Cours 2: huiles, aromates et épices Flashcards
(153 cards)
1
Q
Quelle est la différence entre une huile et une graisse ?
A
Huile : liquide à température ambiante
Graisse : solide à température ambiante
Différence due à leur composition en acides gras (AG) et leur point de fusion
2
Q
Pourquoi les lipides flottent-ils sur l’eau ?
A
Parce que les masses grasses sont volumineuses, mais peu denses
3
Q
Le poids d’un corps gras solide est-il égal à son volume ?
A
Non, contrairement à l’eau, le poids et le volume des matières grasses ne sont pas équivalents
4
Q
Qu’est-ce que le point de fusion (PF) ?
A
C’est la température à laquelle une graisse passe de l’état solide à liquide
5
Q
Quels facteurs influencent le point de fusion d’un corps gras ?
A
+ chaîne carbonée est longue → PF augmente
+ gras est insaturé → PF diminue
Transformation cis à trans → PF augmente
6
Q
Pourquoi parle-t-on d’une étendue du point de fusion et non d’une température précise?
A
Parce que les graisses fondent progressivement en fonction de l’uniformité et la distribution des acides gras sur le glycérol
À l’intérieur de cet écart, la graisse est partiellement fondue
7
Q
Quelle est la différence entre le point de fusion et le point de fumée ?
A
Point de fusion : température à laquelle la graisse devient liquide
Point de fumée : température à laquelle la graisse commence à se dégrader et produire de la fumée
8
Q
Que se passe-t-il lorsque les graisses fondent ou cristallisent ?
A
Fondent: prennent de l’expansion
Cristallisent: se contractent
9
Q
De quoi dépend la configuration moléculaire d’un acide gras?
A
Du type et de la quantité de doubles liaisons
📌 Saturé = linéaire
📌 Insaturé = replié
📌 Insaturé trans = linéaire
10
Q
Pourquoi les AG linéaires favorisent-ils la cristallisation ?
A
+ ils sont linéaires, + ils peuvent s’attacher ensembles, ainsi ils peuvent s’empiler facilement pour former un cristal
11
Q
Quels facteurs favorisent la formation de gros cristaux ?
A
- AG de même longueur et degré d’insaturation
- AG linéaires
- AG du même type sur le glycérol
12
Q
Quels sont les 3 types de cristaux de matières grasses ?
A
α, β’, β
📌 α : Très petits, très instables, fondent facilement
📌 β’ : Moyens, assez stables, donnent une texture lisse et soyeuse
📌 β : Gros, très stables, confèrent une texture rugueuse, se forment lentement
13
Q
De quoi dépend la configuration moléculaire d’un triglycéride?
A
Du type et de la position des AG
Homogène: TG se cristallisent + facilement
14
Q
Quel type de cristaux donne une texture lisse et soyeuse aux matières grasses ?
A
Les cristaux β’
15
Q
Quel type de cristaux est le plus stable ?
A
Les cristaux β
📌 Ils se forment lentement et donnent une texture rugueuse aux graisses
16
Q
Pourquoi parle-t-on de polymorphisme des cristaux de gras ?
A
Parce qu’un corps gras peut changer de type de cristaux (ex : α → β’ → β) selon la température et les conditions de cristallisation
17
Q
Quel type de cristaux a le point de fusion le plus bas ?
A
Les cristaux α
18
Q
Quel type de cristaux est le plus stable et a le point de fusion le plus élevé ?
A
Les cristaux β
19
Q
Quelles sont les principales sources d’huiles végétales ?
A
Les huiles végétales sont fabriquées à partir:
Graines oléagineuses : soya, canola, tournesol
Fruits oléagineux : olive, coco, palme (pulpe et amande du palme)
20
Q
Pourquoi l’entreposage des huiles végétales nécessite-t-il un contrôle de l’humidité et de la température ?
A
Pour éviter l’oxydation et préserver la qualité de l’huile
21
Q
Quelles sont les deux principales méthodes d’extraction des huiles végétales ?
