Cours 1 - conservation des aliments Flashcards
(97 cards)
1
Q
Quelle est la technique la plus répandue pour conserver des aliments ?
A
La conservation au froid
2
Q
La conservation au froid permet
A
- le ralentissement de la croissance des microorganismes
- le ralentissement enzymatique
- diminution des réactions chimiques
3
Q
À quel température les microorganismes ne sont plus capables d’activité métabolique ?
A
à des températures inférieures à -5 degrés.
Les bactéries coliformes sont même inactivés
4
Q
Quels sont les 2 techniques de conservation au froid ?
A
- la réfrigération
- la congélation
5
Q
La réfrigération est utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyens terme. La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines dépendamment du
A
- du produit
- de la température
- de l’humidité relative
- du type de conditionnement
6
Q
Quelles sont les règles fondamentales qui doivent être respectées lors de l’application au froid ?
A
la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte
• elle doit s’appliquer à des aliments initialement sains
• et être continue tout au long de la filière de distribution
7
Q
La congélation permet de faire la conservation
A
des aliments à long terme (4 à 24 mois)
8
Q
À la congélation, la plupart des germes pathogènes et d’altération sont
A
inhibés
9
Q
Est-ce que les réactions chimiques sont inhibés à la congélation ?
A
Non, elles ne sont pas bloqués totalement. Les réactions les plus importantes sont :
1) l’oxydation enzymatique des lipides
2) l’hydrolyse des glucides
3) la lipolyse
10
Q
Avant de congeler les légumes, que fait l’industrie alimentaire pour les conserver plus longtemps ?
A
L’industrie possède à un blanchiment.
11
Q
Quelles sont les 3 phases cinétique de la congélation ?
A
1) phase de refroidissement
2) pallier de congélation
3) phase de congélation
12
Q
À la phase de refroidissement, que se passe t’il ?
A
La température au cœur du produit diminue rapidement.
13
Q
À la phase II celle du pallier de congélation, que se passe t’il ?
A
La température au cœur se stabilise pendant un certain temps, niveau équivalent à celui de la formation de la glace.
14
Q
À la phase III, que se passe t’il durant la phase de congélation ?
A
La température reprend sa descente jusqu’à atteindre la température finale désirée.
15
Q
Il existe deux types de vitesses de congélation, quelles sont elles ?
A
1) congélation rapide ou surgélation
2) congélation lente
16
Q
La congélation rapide se caractérise par quoi ?
A
Les denrées sont stabilisées par abaissement rapide de la
température jusqu’à -18°C.
◦ Formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne
détériorent pas l’aliment.
◦ Seul un faible suintement se produit lors de la décongélation.
17
Q
La congélation lente se caractérise par quoi ?
A
S’applique à des produits qui, par leur aspect ou leur mode de
récolte, ne peuvent satisfaire à la congélation rapide ou
surgélation.
◦ Formation de cristaux de glace de taille relativement importante
par rapport à la tailles des cellules du produit.
◦ Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent
endommager la paroi des cellules peu résistantes et permettre
une certaine exsudation lors de la décongélation
18
Q
Quelles sont les techniques de congélation utilisées en industrie ?
A
1) Les congélateurs à tunnels
2) Les congélateurs à plaques
3) La congélation cryogénique ( ou directe )
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Q
Qu’est-ce que le congélateur à tunnel ?
A
Utilisation de l’air pulsé comme fluide frigorifique intermédiaire.
◦ Celui-ci est refroidi à travers l’évaporateur de la machine
frigorifique, pulsée sur le produit par un ventilateur, puis recyclé
pour être refroidi à nouveau.
◦ Ce système existe en continu et en discontinu.
◦ L’avantage des tunnels de congélation réside dans leur souplesse
d’utilisation. Ils sont recommandés lorsqu’on est amené à congeler
plusieurs types de produits, de forme et de taille différente.
20
Q
Les congélateurs à plaques, comment ça se fait ?
