (ex.:sélénium).

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12
Q

Le sélénium (qui est peu présent dans l’alimentation) a des propriétés:

A

1) antioxydante

2) anticancérigène

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13
Q

Quels sont les fonctions du fer?

A

1) Transport de l’oxygène
2) Transfert d’électrons
3) Synthèse de l’ADN

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14
Q

Le Fer (Fe) est le métal de transition le plus ______ dans le corps humain.

A

abondant

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15
Q

1) Forme ferreux:

2) Forme ferrique:

A

1) Fe2+

2) Fe3+

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16
Q

À un pH neutre et en présence d’oxygène, le Fe2+ (fer non-hémique ou inorganique) va…

A

s’oxyder en Fe3+ (s’absorbe mal!)

17
Q

Qu’est-ce que la vitamine C fait au fer non-hémique?

A

Il aide son absorption en changeant le Fe3+ en Fe2+.

18
Q

Les phytates, polyphénols, calcium et les protéines dans le lait, les oeufs et le soya ______ l’absorption du fer non-hémique.

A

INHIBE

19
Q

Le fer est principalement absorbé où?

A

Dans le duodénum (à cause du pH plus acide), car plus on descend dans l’intestin, plus le pH est neutre et plus le Fer se transforme en Fe3+ (mal absorbé) (fer non-hémique).

20
Q

Le fer hémique est…

A

hautement biodisponible (très bien absorbé). Pas influencé par facteurs alimentaires.

21
Q

Le cobalt est seulement actif sous-forme:

A

cobalamine

22
Q

Cobalamine =

A

vitamine B12

23
Q

Rôle du cobalt:

A

Co-enzyme dans plusieurs réactions biologiques et de transformations

24
Q

Sous quelle forme le Zinc (Zn) est-il absorbée?

A

Il est biodisponible sous-forme ‘‘Zn-citrate’’.

25
Q

La forme Se-Met du sélénium est bien _______

A

absorbé et digéré

26
Q

Le SeO32- semble être absorbé par….

A

diffusion passive dans l’intestin grêle.

27
Q

Le SeO42- partage possiblement la même…

A

voie métabolique que le soufre.

28
Q

Les transformations industrielles alimentaires et la préparation domestique jouent un rôle important dans la modification…

A

de la spéciation et de la biodisponibilité des oligoéléments dans un aliment.

29
Q

Exemple de stratégies pour augmenter teneur en Fer des aliments?

A

Microencapsulation des sels de Fe (change propriétés organoleptiques)

30
Q

Le cadmium est sûrement cancérigène et serait dangereux pour le _____ en trop grande quantité.

A

foie

31
Q

Quels sont les effets des probiotiques sur le Zinc?

A

Ils améliorent son absorption.

32
Q

Quelles sont les méthodes d’analyse de la spéciation des oligoéléments dans les aliments?

A

1) Chromatographie
2) Électrophorèse
3) Spectrométrie

33
Q

La principale source d’oligoéléments bénéfiques et potentiellement toxiques est…

A

la nourriture

Techno et chimie alimentaire (5 decks)

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