A
- Huiles de première pression : Pressées et filtrées = goût spécifique
- Huiles raffinées : Subissent plusieurs traitements (décorticage, chauffage, compression, solvants) = meilleur rendement et une meilleure stabilité / mais ne change pas le profil des AG
22
Q
Quels sont les deux types de rancissement des matières grasses ?
A
- Rancissement lipolytique
- Rancissement oxydatif
23
Q
Qu’est-ce que le rancissement lipolytique ?
A
C’est la dégradation des matières grasses par hydrolyse chimique ou lipolyse enzymatique, libérant des acides gras libres
24
Q
Par quoi est causée l’hydrolyse chimique?
A
- Chaleur (friture)
- Acides et bases (NaOH, KOH)
25
Par quoi est causée le lipolyse enzymatique?
Causée par des lipases : de sources naturelles (beurre, huiles pressées, noix, grains entiers) ou de sources microbiennes
26
Qu'est-ce que le rancissement oxydatif ?
C’est la dégradation des matières grasses par réaction avec l’oxygène, formant des composés volatils responsables des mauvaises odeurs et saveurs
27
Quelles sont les réactions favorables et les réactions défavorables de la lipolyse enzymatique ?
Réactions favorables :
* Arômes dans les fromages affinés
* Goût acide des huiles d’olive extra-vierge (1-2% AG libres: présence d'AG libres, détachés du glycérol = goût + gouteux qu'une autre huile d'olive non extra-vierge)
Réactions défavorables :
* Arômes désagréables de rancidité
* Diminution du point de fumée
* Plus sensibles au rancissement oxydatif (libération d'AG libres)
28
Par quoi est causée le rancissement oxydatif?
Par une exposition +/- prolongée à l'oxygène
Soit:
- Auto-oxydation des lipides: catalysée par métaux, lumière, chaleur
- Peroxydation des lipides: causée par lipoxygénases (enzyme)
Quels composés toxiques peuvent apparaître à cause du rancissement oxydatif ?
Peroxydes
Aldéhydes
Polymères
Cétones
Alcools
Certains de ces composés sont des irritants gastro-intestinaux et des agents mutagènes
29
Quels types d’acides gras sont les plus sensibles à l’oxydation ?
Les acides gras polyinsaturés (AGPI)
📌 Plus il y a de doubles liaisons, plus l’oxydation est rapide
30
Quelles sont les conséquences du rancissement oxydatif ?
- Rancissement: modification du goût et des arômes
- Perte d’AG essentiels
- Apparition de produits potentiellement toxiques (peroxydation, cétones, aldéhydes, alcools)
31
Comment prévenir la détérioration des matières grasses ?
- Entreposage dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et dans un contenant hermétique (huiles sont vendues dans des contenants transparents, mais préférablement devraient être transférées pour diminuer l'exposition à l'oxygène)
- Regarder la date d’expiration
- Ajout d’antioxydants naturels ou antioxydants synthétiques
- Ajout d’agents séquestrants (EDTA, citrate) pour chélater les minéraux
Ne pas entreposer les huiles à côté d’une source de chaleur !
32
Quelles sont les 5 propriétés fonctionnelles des matières grasses ?
1. Transfert de chaleur
2. Agent structurant
3. Goût
4. Effet en bouche
4. Texture des produits de boulangerie et de pâtisserie
33
Quelle est la fonction des matières grasses en tant que transfert de chaleur ?
Elles permettent la friture et les sautés. À plus de 170°C, elles favorisent l’évaporation de l’eau (croustillance) et les réactions de Maillard/caramélisation (brunissement).
34
Donne des exemples de matières grasses qui agissent comme agents structurants.
Crèmes à fouetter, chocolats, beurre, margarine
35
Quel est le rôle des matières grasses dans la perception du goût ?
- Saveur unique de la MG en soi (AG à chaine courte = volatil)
- Lie et ransporte les arômes liposolubles
et conditionne leur libération
- Piège les molécules aromatiques dans un corps gras
36
Quels sont les effets en bouche des matières grasses ?