A
Le produit est refroidi au contact de la surface des plaques, à
l’intérieure desquelles circule le fluide frigorifique.
◦ Ce type de congélateur peut être à plaques horizontales ou
verticales selon que les plaques sont disposées horizontalement
(sous forme d’étagères) ou verticalement.
◦ Leur avantage réside dans leur efficience énergétique.
◦ Malheureusement, ils ne peuvent être utilisés que pour des
produits de forme géométrique régulière, avant ou après
emballage.
◦ De plus, ils ne sont pas aptes au fonctionnement continu.
21
Q
Qu’est-ce que la congélation cryogénique ou directe ?
A
- source de froid :
azote liquide ou co2 liquide qui s’évapore au contact du produit - système rapide, ne nécessitant pas d’une installation frigorifique proprement dite.
- assez dispendieux, utilisé pour des produits à haute valeur marchande.
22
Q
Quelle est la technique de conservation la plus importante pour la conservation de longue durée ?
A
Conservation par traitement thermique.
23
Q
Quelles sont les traitements thermiques utilisés ?
A
1) stérilisation
2) pasteurisation
3) thermisation
4) cuisson
5) blanchiment
24
Q
Qu’est-ce que la stérilisation ?
A
Exposer les aliments à une températures en haut de 100 degrés afin d’inhiber les enzymes, microorganismes et bactéries sporulées.
25
Quelles sont les 2 façons utilisées pour stériliser ?
1) une stérilisation simultanée du contenant et du contenu
=> appertisation
2) une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie
d’un conditionnement aseptique.
26
Qu'est-ce que l'appertisation ?
Stérilisant simultanée du contenant et du contenu
=> les conserves
Procédé de conservation qui comporte une stérilisation par la
chaleur des aliments périssables dans des contenants (boîtes
métalliques, bocaux, etc.) hermétiquement fermés.
27
L'appertisation permet de conserver les aliments végétales et animales pendant combien de temps ?
plusieurs mois à quelques années.
28
Pour la stérilisation séparée du contenant et du contenu ...
1- Le produit alimentaire (le contenu) est stérilisé, par traitement
thermique.
2- L’emballage (le contenant) est stérilisé, soit par la chaleur, soit par
d’autres procédés (ex.: par ultra-violet).
3- L’aliment stérilisé est mis hermétiquement dans son emballage stérile.
4- L’opération de conditionnement se déroule dans une enceinte qui
empêche la contamination du produit par les microorganismes de
l’environnement è conditionnement aseptique.
29
Pourquoi utilise t'on la stérilisation séparée du contenant et du contenu ?
Souvent utilisé pour la conservation des produits liquides (lait, jus, etc..) dans des emballages qui ne peuvent supporter l'appertisation comme les sachets en plastiques et les cartons de type tetra-pack (tetra-brik)
30
Comment se caractérise la stérilisation UHT ?
Par une haute température et pendant une courte durée
135 à 150C pendant 15 sec à 1 minute
31
Quelle est l'avantage de la stérilisation UHT
a l’avantage de préserver la qualité organoleptique et
nutritionnelle du produit stérilisé. Cependant, elle ne peut pas être utilisée
que dans le cas des produits liquides comme le lait.
32
Qu'est-ce que la pasteurisation ?
Traitement thermique modéré et suffisant permettant la
destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand
nombre de microorganismes d'altération.
La température du traitement est généralement
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Comme tous les microorganismes ne sont pas totalement éliminés par la pasteurisation, de quoi doit-il être suivi ?
D'un brusque refroidissement.
34
Les aliments pasteurisés doivent
être gardés au froid afin de ralentir le développement des germes encore présents
35
Quel est la durée de conservation des aliments pasteurisés ?
Elle est limité
36
À part la réfrigération, quel moyens de conservation peuvent être utilisés pour contrecarrer le développements des microorganismes survivants de la pasteurisation ?
