Appelation culinaire Flashcards
(110 cards)
1
Q
Crème de tomates
A
Andalouse
2
Q
Crème d’asperge verte
A
Argenteuil
3
Q
Crème de carcasse de crustacé
A
Bisque
4
Q
Un consommé célestine (de volaille)
A
Célestine
5
Q
Consommé de gibier à poil
A
Chasseur / Diane
6
Q
Crème de laitue
A
Choisy
7
Q
Crème de carotte
A
Crécy
8
Q
Crème de cresson
A
Cressonière
9
Q
Crème de Barry
A
Du Barry
10
Q
Consommé de mouton
A
Écossaise
11
Q
Consommé de légumes
A
Fermière
12
Q
Crème de choux de Bruxelles
A
Flamande
13
Q
Crème d’épinards
A
Florentine
14
Q
Crème de légumes variés (restants)
A
Garbure
15
Q
Potage d’oignons, tomates, poivrons, concombres
A
Gaspacho
16
Q
Fond de volaille avec des poireaux et pommes de terre
A
Parisien
17
Q
Potage (Parisien passé)
A
Parmentier
18
Q
Potage de pois verts passés
A
St-Germain
19
Q
Potage froid de poireau et pomme de terres
A
Vichyssoise
20
Q
Potage de mais flambé au whisky
A
Washington
21
Q
Petites frites fini à l’huile
A
Allumettes
22
Q
Pommes de terres émincées cuites au four dans un consommé de bœuf
A
Boulangère
23
Q
Oignons perlés, lardon et cartiers de champignon
A
Bourguignonne
24
Q
Pommes de terre tournées, fini au four
A
Château
25
Purée de pommes de terre mélangée à pâte à choux
Dauphine
26
Pommes de terre cuites au four avec fromage
Dauphinois
27
Purée de pommes de terre et jaune d'œuf, tourné à la douille
Duchesse
28
Château, cuite au four dans un consommé de volaille
Fondantes
29
Pommes de terre avec champignons
Forestières
30
Légumes tranchés très minces à la mandoline
Julienne
31
Pommes de terre émincés avec des oignons
Lyonnaise
32
Purée avec de la crème 35 montée
Mousseline
33
Pommes parisiennes et pommes noisettes fait à la cuillère fini au four (petites)
Noisette
34
Noisette, (grosses)
Parisienne
35
Fines pommes de terre, servies à l'huile, classiquement servies avec tartare
Paille
36
Pommes de terre plus grosses, frites collées
Pont-neuf
37
Ail, tomates, persil (et/ou pommes de terre)
Provençale
38
Dés de pommes de terres, sablés
Sablées
39
Petite pièce de viande désossée, farcie, roulée, et ficelée
Ballotine
40
Sauce émulsionnée, somptueuse, souvent servie sur viande rouge
Béarnaise
41
Ragout crémé de cube de veau ou de dinde
Blanquette
42
Ragout de haricots blancs avec cuisses de canard et saucisson
Cassoulet
43
Émincé de laitue, gonfler le poids
Chiffonade
44
Une coupe, tranche transversale d'un poisson
Darne
45
Liquide chaud dans une casserole (Aller chercher tous les restants)
Déglacer
46
Vin blanc, moule, crevette
Dieppoise
47
Hachés de champignons
Duxelles
48
Tranches minces de viande
Escalopes
49
Produits d'une cuisson longue de végétaux
Essences
50
Petits choux avec fromage à l'intérieur
Gougère
51
Slush, souvent combinaison fruits et alcool, glace en petits cristaux
Granité
52
Émulsion cuite beurre clarifié, jaune d'œuf, jus de citron
Hollandaise
53
Vin de miel, pour aromatiser canard ou oie
Hydromel
54
Poitrine de volaille gavée
Magret
55
Sauce hollandaise mais avec oranges sanguines
Maltaise
56
Béchamel avec fromage
Mornay
57
Pommes sautées caramélisées
à la Normandie (normande)
58
Escalopes farcies roulées
Paupiette
59
Truffe fois gras et demi glacé
Périgourdine
60
Présentation oblong avec 2 cuillères
Quenelle
61
Poitrine désossée de leur peau transparente
Suprême
62
Sauce ou potage avec un jaune d'œuf cru
Velouté
63