- Stimulent la salivation
- Facilitent la déglutition
- Apportent une texture onctueuse, et contribuent au plaisir/satiété
37
Quelle est la particularité du récepteur CD36 en bouche ?
Il pourrait être impliqué dans la détection des matières grasses, suggérant une sixième saveur.
38
Comment les matières grasses influencent-elles la texture en boulangerie et pâtisserie ?
Elles créent du feuilletage, incorporent de l’air (crémage), forment des mousses, entravent le développement du gluten et retardent le rassissement.
39
Comment le feuilletage est-il créé dans les pâtisseries ?
En incorporant de petits morceaux de gras dans un réseau farine-eau, créant ainsi des espaces pour la vapeur.
40
Comment les matières grasses retardent-elles le rassissement des produits de boulangerie ?
Elles limitent la rétrogradation de l’amidon.
41
Comment les matières grasses permettent une tendreté des produits de boulangerie et pâtisserie?
Elles imperméabilisent la farine, soit elles entravent le développement du gluten.
42
Quel est l'effet sur un biscuit de l'utilisation de beurre, de graisse végétale (crisco) ou de margarine réduite en matières grasses (50-60% d'eau)?
Beurre: s'étale (car point de fusion bas)
Crisco: s'étale moins (car point de fusion + élevé)
Margarine réduite en MG: texture muffin (car eau est absorbée par l'amidon)
43
Quelles sont les huiles très riches en AGS?
- Palme et palmiste
- Noix de coco
44
Quelles sont les huiles riches en AGMI?
- Olive
- Canola
- Tournesol
- Arachide
- Avocat
45
Quelles sont les huiles riches en AGPI?
- Lin
- Chia
- Mais
- Pépin de raison
- Soya
- Cameline
46
Quelle est la différence entre une huile d’olive extra-vierge et vierge ?
Elles doivent répondre à des normes internationales, être pressées à froid et contenir un maximum de 1 % d’acide oléique pour l’extra-vierge et 2 % pour la vierge.
47
Pourquoi l’huile d’olive extra-vierge n’est-elle pas recommandée pour la cuisson ?
Elle est sensible à la chaleur, ce qui entraîne la dégradation de ses composés aromatiques et polyphénols. De plus, elle a un point de fumée moyen (170-180°C).
48
Quels sont les risques liés à l’huile d’olive extra-vierge surchauffée ?
Formation de composés toxiques et possible développement de substances cancérigènes.
49
Comment est fabriquée l’huile d’olive raffinée ?
Elle ne répond pas aux critères de l’huile extra-vierge et est souvent mélangée avec un pourcentage variable d’huile extra-vierge.
50
Quels est l'inconvénient/avantage de l’huile d’olive raffinée ?
Moins riche en polyphénols, mais elle a un point de fumée plus élevé (210-220°C) et moins couteux.
51
Pourquoi l’huile de coco est-elle considérée comme une graisse et non une huile ?
Elle est solide à température ambiante (point de fusion à 26°C).
52
Quels sont les deux types d’huile de coco ?
1. Vierge: obtenue par pressage de la chair fraîche de coco, subit une centrifugation ou ébulition, conserve son arôme
2. Raffinée: obtenue par pressage de la chair séchée, subit un raffinage pour éliminer impuretés et odeurs
53
Quelle est la différence de fabrication entre l’huile de coco vierge et raffinée ?
L’huile vierge est obtenue par pressage de la chair fraîche et séparation du gras par centrifugation ou ébullition, alors que l’huile raffinée est obtenue après pressage et raffinage de la chair séchée.
54
Pourquoi l’huile de coco est-elle sujette à controverse nutritionnelle ?
De source naturelle, mais elle est riche en acides gras saturés, ce qui pose des questions sur ses effets cardiovasculaires.
55
Comment est obtenu le beurre de cacao ?
Par cryogénisation du beurre de cacao.
56
Quelles sont les caractéristiques du beurre de cacao sous forme de poudre ?
Poudre fine et stable, sans odeur ni saveur.
57
Quelle est la composition principale du beurre de cacao ?
