Cereales y sus productos Flashcards
(124 cards)
1
Q
Son los cereales más importantes
A
Maíz, trigo, arroz, cebada, centeno, avena
2
Q
No es considerado cereal pero se le da un uso muy parecido
A
Semilla del amaranto (planta bledo)
3
Q
Principales características de los cereales
A
Principal fuente de energía, bajo costo, se cultivan con facilidad, se transportan convenientemente, se almacenan por periodos largos, preparación fácil
4
Q
Civilizaciones americanas en la que ya se cultivaba maíz
A
Mayas y aztecas
5
Q
Cereal predominante en Asia
A
Arroz
6
Q
Cereales predominantes en África
A
Sorgo y mijo
7
Q
Estructura del maíz
A
Cáscara, almidón suave, endospermo (almidón duro) , germen
8
Q
Estructura del trigo
A
Salvado, germen, endospermo
9
Q
Estructura del grano de arroz
A
Endospermo, pericarpio, germen
10
Q
Salvado o cáscara
A
Series de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el organismo humano.
11
Q
Nutrimentos del salvado
A
Vitaminas del complejo B, proteína y hierro
12
Q
Germen o embrion
A
Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta. Se separa al hacer la harina.
13
Q
Nutrimentos del germen o embrion
A
Proteína, hierro, riboflavina, niacina, tiamina y alto porcentaje de grasa
14
Q
Razón por la que se quita el germen o embrion al hacer la harina
A
Por su alto contenido de grasa que provoca que se ponga rancio con facilidad
15
Q
Endospermo o núcleo
A
Parte de reserva del grano, permite el desarrollo de una nueva planta; de el se obtiene la harina.
16
Q
Constituye la mayor porción del grano del cereal
A
Endospermo o núcleo
17
Q
Nutrimentos del endospermo o núcleo
A
Grande cantidades de almidón y menor proteína
18
Q
Estructura de los cereales
A
- Salvado o cáscara
- Germen o embrion
- Endospermo o núcleo
19
Q
Para la mayoría de los usos alimenticios de elimina la:
A
Cáscara o salvado
20
Q
Consecuencias de eliminar la cáscara o salvado
A
Se pierde valor nutricional
21
Q
Nutrimentos que no contiene el arroz descascarillado o pulido
A
Tiamina y fibra (porque se le quita la cáscara)
22
Q
Procedimiento para restituir nutrimentos de la harina de trigo
A
Enriquecimiento
23
Q
En qué consiste el enriquecimiento
A
Consiste en restituir (a nivel industrial) los minerales y vitaminas que se eliminaron junto con el salvado
24
Q
Kilocalorias que aportan los cereales por cada 100 gr
A
300-350 kcal
25
Porcentaje de carbohidratos que aportan los cereales
58-72%
26
Porcentaje de proteínas que aportan los cereales
8-13%
27
Porcentajes de grasas que aportan los cereales
2-5%
28
Porcentaje de fibra no digerible en los cereales
2-11%
29
En su estado seco los cereales carecen de:
Vitamina C y carotenos
30
Cereales con mayor cantidad de proteínas
Trigo duro, centeno, avena
31
Cereales con mayor cantidad de fibra
Cebada, avena
32
Cereal con mayor cantidad de grasa
Maíz
33
Cereales con mayor cantidad de hierro y calcio
Avena, cebada
34
Cereales con mayor cantidad de fósforo
Centeno, trigo
35
Cereales con mayor cantidad de tiamina
Avena, trigo
36
Aminoácidos en los que es deficiente la proteína de los cereales
Lisina y triptofano
37
Mezclas vegetales
Mezcla de maíz, trigo, arroz o cebada con leguminosas, principalmente cereales
38
Para que sirven las mezclas vegetales
Para proveer a los aminoácidos con leguminosas los aminoácidos que no contienen
39
Alimentos integrales
Alimentos elaborados a partir de cereales que aún conservan la cascarilla
40
Cereales usados comúnmente para los alimentos integrales
Trigo, arroz y avena
41
Beneficios de los alimentos integrales
Fuentes de fibra, vitaminas y minerales
