6 Flashcards
(92 cards)
1
Q
Quels molécules dans les glucides?
A
CHO
2
Q
Comment se classifie les glucides?
A
Monosaccharide
* Hexoses (6- C long)
* Pentose (5-C long)
* Pentoses
Disaccharide
Polysaccharide
* Digestible
* Non digestible
3
Q
Quels sucres sont des hexoses (C6)?
A
Monosaccharides :
Glucose
Fructose
Galactose
4
Q
Quels sucres sont des pentoses?
A
Monosaccharides :
Ribose
Arabinose
5
Q
Quels sucres sont des disaccharides?
A
Sucrose
Maltose
Lactose
6
Q
Quels sucres sont des polysaccharides?
A
Digestible :
Amidon végétale :
* Amylose
* Amylopectine
Amidon animale :
* Glycogène
**Non digestible :
**
Fibres :
* cellulose
* Hémicellulose
* Pectine
* Gommes
* Inulin
* etc
7
Q
Quel est le monosaccharide le plus commun dans les aliments?
A
Le glucose
8
Q
Dans quoi est présent le glucose? Comment s’appelle la forme raffinée?
A
- Présent dans fruits, miel et certains légumes (concentration dans les FL < 15%)
- Ingrédient principal du sirop de maîs
- Forme raffinéee appelée Dextrose dans l’industrie alimentaire : bonbons, boissons sucrées, pâtisseries, etc.
9
Q
Quel est le sucre le plus sucré des monosaccharides?
A
Le fructose
10
Q
Dans quoi est utilisé le fructose? Dans quoi est-il présent? Est-il soluble?
A
- Principalement présent dans les fruits et le miel.
- Très soluble et hygroscopique (likes water)
- Très utilisé dans le sirop de mais à haute teneur en fructose (high fructose corn syrup)
11
Q
Quel molécule est le dérivé du galactose? Le galactose est-il courant?
A
- Rare à l’état libre (en mono)
- L’acide galacturonique est un dérivé du galactose et joue un rôle dans le mûrissement des fruits et dans la texture des confitures (gelée)
12
Q
Le sucrose c’est la combinaison de quels hexoses (monosacc)?
A
Sucrose = saccharose ou sucre de table
* Glucose + Fructose
13
Q
Le lactose c’est la combinaison de quels monosacc?
A
Glucose + Galactose
14
Q
Le lactose a-t-il un bon pouvoir sucrant? C’est quoi l’intolérance au lactose? Que se passe durant la fermentation des produits laitiers?
A
Le lactose a un** faible pouvoir** sucrant.
L’intolérance au lactose : déficience en lactase.
Durant la fermentation des produits laitiers : bactéries transforme le lactose en acide lactique.
15
Q
Le maltose c’est la combinaison de quels monosacc?
A
- Glucose + Glucose
16
Q
Comment est obtenue le maltose? Dans quoi est utilisé le maltose?
A
Germination de céréales (ex.orge) ou par hydrolyse de l’amidon par le corps humain.
Utilisé dans la production de bière et de céréales à déjeuner.
17
Q
Nomme moi des polysaccharides.
A
Cellulose
Amidon
Inuline
Pectine
Carraghénine
Agar-agar
Alginates
Gomme de xanthane
Gomme de guar
18
Q
Quel sucre a un pouvoir sucrant de 1?
A
Sucrose
19
Q
Quel sucre a un pouvoir sucrant de plus que 1 ?
A
Le fructose a 1.7
Sinon les édulcorants/ additifs alimentaires ont des pouvoir sucrant impressionant.
20
Q
Classes les sucres suivants de plus sucré à moins sucré : galactose, maltose, glucose, sucrose, lactose et fructose.
A
Fructose 1.7
Sucrose 1
Glucose 0.7
Galactose 0.6
Maltose 0,5
Lactose 0.4
21
Q
Classes les sucres suivants selon leur solubilité : galactose, maltose, glucose, sucrose, lactose et fructose. Que faut il considérer? Selon quoi varie-t-elle?
