Allt Flashcards

Question

(Grönsaker) Berätta om bladgrönsaker

Answer 1

* Transporterar koldioxid. * Producerar glukos * T.ex sallat, spenat * Kålväxter: t.ex vitkål, mangold * Lökväxter: t.ex gul lök, rödlök, purjolök

Answer 2

* I Sverige odlas mest persilja, dill, pepparrot och senap. | * Intas i små mängder och påverkar därför inte näringsintaget.

Answer 3

* Blomman är växtens reproduktiva organ. | * T.ex blomkål, kronärtskocka.

Answer 4

* Har utvecklats från blommans fruktämne och innehåller frön. * Har till uppgift att öka frönas geografiska spridning. * T.ex tomat, gurka, aubergine, zucchini.

Answer 5

* Ovanligt med bakteriella sjukdomar via grönsaker * Förstörs vid uppvärmning * Norovirus - frysta hallon * Salmonella - t.ex groddar * Shigella - sallad, råa grönsaker. * Grönsaker har 10 miljoner bakterier/g, vilket minskar till 1 miljon efter rengöring (minskning på 90%)

Answer 6

Bovete, amarant och quinoa

Answer 7

* Fenolkomponenter: t.ex fenolsyror, flavonoider och alkylresorcinoler (biologisk markör för konsumtion av fullkorn) * Karotenoider * Vitamin E: tokoferoler, tokotrienoler * Fytosteroler som lignan (tarmflora omvandlar till enterolakton) * Betaglukaner * Inulin * Fytinsyra

Answer 8

"Hela kärnan av spannmål (frövita, grodd och kli); kärnan får vara mald, krossad eller liknande men beståndsdelarna ska ingå i sina ursprungliga proportioner för respektive spannmålsslag."

Answer 9

* Bildar gluten i en deg - vete, speltvete (dinkel) (kanske fler????) * Råg, havre, korn, ris, majs, hirs, durra bildar inte gluten * Personer med celiaki bör undvika även råg och korn.

Answer 10

* Vete - gliadin * Råg - secalin * Korn - hordein * Havre - avenin

Answer 11

Glutenin och gliadin

Answer 12

Kostfiber (15-17%) * Pentosaner/arabinoxylaner (8-10%) * Betaglukaner (2.2%) * Cellulosa (1-3%) * Lignin (2%) * Fruktaner (4-6%) * Bioaktiva substanser som lignaner

Answer 13

* Viktkontroll * Minskning av typ 2 diabetes * Skydd mot hjärt-kärlsjukdom. * Bättre tarmfunktion

Answer 14

Om produkten innehåller minst 6g kostfiber per 100 gram eller 3g kostfiber mer 100 kcal.

Answer 15

* Primärcellväggar finns i mjölkroppen, aleuronskiktet och skölden (del av grodden). * Sekundärcellväggar finns i fröskal, fruktskal och skal (hull, husk) * I sekundärcellväggen finns lignin inlagrat som mekaniskt stöd. * Fenolkomponenter korsbinder polyscakarider i cellväggarna.

Answer 16

Hårt: * Tjockare cellväggar * Proteinmatris omger hela stärkelsegranulen * Stark bindning mellan protein och stärkelse * Regelbundna partiklar * T.ex durumvete Mjukt: * Svagare bindningar mellan protein och stärkelse * Svårare att sikta * T.ex mjöl för bakning av matbröd

