Clase 4 Flashcards
¿Qué son los espumantes?
Son vinos que tiene burbujas y se lo puede incorporar de 2 maneras;
° Método Artificial Gasificado:
se le agrega “gas carbónico” al vino, sin alterarlo. tiene burbujas grandes y desaparecen rápido
° Métodos Naturales:
a través de una 2da fermentación, según lo que busque el enólogo el espumante tendrá diferentes características , como:
- Vino base utilizado
- Licor de tiraje utilizado
- Tiempo de contacto del vino con las lías
- Licor de expedición utilizado
- Método de toma de espuma
¿Cómo puede estar compuesto el vino base?
Por diferentes añadas o de la misma cosecha,:
°Vintage: vino base de la misma añada o cosecha. Tiene una etiqueta con el año de cosecha
° Cuvée: vino base de diferentes añadas o cosecha.
No tiene etiqueta
La elección del vino base la va a dar lo característico al vino espumante
¿De qué manera se lo puede elaborar un vino base?
Como un:
Varietal: se vinifica a partir de una variedad o cepa, contiene un 100% o un alto porcentaje de esta variedad
Genérico: intervienen uno o mas variedades
El porcentaje varia según el país, en Argentina es el 85%
¿Qué es el licor de tiraje?
Es una mezcla de azúcar + levadura . Según la cantidad que se le incorpore al vino va a ser la presión que se obtenga :
* 4gr de esta solución producen 1 atmosfera de presión
¿Qué categorías hay según la presión que tenga el espumante?
° Vino espumante:
mínimo 4 atmosferas de presión , cuyo anhídrido carbónico debe provenir de la 2da fermentación alcohólica
° Vino frisante:
Presión no inferior a 1 o menor a 3 atmosferas , cuyo anhídrido carbónico debe provenir de la 2da fermentación alcohólica
° Vino Gasificado:
entre 0,5 y 3 atmosferas de presión. En este caso el anhídrido carbónico es agregado.
¿Cómo se es el proceso de la 2da fermentación ?
Al vino base se le agrega una cantidad de azúcar+ levadura que proporcionara la 2da fermentación , se busca que se desprenda el gas carbónico, y este se disuelve en el vino y forma las burbujas
¿ Qué son las “lías”?
Después de la 2da fermentación las levaduras se mueren y en ese momento toman el nombre de lías, y se depositan e el fondo del recipiente
- El enólogo decide si filtrar o no
¿Qué es el termino “autolisis”?
Es cuando las lías se van debilitando, en este periodo la membrana celular se afina hasta que se rompe, y entonces se confieren notas aromáticas al vino.
Actúan como catalogadoras del oxigeno e impiden que el vino se oxide
¿Qué es el licor de expedición?
Ya lista la toma de espuma, el vino se limpia y se sigue determinando el tipo de espumante a través de la incorporación del “licor de expedición”, este es su endulzante
Según la cantidad de de licor de expedición durante el rellenado de las botellas ¿Cómo se las clasifica?
- Nature: menos de 3g/l
- Brut Naure: menos de 7g/l
- Extra Brut: menos de 11 g/l
- Brut: menos de 15 g/l
+Demi- Sec: de 15 a 40 g/l
+Dulce : mas de 40g/l
¿Cuáles son los métodos mas utilizados?
Son:
° Champenoice: Tradicional, clásico, 2da fermentación en botella
° Charmat: granvas, auto clave, espumante jovenen
Método Champenoice
- Método clásico para que el vino desprenda burbujas. Retiene el gas para que se disuelva en el vino mediante una 2da fermentación
- Lleva un vino base con baja graduación alcohólica y buena acidez .
- Las botellas están diseñadas para soportar la presión del gas.
- Durante el embotellado se le añade licor de tiraje y se cierran con tapa corona
- Dentro de la botella comienza la fermentación de los azucares por las levaduras y al no poder escapar el gas se disuelve en el vino , dotándolo de efervescencia
- Terminando la fermentación mueren las levaduras no precipitan, formando un poso de lías en la panza de la botella “ a partir de ahora el vino es burbujeante”
- En la crianza de espumantes las lías permanecen adentro y dependiendo del tiempo que estén este va adquirir diferentes aromas y sabores (autolisis)
- Termina esta etapa , se desalojan las lías mediante dos procesos: movientes bruscos o degüelle
Método Charmat
Se pone vino en una cuba donde se le agrega licor de tiraje y se deja fermentar por 10 a 15 días, el anhídrido se retiene en la cuba para formar la burbuja del espumante .
Se traslada el vino a otra cuba donde se estabiliza, se agrega licor de expedición , se filtra y se embotella
Después se agrega licor de tiraje
Esta comercialización transcurre en un mínimo de 21 días, ideal para espumantes jóvenes.
¿Para qué sirve el roble?
Para la contención de barricas y toneles , se utilizan dos especias francesas y una americana
Proceso de fabricación del roble
1ro se cortaran los arboles que darán lugar a los tableros de roble llamados duelas .
*Se someten a una maduraron de dos años a la intemperie, donde naturalmente se van lavando y secando
* El tonelero engarza (sin tornillos ni tarugos).
Una vez elegida se van a ablandar con el calor y se los moldeara en un aro , una ves su forma se somete a un cocción por calor .