A
Fructose >** galactose** > sucrose > glucose > maltose > lactose
(Même liste que pour les pouvoirs sucrant à l’exception que c’est le galactose le deuxi
me en solubilité)
Important de considérer la solubilité en fonction de l’utilisation prévue.
Varie en fonction de la température.
22
Q
C’est quoi la cristallisation? Quel sucre y résiste? Quel est un exemple de cristalisation?
A
Précipitation de cristaux solides d’un mélange liquide.
Sucre inverti résiste à la cristallisation.
Meilleur exemple : Sucre à la crème.
23
Q
Quel est le principe des bonbons à base de sucre?
A
Du sucre est dissous dans de l’eau, puis chauffé progressivement pour évaporer l’eau et augmenter la concentration de sucre.
Les deux types sont les bonbons cristallisés et les non cristallisés.
24
Q
Comment on fait des bonbons cristallisés? Quels sont des exemples de bonbons cristallisés?
A
- Le sirop de sucre est tiédi (43 à 50 degrée celsius), puis remué = formation de minuscules cristaux de sucre.
- Fudge, sucre à la crème
25
Comment on fait des bonbons non cristallisés?
Le sirop de sucre est refroidi sans être remué = les molécules de sucre restent figées sur place et forment une masse dure, presque vitreuse.
26
C'est quoi la réaction de Maillard? Nécessite quoi ?
* Brunissement non-enzymatique
* Sucre réducteur + acides aminés = composés aromatiques brunâtres.
* Nécessite des températures élevées
27
Classe les sucres suivant selon leur réactivité à la réaction de Maillard : galactose, maltose, glucose, sucrose, lactose et fructose. Quels sucres sont tous réducteurs, et lesquels ne le sont pas?
Galactose > fructose > glucose > lactose > maltose
* Les monosaccharides sont tous réducteurs (car groupement hémiacétalique est libre)
* Certains disaccharides sont réducteurs (maltose), d'autres non (sucrose)
* Le sucrose peut devenir réducteur si hydrolysé (acidité ou chaleur)
28
Par quoi est accéléré la réaction de Maillard?
* La température élevée
* Le pH alcalin (>6)
* Présence de fer ou de cuivre
* Teneur en eau du milieu de 30% à 60%
29
C'est quoi la caramélisation?
* Brunissement non-enzymatique
* Dégradation thermique du sucre
* Changement de couleur et d'arômes
- goût sucré tend à diminuer
- Développement d'arômes
- Peut devenir un peu amer (selon l'intensité de la caramélisation)
30
Quand débute la caramélisation?
* Vers 170°C pour le sucrose/glucose/maltose
* Débute vers 110°C pour le fructose env.
31
Par quoi est accélérée la caramélisation?
* pH alcalin
* Présence de fer ou de cuivre
32
Soit un muffin avec fructose vs avec sucre. Lequel sera plus brunatre et pourquoi?
Celui avec du fructose, car la température de caramélisation pour le fructose débute à 110 °C, alors que celle du sucrose (sucre de table; glucose + fructose) ) débute vers 170 °C. Donc le caramélisation aura eu plus le temps de se faire dans le muffin avec fructose.
Aussi, le fructose est plus réactif à la réaction de Maillard que le sucrose (qui n'est pas réducteur à la base, sauf si hydrolysé).
33
Est-ce qu'on brasse quand on fait un caramel? Pourquoi?
Non. On commence avec un peu d'eau au début. On le brasse pas pour que ça ne cristallise pas (grumaux non dissout).
34
C'est quoi l'hygroscopicité? Classez les sucres (lactose, glucose, fructose et sucrose) selon leur ordre d'hydroscopicité. À quoi sert l'hygroscopicité?
* Capacité d'absorber et de retenir l'humidité.
* Fructose > glucose > sucrose > lactose (Les sucres riches en glucose et/ou fructose sont plus hydroscopiques (sirop de glucose-fructose, miel, sirop de mais)
* Aide à retarder le rassissement de produits de boulangerie (les garder moelleux)
35
C'est quoi la fermentescibilité?