Answer 17

``` Starkt: * 12,5 - 15% protein * 0,4 - 0,75 aska * t.ex Vetemjöl special Svagt: * 7,5 - 10% protein * 0.3 - 0.5% aska * t.ex kärnvetemjöl ```

Answer 18

* Cellulosa * Betaglukaner * Arabinoxylaner * Fruktaner * Lignin

Answer 19

* Starka vätebindningar * Kristalin struktur * Vätska kan ej tränga igenom

Answer 20

* Gelatineras vid över 50 grader * Sönderbrytning av det molekylära arrangemanget i det kristallina området * Vattenabsorbtion * Svällning av stärkelsegranuler * Förändring av form och storlek * Läckage av amylos, vilket leder till gelbildning

Answer 21

* Retrogradering = åldringsprocess * När gelatinerad stärkelse kyls * Kristallisationsprocess * En gel spricker (syneres) och det bundna vattnet avgår, t.ex skinn på krämen, gammalt bröd.

Answer 22

* Resistent stärkelse - substrat för fermentering i tjocktarmen. * RS = summan av den stärkelse som inte absorberas i tunntarmen av friska individer. * RS1 = icke tillgänglig, t.ex hel cerealiekärna * RS2 = nativ stärkelse, t.ex rå omogen banan, råkost eller rå potatis * RS3 = retrograderad stärkelse, kall potatis, gammalt bröd.

Answer 23

* Amylaser: Alpha-amylaser; Beta-amylaser * Proteaser * Lipaser * Fytas * Beta-glukanas

Answer 24

* alfa-amylas bryter ned alfa-1,4-glukosbindningar till dextriner, snabbare nedbrytning av gelatinerad stärkelse. * beta-amylas bryner ned skadad eller gelatinerad stärkelse till maltos eller högmolekylära dextriner

Answer 25

70g/dag för kvinnor, 90g/dag för män

Answer 26

Gryn, som havregryn och rågflingor, matkorn, matvete och fullkornscouscous består helt av fullkorn. Pasta, bulgur, couscous och ris kan man nuförtiden också köpa som fullkorn

Answer 27

* Ägg innehåller alla essentiella aminosyror och proteiner kan nyttjas av kroppen till nästan 100 procent * 12.6 g protein * 10.1 g fett * 1,4g kolhydrater * Ett normalstort ägg 80 Kcal * Fettlösliga vitaminer A, D, E och K. * De flesta av de vattenlösliga B-vitaminerna * C-vitamin saknas * Mineralämnen: järn, kalium, kalcium, selen, koppar, magnesium och zink

Answer 28

* Ägg innehåller alla essentiella aminosyror och proteiner kan nyttjas av kroppen till nästan 100 procent * 12.6 g protein * 10.1 g fett * 1,4g kolhydrater * Ett normalstort ägg 80 Kcal * Fettlösliga vitaminer A, D, E och K. * De flesta av de vattenlösliga B-vitaminerna * C-vitamin saknas * Mineralämnen: järn, kalium, kalcium, selen, koppar, magnesium och zink

Answer 29

* Vatten 86.3 -88% * Kolhydrater (laktos) 4,5-5,1% * Fett 3,4-4,6% * Protein 3-3.5% * Salter (fosfor, kalcium) 0,7-0,8% * Vitaminer B1, B2, B12, A, och D

Answer 30

1. Emulsion 2. Kolloidal suspension 3. Äkta lösning

Answer 31

* α –laktalbumin och ß-laktoglobulin * Globulära proteiner som förblir lösliga vid ystning och syrning * Värmekänsliga, men förändras ej vid pastörisering * Vid upphettning smakar mjölk "kokt" pga att en fri svavelgrupp hos Beta-laktoglobulinet blir mer tillgängligt för smakreceptorerna.

Answer 32

1. Juver, 37 grader 2. Gårdstank, 4 grader 3. Tankbild, 4 grader 4. Förvärmning på mejeriet, 60 grader 5. Separering till grädde och skummjölk 6. Grädden pastöriseras 7. Homogenisering - grädde och skummjölk (12%) 8. Standardisering 9. Pastörisering 10. Förpackning, 8 grader

Answer 33

*Förvärmning - 60 grader, 20 sek * Låg-pastörisering - 72-75 grader, 15 sek * Hög pastörsiering - minst 85 grader, 3-5 sek [Filprodukter 90-95 grader, 3-30 min] * ESL-behandling 123-132 grader, 2-4s [Extended Shelf-Life, kylförvaring minst 3 veckor] * UHT (sterilisering), 135-140 grader, 2-4 sek (förvaring rumstemp 6 mån)

Answer 34

* Mjölen pressas genom en tunn spalt i en homogenisator * Fettkulorna slås sönder i mindre delar. Medeldiametern minskar till en tiondel och antalet droppar blir 1000 gr fler * totalytan ökar 10 ggr * Ger annan munkänsla; fylligare smak. * Skillnader i smak och färg minskar * Grädden lägger sig inte ovanpå

Answer 35

60 grader - albuminet faller ut och fastnar i kokkärlets botten 70 grader - albumin och globulin denaturerar bildar skinn 75 grader - beta-laktoglobuliner sönderdelas, mjölken smakar "kokt" 100 grader - gaser expanderar (syre, kväve och koldioxid): mjölken kokar över! pH 4,6 (ca) - Kaseinet faller ut

Answer 36

1. Standardiserad, avluftad och homogeniserad mjölk värmebehandlas 90-95 grader i 3-30 min. 2. Tillsätt startkultur a) Fermentering i syrningstank 3. Temperering ner till 45-40 grader 4. Fermentering i syrningstank 5. Packning b) 3. Temperering ner till 20-16 grader 4. Packning 5. Fermentering i förpackning

Answer 37

Syrakoagulering: vid pH-sänkning till 4,6, kaseinets isoelektriska punkt: lika många negativa som positiva laddningar; de elektriska krafter som annars stöter bort kaseinmiceller från varandra minskar; kaseinet fälls ut till ett koagel. Calciumhalt i syrakoagulerad 0.8g/kg. Enzymatisk koagulering: Löpe spjälkar k-kaseinet (chymosin). Hydrofila delen av K-kaseinet spjälkas av: hydrofoba egenskaper; kaseinmiceller går samman och bildar ett koagel. Kalciumhalt i löpekoagulerad: 7-9 g/kg.

Answer 38

a) sättet att koagulera - syra, löpe b) vattenhalt - hårdost, halvhård, mjuk c) typ av mikroorganism - kittost, vitmögel, grönmögel d) ostens textur - rundpipig, grynpipig, tät e) fetthalt - 5, 10, 17, 28, 38, 50 (%)

Answer 39

Laktos - (fermentering) mjölksyra (lågt pH), CO2, smakämnen Citronsyra - CO2, diacetyl Fett - (lipas), smak, konsistens Kasein - proteas smak, konsistens

Answer 40

Färsklagring: 1-3 veckor Varmlagring: 15-20 grader, ca 14 dagar Mognadslagring: 8 - 14 grader, upptill två år

Answer 41

Bindväv, brosk, benvävnad, samt yttre kärlvävnad i blodådror

Answer 42

* Uppbyggt av aminosyror (glycin 35%, alanin 11%) * I bindväv ligger en rad fibrer: a) Kollagenfibrer (vid värme blir gelatin) b) Elastinfibrer

Answer 43

Brosk är en speciell form av tät bindväv, nästan gummiaktig. Den är stark, böjlig och elastisk. Finns mellan ben som arbetar mot varandra.

Answer 44