- l'ajout d'agents chimiques
- la réduction de l'activité de l'eau
- l'acidification
37
Qu'est-ce que la thermisation ?
Traitement thermique appliqué au lait cru.
◦ Exposition à une température d'au moins 63ºC pendant 16 sec.
- Version plus légère de la pasteurisation
38
Quel est l'objectif principale de la thermisation ?
Son objectif principal est la destruction des bactéries pathogènes qui
pourraient se trouver dans le lait, sans modifier autant ses
caractéristiques technologiques.
◦ Ce traitement peut entraîner une diminution de la charge
microbienne banale* du lait (bactéries lactiques, bactéries d'affinage,
etc.).
◦ La charge microbienne banale est généralement exploitée pour la
préparation du fromage au lait cru.
Ajout de bactéries cultivées en laboratoire pour remplacer celles
qui sont disparues.
Bactéries banales => non nocifs
39
Qu'est-ce que le blanchiment ?
Traitement thermique de quelques minutes à des Tº allant
de 70 °C à 100 °C.
Pour détruire les enzymes susceptibles d’altérer les légumes
ou les fruits avant leur traitement ultérieur (surgélation,
séchage, etc.).
40
Le blanchiment est utilisé comme prétraitement avant de faire un séchage ou lyophilisation, pkoi ?
Prétraitement pour la destruction des enzymes
responsables d’altérations organoleptiques telles que des
modifications de flaveurs et/ou de couleur.
Le traitement permet aussi la réduction de la charge
microbienne et facilite la réhydratation.
41
Le blanchiment est utilisé comme prétraitement avant de faire l'apertisation, pkoi ?
1- Elimination des gaz occlus dans les tissus avant emboîtage, causant
une surpression interne, avec risque de bombage ou de flochage
des boîtes.
2- Remplissage à chaud : On prend généralement la précaution de
remplir les boîtes de jus chaud de manière à ce que le sertissage
(ou capsulage) ait lieu sous atmosphère de vapeur et que l’air soit
ainsi chassé.
è Le blanchiment permet d’emboîter les légumes chauds et
d’empêcher un refroidissement du jus au contact de légumes qui
seraient froids.
3- Elimination de faux goûts (ex.: Les choux-fleurs non blanchis conserve
un goût âcre intolérable).
4- Elimination de troubles : Le blanchiment permet d’éliminer les
troubles tels que ceux apportés par extraction d’amidon.
5- Avant surgélation, le blanchiment permet, outre la destruction des
enzymes, l’élimination des gaz occlus dans les tissus et limiter les
phénomènes d’oxydation.
42
Comment peut-on vérifier que le blanchiment a été correctement effectué ?
- en testant l'inactivation ou la présence de deux enzymes largement répandues dans les végétaux : catalase et la peroxydase
43
Que fait la catalase ?
La catalase est une enzyme oxydative qui donne lieu à la formation d'oxygène à partir du peroxyde d'hydrogène.
On broit le produit et on le mélange à du carbonate de calcium et du peroxyde d'hydrogène. Un dégagement d'o2 indique alors une activité catalasique.
44
La peroxydase fait quoi ?
La peroxydase est une enzyme qui catalyse l'oxydation par le peroxyde d'hydrogène de divers substrats.
L'activité de la peroxydase est révélée lorsque l'on place du guaïacol et du peroxyde d'hydrogène au contact du produit blanchi.
45
Qui est-ce qui est réputée comme étant la plus thermorésistante ?
La peroxydase : l’efficacité du
blanchiment peut alors être évaluée en se basant uniquement sur le
test d’inactivation ou de présence de cette enzyme.
46
La cuisson est
Traitement thermique des aliments afin de les rendre
consommables.
Développer des caractéristiques organoleptiques du produit :
Amélioration du goût, de l’odeur, du couleur et de la texture.
Selon les barèmes appliqués, la cuisson peut être associée à une
réduction substantielle, voir même une élimination, de la charge
microbienne présent sur le produit.
