Sherry Flashcards
Flor
Flor sind Kahmhefen, die in Form eines dünnen, weißen Films auf der Weiniberfläche unter gewissen Voraussetzungen wachsen und seinen Charakter verändern.
Benötigt Sauerstoff, Alkohol und Glyzerin um sich vermehren zu können und es entsteht Acetaldehyd und andere Verbindungen, die Aroma des Weines bestimmen.
Welche Rebsorten sind zugelassen für die Sherry Erstellung?
- Palomino: Ergibt Weine, die wenig Säure enthalten und kaum sortentypischen Aromen zeigen
- Pedro Ximénez: Besitzt kaum sortentypischen Aromen. Wegen ihrer dünnen Schalen lassen sich die Trauben bestens in der Sonne trocknen. Angebaut meist in der Region Montilla-Morales. Verwendet für die Erzeugung süßer Sherrys.
- Muscat of Alexandria: sehr kleine Mengen, für süßweine verwendet.
Welche Bodentyp ist der häufigste in Jerez?
Albariza
Beschreib der Bodentyp Albariza!
Weißer Kalksteinboden mit hoher Kreideanteil. Sorgt für guten Wasserabzug, ist zugleich aber tiefgründig genug, um ausreichend Feuchtigkeit zu halten. Damit er im Herbst und Winter möglichst viel Wasser speichert, gräbt man nach dem Ende der Lese zwischen den Rebzeilen rechteckige Mulden, in denen sich das wertvolle Nass sammeln kann.
Was ist das Klima in Jerez?
In Jerez herrscht ein warmes mediterranes Klima mit einer hohen Anzahl von Sonnenstunden. Es gibt hohe Niederschlagsmengen, aber nur meist vom Spätherbst bis zum Frühjahr, während der Wachstumsperiode regnet es jedoch selten.
2 Windsysteme spielen wichtige Rolle:
- der Poniente, der feucht-kühle Westwind, und
- der Levante, aus dem Osten brütende heiße, trockene Wind
Wo ist das Sherry Gebiet?
In Jerez. In Südwest Spanien, im Umkreis der Stadt Jerez de la Frontera. Die Weine müssen innerhalb der Stadtgrenzen von Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda oder El Puerto de Santa Maria gereift werden.
Umgang mit den Trauben und Gärung
Palomino liegt den trockenen Weinen von Jerez zugrunde. Wegen der Hitze zur Zeit der Lese ist es sehr wichtig, dass die Trauben in die Kellerei gelangen, bevor eine Oxidation einsetzt.
Vergoren wird typischerweise in großen Edelstahltanks bei relative hohen Temperaturen zwischen 20 und 25 °C. Dieser Grundwein ist trocken mit etwa 11 bis 12 Vol. - % Alkohol.
Erste Klassifizierung bei Grundweine für Sherry
Erst nach der Grundwein ist durchgegoren wird der in zwei Kategorien eingestuft:
- für den biologischen Ausbau: leichtere, blasser Weine mit mehr “Finesse” (stammen aus den etwas kühleren Weinbergen an der Küste, oder bei kühleren Temperaturen Vergoren wurden)
- für oxidativen Ausbau: dunklere, schwerere Weine (aus den wärmeren Lagen im Landesinneren)
Sobretabla
Nach der durchgegorene Wein klassifiziert geworden, wird der Wein mit Neutralalkohol von 96 Vol. - % gespritet. Danach wird er einige Monate gelagert, bevor er in ein Solera-System eingebracht wird. Dieses Stadium wird sobretabla genannt.
Diese Phase ist entscheidend für Weine für biologischen Ausbau, diese Weine werden auf 15 bis 15,5 Vol. - % aufgespritet. Der Erzeuger muss abwarten, ob sich der Flor in der richtigen Weise entwickelt. Dann ist eine zweite Klassifizierung notwendig.
Weine für oxidativen Ausbau werden auf 17 Vol. - % aufgespritet, eine Stärke, bei der der Flor abstirbt.
Erzeugung von natursüße Sherrys
Nach der Lese werden die Trauben in der Sonne getrocknet, um ihren Zuckergehalt zu konzentrieren. Sobald das erwünschte Mostgewicht erreicht ist, werden die Trauben gepresst und die Gärung eingeleitet. Der Konzentration des Safts ist so hoch, dass die Vergärung des Zuckers durch die Hefen stark erschwert wird, weshalb kaum mehr als ein paar Volumenprozent Alkohol herauskommen. Sobald die Gärung beendet ist, wird der Most auf 17 Vol. - % aufgespritet.