Capacité d'être fermenté par les levures.
36
Comment la concentration en sucre peut affecter le point de congélation et le point d'ébullition?
* La concentration en sucre (342 g/L) **peut diminuer la température du point de
congélation** : - 1,86 ℃
* La concentration en sucre (342 g/L) peur **augmenter la température du point
d’ébullition**: + 0,52 ℃
37
Quels sont toutes les propriétés fonctionnelles du sucre?
* Pouvoir sucrant
* Solubilité
* Cristallisation
* Réaction de Maillard
* Caramélisation
* Hygroscopicité
* Fermentescibilité
* Effets sur les points d'ébullition et de congélation
* Effets sur la texture de produits de boulangerie
* Conservation des aliments
38
Le sucre blanc est fabriqué majoritairement à partir de quoi?
* Canne à sucre
39
Où est cultivée principallement le sucre blanc? Où est-il raffiné? Comment se fait le transfort?
* Cultivée principalement en Amérique du Sud
* Raffiné partiellement près des cultivations
* Transport au Canada par bateau
* Raffiné complètement au Canada
Mention spécial : Provient également de la **betterave à sucre** cultivée en Alberta.
Standard : au moins 99,8% de sucrose, donc doivent enlever ++ impuretés.
40
La transformation du sucre de canne en sucre granulé est-elle énergivore?
Oui, very much!
41
C'est quoi les différents types de sucres blancs? Quels sont leur utilité/particularité?
* **Sucre blanc granulé** (semoule, super fin, de table, cristallisé)
*** Sucre à dissolution rapide** (ou sucre à fruits )
-Pour préparations froides
* **Sucres à glacer **(en poudre)
-Contient de la fécule de mais (3% à 5%) pour prévenir l'absorption d'humidité.
42
De quoi est faite la cassonade? Est-elle plus santé?
De sucre blanc + mélasse = sucre brun (cassonade)
mélasse = glucose+fructose
Pas moins raffiné que le sucre blanc, pas plus santé (arnaque)
43
C'est quoi la mélasse?
La mélasse est plus hygroscopique que quoi?
Qu'est-ce qui détermine la couleur et l'intensité du goût de la cassonade?
La cassonade renferme combien d'eau?
Les cristaux ont tendance à faire quoi?
* Mélasse = glucose + fructose
* La cassonade est donc plus hydroscopique que le sucre blanc (la cassonade est plus hygroscopique que le sucre blanc, pcq elle contient 2x le sucre blanc ( car cassonade = sucre blanc + mélasse))
* Renferme 2 à 5% d'eau
* Cristaux ont tendance à coller ensemble, sécher et durcir
44
La mélasse c'est quoi?
Au delà du glucose + fructose = mélasse,
La mélasse est un résidu du raffinage du sucre de canne (alors que le sucre blanc est fabriqué à partir de la canne à sucre)
45
C'est quoi les différents types de mélasse?
* Mélasse de fantaisie
a.k.a la plus répandue
la couleur et la saveur sont standardisées par addition de sirops de sucre.
* Mélange de seconde extraction (de table) ou de troisième extraction (verte ou blackstrap)
-plus concentrée
-saveur plus forte
46
Comment est obtenu le sirop de mais? Est-ce que c'est du sucre blanc avec de l'eau?
* Obtenu par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d'empois de fécule de mais.
* Amidon hydrolysé en glucose, maltose et dextrines
-Proportion de mono et disaccharides = 30-70%
-Hydrolyse complète = sirop de glucose (dextrose)
Donc, non, c'est pas du sucre blanc avec de l'eau.
47
Le sirop de mais, est-il...
Hygroscopique?
De quel couleur?
Quel type de sucre?
Il est **très** hygroscopique sans être trop sucré. Environ **25% d'eau.**
**Incolore** : On ajoute donc du sirop de raffineur (doré) + vanille + sel pour donner goût et couleur
Sucre **inverti** : donc **prévient la cristallisation**
48
Combien d'eau dans le sirop de mais?