Les produits cuits peuvent être conservés au réfrigérateur pendant
quelques jours, et au congélateur pendant quelques semaines.
47
Quels sont les 5 modes de cuisson de base ?
1. Plongés dans un liquide tel que de l’eau, du bouillon (parfumé ou non)
ou du vin (pochage, cuisson au bouillon ou à l’étouffée)
2. Immergés dans des graisses animales ou de l’huile (friture)
3. Exposés à la vapeur (cuisson à la vapeur et, dans une certaine mesure,
braisage)
4. Exposés la chaleur sèche (rôtissage, cuisson au four, cuisson au gril)
5. Poêlés dans de petites quantités de graisses chaudes (sautés)
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Quels sont les méthodes directes pour faire la réduction de l'activité de l'eau ?
Déshydration
◦ Par séchage, évaporation ou lyophilisation
◦ Elle permet de diminuer l’activité de l’eau d’un aliment à des valeurs proches de 0.
◦ Technique coûteuse de point de vue investissement matériel et de point de vue
consommation énergétique.
49
Quels sont les méthodes indirectes pour réduire l'activité de l'eau d'un produit ?
Par ajout d'agents dépresseurs qui se lient à l'eau disponible
50
Est-ce que les agents dépresseurs appartiennent à une famille chimique particulière ?
non
L’activité de l’eau dépend de la nature et de la quantité des substances en solution dans
la phase aqueuse de la denrée alimentaire (ou de la solution).
51
Quels sont les dépresseurs de l'activité de l'eau les plus utilisés en industrie ?
- les sels
| - les glucides ( mono et disaccharides )
52
Quelle est la technique la plus simple et la moins coûteuse pour réduire l'activité de l'eau ?
L'utilisation des sels et des glucides.
Cependant, elle ne peut être envisagée que dans le cas de
préparations spéciales où le sel ou le sucre jouent un rôle
déterminant dans les caractéristiques organoleptiques de
l'aliment.
• Ex.: anchois salés, câpres au sel, sirops et des produits de la
confiserie.
53
Deux techniques de salage existent quelles sont elles ?
1) salage à sec
( répand le sel directement sur l'aliment)
2) saumurage
( immerge le produit dans une solution d'eau salée)
54
Que peut-on dire sur le sucrage ?
Le sucrage ou l’ajout de sucre (saccharose) est une technique qui
est aussi largement utilisée en industrie agro-alimentaire.
L’ajout de sucre à des proportions suffisantes améliore la
conservabilité des denrées alimentaires et ce, grâce à son effet
dépresseur de l’aw.
◦ La conservabilité de certains aliments comme les bonbons et les sirops
de glucose est due principalement à la présence de sucre.
55
Nommez un autre agent dépresseur que le sel ou le sucre
Les protéines et leurs dérivés sont utilisés pour abaisser l’aw d’un
aliment quoique leur effet dépresseur soit limité.
En plus le prix de ces produits est relativement élevé.
Leur utilisation est dès lors plus souvent envisagée pour améliorer
la valeur nutritionnelle d’une denrée ou pour renforcer le goût de
celle-ci.
56
En solution aqueuse, comment on définit le ph
pH = - log [H+]
Lorsqu’un acide est ajouté à l’eau, la concentration en ions hydrogène
[H+] augmente et est supérieure à la concentration des mêmes ions
dans l’eau pure.
◦ Ainsi, plus la solution est acide (plus la concentration en ions H+ est
élevée), plus le pH est faible, et réciproquement
57
L'échelle du ph peut varier de quoi à quoi ?
de 0 à 14
58
Le ph des produits alimentaires tournent autour de
se situe généralement dans la zone de 2 à 7
59
Le ph des produits d'origine végétal est .... que les produits d'origines animales
plus faible surtout s'il s'agit des fruits.
60
étant donné que les bactéries pathogènes et la
majorité des bactéries d’altération ne se développent pas à
des pH
1. Les produits alimentaires faiblement acides dont le pH ≥4,5 sont
considérés moins stables.
