Conservación de los alimentos Flashcards
(26 cards)
¿Desde cuáles civilizaciones utilizaban la conservación de los alimentos?
Azteca, egipcia, griega, inca y romana
¿Cuáles son los factores que deterioran los alimentos?
- Por contaminación microbiana con bacterias, hongos y levadoras que pueden crecer en casi todos los alimentos, sobre todo en los frescos.
- Por enzimas endógenas, principalmente las que propician la maduración porque ésta, a su vez, propicia la pudrición de los vegetales.
- Por reacciones químicas, es decir, por las modificaciones catalizadas por las altas temperaturas, el oxígeno, la luz y los metales como la rancidez oxidativa, la reacción de Maillard y la degradación de pigmentos.
¿Cuáles son los sistemas de conservación de los alimentos?
- Físicos
- Químicos
- Biológicos
Ejemplos de sistemas FÍSICOS de conservación de los alimientos
- Empaques
- Protectores
- Calentamiento
- Refrigeración
- Congelación
- Reducción del contenido de agua
- Reducción de oxígeno
- Radiaciones
- Pasteurización hiperbárica
- Microfiltración
Ejemplos de sistemas QUÍMICOS de conservación de los alimentos
- Uso de conservadores
- Sal
- Azúcar
- Ácidos
- Humo
Ejemplos de sistemas BIOLÓGICOS de conservación de los alimentos
Fermentaciones
¿A qué nivel de temperatura se inhiben los tres mecanismos de deterior de los alimentos (contaminación microbiana, enzimas endógenas y reacciones químicas)?
A bajas temperaturas
¿Qué tipo de acción tienen las enzimas al ser inactivadas por la refrigeración o congelación?
Tienen una acción inhibitoria (bacteriostática) pero no destructiva (bactericida) sobre los microorganismos.
¿Qué enzima no se inactiva con la refrigeración o congelación? (En su uso tradicional)
Los cisticercos de la carne de cerdo que se destruyen con 15 días de congelamientos.
¿Qué se utiliza generalmente para la refrigeración de los alimentos?
Se utilizan sistemas mecánicos de producción de frío.
¿Qué se utiliza generalmente para la congelación de los alimentos?
Refrigerantes líquidos que se revisan más adelante o los mismos sistemas mecánicos de producción de frío de la refrigeración.
¿Qué sucede en la refrigeración?
No se forma hielo, el agua permanece líquida y si el tiempo de almacenamiento del alimento no es muy largo, no se afecta el sabor ni la textura o el valor nutrimental.
¿Qué sucede a 4° C? (Grados comunes en refrigeración)
La vida útil de un producto depende de su pH, Aa, composición química y contaminación microbiana.
Los alimentos ácidos o de baja humedad se conservan por muchos meses, mientras que los no ácidos y de alta humedad como leche, carnes y pescado, sólo algunos días.
Los microorganismos siguen reproduciéndose, aunque a menor velocidad, pero llegan a cifras de millones por gramo, lo que provoca el deterioro de alimentos; por ello, la vida de los productos frescos refrigerados siempre es corta e inferior a la de los congelados.
Por otra parte, estas temperaturas provocan daño por frío en las frutas tropicales.
¿Qué sucede en la congelación? (-6 °C a -18 °C)
- Los microorganismos, las enzimas endógenas y las reacciones químicas prácticamente no prosperan.
- Casi toda el agua del alimento está en forma de hielo y sólo 10% aproximadamente, se encuentra aún en estado líquido debido a que concentra sales, azúcares y aminoácidos que reducen su punto de congelamiento.
- Ocurre la oxidación de grasas y vitaminas.
¿Por qué en algunos casos no es beneficiosa la congelación?
Porque induce la coagulación de proteínas, rompe emulsiones, cristaliza solutos y registra otros cambios negativos.
¿Cuáles son las formas más efectiva para descongelar?
La forma más sencilla de descongelar es dejando el producto a temperatura ambiente, adecuada solo para piezas pequeñas, ya que el exterior se descongela mucho antes que el interior y permite el crecimiento microbiano superficial.
Otra forma es transfiriéndolo del congelador al refrigerador para evitar el paso por la zona de peligro.
Mantener el alimento en agua fría, a una temperatura relativamente más alta que el producto congelado.
¿Se puede usar microondas para descongelar?
El uso de microondas no son muy eficientes con piezas grandes, ya que solo penetran de 2 a 3 cm y pueden cocer la superficie aunque el interior puede permanecer descongelado.
¿Cómo se utilizaba la reducción del contenido de agua en algunas civilizaciones?
Los aztecas exponían carnes, pescados y semillas a la intemperie en lugares calientes y secos para propiciar su deshidratación solar. Esto aún se utiliza para la sal de mar, los chiles y otros vegetales.
Los incas aprovechaban la gran altitud y las bajas temperaturas de los Andes para liofilizar sus alimentos; los dejaban congelarse pro la noche y la radiación solar matutina se encargaba de la sublimación.
Otras culturas han utilizado arena caliente, fuego directo y cámaras de humeo.
¿Qué sucede en los procesos de concentración casera?
Se acude al calentamiento en un recipiente abierto para concentrar el jitomate, una salsa o el gravie; se requiere una gran cantidad de energía para volatilizar el agua; que también tiene un efecto negativo en las proteínas, carbohidratos y lípidos; además, esta alta temperatura también propicia la destrucción de vitaminas, el oscurecimiento no enzimático, la pérdida de aromas y la generación de sabores amargos, referidos muchas veces como a cocido en el que se involucra aminoácidos azufrados.
¿Qué sucede en los procesos de concentración en la industria?
Se emplea evaporadores que trabajan a una presión menor que la atmosférica, y en consecuencia a menor temperatura; en estas condiciones no ocurren tan intensamente los cambios antes mencionados y el producto resultante tiene mejores propiedades sensoriales y nutrimentales.
Este proceso se emplea para fabricar los purés y pastas de jitomate, así como la leche evaporada y la azucarada; también para el suero de leche y de algunas materias primas y de alimentos como paso previo a su deshidratación por aspersión.
¿Qué sucede en la deshidratación?
La deshidratación implica una mayor reducción del agua a 3 a 6% mediante la evaporación o la sublimación; nunca se llega a 0% ya que esto significaría eliminar el agua que está muy ligada al sólido, para lo cual se requiere aplicar tanta energía que daña y quema el producto.
La deshidratación por evaporación se lleva a cabo con el uso de corrientes de aire caliente, o bien por contacto del alimento húmedo con una superficie también caliente.
¿Qué sucede en la liofilización?
Al no emplear altas temperaturas, no se afectan las vitaminas termosensibles, además de que las proteínas y los carbohidratos conservan intactos sus grupos hidrófilos y su capacidad de hidratación, la porosidad se mantiene igual que la capilaridad de tejido vegetal o animal, y con ello se asegura un producto muy rehidratable.
¿Cuáles son los alimentos de humedad intermedia?
Estos productos tienen suficiente agua, 50%, para percibirse como frescos y no necesitan rehidratación, pero así mismo esta humedad no es suficiente para promover el crecimiento de patógenos ya que se genera una Aa inferior a .086.
Sin embargo, en estas condiciones pueden crecer hongos, razón por la que se les añade benzoate de sodio como conservador.
¿Qué ocurre con los alimentos conservados con un ahumado?
Implica la quema de madera en una cámara cerrada para generar el humo que se adhiere a los alimentos como jamón, chorizo o quesos.
El efecto conservador de este proceso se basa en la acción del humo, pero también en la alta temperatura y la sal añadida a los productos.