``` Benvävnad har en fast, styv matrix med många kollagenfibrer. Matrixen har salterna kalciumkarbonat och kalciumfosfat inlagrat i relativt stora mängder (upp till 65%) ```

Answer 45

Bindvävnaden har i hög grad till uppgift att bygga upp kroppen Muskelvävnaden ger rörelseegenskaper och i den omvandlas kemisk energi till mekaniskenergi.

Answer 46

1. Skelett- eller kroppsmuskulatur 2. Glatt muskulatur 3. Hjärtmuskulaturen

Answer 47

Röd muskulatur: Den får riklig blodtillförsel, innehåller mycket myoglobin och många mitokondrier. Muskeln drar sig samman långsamt, men jobbar länge utan att tröttna. Energikälla – huvudsakligen fettsyror. Vit muskulatur: har mindre blodförsörjning och innehåller bara lite myoglobin och få mitokondrier. Kan dra sig samman kraftigt och snabbt, men tröttas fort. Energikälla huvudsakligen nedbrytning av glykogen.

Answer 48

1. Muskler. De sammanhålls av bindvävshinnor som i muskelns ändar är förstärkta till senor som fäster musklerna vid skelettet . 2. Muskelfiberbuntar. Musklerna är uppbyggda av muskelfiberbuntar som är omgivna av bindvävshinnor och bindväv som kan vara mycket fettrik 3. Muskelfibrer. Muskelfiberbuntar är sammansatta av muskelfibrer (flera hundra fibrer i en bunt) och de innehåller blodkärl och nervvävnad omgivna av bindväv. Muskelfiber är en självständig cell och muskelbyggsten. . 4. Myofibriller. Dessa partier har olika ljusbrytning som ger ett tvärstrimmigt utseende. I polariserat ljus ser man ett I-band, A-band och Z-band. Enheten från ett Z-band till ett annat kalas för sarkomer 5. Filament. I elektronmikroskop syns att I-zonen består av tunna filament som startar från z-bandet och löper in i A-banden och myosinfilament.