Pâte feuilletée, crêpe fine, avec des champignons, épinards, et filet de bœuf, roulé
Wellington
64
Pièce ronde et épaisse
Médaillon
65
Partie charnue d'un gros animal
Selle
66
Partie charnue du dos
Râble
67
Thymus du veau, flâne pour digérer le lait des jeunes animaux
Ris (de veau)
68
Sang de porc avec gras de bœuf cuit au four
Boudin
69
Rain des animaux
Rognon
70
Moelle épinière, à l'intérieur de l'os
Amourette
71
Testicules d'animal
Animelles
72
Couvrir un dessert d'une gelée
Abricoter
73
Pâte aux œufs cuites à la vapeur, imbibées de sirop de rhum, servies avec de la chantilly
Baba au rhum
74
Gâteau coucher de génoise, recouverte de mousse aux fruits ou au chocolat
Bavarois
75
Restants de gâteau au chocolat, imbibée de sirop de rhum, roulée dans la chocolatine
Boule au rhum
76
Gâteau sans le vin au cerises
Clafoutis
77
Crème 35 montée, sucrée et vanillée
Chantilly
78
Bavarois entourée de doigts de dame
Charlotte (russe)
79
Lait, œuf, sucre cuit
Crème anglaise
80
Crème et lait, jaune d'œuf, sucre, sucre brulé à la fin
Crème brûlée
81
Crêpe fine, caramélisée, jus d'orange, flambée avec de l'alcool d'agrume
Crème Suzette
82
Assemblage de petits choix fourrés, rassemblés avec un petit filage de caramel
Croque en bouche
83
Gâteau au chocolat étagée avec chantilly et des cerises griottes
Forêt noire
84
Chocolat fondu dans une crème chaude pour en faire un appareil de chocolat
Ganache
85
Crème pâtissière et poudre d'amande
Frangipane
86
Gâteau de base en pâtisserie
Génoise
87
Génoise recouverte de crème pâtisserie, de fruits tranchés et abricotages
Tarte jardinière
88
Crème à l'anglaise froide, îlot de meringue, recouvert de fil de caramel
Œufs à la neige!/île flottante
89
Étagé de génoise, recouvert de crème glacée, meringue et flambé
Omelette norvégienne
90
Petit biscuit fait de poudre d'amande et de blanc d'œuf monté, joint par une glace montante
Macaron
91
Cercle de chocolat, déposée de noix et de fruits confits
Mendiant
92
Mets sucré, petit gâteau ou friandise, servi en fin de repas et qui accompagne souvent le café et les liqueurs.
Mignardise
93
Combinaison café chocolat (Saveurs)
Moka
94
Carré, étagers de génoises imbibées de café, crème, chocolat noisette.
Opéra
95
Retaille de patte feuilletée, miel et sucre granule
Opéra
96
Gâteau pâte à choux, forme de roux de vélo, crème praline à l'intérieure, recouverte d'amandes effilées.
Paris-Brest
97
Cercle de meringues recouvert de petits fruits
Pavlova
98
Galette des rois. Pâte feuilletée remplie de frangipane
Pithivier
99
Gâteau à la vapeur fait de mélasse et rhum, flambé
Plum-Pudding
100
Retaille de pâte feuilletée, recouvert de sucre
Pets de sœur
101
Fruits confis avec du gras de bœuf
Mincemeat
102
Caramel avec des noix pulvérisés
Praliné
103
Pâte à choux, crème glacée, sauce au chocolat chaude
Profitérol
104
Poids égal de beurre, sucre, farine et œuf
Quatre quart
105
2 petits choux superposés remplie de crème pâtissière, recouvert de crème fondante café, glacées au chocolat
Religieuse
106
Émulsion chaude de sucre, œuf, alcool
Sabayon
107
Pâte feuilletée sur un cercle, crème chantilly, choux recouvert de chocolat
St-Honoré
108
Tarte aux pommes, caramélisée, renversée
Tatin
109
Gâteau au café, étagers doigts de dames, imbibée d'Espresso
Tiramisu
110
Ganache de chocolat refroidie avec ou sans ajout d'alcool, fini au cacao
Truffe