Riche en acides gras saturés (AGS à 60%) et en acides gras monoinsaturés (AGMI).
58
Comment utilise-t-on le beurre de cacao en cuisine ?
Pour enrober, sauter ou griller les aliments.
59
Jusqu’à quelle température le beurre de cacao résiste-t-il ?
Jusqu’à 200°C.
60
Quels types d’acides gras (AG) retrouve-t-on dans le beurre ?
AG à chaînes longues et courtes (volatiles), ainsi que des AG trans naturellement présents.
61
Quelle est la matière première utilisée pour fabriquer le beurre ?
La crème pasteurisée (30 à 42% de matière grasse).
62
Quelle est la principale différence entre la crème et le beurre en termes d’émulsion ?
La crème est une émulsion graisse/eau, tandis que le beurre est une émulsion eau/graisse (inversion de phase).
63
Quelles sont les étapes de fabrication du beurre ?
1. Barattage : Bris des membranes phospholipidiques des globules de gras et agglomération des triglycérides.
2. Drainage : Évacuation du liquide restant (babeurre).
3. Malaxage : Réduction de la teneur en eau à environ 16%.
4. Salage (facultatif) : Contrôle de la croissance bactérienne et du rancissement.
64
65
Quelle est la composition finale du beurre ?
80% de matière grasse, 16% d’eau, 2,5% de sel et 2% de solides du lait (lactose, sels minéraux).
66
De quoi est composée la margarine ?
Mélange de diverses huiles végétales (soya, maïs, canola, tournesol)
67
Comment fabrique-t-on la margarine ?
En mélangeant des huiles insaturées avec une huile hautement saturée (huile de palme ou palmiste modifiée).
68
Pourquoi ajoute-t-on des huiles saturées à la margarine ?
Pour modifier son point de fusion et la rendre tartinable.
69
Quelle est la composition réglementée de la margarine ?
80% de matière grasse
16 à 18% d’eau
2 à 3% de sel (facultatif)
1% de solides du lait (sauf pour la margarine végane)
Ajouts obligatoires : Vitamines A et D
Additifs : Mono et diglycérides, tocophérols (antioxydants), acide citrique, colorants, lécithine
70
Quelle est la différence entre une margarine classique et une margarine végane ?
La margarine végane contient les mêmes ingrédients, mais sans solides du lait.
71
Pourquoi est-il important d’identifier le pourcentage de chaque type d’huile dans la margarine ?
Parce que la composition est réglementée et varie selon les huiles utilisées (ex. huile de canola 64%, huile de tournesol 10%, huiles de palme et palmiste modifiées 6%, etc.).
72
Pourquoi faut-il tenir compte de la teneur en eau de la margarine lorsqu’on l’utilise en pâtisserie ?
Parce que certaines margarines contiennent 20% d’eau (et jusqu'à 50-60% pour les margarines réduites en gras), ce qui peut affecter la texture des préparations.
73
Qu’est-ce que le shortening ?
Une graisse végétale utilisée en pâtisserie et en cuisine.
74
Pourquoi le shortening s’appelle-t-il ainsi ?
Il provoque le raccourcissement des chaînes de gluten, rendant les pâtes plus friables.
75
Quelles sont les caractéristiques du shortening moderne ?
Il est maintenant sans gras trans et contient 10 à 12% d’air, réduisant sa densité.
76
Pourquoi utilise-t-on du shortening dans l’industrie ?
Pour sa résistance au travail mécanique (ex. pâtes brisées) et sa stabilité à haute température (ex. friture).
77
Quels additifs peut contenir le shortening ?
Des mono et diglycérides, qui jouent un rôle d’émulsifiant et stabilisent les gouttelettes de gras.
78
Pourquoi le shortening favorise-t-il une meilleure rétention d’air dans les pâtes ?
Grâce à la présence de cristaux β’ stables, qui facilitent le crémage et retiennent l’air.
79
Qu’est-ce que le saindoux ?
De la graisse de porc fondue sous vide et solidifiée.
80
Quelle est la composition du saindoux ?
100% de matière grasse.
