Allmänt

Question 1

Ge exempel på olika defekter vin kan ha och vad de beror på

Answer 1

Defekter
“Kork” = används ett blekmedel + bindämne (lignin) + bakterier - den kombinationen kan bilda korkeffekt - jordigt, källare, blir platt, ingen arom
Oxidation - luft genom otät kork (vinet känns uttorkat och sickigt)
Ättiksyra - luft omvandlar alkohol till ättiksyra med acetobakterier
Etylacetat = ättiksyra + alkohol (+luft). Vinet luktar som Salubrin
Merkaptan - luktar ruttna ägg, kan utvecklas om rester från besprutning finns kvar
Svaveldioxid - kan vädras bort - dekanterar man vin reduceras det

Question 2

Vad är “vin-sten” för skönhetsfel?

Kan man konsumera vinet ändå?

Answer 2

Då vinsyra reagerar med kalium, ofta i kylskåpet. Ser ut som vitt grus.
Vinsyra är smaklös och ofarlig.

Question 3

Vad är “mognadsfällning” för skönhetsfel i vin?

Answer 3

Vanligt i Vintage port och röd Bourgogne. Kan vara ex. Tanniner och annat, förekommer ofta i portvin och tunga viner med mycket tanniner

Question 4

Vad är “slemsyra” för något skönhetsfel i vin? Vad är det ett tecken på?

Answer 4

Förekommer bara i Botrytis-viner, ligger som små gråaktiga kristaller på botten. Är tecken på kvalitet. Det är ofarligt.

Question 5

Vad är “bi-vingar” för skönhetsfel i vin? Farligt?

Answer 5

Bi-vingar är en hinna som ser ut som genomskinliga vingar. Förekommer ibland på gammal portvin. Är ofarligt.

Question 6

4 lätta vinregler

Answer 6

1. Lätta viner före kraftiga
2. vita före röda
3. unga före äldre, enkla före exklusiva
4. torra före söta

Question 7

Hur påverkar syra i maten vin?

Answer 7

Syrlighet i mat för vinet sötare
Tar bort vinets syrlighet och strävhet
Ökar upplevelsen av vinets fruktsötma
Matens syra ska möta syran i vinet

Question 8

Hur påverkar beska i maten vin?

Answer 8

Beska i mat gör vinet strävare
Förstärker upplevelsen av beska och strävhet i vinet (när garvsyra och bitterhet möts förstärker de varandra. Citronen är räddningen och även salt!)
Vita viner funkar oftast bra med bitter mat (t.ex. sallader)

Question 9

Hur påverkar sälta i maten vinet?

Answer 9

Mildrar eller tar bort syrligheten, strävheten i vinet
Vinet upplevs som fruktigare, nstan sötare
Salt mat måste därför ha mycket syrliga viner

Question 10

Hur påverkar sötma i maten vinet?

Answer 10

Sötma i maten för vinet syrligare

• mildrar sötma och fruktighet i vinet
• höjer upplevelsen av syrlighet, bitterhet, strävhet i vinet

Question 11

Hur påverkar umami i maten vin?

Answer 11

Umami i maten ger beska viner
Förstärker bitterhet och strävhet i vinet.
Kombinationen: umami och rödvin kan ge lite syrlig metallisk bismak. Därför är det svårt att kombinera rödvin med umamirik mat - skaldjur, feta fiskar, fågel, buljongsåser (salt och syra balanserar umami - mildrar bitterhet )

Question 12

Hur påverkar kryddig mat vin?

Answer 12

Kryddig mat gör röda viner strävare

Question 13

Hur påverkar sötma i vinet maten?

Answer 13

• Balanserar sötma i maten
• Förstärker smaken på råvaror
• Balanserar fett i maten

Question 14

Hur påverkar syrlighet i vinet maten?

Answer 14

Mildrar effekten av beska och umami i maten

Balanserar syrlighet i maten

Question 15

Hur påverkar beska i vinet maten?

