Préparation Flashcards
Principes de préparation des aliments (5) et but
- Sélection des aliments
- traitement préliminaires de aliments (lavage, traitement mécanique (coupage, pelage), trempage)
- Mesure des ingrédients
- cuisson des aliments
- assaisonnements
Pour obtenir de la nourriture nutritive et appétissante
Quels sont les principaux équipements utilisées dans la préparation des aliments
Couteau d’office (peler) couteau du chef (haché), planche, ciseaux, rappe, batteur, bol à mélanger, salière poivrière, presse agrume, ouvre canne, tasses à mesurer, passoire, essoreuse, cuillère, balance, mitaines de four, chaudrons, plats à cuisson, sauteuse, marguerite, poêle
Équivalents 1 c.à. thé, 1 c.à soupe, 1 oz fluide, 1 tasse, 1 pint, 1 oz sec(g), 1 livre (g), 1kg (lbs)
1 c.à. thé= 5 ml 1 c.à soupe= 15 ml 1 oz fluide= 30 ml 1 tasse= 240ml 1 pinte= 0,5 L 1 oz sec(g)= 30 g 1 livre (g)= 450 g 1kg (lbs)= 2,2 lbs
2 types de balance
À ressort ou à batterie
Différence entre tasse à mesurer pour liquide ou sec, tasse en pyrex (comment utilisé)
Liquide= bec verseur Sec= sans bec verseur Pyrex= pour liquide; mesurer en bas du ménisque
Buts de la cuisson
Développer, améliorer ou changer le gout
Destruction des microorganisme (60-85 degré C)
Améliorer ou conserver la texture et couleur (défi)
Améliorer digestibilité (fibres alimentaires)
Maximiser la valeur nutritive (molécules prises das les fibres, chaleur= libère= absorption (ex; lycopène des tomates))
Quelles sont les 2 types de cuissons et leur sous catégories
La cuisson à chaleur humide: le liquide cuit les aliments et participe à flaveur (olfactif, gout, texture), texture et apparence du plat, pour attendrir la viande (collagène= gelatine)
Pocher, mijoter, Ragoût, braiser, bouillir, cuire à la vapeur
La cuisson à sec: sans eau= températures plus élevée (jusqu’à 260 C), pour morceau de viande plus tendre
Cuire au four, rôtir, griller, cuire au barbecue, frire
Pocher
Cuire aliment dans liquide (eau, lait, bouillon) à température proche du point d’ébullition (70-80C)
Aliment immergé ou non
Pas de bulles
Préparation aliments délicat (oeuf, ajout vinaigre= coagulation)
Mijoter
L’eau juste sous le point ébullition (+ de 82)
Aliment immergé
Présence de bulles qui brise à la surface
cuisson lente (riz, soupe, ragout)
Braiser vs ragout
Braiser: mijoter dans liquide aromatique dans contenant fermé (formation de vapeur) pour attendrir grosse pièce de viande , cuisson pendant quelques heures à basse température
Ragout: comme braiser mais petits morceaux
Bouillir et blanchir
eau à 100C
aliments résistants (pâtes, légumineuse)
Bouillir: cuire en gros morceau pour éviter la perte de nitriments, conserver l’eau de cuisson
Blanchir: passer à l’eau bouillante quelques minutes pour cuire PARTIELLEMENT un aliment (attendrir, peler tomates, fixer couleur et saveur (dénature les enzymes qui font le changement de couleur)
Cuire à la vapeur et presto
Par contact direct avec la vapeur d’eau, mais pas avec l’eau
Conserve texture, couleur, gout et nutriments
(marguerite, papillote (formation de vapeur), presto)
Presto: récipient hermétique (pas passage de substance), augmentation de la pression augmente la température d’ébullition= cuisson plus rapide de 3-4 fois, soupage de sécurité s’ouvre si pression trop élevée
Cuire au four (baking)
Cuisson à l’air chaud (env 375 F)
poissons, fruits, légumes, pains, gâteaux
Rôtir (roasting)
Cuisson au four mais pour viandes et volailles
arrosage (conserver le jus de cuisson)
Saisir viande au début (température élevée)= moins perte de jus pendant cuisson
Griller + salamandre
La chaleur vient de dessus: broiling
La chaleur viet d’en dessous: grilling
Salamandre: appareil professionnel permet de broil (caramélisé ou gratiner certains plats)
