Corps gras Flashcards
(23 cards)
Les types de matières grasses (et leur description)
Les gras trans –> se trouvent naturellement dans certains aliments d’origine animale ou peuvent être produit industriellement, par la transformation des aliment
Les gras saturés –> se trouvent dans les aliments comme les produits laitiers (ex : beurre, fromage et lait entier)
Les gras insaturés –> sont essentiels au bon fonctionnement du corps
2 types : gras polyinsaturés (noix, graines, poissons gras, etc.) et mono-insaturés (avocats, huiles végétales, etc.)
Que font les gras trans (leur effet) ?
Ils augmentent le LDL (« mauvais » cholestérol) dans le sang. On veut que le HDL soit plus haut.
Fonctions des corps gras (8)
1- Transférer la chaleur
2- Attendrir
3- Émulsifier (permet la dispersion des lipides dans un liquide)
4- Point de fusion (important pour la confection de bonbons)
5- Plasticité des gras solides (important pour les confiseries)
6- Flaveur (permet une persistance des faveurs en bouche)
7- Texture (permet de crémer, aspect feuilleté, tendreté, élasticité et une viscosité)
8- Aspect (permet un aspect huileux ou gras)
Description du beurre et sa transformation
- riche en gras saturés
- sa texture varie selon la température (froid -> dur et tempéré -> malléable)
Lorsque le lait n’est pas homogénéisé, les globules de gras et l’eau se séparent. La crème qui se retrouve sur le dessus est transformée en beurre.
Description de la margarine
- faible en gras saturés et trans (obligatoirement enrichie de vitamines A et D au Canada)
- faite à partir de graisse de boeuf
- composée de 80% de matières grasses et 16% d’eau
- les valeurs nutritives sont semblables à celles du beurre (au niveau de la quantité de gras et de calories)
Description du saindoux et suif
- obtenu commercialement en faisant fondre de la graisse de porc sans viande en la désodorisant
- composé entièrement de lipides
Description de la graisse végétale (shortening)
- fait d’huiles végétales hydrogénées (rend solides à température ambiante)
- riche en gras saturés
- composé entièrement de lipides
- pouvoir attendrissant supérieur aux autres corps gras
Description des huiles
- matières grasses liquides à température de la pièce
- composées à 100% de lipides
huiles végétales proviennent des légumineuses, graines, céréales ou fruits
VS
huiles d’origine animale
Différence entre les huiles pressées à froid et à chaud
- à froid (vierge, extra vierge) => requiert une extraction mécaniquement à froid et supportent mal la chaleur
- à chaud => extraction à haute température. modifie la composition en acide gras, vitamines, minéraux, change la couleur, etc.
Descriptions des huiles TCM (triglycérides à chaine moyenne)
1- constituée de gras saturés
2- point de fumée peu élevé, n’est pas utilisée pour la cuisson
3- aucun effet sur le poids corporel et la perte de poids à long terme
Quel type de corps gras est donné aux personnes qui ont de la difficulté à absorber les gras ?
Les huile TCM, car ils ont une chaîne plus courte. Ils sont dégradés.
Description de l’huile de palme et de palmiste
- teneur en gras saturés élevées
Description du beurre de coco
- le beurre de coco solide à température pièce en raison de sa haute teneur en gras saturés
- l’huile de coco est maintenant disponible
- utilisé pour la cuisson, ils donnent un léger goût de coco aux aliment
C’est quoi le point de fusion et la cristallisation ?
point de fusion : la température à laquelle il y a passage de l’état solide à l’état liquide
cristallisation : la réaction inverse (liquide à solide)
C’est quoi le point de fumée ?
la température maximale à laquelle une matière grasse peut être chauffée avant l’apparition de fumée à sa surface.
Caractéristiques de la pâte brisée
~ prépare à partir de farine, d’un corps gras, d’eau et parfois d’un peu de sucre
~ le corps gras froid est coupé dans la farine, puis une petite quantité d’eau est ajoutée pour former une pâte
~ farine de blé entier donne une pâte + dure
~ en ajoutant des ingrédients acides, la formation de gluten est freinée, ce qui ajoute de la tendreté et une saveur acide (brunissement mal prononcé)
Caractéristiques de la pâte sablée
~ mélange de farine, beurre, sucre et jaunes d’oeufs frotté pour enrober la farine
~ croûte à une texture sablonneuse qui ne se présente pas de feuillets
Caractéristiques de la pâte feuilleté
~ pâte floconneuse et aérée qui produit des feuillets individuels de pâte
~ l’agent levant principal est l’eau contenue dans le corps gras
~ la texture feuilleté est obtenue par le laminage
Quelles sont les ingrédients d’une béchamel et quels sont leurs rôles ?
1- beurre : sert à enrober et à séparer les particules de farine pour les empêcher de coller ensemble
2- lait : sert de liquide qu’on épaissit à partir du beurre et farine
3- farine : sert à épaissir le lait
Quelles sont les 3 consistances de la béchamel et quelles sont les utilisations ?
1) claire -> utilisations dans les sauces d’accompagnement, potage rosées pour pâtes, etc.
2) moyenne -> utilisations pour garnitures pour crêpes farcies, macaroni au fromage, lasagne, etc.
3) très épaisse -> utilisations pour croquettes, soufflés et coquilles Saint-Jacques
Quels sont les ingrédients qui diffère dans la béchamel
La farine et le beurre (plus la consistance est épaisse, la quantité de chaque augmente)
Pour quelle raison des grumeaux peuvent-ils se former dans la béchamel ? Quelles sont les solutions ?
Lorsqu’on ajoute la farine directement au lait chaud.
Les solutions :
1) donner un bon coup de fouet pour les faire disparaître
2) passer la sauce au tamis en pressant pour défaire les grumeaux
3) passer la sauce au pied mélangeur quelques secondes
Quelles sont les modifications à faire pour réaliser une béchamel végétalienne ?
Changer le beurre et le lait (végétale)