Answer 15

Det förstärker kryddsmaker och bitterhet i maten

Question 16

Ge förslag på vinets ovänner

Answer 16

• Salt i alltför stora mängder och mycker syrlig mat (citron, vinäger, ättika) och oljig fet mat
• Starkt kryddad mat
• Ägg (även majonäs)
• Kraftigt rökt mat
• Vissa grönsaker (oxalsyra: spenat ) eller tomater, endiver
• Vissa frukter med mycket syra: vinbär och apelsiner

Question 17

Vad är total anosmi

Answer 17

oförmåga att känna lukter

Question 18

Vad är hyposomi

Answer 18

nedsatt förmåga att känna lukter

Question 19

Vad är partiell anosmi

Answer 19

oförmåga att känna vissa lukter

Question 20

Vad reagerar mekanoreceptorer på och var?

Answer 20

Mekaniska stimuli

innerörat, huden, muskler, senor, stora blodkärl och hjärtat

Question 21

Vad reagerar kemoreceptorer på och var?

Answer 21

Kemiska stimuli

Munnen, näsan, stora blodkärl och hjärnan

Question 22

Vad reagerar termoreceptorer på och var?

Answer 22

Värme, kyla

Huden och hjärnan

Question 23

Vad reagerar fotoreceptorer på och var?

Answer 23

Ljus

Ögat

Question 24

Vad reagerar smärtreceptorer på och var?

Answer 24

olika typer av internsiva, ofta skadliga stimuli

i de flersta delar av kroppen

Question 25

Vilka praktiska moment har man vid paneluttagningstest?

Answer 25

Grundsmaksterster (helst med replikat en annan dag)
Skillnadstester (grundsmaker)
Lukttester
Syntester (färgblindhet: Ishihara’s test)
Ev. även undersökningar av känsel, hörsel
Tester för verbal förmåga (när det gäller profilpanel)

Question 26

Ge exempel på faktorer som kan påverka utfallet av tester?

Answer 26

Informationens innehåll till bedömarna angående metod vid uttagning
Provantalet, typ av prov
Tider för tester (lämpligast: kl 9-11, 14-16)
Kaffe, starka kryddor konsumerade före testet
Parfymdofter
Vikten av att spotta ut prover, skölja mellan och pausa
Miljön där bedömningen utförs

Question 27

Fyll i frågeställning, typ av test och panel för klassen “discrimination/skillnadstest”?

Answer 27

Frågeställning: Skiljer sig produkterna märkbart från varandra?
testtyp: Analytiskt
Panel: genomfört tester för att kontrollera sensorisk känslighet, orienterade att genomföra testmetoden, ibland tränad

Question 28

Fyll i frågeställning, typ av test och panel för klassen “descriptive/beskrivande test”?

Answer 28

Frågeställning: Hur skiljer sig produkterna i specifika sensoriska kvalitéer?
Testtyp: Analytiskt
Panel: Genomfört tester för att kontrollera sensorisk känslighet och motivation, tränade eller väldigt tränade

Question 29

Fyll i frågeställning, typ av test och panel för klassen “Affektivt/Gillandetest/Acceptanstest “?

Answer 29

Frågestälning: Hur mycket uppskattas produkterna eller vilka produkter föredras?
Testtyp: Hedoniskt
Panel: Väljs efter produkt, otränade

Question 30

Tänkbara fallgropar som kan komma att påverka resultatet

Answer 30

Informationens innehåll till bedömarna angående metod vid uttagning
Provantalet eller typ av prov
Tid då testet genomförs, lämpligast tid är: kl 9-11, 14-16. Då är man varken jättehungrig eller mätt.
Om bedömarna har konsumerat ex. kaffe, starka kryddor före testet vilket därför har påverkat deras smaksinne.
Starka dofter som ex. Parfymdofter under bedömningen
Man inte har lyckats kommunicera vikten av att spotta ut prover, skölja mellan proverna och pausa innan man tar nästa.
Miljön där bedömningen utförs kan också påverka utfallet.