Bloc 3 - Hygiène et salubrité alimentaire Flashcards Preview

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Flashcards in Bloc 3 - Hygiène et salubrité alimentaire Deck (25):
1

Bacillus cereus type A

Riz cuit
Céréales

2

Campylobacter jejuni

Viande hachée (ø assez cuite)
Mollusques, poissons (crus ou mal cuits)
Produits laitiers non pasteurisés
Oeufs crus
Eau

Bref, sources de protéines animales crues.

3

Clostridium perfringens (sporulé)

Viandes fraîches ET cuites !
Sauces de jus de viande
Poissons
Charcuteries
Épices, mélanges déshydratés
Tofu

4

Escherichia coli O157 :H7

Viande hachée (ø assez cuite)
Aliments très manipulés
Lait cru
Mollusques
Germes, jus non pasteurisés
Eau

5

Listeria monocytogenes

Lait cru
Fromage à pâte molle (ou fait de lait cru)
Crème glacée
Salade de chou
Poulet, saucisse Francfort, pâté de foie
Produits marins mal cuits, poissons fumés
Tofu
Eau

6

Salmonella

Viandes crues, surtout volaille
Oeufs, mayonnaise
Pâtes alimentaires
Produits laitiers (en général)
Produits marins mal cuits
Végétaux APD (fruits, germes, melons coupés)
Prêt-à-manger
Eau

7

Staphylococcus aureus

Aliments riches en protéines : Viandes fermentées/salées, Produits laitiers, Tofu
Pâtisseries fourrées à la crème
Fruits de mer, Poissons
Salades de viandes ou de patate

8

Virus de l’hépatite A & Virus de Norwalk, Shigella

Aliments contaminés par l'eau souillée par des matières fécales humaines ou par un manipulateur d'aliments porteur

9

Taenia

Porc

10

Giardia lambia

Eaux contaminées

11

Giardia lambia

Eau contaminée

12

Cryptosporidium

Eaux contaminées

13

Cryptosporidium

Eau contaminée

14

Cyclospora cayetanensis

Eau contaminée

15

Nommez deux agents pathogènes reconnus pour causer des intoxications alimentaires.

Bacillus cereus
Staphylococcus aureus

16

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire?

Apparition de symptômes causés par l’absorption de toxines microbiennes formées dans l’aliments avant sa consommation.

Les symptômes apparaissent rapidement.

17

Quels sont les symptômes typiques d'une intoxication alimentaire?

Manifestations du TD supérieur, i.e. nausées, vomissements

18

Qu'est-ce qu'une infection alimentaire?

Apparition de symptômes résultant de l’ingestion de l’agent pathogène, généralement (ø nécessairement) en grand nombre, puis de sa fixation aux cellules épithéliales du jéjunum ou de l’iléon.

19

Quels sont les symptômes typiques d'une infection alimentaire non invasive?

Manifestations du TD inférieur, i.e. crampes abdominales, diarrhées.

Les symptômes apparaissent plusieurs heures après l'ingestion.

20

Nommez trois agents pathogènes reconnus pour causer des infections alimentaires non invasives.

Clostridium perfringens
Vibrio choléra
E. coli entérotoxigénique

21

Quels sont les symptômes typiques d'une infection alimentaire invasive?

Douleurs abdominales
Diarrhées (parfois sanglantes)
Fièvre !!

Les symptômes apparaissent quelques jours après l'ingestion.

22

Nommez trois agents pathogènes reconnus pour causer des infections alimentaires invasives.

Bactéries (Shigella, Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157 :H7, Listeria monocytogenes)
Parasites (Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum)

23

Vrai ou faux?
Les virus sont toujours nuisibles.

Vrai.

24

Vrai ou Faux ?
Certaines levures sont pathogènes

Faux.

Les levures ne sont jamais pathogènes, mais elles peuvent tout de même être nuisibles.

25

Quel est le % des TIA est causé par la consommation de nourriture contaminée au restaurant? À la maison ?

Environ 60% des incidents surviennent après la consommation d’aliments dans des restaurants et 40% après la consommation d’aliments préparés à domicile.