Cours 12 - Toxi-infections alimentaires Flashcards
(52 cards)
Nommer les 3 types de maladies liées aux aliments
Intoxications alimentaires
Infections alimentaires
Toxicoinfections alimentaires
De quelle façon se fait la transmission inter-humaine lors de toxi-infections alimentaires?
Par voie fécale-orale
Définition intoxication
Maladie survient suite à l’ingestion de toxines déjà formée dans les aliments
Donc pas besoin qu’il y ait croissance ou viabilité au moment ou suite à l’ingestion des aliments
ex: S. aureus, Clostridium botulinium
Définition infection
- Maladie survient suite à consommation d’aliments ou d’eau contaminés par une bactérie entéropathogène
- Les bactéries doivent être viables au moment de la consommation
- Même en petite dose, les bactéries ont la capacité de s’établir et se multiplier dans le tube digestif
ex: salmonella
Définition toxicoinfection
- Maladie causée par ingestion d’un grand nombre de cellules VIABLES de bactéries pathogènes, via eau ou aliments contaminés
- Toxines causent les symptômes
Bactéries produisent toxines en mourant ou sporulant
e: clostridium perfringens, bacillus cereus
Quels sont les 3 critères d’une intoxication alimentaire
1) Toxine est produite lors de a croissance du microbe dans l’aliment
2) Toxine peut être sensible ou non à la chaleur
3) Ingestion d’aliments contenant la toxine, pas des cellules viables, est nécessaire pour l’empoisonnement
Intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus
1) Décrire la bactérie
2) Produit combien de types d’entérotoxines?
3) Quelle est l’entérotoxine la plus fréquente?
4) Les entérotoxines sont-elles détruites par la chaleur?
5) Intoxication est causée par quoi?
1) cocci gram positif immobiles
2) 7 types
3) Entérotoxine A
4) thermostables, donc PAS détruites par la cuisson des aliments
5) de l’ingestion d’entérotoxines préformées produites par S. aureus lors de sa multiplication dans les aliments
Intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus
1) De quelle façon les humains peuvent provoquer une contamination?
2) S. aureus peut se multiplier dans quel type de milieu?
3) Quels aliments sont le plus touchés par cette intoxication? (6)
4) Les vomissements et diarrhée apparaissent après combien de temps? Durent combien de temps?
5) Mesure de prévention
1) contamination par les porteurs sains (nez)
2) hypersalé et à faible teneur en eau
3) Pâtisseries à la crème, oeufs et mayonnaise, volaille, sauces, viande, puddings
4) 2-4 h après, durer jusqu’à 1-2 jours
5) Conserver à 4°C jusqu’à la consommation
Intoxication alimentaire à Clostridium botulinum (Botulisme)
1) Toxi-infection rare ou fréquente?
2) Peut-elle être mortelle?
3) Causée par l’ingestion de quoi?
4) C. botulinum colonise/contamine quoi?
5) La bactérie est-elle résistante à la chaleur?
1) rare
2) Oui, potentiellement mortelle
3) d’aliments contenant une neurotoxine produite par Clostridium botulinum
4) sol et eaux, mais spores peuvent aussi contaminer aliments crus avant récolte ou abattage
5) Végétative tuées par pasteurisation; mais spores sont très thermorésistantes
La neurotoxine de Clostridium botulinum
1) Comment la neurotoxine est produite?
2) Est-ce que besoin d’une grande quantité de neurotoxine pour qu’elle soit toxique?
3) Est-elle détruite par la cuisson?
4) Cause quels symptômes? (4) Combien de temps après l’ingestion?
1) Germination des spores dans les aliments contaminés => multiplication des bactéries végétatives => synthétisent neurotoxine
2) hautement toxique même en petite quantité
3) Oui, détruite par chauffage à haute température, donc par la cuisson complète
4) 18-24h après; Paralysie flasque et respiratoire, dysphagie, diplopie, dysarthrie
Botulisme infantile
1) Résulte de l’ingestion de quoi?