81
Pourquoi le saindoux est-il apprécié pour les pâtes brisées ?
Il contient des cristaux β, qui donnent une texture feuilletée idéale.
82
Comment peut-on modifier le saindoux pour une meilleure texture en pâtisserie ?
Il peut être hydrogéné ou trans estérifié pour obtenir plus de cristaux β’.
83
Quelle est une marque populaire de saindoux au Canada ?
Tenderflake (non-hydrogéné).
84
Quelle est la différence entre le lard et le saindoux ?
Le lard est la couche épaisse sous-cutanée du porc (avec ou sans viande), tandis que le saindoux est la graisse fondue et solidifiée issue du lard.
85
De quelle origine provient le suif ?
De la graisse de bœuf.
86
Pourquoi le suif est-il rarement utilisé en cuisine domestique ?
En raison de son goût fort et de son utilisation plus fréquente en industrie (ex. bougies, fritures).
87
Quelle est l’équivalence entre le lard, le saindoux et le beurre en cuisine ?
225 mL de lard, suif ou saindoux peut être remplacé par 250 mL de beurre ou margarine.
88
Combien de temps peut-on conserver le beurre au réfrigérateur et au congélateur ?
Réfrigérateur : max 30 jours
Congélateur : 6 à 9 mois
89
Peut-on laisser du beurre à température ambiante ?
Non recommandé, mais possible 1 à 2 jours s'il est bien enveloppé et non exposé à une chaleur excessive.
90
Pourquoi le beurre se détériore-t-il rapidement ?
Il contient de l’eau, ce qui le rend périssable (bactéries, moisissures) et sujet au rancissement rapide.
91
Quels sont les trois facteurs responsables du rancissement des huiles ?
1. Lumière
2. chaleur
3. oxygène
92
Comment la teneur en AGPI influence-t-elle la durée de conservation des huiles ?
Plus une huile est riche en AGPI, plus elle rancit rapidement.
93
Comment peut-on prolonger la conservation des huiles ?
En les entreposant au froid (attention, certaines peuvent figer).
94
Pourquoi les huiles d’olive extra-vierges se conservent plus longtemps ?
Elles contiennent des composés phénoliques qui protègent contre l’oxydation.
95
Combien de temps peut-on conserver une huile d’olive extra-vierge après ouverture ?
Environ 1 an à température ambiante.
96
Quelles huiles doivent toujours être réfrigérées et consommées rapidement ?
Huiles hautement polyinsaturées (18:3) :
Huile de lin
Huile de caméline
Huile de noix de Grenoble
👉 À consommer dans 3 mois max.
97
Quelle huile privilégier pour la cuisson ?
Huile de canola (riche en oméga-3, vitamine E et K, phytostérols).
98
Pourquoi est-il conseillé de varier les huiles de cuisson ?
Pour diversifier les apports en acides gras et antioxydants (ex. pépin de raisin, tournesol, avocat).
99
Quelle huile est idéale pour la friture et pourquoi ?
Huile d’arachide, car elle a un point de fumée élevé et une teneur en AGPI relativement basse, ce qui la rend stable à haute température.
100
Quelles huiles sont idéales pour l’assaisonnement ?
- Huile d’olive extra-vierge (polyphénols, AGMI, goût).
- Huile de lin et huile de caméline (riches en oméga-3 et vitamine E).
101
Quels sont les trois facteurs qui contribuent à la dégradation de l’huile en friture ?
1. Oxygène = oxydation = peroxydes lipidiques = aldéhydes, cétones, etc
2. Eau = hydrolyse des TG = monoglycérides, diglycérides, glycérol et AG libres
3. Chaleur = isomérisation, cyclisation et polymérisation
102
Pourquoi les acides gras polyinsaturés (AGPI) sont-ils particulièrement sensibles à l’oxydation ?
Parce qu’ils possèdent plusieurs doubles liaisons, qui sont instables et réagissent facilement avec l’oxygène.
103
Quels sont les principaux produits de dégradation des huiles en friture ?
Acides gras trans, composés cycliques, polymères et autres composés potentiellement toxiques.
