Lecture 27/3 - Dairy teknology

Question 1

Hur är the pathway of milk prosses?

vad sker emellan hämtning och paketering?

Answer 1

Mjölk hämtas
(thermisation) - används inte alltid
silotank
separation
homogenisering
pastörisering
packing

Question 2

Hur kan man kolla hur mycket mjölk man får in?

Answer 2

Antingen kollar man volym eller så väger man mjölken

Question 3

Hur fungerar silo tankar?

Answer 3

Kyls snabbt ner och förvaras sen i silotankar
Mjölken i silo tankar rörs hela tiden om
- ingen creaming layer eller biofilm

Question 4

Hur kollar man kvalitén på mjölken innan man börjar använda den?

Answer 4

smak, lukt, renlighet, hygien, somatiska celler, bakterie antal, protein innehåll, fet innehåll, freezing Point, antibiotika

Question 5

Hur kan man behandla mjölken?

Answer 5

Pastörisering, separering, standardisering, homogenisering, baktocentrifug, microfiltrering, evaporation, drying, deaeration

Question 6

Varför är pumparna så viktiga?

Answer 6

Beror på var de sitter, vad som ska pumpas och man vill inte att de ska förstöra produkten
-viscositet, densitet, temperatur, tryck i systemet, vilket material pumpen är gjord av

Question 7

Varför pastöriserar man?

Answer 7

För att ta kol på olika pathogener som kan va skadliga för vår hälsa

Question 8

Vad är LTLT och HTST?

Answer 8

low temp long time
High temp short time
Refererar till pastörisering

Question 9

Vad är D-value?

Answer 9

D-value is considerd as number of minutes required to kill 90% of the bacterial population at a specifik temperature

Olika för olika bakterier

Question 10

Vad dödar pastörisering och vad dödar UHT pastörisering?

Är det någon skillnad

Answer 10

UHT dödar även sporer som kan finnas i mjölken medan vanlig pastörisering dödar av vegetativa celler

Question 11

Vilka är andra effekter av heating förutom att bakterier avdödas?

Answer 11

• Inaktiverar enzymer
• De som överlever är långsamare
• kokad smak - pga sulfur group
• ökad textur/viscositet
• Minskar närings värdet - vitaminer
• mindre risk för age gelatinisering under storage
• bättre substrat för starter kultur (ingen konkurans)
• snabbare kagulering av rennet, minskar rate of syneresis
• minskad risk för creaming
• minskar fat globulärernas stability to coalescence(klumpa ihop sig och bli större)
• minskar rate of fat oxidation

Question 12

Vilka två olika steam sätt finns (görs med UHT mjölk)

Answer 12

1) steam sprutes in direkt - steam injection

2) steam finns i en kammare som mjölken åker in i - steam infusion

Question 13

Vad bestämmer vilken heating metod man vill ha?

Answer 13

• Produkt flow rate
• properties of the produkt
• temperatur needed
• vilken design man vill ha
• cleaning behov
• running time

Question 14

Hur “hold” man mjölken emellan?

Answer 14

Tankar eller i holding tubes som kan sitta i taket

Question 15

Vill man ha kort eller lång running time?

Answer 15

Lång - men är lite riskabelt

Question 16

Vilka alternativa non-thermic alternativ finns?

Answer 16

Microcentrifug
high preasure
irradiation
magnetiskt field
electric field
bacterofugation
ultrasonic
high preasure homgenisering

Question 17

Vilka alternativa heatin teknologier alternativ finns?

Answer 17

Resistans
Induktion
IR
Microwave

Question 18

Vilka alternativa kemiska tekniker finns?

Answer 18

Hydrogen peroxide
Bacteriocins
Antibakteriella enzymes, proteins, peptides
Active packaging

Question 19

Sedimentation, hur fungerar det i mjölken?

upp, ej ner

Answer 19

Fett flyter upp till ytan pga densitet

Används då fett och skummjölk ska separeras (fast snabbas upp)

Question 20

Hur påverkar fett globulärernas storlek och temp sedimentationen?

Answer 20

Ju större ju snabbare går detta

Ju varmare ju snabbare

Question 21

Standardisering
varför görs detta?
Hur står det i fabriken?

Answer 21

För att få den fetthalt man vill ha

Många olika delar men alla står samlade i en box

Question 22

Homogenisering

Hur görs det?

Answer 22

Fettet puttas mot “homogeniser head” som bruter upp fett globulärerna i mindre kulor. Exakt hur vet man ej riktigt

Question 23

Varför använder man 2 setegs honogenisering?

Answer 23

Ofta i två steg. först för att bryta upp fett globulärerna. Då bildas nua fett globulärer men alla får ej membran -det räcker inte till, så de börjar klumpa ihop sig till större vilket motverkas av den andra homogeniseringen

Question 24

Hur kan de homogeniserade fettet reagera med andra saker i mjölken?

Answer 24

På de nya fettkulorna utan membran så kan proteinerna i mjölken binda till globulären. Den är på detta sätt som fler fett kulor kan bildas tillsammans och aggregera (detta motverkas i den andra delen av homogeniseringen.

Question 25

Vad blir effekten av homogenisering?

Answer 25

No creaming layer, 
Stabilare gel, 
Ökad viscositet, 
Vitare färg,
Minskar känsligheten fat oxidation, 
Ökar risken för lipolys, 
Ökad risk för flocculation, 
Minskar heat stability, 
Ökar foam barheten

Question 26

Varför ökar risken för rancidity i homogeniserad mjölk?

Answer 26

Då fettet inte längre har ett membran kan lipase gå in och bryta ner triglyceriderna som finns i fettglobulären.
Därför pastöriserar man innan/efter (?)homogenisering, för att inaktivera enzymet

Question 27

Vad gör bakterofugen som inte pastörisering inte kan fixa?

Answer 27

Den tar även bort sporer

Question 28

Hur separerar man mha membran?

Answer 28

Via membran filtrering beroende på storlek så kan man även koncentrera caseiner, salter, laktos - detta görs ibland för laktosfria produkter

Question 29

Varför evaporera mjölken innan spraytorkning?

Answer 29

Görs oftast innan spray drying för att öka torrsubstansen och därmed göra det enklare att torka

Question 30

Vilka pumptyper finns?

Answer 30

Centrifugal pump - låg viscositet

liquid-ring pump - hög luft innehåll

positive displacement pump, lobe rotor - carefull treatment

Question 31

Vad är CIP?

Answer 31

Cleaning in place

Question 32

Varför använder man syra och bas när man cipar?

Answer 32

För att få bort de som inte löser sig i bara vatten eller bas eller syra - få med allt helt enkelt

Question 33

Vilka 2 cip program togs upp?

Answer 33

Hot Components - varm process - pastörer, heated surfaces

Cold Components - de där det varit kallt process - cold surfaces

Question 34

Vilka 2 cip system finns?

Answer 34

Central cip - en cip till alla delarna

decentral cipp - en liten cip till varje enskild del