25% d'eau!
49
C'est quoi les types de sucres liquides?
* Mélasse
* Sirop de mais
* Sirop glucose-fructose
* Sirop d'agave
* Sirop d'érable
50
Comment est obtenu le sirop glucose-fructose?
Sous quel nom est-il connu?
Dans quoi est-il utilisé?
* Obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose.
* Connu sous le nom de high fructose corn syrup (HFCS)
* Très utilisés dans les boissons gazeuses et aliments ultra-transformés
* Ajouté à certaines marques de sirop de mais
51
Quel différence entre le sirop glucose-fructose ( high fructose corn syrup ) et le sirop de mais?
* Le sirop glucose fructose contient beaucoup plus de fructose (plus sucré) que le sirop de mais.
* Le sirop glucose fructose est aussi MOINS visqueux que le sirop de mais. ( bcp plus de fructose, donc empeche encore plus la cristallisation)
52
Dans quoi est très utilisé le high fructose corn syrup (HFCS) et pourquoi?
Dans les boisspns gazeuses et aliments transformés, car moins dispendieux que le saccharose (sucre de table).
Le high fructose corn syrup peut contenir 45, 55 ou 90% de fructose.
53
Par quoi est obtenu le sirop d'agave?
Où est-il disponible?
C'est une option pour qui?
Obtenu par concentration puis hydrolyse des polymères de fructose (inuline) de jus d'agave.
Disponible en sirop (épicerie) ou en poudre (industrie alimentaire)
C'est une option végétalienne.
54
Le sirop d'agave contient majoritairement quels sucres?
Quels rx sont favorisés avec le sirop d'agave?
* Contient majoritairement du fructose et glucose.
* Plus sucré que sucrose
* Plus hygroscopique que sucrose
* Réactions de brunissement ++
55
Comment est fait le sirop d'érable?
Que contient-il?
Le québec fabrique combien du sirop d'érable mondiale?
* Provient de la sève d'érable.
* Contient env. 66% de sucrose et 33% d'eau et 1% d'autres composés.
* Le Qc fabrique 70% de la production mondiale; soit 92% de la prod canadienne.
* Les acériculteurs s'appuient sur un système de classification et de contrôle rigoureux pour une meilleur qualité et pureté.
* Le sirop d'érable n'est pas du sirop à l'érable!
56
La saveur du sirop d'érable contient quoi?
Varie selon quoi?
Quels rx se font?
Quels sont les 4 types de saveur?
* Contient énormément de molécules aromatiques différentes.
* Varie selon la période de récole, la région, la météo, et les méthodes de production.
* Réactions de Maillard entre les acides aminés et glucose pendant la cuisson.
* Doré (goût délicat), ambré (goût riche), foncé (goût robuste), très foncé (goût prononcé)
57
Pourquoi la production et la transformation du sirop d'érable est beaucoup plus durable que la production de sucre blanc?
* Ne cause pas de déforestation. woushh
* Consomme beaucoup moins d'énergie woushhh
* Produit localement, consommé localement! woushhh
Voici les steps :
1. L'entaillage
2. La coulée
3. La récole d'eau d'érable
4. La concentration de l'eau d'érable
5. La transformation de l'eau en sirop d'érable par évaporation
6. La réaction de Maillard
58
Quel rx se fait à la dernière étape de transformation du sirop d'érable?
Réaction de Maillard.
59
Comment est produit le miel?
La saveur du miel est déterminée par quoi?
Est-ce qu'il peut cristalliser?
Produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs.
Saveur déterminée par les types de fleurs (et donc les saisons)
Le miel a tendance à cristaliser avec le temps: faire un bain d'eau chaude (pas de micro ondes)
60
Faut-il pasteuriser le miel?
Pas obligatoire, car quand chauffé à 77 °C durant quelques minutes, une partie des composés aromatiques sont dégradés.
61
Que contient le miel?
Quels rx sont accentués?