Answer 49

Epimysium är den täta bindvävshinna som omger en muskel. Här går de större kärl och nerver som försörjer muskelns med blod och innervering. Perimysium är bindväv mellan grupper av muskelfibrer och delar upp en muskel i fasciklar. En fascikel är en funktionell enhet som tenderar att arbeta tillsammans för att uppnå en rörelse. I perimysiet går större kärl och nerver. Endomysium är den bindväv som ligger mellan enskilda muskelceller inne i en fascikel. Här går små blodkärl och nerver.

Answer 50

1. Sarkoplasmaproteiner (eftersom muskelcellens vattenfas heter sarkoplasma). De finns i upplöst form i den färska köttets vattenfas. De är lösliga i vatten (sk. vattenlösliga proteiner) och i svaga saltlösningar. Det mest kända proteinet i gruppen är myoglobin. Myoglobin innehåller järn och utan nitrit oxiderar det. 2. Myofibrillära proteiner eller kontraktila proteiner/ (aktin och myosin). De har trådformade strukturer – myofibriller i muskelceller. De är lösliga i starka saltlösningar (sk. saltlösliga proteiner). Deras löslighet ligger mellan sarkoplasma- och stromaproteiner. 3. Stromaproteiner (bindvävsproteiner), Bindvävsproteinet finns i och runt köttet, i muskel och i senor. Det viktigaste är kollagen. Kemiskt sett består muskelvävnad mest av protein (ca 20%). Saltlösliga proteiner är små trådar i köttet Vattenlösliga proteiner finns som köttsaft i köttet. Bindvävsproteiner är tunna hinnor och senor i köttet

Answer 51

När livsfunktionerna upphör, upphör blodcirkulation och försörjning av syre. Oxidativ nedbrytning av glykogen för att bilda ATP upphör. Nedbrytning av glykogen till mjölksyra under en viss bildning av ATP startar (då mjölksyra produceras och pH faller) Protein denatureras (då frigörs vatten) och protein bryts ned (av enzymer och senare av bakterier under bildning av ammoniak)

Answer 52

Rigor mortis – dödsstelheten inträffar när nybildning av ATP i glykolysen har avstannat . (Spjälkning av ATP krävs för att aktin-myosinbindningar som bildas i muskeln ska brytas). Vid ATP brist stelnar musklerna eftersom bindningar mellan aktin och myosin inte kan brytas. Då är aktin och myosin förenade och muskeln stannar i sin ställning. Detta gör muskler styva. De styva och kontraherade musklerna ger kött med dålig vattenbindningsförmåga

