Altération des aliments

Question 1

type d’altération

Answer 1

Biologique
Chimique

Question 2

Altération Biologique

Answer 2

la présence de microorganisme indésirable qui nuisent a la qualité et la salubrité des aliments

Question 3

Altération Chimique

Answer 3

principalement les réactions d’oxydation des composées des produits alimentaire notamment des lipides

Question 4

Facteurs d’oxydation des lipides

Answer 4

Intrinsèque : composition des lipides, présence de pro-oxydant (favorise l’oxydation) ou antioxydant naturels.
Extrinsèque : température, lumière, oxygène, activité water, condition de stockage et transformation.

Question 5

Brunissement

Answer 5

Enzymatique : du aux transformation enzymatique des substance phénolique en polymère bruns ou noirs, par l’enzyme polyphénol oxydase (PPO)
Non-enzymatique (Caramélisation) : série de réaction complexe de condensation entre fonction carbonylé et fonction aminé et de dégradation de composé carbonylé a double liaisons conjuguées qui aboutissent la formation de polymère bruns (traitement thermique longs ou sévère)