Contient majoritairement du fructose, du glucose et de l'eau, en plus de saccharose, maltose et traces de minéraux.
Les rx de brunissement sont accentuée.
62
Comparée au sucrose, le miel est?
Miel a un pouvoir plus sucrant que le sucrose.
Le miel est plus hygroscopique que le sucrose.
63
Comment remplacer 250 ml de sucre blanc par du sirop d'érable?
* Même pouvoir sucrant que le sucre, donc on peut remplacer volume par volumeé
* Contient de l'eau, donc on doit diminuer la qt de liquide de la recette.
-Sirop d'érable contient 33% d'eau = 100 ml d'eau pour 250 ml de sirop (SINON LE GATEAU VA PAS LEVER)
64
Commencer remplacer 250 ml de sucre blanc par du miel?
* Le miel a un pouvoir sucrant plus élevé, donc on remplace 250 ml de sucre par 180 ml de miel.
* Contient de l'eau, donc on doit diminuer la qt de liquide de la recette ; le miel contient 18% d'eau = 60 ml d'eau pour 250 ml de iel.
* Riche en fructose, donc on doit diminuer la température du four (25 °C ) SI CONTIENT PLUS DE 125 ML DE MIEL (CAR MIEL VA COLORER PLUS RAPIDEMENT)
65
Par qui est réglementé l'usage d'additifs alimentaires?
Par Santé Canada.
66
C'est quoi un additif alimentaire (RAD)?
Toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemenblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques à **l'exclusion de ce qui suit:**
a) toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d'un aliment
b) vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableaux du Titre 16,
c) épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels.
en gros on inclut pas les ingrédients, vitamines, minéraux, acides aminés et épices/essences etc
67
Il y a combien d'additifs alimentaires et comment sont-ils regroupés? Chaque tableau précise quoi?
Environ 400 additifs qui sont regroupés en 15 listes selon leur **fonction**.
Chaque tableau précise:
* Le nom de l'additif
* Les aliments dans lesquels il est permit
* La qt permise ou limite exprimée en ppm, en % ou selon des B.P.I (meaning juste assez pour avoir l'effet voulu.)
68
Peux tu me nommer des agents épaississants?
* Cellulose
* Amidon
* Inuline (fructooligosaccharides)
* Pectine
* Carraghénine
* Agar-agar
* Alginates
* Gomme de xanthane
* Gomme de guar
69
C'est quoi l'amidon? Dérivé de quoi, utilisé dans quoi?
Agent épaississant.
Dérivé : **maltodextrines**; agent non-sucré (ou peu sucré) facilement digérable par l'humain.
Utilisé dans bcp de produits : ex beurre arachide
70
De quoi est extraite l'inuline? C'est un polymère de quoi? Est-ce digéré? Dans quoi est-elle utilisé et pourquoi?
* Principalement extraite de racine de chicorée.
* Polymère de fructose = non-digéré, mais utilisé par notre microbiote (prébiotique)
* Utilisée comme substitut de gras (forme des gels pour tartinades, mousses, desserts congelés)
* Ajoutée par l'industrie pour augmenter fibres solubles mais bénéfies sont remis en question
ex: yogourt iogo
71
La pectine est un polymère
de quoi? Elle est extraite de quoi? C'est quoi la pectine?
* Polymère d'acide galacturonique.
* Extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins.
* Agent épaississant.
Kinda vendu liquide pour confiture et gelés homemade
72
La carraghénine est un polymère de quoi? Elle est extraite de quoi? Utilisé en tant que quoi?
* Polymère de galactose
* Extrait d'algues rouges
* Utilisé en tant que gélifiant ou épaissisant
* Dépend de la catégorie κ, ί, λ
* Chaque catégorie = structure et propriétés distincte
ex; crème à fouetter québon
73
L'agar-agar est un polymère de quoi? Extrait de quoi? Utilisé comme? Remplace bien quoi?
* Polymère de galactose, similaire à la carraghénine.