Answer 53

``` Rigor mortis – upplöses för mindre djur som kycklingar efter några timmar, för större djur som t ex nöt efter några dagar. Detta beror på köttets egna enzymer som bryter bindningen mellan aktinfilamenten vid Z-linjen, som delvis förstörs. Även bindningarna mellan aktin och myosin angrips i viss mån. ```

Answer 54

Under mörningen sker proteolys av proteiner och det sker en bildning av smakämnen i färskt kött från ADP enligt följande: Av ADP (adenosinmono(ph)fosfat) bildas IMP(inosinmonofosfat) /en smakförstarkare/ och sedan vidare inosin, hypoxantin /ger besk smak/ och ribos (se nästa bild). Proteiner angrips av katepsiner (köttets egna enzymer) som har optimum vid pH=5. Därför visar kött med högt pH bara spår av sådan hydrolys och blir som resultat inte mört.

Answer 55

Marinering (genom att sänka pH) med vin, ättika även olja, salt Enzymatisk med papayablad, alt. färsk ananas, kiwi. Mekanisk (valsknivar eller nålar, utan att mala köttet) Elstimulering, sk. garantimörning slaktkroppen elstimuleras, varvid glykogenreserverna i muskerna töms och all ATP förbrukas. Det innebär att mörningsprocessen börjar direkt efter slakten. Mörning pågår i kvartsparter eller av utskurna muskler i plastfilm under vakuum.

Answer 56

Köttets kvalitet beror bl.a. på proteinsammansättning i musklerna, speciellt på de myofibrillära proteinerna. Indikatorn för köttets kvalitet ur teknologisk synpunkt är mörhet, vattenbindningsförmåga och emulgeringsförmåga. 1. Mörheten hänger samman med z-linjens uppbyggnad och aktin-myosin-bindningens styrka 2. Vattenbindningsförmågan beror på proteinerna, dvs. det spjälverk som bildas av de tjocka och tunna filamenten, samt av de många laddade aminosyrorna som finns i de myofibrillära proteinerna. 3. Emulgeringsförmågan hos kött beror speciellt på lösligheten och strukturen hos de myofibrillära proteinerna.

Answer 57

Köttsmak kommer av två ämnesgrupper: en vattenslöslig som är gemensam för allt kött och ger den specifika köttaromen, en fettlöslig som är artspecifik (därför ger fettfritt kött samma luktintryck oberoende av köttsort). Köttarom kommer från lågmolekylära komponenter som uppstår genom Maillard reaktioner mellan aminosyror, speciellt glukos och ribos (se avsnitt om mörning). I kokt oxkött identiferades ett otal flyktiga ämnen som tillhörgruppen aldehyder, ketoner, alkoholer, syror, estrar m fl och även svavel- och kväveföreningar (lika för olika köttsorter). Förutom dessa aromämnen spelar salter, mjölksyra, m.m. roll för smaken och de mycket viktiga natriumglutamat (bildas vidmörning) och inosinmonofosfat (IMP) som bildas vid nedbrytning av ADP.

Answer 58

• Muskelproteinerna denatureras och vatten avges:viktförlust • I bindväv uppvärmda i fuktig atmosfär och i temperatur över 60 0C (fr.o.m. 65 0C) ombildas kollagen (segt) till gelatin (mjukt) Snabbare reaktion vid 100 0C. OBS! Dock då, ej önskvärd ombildning av essentiella aminosyror inträffar • Ombildning av myoglobin till hemokrom (färgen ändras från röd till brun) • Maillardreaktion på ytan av köttet (mörkare färg+arom) • Förlust av termolabila och vattenlösliga vitaminer och salter (upp till 50%)

Answer 59

• EHEC-bakterier: t.ex. i ej genomstekt hamburgare. • BSE galna ko-sjukan, 100% dödlig (TSE-sjukdom) • BSE bovin spongiform encefalopati (tvättsvampsliknande hjärnförändringar) • TSE-sjukdom orsakas av en abnormt protein som degenererar hjärnan. De överlever formalinbehandling, UV-bestrålning, kemikalier och autoklavering.

Answer 60

1. Öppna landskap, hagmarker (85% av djur betar ute under sommaren, nötkreatur har lagstadgad rätt att gå på bete; ej tjurar). 15%: under 6 mån. eller tjurar. • 2. Svenska djur mest friska? Effekten av förebyggande åtgärder och bästa djuromsorg, dessutom: knorren är kvar på grisen, strö finns på golvyta, vilken är större/gris än EUrek.; suggor går lösa (EU-instängda, sk. fixeringsbås). Friska djur behöver mindre medicin. I Sverige ej antibiotika i foder sedan 1986. Sverige först i världen för att förbjuda antibiotika i foder i syfte att öka djurens tillväxt. • 3. Strängaste i världen och införda på 50-talet salmonellakontroll i hela kedjan: avel, djurhållning, foder och slakt. • 4. Biologisk mångfald i Sverige ökar med betande djur: växter, fåglar, insekter, bin. • 5. Närings-, protein, hälsokval. och antibiotika resistens • 6. Pris/portion,