| Disminuyen los riesgos de padecer cancer de colon
42
Principal cereal que aporta fibra soluble
Avena
43
Principal cereal que aporta fibra insoluble
Trigo
44
Fibra soluble
Reduce el colesterol en la sangre y enfermedades del corazón
45
Fibra insoluble
Evita el estreñimiento
46
Precauciones que se deben vigilar en el almacenamiento de cereales
Contenido de humedad y temperatura
47
Nivel crítico de humedad de los granos de cereal
14%
48
Consecuencias de sobrepasar el nivel crítico de humedad
La respiración aumenta rápidamente lo que provoca calor y como consecuencia daño en el grano
49
A que se deben las principales causas de pérdidas en granos
Roedores, plagas, mohos, hongos y bacterias
50
Conservación de cereales (granos) a nivel hogar
Limpiar los granos, guardarlos en recipientes (de plástico) en lugares secos y obscuros, colocar bolsita de tela con sal afuera del recipiente para que absorba la humedad, no dejar en bolsas de plástico (los insectos pueden perforarlas) ni en botes de vidrio (guardan mucho el calor lo que afecta al grano)
51
Propiedad de la harina por la que se debe guardar bien tapada
Absorbe todos los olores y sabores
52
Recipientes en los que se conserva bien el pan
Recipientes de plástico o latas herméticas
53
Temperatura y periodo por el que se puede guardar el maíz cocido
2-4ºC de 4 a 8 días
54
Productos derivados de los cereales que pueden congelarse para su conservación
Pan y tortillas
55
En que se conservan los cereales a nivel comunitario
Se conservan en silos
56
Que son los silos
Bodegas construidas convenientemente que impiden la entrada de insectos y roedores y que proporciona un ambiente seco y fresco
57
Como se colocan los productos (cereales) en los silos
Elevados sobre el suelo para facilitar su movilización y limpieza de la bodega. Se pueden colocar en sacos, canastos, cajones grandes o a granel
58
Los cereales constituyen una fuerte importante de energía gracias a su alto contenido de
Carbohidratos
59
Por que es deficiente la proteína de los cereales.
Porque no tienen algunos aminoácidos esenciales
60
La calidad de las proteínas o cereales se mejora al combinarse con
Leguminosas, tales como frijoles y soya
61
Las vitaminas del complejo b, hierro y fibra desaparecen al
Convertirse en harina (se elimina el salvado y germen)
62
Característica principal del germen
Alto contenido de grasa
63
Principal característica del salvado o cáscara
Alta cantidad de fibra no digerible
64
Parte del germen de la que se obtiene la harina
Endospermo o núcleo
65
El endospermo contiene
Grandes cantidades de carbohidratos en forma de almidón y una menor cantidad de proteína
66
Para que se ocupa el trigo duro
Para hacer pan
67
Para que se ocupa el trigo suave
Para hacer galletas y pasteles
68
Los cereales deben almacenarse en
Recipientes y lugares adecuados, protegiéndolos de la humedad y de la entrada de insectos y roedores
69
El maíz es base de la alimentación de los pueblos
Centroamericanos
70
Razones por la que el maíz es una planta adaptable y versátil
Por su diversidad de formas de preparación
71
Variedades de maíz de mayor importancia
Maíz duro y dentado de color amarillo o blanco
72
El maíz proporciona energía a través de
Su contenido de carbohidratos
73
Aminoácidos esenciales en los que es deficiente el maíz
Lisina y Triptofano
74
Nombre de unas de las variedades mejoradas de maíz
Maíz opaco 2 y nutricta
75
Maíces que tienen valor nutritivo similar
Maíz blanco, amarillo y negro
76
La mayor parte del maíz disponible se somete a
Nixtamalizacion
77
Significado de nixtamalizacion
Cocción alcalina
78
De donde proviene la nixtamalizacion