◦ Leur stabilisation par la chaleur nécessite un traitement thermique de
stérilisation pour les débarrasser de tous les germes pathogènes et
d’altération, y compris les spores bactériennes.
2. Les produits alimentaires acides, dont le pH
61
Il y a deux méthodes afin de modifier le ph, quelles sont elles ?
1) DIrecte : acidification
Ajout d’un acide organique (acide acétique) ou un ingrédient acide
(comme le citron) à un aliment qui est initialement peu acide.
L’acide ou l’ingrédient acide doivent être ajoutés dans des
proportions bien déterminées pour que le pH du produit fini soit
inférieur à 4,5
2) Méthode indirecte :
fermentation
Utilisation contrôlée de microorganismes sélectionnées dans le but
de préserver les aliments par production d’acides ou d’alcool, et de
modifier leurs caractéristiques organoleptiques.
62
L'amélioration de la conservabilité des aliments fermentés repose sur quoi ?
l’effet du pH ou d’un acide organique (pour la fermentation
lactique) ou sur l’effet de l’alcool (pour la fermentation alcoolique)
sur les microorganismes
63
Qu'est-ce qui doit être pris en compte lors de la fermentation avec des microorganismes ?
- Les microorganismes à l'origine des effets recherchés ne doivent pas être pathogènes et ne pas générer d'altération
- Le choix des microorganismes permettant cette fermentation
(ferments) est déterminant
- Le choix des paramètres qui favorisent le développement de ces
microorganismes (température, pH, aw, nutriments, etc.) est
important.
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Qu'est-ce que la fumaison ?
Consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés
gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux.
65
Quels sont les rôles de la fumaison ?
1) aromatisation
2) coloration
3) modification de la texture
4) préservation du produit par effet antimicrobien
66
La fumaison se fait comment ?
La fumaison peut se faire à froid (12-25°C) ou à chaud (50-85°C).
◦ Lorsqu’elle est réalisée à chaud, elle est associée à une dénaturation des
protéines et une destruction des micro-organismes.
67
Le potentiel d'oxydoréduction est exprimé en quoi ?
En volt
68
Le potentiel d'oxydoréduction mesure
la facilité avec laquelle un milieu perd ou gagne des électrons.
Un milieu est oxydant quand il capte des électrons (son Eh est davantage positif)
Il est réducteur quand il perd des électrons (son Eh est davantage négatif)
69
Un milieu est réducteur s'il
Un milieu est réducteur s’il est riche en:
◦ substances hydrogénées
◦ radicaux –SH
◦ sucres réducteurs
◦ acide ascorbique (vitamine C)
◦ tocophérols (vitamine E)
=> C’est le cas de nombreux produits alimentaires.
70
L'effet oxydant du milieu est dû principalement à quoi ?
à la présence d'oxygène atmosphérique.
soit en surface (viandes) ou dans la masse (végétaux : grâce aux parenchymes
lacuneux et aux stomates).
71
Le potentiel d'oxydoréduction
affecte la vitesse des
réactions d’altération et le développement des
microorganismes.
72
Que sont les aérobie stricts ?
Ne peuvent croitre qu'en présence d'oxygène
Pseudonomas, micrococcus, bacillus
73
Que sont les aérobie facultatifs ?
Peuvent se développer en présence ou en absence d'oxygène.
Entérobactéries, staphylococcus
74
Que sont les anaérobies stricts ?
Ne peuvent pas se développer en présence d'oxygène
75
Que sont les micro-aérophiles ?
ne peuvent se développer qu'en présence d'une faible quantité d'oxygène.
76
Le potentiel d'oxydoréduction d'un aliment dépend de quels caractéristiques ?