Welche Fässer sind für die Sherry-Erzeugung vorgeschrieben?
Für die Reifung von Sherry sind 600-Liter Eichenfässer vorgeschrieben, die sogenannte butts. Bevor diese butts für die Reifung von Sherry zum Einsatz kommen, lässt man oft erst ungespritete Weine in ihnen reifen, um alle Eichennoten zu eliminieren. Eichenholz ist als Material erforderlich, damit Sauerstoff an den Wein gelangen kann, was zudem dadurch gefördert wird, dass die Fässer nur zu fünf Sechsteln gefüllt werden. Die Reifung findet in traditionellen Bodegas statt.
Solera-System
Das Solera-System besteht aus mehreren Gruppen von Fässern. Diese Stufen heißen criaderas und enthalten Weine unterschiedlichen Durchschnittsalter. Zum Reifungsprozess gehört, dass die Weine im Lauf der Zeit zwischen den einzelnen Stufen umgefüllt werden, sodass nach und nach jüngere und ältere Weine miteinander verschnitten werden.
Das gesamte System heißt Solera, aber auch das ist das Wort die letzte Stufe, in dem der Wein mit dem höchsten Durchschnittsalter lagert.
Wein, der zur Abfüllung bestimmt ist, wird aus der Solera abgezogen. Die Solera wird niemals vollends geleert, und man füllt ihre Fässer mit Wein aus der nächsthöheren Stufe auf, der sogenannte ersten criadera, die den durchschnittlich zweitältesten Wein des gesamten System enthält. Die erste criadera wird ihrerseits mit Wein aus der zweite criadera aufgefüllt und so fort, so dass jede criadera mit etwas jüngerem Wein aufgefüllt wird.
Die letzte criadera mit dem jüngsten Wein wird üblicherweise mit sobretabla-Wein ergänzt.
Um den Flor am Leben zu erhalten brauchen die Hefen ständig Alkohol und andere Nährstoffe. Um einen ständigen Nährstofffluss zwischen den criaderas aufrechtzuerhalten, zieht man im Verlauf des Jahres häufig und regelmäßig Wein aus der Solera ab.
Fertigstellen der Sherry mit biologischem Ausbau
Weine aus diesen Solera-Systemen werden selten länger als drei bis fünf Jahre ausgebaut. Mit zunehmendem Durchschnittslater des Weins nimmt die Nährstoffmenge in der ältesten criadera und der Solera ab. Am sieben Jahren ist es so gering geworden, dass der Flor nicht mehr aktiv genug ist und oxidative Noten entstehen können. Die meisten Sherrys werden vor der Abfüllung geschönt und filtriert. In den letzten Jahren ist ein Trend entstanden, diese Eingriffe möglichst gering zu halten. Biologisch ausgebaute Sherrys (Fino, Manzanilla und Pale Cream) verlieren schnell ihre Frische und sollten so bald wie möglich nach der Abfüllung getrunken werden.
Fertigstellen der Sherrys mit oxidativem Ausbau
Oloroso, Px und einige Muscat-Sherrys werden ohne Flor oxidativ ausgebaut. Amontillado wird nach einer Zeit biologischen Ausbau ebenfalls oxidativ ausgebaut. Die Wirkung von Sauerstoff auf diese Weine wird durch die Luft in den nur teilweise gefüllten Fässern erheblich verstärkt. In diesen Solera-Systemen trägt der Zugabe von Jungwein dazu bei, den Grundcharakter des Sherrys zu bewahren, der andernfalls zu stark oxidieren würde. Sherrys können 30 Jahre und länger oxidativ ausgebaut werden. Im Lauf der Zeit, während immer mehr Wasser verdunstet, steigt der Alkoholgehalt bis auf zu 22 Vol. - %
Was sind die Vorteile des Solera-Systems?
Die Weine, die zur Abfüllung entnommen werden, jedes Mal gleich sind.
Bei einem sehr alten Oloroso beispielsweise kann ein solches Verschneiden die intensiven Aromen sehr alter Weine, die für sich genommen unausgewogen wirken würden, mit der Frische jüngerer Gewächse verbinden.