2) Décrire le processus qui se produit dans le corps
1) ingestion de miel contaminé par les spores de C. botulinum
2) Les spores se transforment en cellules végétatives dans le tube digestif du bébé => produisent la neurotoxine dans le corps humain (plutôt que dans les aliments)
Les cas de botulismes sont principalement causés par quels types d’aliments? + exemples (5)
Aliments qui n’ont pas été cuits après préparation
- Mise en conserve domestique inadéquate d’aliments peu acides
- Préparation inadéquate de poisson fumé
- Préparation inadéquate de viande crue (baleine, morse, phoque)
- entreposage non réfrigéré de jus de fruits peu acides (carotte)
- Pommes de terre au four conservées dans le papier aluminium
3 moyens de prévention du botulisme
1) Pas de miel chez les enfants de < 1 an
2) Mise en conserve maison des aliments: respecter les directives sanitaires
3) conservation des pommes de terre cuites: pas de papier aluminium
Expliquer les 6 critères d’un infection alimentaire
1) Qu’est-ce qui est consommé?
2) Le processus avant de produire des toxines
3) Quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection
4) Signes/symptômes apparaissent après combien de temps
5) Le signes/symptômes sont causés par quoi?
6) Signes/symptômes non-entériques apparaissent quand?
1) Les cellules VIVANTES des microorganismes entéropathogènes doivent être consommés via les aliments (ou eau)
2) Les pathogènes pénètrent dans les cellules épithéliales intestinales, se multiplient et produisent des toxines
3) La quantité de bactéries nécessaire pour causer une infection varie beaucoup selon le pathogène
4) Signes et symptômes entériques et/ou non-entériques apparaissent plus de 24h après ingestion
5) Causés par l’infection entérique et l’effet des toxines (douleur abdominale, diarrhée, nausées, fièvre)
6) les pathogènes ou toxines traversent la paroi intestinale et atteignent les tissus et organes profonds
Nommer les 7 principaux pathogènes qui causent des infections alimentaires
Salmonella (Salmonellose)
Listeria (Listeriose)
E. coli pathogènes
Shigella (Shigellose)
Campylobacter
Yersinia
Vibrio
Quels sont les deux habitats naturels de la Salmonella?
- tube digestif d’animaux sauvages et domestiques
- Sols et eaux d’égouts contaminés par des matières fécales
Quels sont les deux types de Salmonella?
Salmonella sp. (2500 sérotypes)
Salmonella typhi
Salmonella sp.
1) Aliments impliqués
2) Comment sont contaminés les aliments ?(2)
3) Rare ou fréquent
4) Temps d’incubation
5) Manifestations cliniques (5)
6) Type d’infection
1) fruits et légumes, lait et produits laitiers non pasteurisés, oeufs et dérivés, volaille
2) Mains sales (fécale) => aliments
animaux d’élevage (poulet, bétail) => eux-mêmes porteurs
3) fréquent
4) 8-48 h (courte)
5) céphalée, frissons, douleurs abdominales, nausées et vomissements, diarrhée
6) Gastroentérite
Salmonella typhi
1) Rare ou fréquent
2) Temps d’incubation
3) Type d’infection
1) Rare
2) 10-14 jours (plus longue)
3) Fièvre thyphoïde
*Infection systémique potentiellement mortelle
3 moyens de prévenir la salmonellose
1- Réfrigération adéquate des aliments (T°, durée d’entreposage)
2- Lavage des fruits et légumes
3- Cuisson adéquate des oeufs et volaille
Listeria monocytogenes
1) Quels milieux lui sont favorables?
2) Forment-elles des spores?
3) Habitat naturel
4) Transmission (2)
1) psychotrophe** (tolérant au froid), acidotolérant, halotolérant
2) non
3) sol, eau non traitée, contenu intestinal des animaux
4) animaux => humain
consommation d’eau ou aliments contaminés
Listériose:
1) Aliments impliqués
2) Rare ou fréquent?
3) Manifestations cliniques des infections locales et systémiques
1) viande (pâtés, charcuteries, saucisses hot-dog); poisson et fruits de mer; fruits et légumes ; produits laitiers non-pasteurisés (fromage pâte molle)
2) rare
3)
Infection locale: fièvre, crampes abdominales, diarrhée
Infection systémique (potentiellement mortelle): bactériémie, méningite
Quels sont les 3 risques particuliers de la listériose (populations à risque) ?
1) Femmes enceintes => Passage transplacentaire, avortement spontané, infection néonatale chez le bébé
2) Patients immunodéprimés
3) adultes > 60 ans
Quelles sont les moyens de prévention de la listériose (3) ?
1) Salubrité des aliments
2) Cuisson adéquate des aliments
3) Pour les populations à risques: ne pas consommer les aliments pouvant transmettre L. mono