* Extrait d'algues rouges
* Utilisé comme agent gélifiant
* Remplace bien la gélatine, mais texture plus rigide et point de fusion plus élevé (80°C)
-option végétalienne
-agent de collage pour le vin
74
De quoi est extraite l'alginates? Utilisé comme quoi ? Se gélifie en présence de quoi?
* Extrait d'algues brunes
* Utilisé comme agent stabilisant et épaississant
* Gélifie en présence de calcium
75
Par quoi est produite la gomme de xanthane? Elle épaissie comment? Utilisé comme quoi?
* Produite par la bactérie Xanthomanas campestris.
* Épaissie à froid (sans cuisson)
* Utilisée comme agent épaississant et stabilisant, aussi dans les produits sans gluten.
ex : kraft italian vinaigrette
76
De quoi est extraite la gomme de guar? De quoi est-elle composé? Utilisé comme quoi?
* Extraite de la graine Cyamopsis tetragonoloba (légumineuse)
* Composé de galactomannane (polymère de manose)
* Utilisée comme agent épaississant et gélifiant
ex: lait de coco
77
Les édulcorants réglementés sont considérés comme quoi?
Des additifs alimentaires.
78
Quels sont les édulcorants présentement autorisés au Canada pour ursage **dans les aliments**?
Les édulcorants présentement autorisés au Canada pour usage
dans les aliments sont :
- Advantame
- Acesulfame-potassium
- Aspartame (Égal)
- Érythritol
- Hydrolysat d’amidon hydrolysé
- Isomalt
- Lactitol
- Maltitol (et son sirop)
- Mannitol
- Néotame
- Sorbitol
- Glycosides de stéviol (Stevia)
- Saccharines (réintroduite depuis
2014)
- Sucralose (Splenda)
- Thaumatin
- Xylitol
Édulcorant de table seulement :
- Extrait de fruit de moines (édulcorant de table)
- Cyclamates : sont interdits dans les aliments depuis 1969.
Vente réglementée.
79
Comparativement au sucrose, où se situe le pouvoir sucrant des édulcorants?
Les édulcorants ont un pouvoir sucrant équivalent à plusieurs centaines de fois celui du sucrose.
80
Pourquoi les édulcorants ont des utilisations alimentaires limitées?
* Arrière goût intense; shit tastes nastey
* Perte de saveur sucrée selon traitement
* Abscence de brunissement lors de la cuisson
* Faible hygroscopicité
* Faible contribution au volume et à la densité (requiert recours à des agents de remplissage - maltodextrines, polydextrose)
81
Compare le pouvoir sucrant de l'aspartame à celui du sucrose.
Combien de kcal par g?
Est-ce qu'il a un arrière goût?
Quels sont des exemples d'aspartame + agents de remplissage (maltodextrines) qui remplace volume pour volume le sucre?
* 200 x plus sucré que le sucrose
* 4 kcal/g
* Aucun arrière goût amer
* Equal, Sugar Twin, NutraSweet = aspartame + agents de remplissage (maltodextrines) qui remplace volume pour volume le sucre. (fournit 2kcal/5ml)
82
Quand l'aspartame est le plus stable? Quand perd-il sa saveur sucrée?
Pour qui l'aspartame est à éviter?
* Stabilité optimale à 40°C et pH 4.
*** Perd sa saveur sucré à la chaleur et pH 7**
* Les personnes souffrant de phénylcétonurie doivent l'éviter.
83
Compare le pouvoir sucrant de l'acesulfame-potassium à celui du saccharose.
Combien de kcal par g?
Est-ce qu'il a un arrière goût?
Est-ce qu'il est stable?
**Utilisé par qui?**
* 200 x plus sucré que saccharose
* Sel de potassium de l’acide acetoacétique
* Peu ou pas d’arrière goût
* Relativement stable dans les pH et T° normalement rencontrés dans
les aliments
* **Utilisé par l’industrie seulement** obv bc qui peut faire ce sel chez lui(pas consommateurs)
* 0 kcal/g
ex: cranberry juice de nazir
84
Compare le pouvoir sucrant du thaumatin (Talin ) à celui du saccharose. Comment se développe la saveur?