Proviene de la palabra nixtala que se le da a los granos de maíz cocidos con nextil que es ceniza o cal
79
Que provoca la nixtamalizacion
Provoca que la tortilla tenga un alto contenido de calcio y que la niacina pueda ser mejor digerida
80
El arroz está en la dieta de todo el mundo por ser
Principal fuente de energía
81
Lo contiene más el arroz que otro cereal
Almidón
82
El arroz lo contiene en pequeñas cantidades
Tiamina,riboflavina y niacina
83
Tiene más cantidad de tiamina, riboflavina y niacina que el arroz pulido
Arroz moreno
84
Razón por la que el arroz pulido se conserva por más tiempo
Porque se le ha eliminado el germen y con el la grasa que lo pone rancio
85
Característica principal de los carbohidratos del arroz pulido
Se digieren fácilmente
86
Característica del arroz que permite consumirlo en grandes cantidades sin producir hastío
Su sabor suave
87
Es uno de los alimentos que no produce reacciones alérgicas
Arroz
88
También conocido como trigo de invierno
Trigo blando
89
Contiene menos proteína que el trigo duro
Trigo blando
90
Da una harina de buen sabor pero forma masas o mezclas débiles
Trigo blando
91
No es adecuada para hacer pan, conviene más en la elaboración de galletas y pasteles
Trigo blando
92
También se conoce como trigo de verano
Trigo duro
93
Contiene más proteína que el trigo blando
Trigo duro
94
En este cereal hay más proteína que en ningún otro cereal
Trigo
95
El germen de trigo es rico en
Vitamina E
96
Porcentaje de tiamina que se pierde en el procesamiento del grano de trigo
20%
97
En Centroamérica la harina de trigo debe enriquecerse con:
Hierro, vitaminas del complejo B y ácido fólico
98
Pasta que se elabora el mismo día que se utiliza
Pasta fresca
99
Pasta que se elabora a nivel industrial
Pasta seca
100
Son tallarines, lasaña, fideos y macarrones
Pasta larga
101
Son caracolitos, estrellitas, letras, etc
Pastas cortas
102
Cereal que proporciona uno de los más altos valores energéticos debido a su alto contenido de grasa
Avena
103
La avena contiene más ____ y ____ que los otros cereales
Hierro, tiamina
104
Tiene un alto contenido de fibra soluble
Avena
105
La proteína de la avena se considera de mayor calidad gracias a
Su patrón de aminoácidos
106
No es apta para hacer pan porque no contiene gluten
Avena
107
Su valor nutritivo se adema al de la avena y es superior al del arroz
Cebada
108
Contiene más fibra que los otros cereales
Cebada
109
La cebada contiene más hierro que los otros cereales a excepción de la
Avena
110
Se asemeja al trigo en su composición
Centeno
111
El centeno contiene una pequeña cantidad de ____ por lo que se combina con harina de trigo para hacer pan
Gluten
112
Usos del centeno
Pan, licores, alimentación animal
113
Cereal que sobrevive en condiciones de sequía
Sorgo y mijo
114
Se cultiva donde la lluvia es escasa o impredecible
Sorgo y mijo
115
El sorgo y mijo contiene mayor cantidad y calidad de
Proteína que el maíz
116
Es rico en hierro y calcio
Sorgo y mijo
117
El sorgo y mijo es parte esencial de la dieta en
Pueblos africanos y en el sur de asia
118
El amaranto fue un alimento básico en
Civilizaciones precolombinas y sur de América
119
El bledo es la hoja del
Amaranto
120
Botanicamente no es un cereal, pero se incluye por el uso similar que se le da, tiene diferentes valores nutritivos
Amaranto
121
Tiene mayor contenido de proteína y grasa que los cereales
Amaranto
122
Porcentaje de proteína en el amaranto
13-18%
123
Porcentaje de grasa en el amaranto
6-8%
124
El amaranto tiene alto porcentaje de fibra que se compara con el del
Avena y cebada
