Bactériologie S4 Flashcards
Qu’est ce que la fermentation homolactique ?
Le produit de la glycolyse est à plus de 90% l’acide pyruvique, isomérisé par la suite en acide lactique.
Qu’est ce que la fermentation hétérolactique ?
Lorsque des quantités plus importantes d’autres molécules sont produites au cours de la fermentation, comme de l’acide acétique de l’éthanol et du CO2.
Quelles sont les principales bactéries utilisées dans l’IAA ?
Les bactéries lactiques (yaourts, laits fermentés, fromages, boulangerie, fermentation des végétaux, charcuterie, boissons alcoolisées comme vin et cidre)
Les bactéries propioniques
Les bactéries acétiques
Qu’est ce que la présure ?
Une substance extraite de la caillette (quatrième compartiment de l’estomac) des jeunes ruminants, contenant un enzyme qui fait cailler le lait.
Quelles sont les 3 étapes de la fabrication des fromages ?
La production d’un caillé
L’égouttage du caillé
L’affinage
