Cours 11 : les bactéries lactiques

Question 1

Quels sont les rôles et fonctions des cultures lactiques ?

Answer 1

1- acidification : améliore expulsion du lactosérum, favorise le développement de la texture
2- amélioration de la texture 
3- développement de saveur 
4- formation des trous
5- effets bénéfiques pour la santé

Question 2

Quelles sont les fonctionnalités recherchées des cultures lactiques ?

Answer 2

1- vitesse d’acidification
2- saveurs
3- texture

Question 3

Quelles sont les causes possibles de l’inhibition des cultures lactiques ?

Answer 3

• antibiotiques
• immunoglobulines naturelles du lait
• les produits chimiques
• les bactériophages

Question 4

Quelles sont les principales activités des ferments ?

Answer 4

• acidification
• désacidification
• protéolyse et activité peptidasique
• lipolyse
• production de composés aromatiques
• production d’alcool
• production de polysaccharides
• production de CO2

Question 5

Quels sont les ferments mésophiles ?

Answer 5

• Lactococcus lactis ssp. Cremoris ou ssp. lactis

- Leuconostoc cremoris

Question 6

Quels sont les ferments thermophiles ?

Answer 6

• streptococcus thermophilus

- Lactobacillus acidophilus

Question 7

Donner les principaux défauts rencontrés dans les yogourts

Answer 7

• défauts de gouts
• défauts d’apparence
• défauts de texture

Question 8

Quels sont les enjeux de la gestion des écosystèmes microbiens ?

Answer 8

• assurer une meilleure connaissance et maitrise des flores présentant un intérêt fromager
• favoriser la diffusion des données techniques et scientifiques
• organiser des échanges autour des questionnements et expériences portant sur ces écosystèmes