- physico-chimiques
- de la présence ou non d'un emballage
de la pression partielle en oxygène
- de l'ambiance du stockage
77
Pour maitriser le potentiel d'oxydoréduction d'un produit, on doit contrôler l'environnement gazeux qui l'entoure par
1) le conditionnement sous-vide
2) le conditionnement sous atmosphère modifiée
3) le conditionnement sous atmosphère contrôlée
78
Expliquer le conditionnement sous vide
Conditionnement associé à une évacuation des gaz et donc à une
suppression d’oxygène de l’environnement du produit.
Ne convient pas aux aliments très fragiles
79
Expliquer le conditionnement sous atmosphère modifiée ou protectrice
Modification de l’environnement gazeux du produit par une
| réinjection de gaz comme le CO2 et l’azote.
80
Pour quoi utilise t'on le conditionnement sous atmosphère modifiée ?
Amélioration de la conservabilité des denrées alimentaires.
◦ Cependant, les produits ainsi conditionnés ne peuvent être considérés
comme microbiologiquement stables.
◦ Doit être associée à une conservation sous régime froid ou combinée
avec une autre barrière pour contrer le développement des
microorganismes.
◦ Application à un grand nombre de denrées alimentaires telles que les
viandes fraîches ou transformées, la volaille, le poisson, les crustacés, les
produits laitiers, les légumes, les fruits, les pâtes fraîches, les pâtisseries,
les biscuits, les snacks, le café, le thé, etc.
◦ Pour certains produits, les pâtes fraîches par exemple, le
conditionnement sous atmosphère modifiée représente la quasi-totalité
du marché.
81
Expliquer le stockage sous atmosphère contrôlée
Dans le cas du stockage des produits végétaux frais comme les
pommes et les poires, on ne peut pas se contenter de modifier
l’atmosphère entourant le produit une seule fois, il faut
continuellement l’ajuster.
◦ En effet, l’activité de respiration et de transpiration des cellules
entraîne une modification continue de l’environnement gazeux.
◦ Il faut donc intervenir régulièrement pour maintenir l’atmosphère
gazeuse dans les proportions désirées
82
Pour la conservation des fruits et des légumes frais on utilise surtout les stockage sous atmosphère contrôlé pourquoi ?
Afin de ralentir la maturation quand la demande est faible ou les stocks
importants et l’accélérer quand la demande est élevée.
◦ Des enceintes thermo-contrôlées dans lesquelles le mélange gazeux est
modifié et contrôlé : quelques % d’oxygène et de dioxyde de carbone,
le reste de l’atmosphère étant constituée d’azote.
◦ Enceinte couplée à un absorbeur d’éthylène.
◦ Car l’éthylène produit naturellement par les fruits accélère leur
maturation. Il est donc intéressant de diminuer sa concentration si l’on
veut retarder la maturation et donc conserver les fruits plus
longtemps.
◦ Cette solution est préférable à l’utilisation d’inhibiteurs chimiques
83
Quels sont les trois types d'irradiation ?
1. La radappertisation (20 à 50 kGy) : Détruit la totalité des
microorganismes. On parle aussi de « radiostérilisation ».
2. La radicisation (10 kGy ou moins) : Détruit la totalité des germes
pathogènes non sporulés. On parle aussi de « radiopasteurisation ».
3. La radurisation (5 kGy ou moins) : Réduit la charge microbienne sans
altérer le produit.
84
Quelles sont les bactéries les plus radiorésistantes ?
1) les bactéries sporulées
2) les bactéries gram +
3) les bactéries gram -
4) les moisissures se se situent dans la zone des formes végétatives des
bactéries
5. Quant aux levures, elles sont aussi résistantes que les bactéries les
moins radiosensibles
85
Au canada, on autorise l'irradiation pour
◦ ralentir la germination des pommes de terre et des oignons
◦ tuer les insectes qui infestent le blé et sa farine
◦ réduire le nombre de microbes dans les épices et les assaisonnements
déshydratés.
86
Quels sont les effets indésirables de l'irradiation des aliments ?