Answer 61

Märket Svenskt kött betyder att :100 procent av all köttråvara i produkten är från gris, nöt, får eller lamm som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige. Produkten är också tillverkad och förpackad i Sverige.

Answer 62

Märket Svenskt kött betyder att :100 procent av all köttråvara i produkten är från gris, nöt, får eller lamm som är fött, uppfött, slaktat och styckat i Sverige. Produkten är också tillverkad och förpackad i Sverige.

Answer 63

* Foderlagen (SJV): Kycklingar äter och dricker 15-20 min varje timme under sin levnad. * Sammansättning: ca 70-75% svenskt spannmål (vete, korn, havre, majs) och 25% proteinråvaror som soja, raps, ärtor och åkerbönor. Om kycklingen eller kalkonen matas med ett sojabaserat foder måste sojan vara GMO-fri och cerifierad enligt WWF:s utarbetade krav. * Hormoner och antibiotika är förbjuda att tillsätta till foder. * På 30-talet tog det 3 månader, 3 kg foder per kg tillväxt. Idag växter kyckligen på 5 veckor med 1.5 - 1.9 kg foder per kilo tillväxt.

Answer 64

* Rigor mortis inträder något snabbare efter några timmar hos kycklingar * Om de mikrobiella ytförändringarna är under kontroll är det kemiska och enzymatiska naturliga förstörlseprocesser som styr köttets kvalitet.

Answer 65

* ombildning av ATP till inosin (smakförstärkare) och vidare till hypoxantin (besk smak). * proteinnedbrytning - en viss nedbrytning är positiv (aminosyror), men negativ vid långtgående nedbrytning till följd av bildningen av starkt luktande kväveföreningar * mjölksyrabildning * härskning * avdunstning av vatten (frysskador)

Answer 66

* Kyckling har högvärdigt protein (essentiella aminosyror) * Bra balans mellan mättade och omättade fettsyror * Kyckling innehåller viktiga b-vitaminer, zink, magnesium, järn och flera andra mineraler och spårämnen * Har den sk "köttfaktorn" (som ökar kroppens möjligheter att absorbera järn) * Har en något högre selenhalt, proteinhalt än andra köttyper * Fettinnehåll i g/100g kött är 1.2 utan skinn och 6.9 med skinn. Detta kan jämföras med fläskfile som har 2.6, oxfile 4.4, och falukorv som har hela 18-23 gram. * Järninnehållet är lägre än många andra typer av kött * 33% mättat fett, 52% enkelomättat fett, 14% fleromättat fett

Answer 67

Svensk Fågel är branschorganisation som svarar för cirka 98% av matfågeluppfödningen, svensk kyckling och kalkon * Vilka ingår i Svensk Fågel? Hela kedjan, från avels företag, kläckerier och fodertillverkar till bönder, uppfödare och slakterier. * Medlemsföretagen: Kronfågel, Guldfågeln, Lagerbergs Kyckling, Knäreds Kyckling, Bjärefågel och Ingelsta Kalkon. * Alla arbetar mot samma mål - att ta fram världens bästa kyckling och kalkon * Omfattar hela kedjan av matfågelproduktion i Sverige

Answer 68

* Varje besättning kontrolleras innan den skickas till slakt * Kontrollprogram minskade andel kycklingar med Campylobakter från 70% (år 1987) till 10% år 1993 och 0.1% år 2003 * Svensk modell av fågeluppfödning studeras av Japaner och EU - delegationer (fri från salmonella, ingen klippning av kammar, ingen näbbtrimming, ingen antibiotika i fodret, kontrollprogram för campylovakter, etc.)

Answer 69

Kycklingen är kläckt, uppfödd, slaktad och förädlad i Sverige, fri från salmonella och med garanterad spårbarhet.

Answer 70

Det blågula urpsrungsmärket garanterar spårbarheten i hela kedjan, att kyckligen är fri från salmonella och att den är kläckt, uppfödd, slaktad i Sverige. Svensk kyckling är också klimatsmart.

Answer 71