La protéine est extraite de quoi?
* Pouvoir sucrant 2 000 à 3 000 x celui du saccharose
* Saveur sucrée se développe plutôt lentement et persiste plus
longtemps en bouche que les autres édulcorants
* Saveur sucrée nettement différente que celle du sucre blanc
* Protéine extraite d’une plante africaine Thaumatoccus daniellii
85
Quels est le pouvoir sucrant du advantame, quand a-t-il été approuvé par santé canada, et est il stable à la chaleur?
* Pouvoir sucrant 20 000 x le sucre, 110x l’aspartame
* Approuvé par Santé Canada en 2017
* Stable à la chaleur
86
Quel est le pouvoir sucrant du Néotame? Quel est sont avantage?
Néotame
* Pouvoir sucrant 7000 à 13 000
* Pas de production de phénylalanine: ingestion possible chez personnes souffrant de
phénylcétonurie
86
Quel est le pouvoir sucrant des cyclamates? Est-il accessible?
* Pouvoir sucrant 30 x
* Peut être acheté en paquets** mais Santé Canada ne permet pas dans les aliments et
breuvages produits industriellement**
* Sweet N Low, Sugar Twin
87
Le sucralose (splenda) est un dérivé de quoi? Quel est son pouvoir sucrant? Est-ce qu'il a un arrière-goût? Qu'en est-il de la saveur? Est-ce qu'il est stable? Combien de kcal/g?
* Dérivé trichloré du sucrose
* 600 à 800x plus sucré.
* Aucun arrière-goût
* Saveur sucrée persiste en bouche
* Stable en milieu acide et à la chaleur
* 0 kcal/g
*
88
Que contient splenda? Quels sont les substitutions?
Splenda contient 0.1% de sucralose + agents de remplissage (maltodextrines)
Substitutions : remplace le sucre 1:1
89
Pourquoi les diabétiques utilisent le splenda?
Le sucralose n'est pas du sucre au sens traditionnel du terme. Le sucralose est un édulcorant artificiel sans calories qui est dérivé du sucre.
Le sucralose lui-même est un édulcorant synthétique sans calories qui est dérivé du sucre, mais il n'est pas métabolisé par le corps de la même manière que le sucre, ce qui signifie qu'il n'affecte pas significativement la glycémie et qu'il peut donner un goût sucré sans les calories associés au sucre.
90
De quoi est dérivé le Stévia et glycosides de stéviol? Comment s'est décomposé ensuite? Est-ce que le Stévia est stable? Combien de kcal/g?
Quand a-t-il été permis au Canada dans les aliments?
* Dérivé de la plante Stévia rebaudian: saveur sucrée attribuée aux stéviosides dont le pouvoir sucrant est de 10 à 15x celui du sucre (feuilles)
* Sous forme de poudre blanche purifiée (+agents de remplissage)
* Stéviosides sont décomposés dans le tube digestif par flore bactérienne en stéviol, qui est absorbé, métabolisé par le foie et excrété dans l'urine (donc non nutritif)
* Permis dans les aliments au Canada depuis 2012
* Stable à la chaleur
* 0 kcal/g
91
Les sucres alcools (polyalcools) sont faits de quoi? Produits comment? Valeur énergétique? Effets sur la glycémie? Effet sur digestion? Pouvoir sucrant? Réducteur ou non? Quels utilités et avantages?
* Certains (xylithol, sorbitol) sont présents dans la nature
* Produits commercialement par hydrogénation de la fonction réductrice (CHO to CHOH)
* Valeur énergétique inférieur à 4 kcal/g
* Peu ou pas d'effets sur la glycémie
* Certains ont un effet diarrhéique
* Pouvoir sucrant de 0,35 à 0,7 x le sucrose
* Non réducteurs
* Non cariogène (d'où l'utilisation dans la gomme à mâcher)
* Sorbitol, mannitol, xylithol : chaleur de dissolution négative, donc effet de fraîcheur en bouche