- Destruction de vitamines et de nutriments
- formation de radicaux libres, produits très réactifs, qui réagissent en formant des produits de radiolyses mal connues provoquant parfois l'altération des caractéristiques organoleptiques de l'aliment.
- environnemental => nucléaire
87
Qu'est-ce que la pascalisation ?
traitement par hautes pressions (HPP : High Pressure Processing),
encore appelé « Pascalisation », est un procédé qui consiste à
appliquer une pression sur un liquide dans lequel le produit d’intérêt
est immergé.
la pression peut atteindre 6000x la pression atmosphérique.
88
Pasteurisation à froid fait référence à quoi ?
À un traitement par hautes pressions
89
Quels sont les avantages de la pasteurisation à froid ?
une dégradation de la flore bactérienne,
aucune modification des vitamines,
une faible modification de la couleur et du goût.
Ce traitement constitue une alternative au procédé de pasteurisation
thermique.
90
Quelle est la définition de la pression ?
Lorsqu'une force s'exerce sur une surface, l'effet engendré
s'exprime par le quotient de l'intensité de cette force par unité de
surface. Ce quotient s'appelle la pression.
Pression (en Pascal) = Force (en Newton) / Surface (en m2)
Dans le Système International d'unités (S.I), la pression s'exprime
en pascal (Pa).
1 Pa = 1 Nm-2
91
La pression fait quoi avec l'altitude ?
Elle décroit
92
La haute pression permet la conservation des aliments car
cause des modifications de la structure des constituants cellulaires notamment les protéines et les membranes cellulaires.
dénaturation des protéines au delà de 200 Mpa donc perte de l'activité biologique
93
Au niveau des membranes cellulaires, que fait la haute pression ?
- Modifications des membranes cellulaires des bactéries
- Modification de la morphologie des cellules conduisant à des
élongations des cellules, des pertes de mouvements pour les microorganismes voués à se déplacer et des éclatements de certaines
vacuoles intracellulaires.
- Modification de la disponibilité de l’énergie au sein des cellules en
affectant les réactions biochimiques chargées de produire de l’énergie.
- Affecte les réactions moléculaires comme l’expression génétique et la
synthèse protéique entre 30 et 50 MPa.
94
Quels sont les effets de la haute pression chez les microorganismes ?
Destruction de la plupart des micro-organismes, dépendamment de :
l’amplitude de la pression
de son temps d’application
de son mode d’application (continu ou fragmenté)
du pH du milieu
du type de micro-organismes
de la température du traitement (positive ou négative)
Le traitement par hautes pressions permet alors de pasteuriser
différents produits à basse température, et d'augmenter ainsi leur
durée de vie (shelf-life), tout en leur conservant des caractéristiques
les rendant proches des produits frais.
L’optimisation de ce procédé peut aussi se faire par des traitements
combinés (pression-température, pression-pH, etc.)
95
En général les microorganismes résistants à la température sont aussi résistant à la
pression
• Les levures et les moisissures sont moins résistantes que les bactéries
• Les formes sporulantes sont plus résistantes que les formes végétatives
• Les bactéries Gram+ sont plus résistantes que les Gram-.
=> En plus, la présence de sucres et de protéines sur la surface externe des
cellules augmente la résistance des micro-organismes face aux hautes
pressions.
96
La haute pression peut avoir un effet positif sur les enzymes quand ...
L’effet positif (désactivation des enzymes) est observé lorsqu’on
applique des hautes pressions au-delà de 100 MPa.
- Cette gamme de pression modifie la structure tertiaire et/ou
quaternaire des protéines constituantes des enzymes, ce qui les rend
inactifs.
97
La haute pression peut avoir un effet négatif sur les enzymes quand
L’effet négatif (activation des enzymes) est observé lorsqu’on
applique des hautes pressions aux alentours de 100 MPa.
- Cette gamme de hautes pressions est incapable de dénaturer les
protéines constituantes des enzymes.
- Possibilité de mettre les enzymes et leurs substrats en contact en
modifiant les membranes qui les séparent.