* Oblandad köttprodukt - en och samma köttråvara som får smak och hållbarhet genom t.ex saltning, torkning, kall- eller varmrökning. * T.ex skinka, tunga, rostbiff, kassler, bacon, saltkött * Blandad köttprodukt - köttråvara som blandats med annan köttråvara och/eller med andra råvaruingredienser och som efterbehandlas t.ex med kall- eller varmrökning, kokning, stekning. * T.ex korv, blodpudding, köttbullar, pannbiff, leverpastej, kalvsylta, pölsa

Answer 72

* Ett intag av 50g charkprodukter per dag ökade risken för pankreas cancer med 19%. Cancerrisken är dosberoende. Mikrobiologiska risker hos kallrökta produkter: * EHEC (Enterohemorragisk E. coli-infketion) - ej om aw < 0.95 * Cl. botulinum - ej om pH < 5,5 + nitrit. * Salmonella - ej om minst 2,5% salt och pH < 4,2. * St aurues - ej om mjölksyrabakterier finns * Listeria monocytogenes

Answer 73

* Infektion med VTEC (verotoxinbildande Escherichia coli) är en smitta mellan djur och människor, en s.k. zoonos. Hos määniskor kallas infektion för EHEC (entrohemorragiska E. coli) * EHEC dör vid upphettning. Däremot tål bakterien frysning och kyllagring och kan överleva länge i sura miljöer. * EHEC = E-koli bakterie, men bildar gifter * En variant som ger sjukdom hos människa är vissa VTEC O157 som förekommer i områden där det finns mycket nötkreatur, framförallt i södra Sverige * Människor kan smittas av ehec både via kontaminerade livsmedel och vid kontakt med djur eller deras närmiljö * Växer till pH 4.5 * Rekommenderad tillagning till minst 70 grader. * Lacobacillus acidophilus tillsätts i USA till foder före transporten

Answer 74

* Magra/halvmagra/feta * Saltvatten/sötvatten * Bottenfisk/stimfisk * Ben/brosk * Platta/runda

Answer 75

* Magra (ca 0.5-2% fett) * Halvmagra (ca 2-8% fett) * Feta (ca 8-20% fett)

Answer 76

* Demersala fiskar (bottenfiskar) - genomgående ganska magert kött (torskfiskar, olika plattfiskar m.fl.) * Pelagiska fiskar (stimfiskar) - går i högre vattenskikt och mer fettrikt kött (t.ex mindre fiskar som sill och makrill eller större arter som tonfisk och lax)

Answer 77

* Benfiskar - t.ex torksfiskar, sillfiskar, makrillfiskar, laxfiskar, störar * Broskfiskar - rockor och hajar (även pigghaj som förekommer i svenska farvatten). Broskfiskar kallas även för tvärmunnar

Answer 78

Trål - nätpåse som släpas genom vattnet vid botten (bottentrål) eller vid ytan (flyttrål); krokfiske; linefiske; långrevsfiske; ringnot eller snörpvad; bottengarn.

Answer 79

Mörk muskulatur * Större tillförsel av blod (därav färgen) * Mer näringsämnen * Högre fetthalt * Aerob metabolism * Fett som energikälla * Samlat under skinnet längs sidolinjen Ljus muskulatur * Anaerob metabolism * Glykogen som energikälla Hos fisk är dessa helt separerade från varandra. Den Mörk muskulatur används till oavbruten muskelrörelse (konstant simning). Ljust muskulatur används till snabba rörelser (jakt, flykt). De pelagiska fiskarna (stimfiskar: tex sill, makrill) är de fiskar som har mest mörk muskulatur, ibland upp till 50%.

Answer 80

Fiskköttets sammansättning * ca 80% vatten * ca 18.5% protein (13.5 - 23.5%) * Fettsyror stor andel omega-3, enkelomättade (oljesyra), och en liten andel mättade (palmitinsyra) * under 0.3% kolhydrater * Mineraler: selen, fosfor, jod (m.m) * Vitaminer: höga halter A, D, E (även vattenlösliga vitaminer)

Answer 81

1. Myofibrillära proteiner: aktin, myosin, tropomyosin och troponin.(totalt 70-80% hos fick och hos däggdjurskött 45%) 2. Sarkoplasmaproteiner: myoglobin och enzymer (totalt 17-25% och hos däggdjurskött 38%). 3. Bindvävsproteiner: kollagen, elastin (totalt 5-10%). Hos däggdjuren 17%. Bindvävsproteiner påverkar segheten (mer proteiner, högre seghet). Hos fisk är bindvävsproteiner begränsande mest till myosepta. Bindväven i fiskkött gelatineras lättare än hos däggdjurskött, vilket fiskkött mörare.

Answer 82

Färgen påverkas av myo- och hemoglobin. Dessa gör viss muskelvävnad mörk. Laxfiskars färg kommer från astaxantin (karoten) tillsatt till foder. Vilda laxfiskar har bl.a. räkor som foder. Liknande ämne frigörs vid kokning av vissa kräftdjur, t.ex räkor.

Answer 83

Lukten påverkas av lågmolekylära, vattenlösliga, kvävehaltiga föreningar som inte är proteiner (NPN-fraktion). Exempel på bland de vanligaste av dessa ämnen: trimetylaminoxid (TMAO - mycket i broskfisk och saltvattenfisk, men inte alls i sötvattenfisk) ammoniak kreation fria aminosyror urinämne TMAO kan brytas ned till DMA (dimetylamin) med hjälp av enzymer som finns i köttet eller oftast i närvaro av mikroorganismer. Det är metylaminerna som ger den karakteristiska fisklukten som uppstår vid lagring av fisk. DMA är byggstenen i NDMA - nitrosaminer av vilka många är cancerogena.

Answer 84

Histaminförgiftning: förekommer vid för hög temperatur för förvaring av tonfisk, makrill Histamin bildas av histidin med hjälp av bakterier som producerar histidindekarboxylas. .

Answer 85

Toxinförgiftning Temperaturen har stor betydelse för toxinutveckling (i fisk förorenda med Clostridium botulinum). Isning av fisk är ett måste och obruten kylkedja från fångsten till konsumenten. Toxinet kan även utvecklas ner till +4 grader C, också i rökt vaccumförpackad fisk.

Answer 86

* Miljögifter (tex tungmetaller (mest kvicksilver), pesticider, klorerade miljögifter som DDT, PCB, etc) * Bildning av nitrosaminer i fisk (gäller mest saltvattenfisk djupfryst utan värmebehandling) * Parasiter som tex binnikemask (den vanligaste parasiten i sötvattenfisk), spolmasken anisakis dör vid ca 60 grader (förekommer i saltvattenfiskar som makrill, torsk, sill, lax) * Listeria monocytogenses. Kan förekomma i vakuumförpackad rökt och gravad fisk. * Stekning kokning eller djupfrysning i minst 48 timmar om fisken ska ätas rå, säkrar fiskköttets kvalitet.

Answer 87

* Saltning * Syrabehandling * Torkning * Fermentering * Djupfrysning * Rökning * Pastörisering

Answer 88

MSC: Förkortningen står för Marine Stewardship Council. Det är en internationell märkning som tar hänsyn till bestånd, bifångst och påverkan på havsmiljön. ASC: Förkortningen står för Aqua Culture Stewardship Council. Det är en internationell märkning för odlade fisk-och skaldjursprodukter som granskar miljö- och sociala aspekter. Krav: Svensk märkning som tar hänsyn till bestånd, bifångst, påverkan på havsmiljön och fiskebåtarnas miljöpåverkan.

Answer 89

Rekommenderad konsumtion För hälsan är det bra att äta fisk och skaldjur 2-3 gånger i veckan, och att variera fiskvalet. Att variera sorterna är också bra för miljön, eftersom det minskar trycket på några få arter. En stor del av den fisk vi äter i Sverige är odlad lax. Odling av rovfisk, som lax, kräver mycket foderfisk. Fiskodling kan även orsaka lokal övergödning. Musslor kräver inte något foder utan silar växtplankton ur vattnet. Därför kan musselodlingar faktiskt minska övergödningen av havet.

Answer 90

Undantaget för gränsvärdet för dioxinhalten innebär att framför allt: strömming från Östersjön, lax från Östersjön, Vänern och Vättern, som innehåller dioxin över EU:s gränsvärder, får säljas till konsument i Sverige.

Answer 91

Dioxin ansamlas i kroppen och om man utsätts för höga halter dioxin under lång tid kan immunförsvar, fortplantningsförmåga, hormonsystem och nervsystem påverkas. Dioxin ökar också risken för cancer. I mycket höga doser kan dioxin orsaka så kallad klorakne, en långvarig akneliknande hudinflammation i ansiktet. Dioxin förs över till foster och ammande spädbarn via moderkakan och modersmjölken. Därför är det viktigt att flickor i kvinnor i fertil ålder utsätts för så lite dioxin som möjligt. Även pojkar bör utsättas för så lite dioxin som möjligt, eftersom unga individer är mer känsliga för vissa effekter av miljöföroreningar än vuxna. Livsmedelsverkets nuvarande råd är att barn och kvinnor i barnafödade ålder äter fet fisk från Östersjön, Vänern och Vättern högst 2-3 gånger per år.

Answer 92

Bajlväxter har mycket lysin, men låg halt av cystein och metionin. Cerealier har låg halt lysin men hög halt metionin. Alltså så kompletterar de varandras proteinsammansättning.

Allt Flashcards

(116 cards)