104
Quels sont les effets de la détérioration de l’huile lors de la friture ?
Augmentation de la viscosité de l’huile
Formation de produits toxiques
Accumulation de résidus collants sur les parois de la friteuse
Tendance à mousser
Coloration brune de l’huile
105
Comment évolue la teneur en composés polaires dans une huile de friture ?
Elle augmente avec la durée et la température d’utilisation.
106
Quand faut-il jeter une huile de friture selon la législation européenne ?
Lorsqu’elle atteint 24% de composés polaires.
107
Qu’est-ce que le point de fumée d’une huile ?
C’est la température à laquelle une matière grasse commence à se dégrader sous l’effet de la chaleur.
108
Quels facteurs abaissent le point de fumée d’une huile ?
Utilisations répétées
Présence d’acides gras à chaînes courtes
Présence d’AG libres, mono et diglycérides
Grande surface de contact avec l’air
Présence de particules étrangères (matières solides du lait, sel, particules alimentaires)
Présence d'eau
109
Quelle température de friture est recommandée ?
180°C en moyenne, mais certaines études suggèrent 150°C pour limiter la dégradation des huiles.
110
Quels facteurs influencent le point de fumée d’une huile ?
1. Le cultivar,
2. Les procédés d’extraction (à froid, raffinage, hydrogénation)
3. La présence d’additifs ou de résidus.
111
Quels sont les points de fumée des principales huiles ?
Olive extra-vierge : 170 à 200°C
Olive raffinée : 220 à 230°C
Tournesol : 240°C
Arachide : 245°C (point de fumée le plus élevé)
112
Quel est le point de fumée du beurre et du beurre clarifié ?
Beurre : 150 à 175°C
Beurre clarifié (ghee) : 200°C
113
Quel est le point de fumée du shortening ?
Avec émulsifiants : 180 à 190°C
Sans émulsifiants : 230°C
114
Pourquoi une huile qui fume est-elle dangereuse ?
Elle contient des composés volatils irritants pour les voies respiratoires et des produits de dégradation nocifs s’ils sont consommés à répétition.
115
Pourquoi ne faut-il pas chauffer une huile seule au feu maximal ?
Cela accélère sa dégradation et la production de composés toxiques.
116
Mélanger du beurre avec une huile empêche-t-il le beurre de brûler ?
Non, car le beurre brunit dès 120°C à cause du lactose et des protéines qui brûlent, indépendamment de la matière grasse.
117
Quelle est une alternative plus stable au beurre pour la cuisson ?
Beurre clarifié (ghee), avec un point de fumée de 200°C.
118
Quel est le premier critère à considérer pour évaluer la stabilité d’une huile ?
Le point de fumée (plus il est élevé, plus l’huile est stable).
119
Quel est le deuxième critère à considérer ?
Le degré d’insaturation :
Huiles très polyinsaturées (PI) → dégradation oxydative rapide
Huiles riches en acide linoléique et linolénique → éviter pour minimiser les hydroperoxydes
120
Quelles huiles ne sont pas recommandées pour la friture ?
👉 Carthame et soya (trop riches en AGPI).
121
Quelles huiles sont préférables pour la friture ?
Canola, tournesol (courante), arachide, olive raffinée.
122
Combien de fois peut-on réutiliser une huile pour la friture ?
3 à 5 fois maximum, au-delà, elle devient trop dégradée.
123
Quelles caractéristiques doit avoir une huile pour la friture ?
Point de fumée > 200°C et additionnée d’antioxydants.
124
Quels sont les bons gestes pour entretenir l’huile de friture ?
Filtrer l’huile après chaque usage
Ajouter 20% d’huile fraîche après chaque utilisation
Ne pas saler l’huile ou l’aliment directement (le sel accélère la dégradation de l’huile)
Assécher les aliments à frire
125
Pourquoi faut-il éviter d’utiliser une huile de friture plus de 3-5 fois ?
Car elle se détériore, formant des composés toxiques et cancérigènes.
126
Comment bien entreposer l’huile de friture ?
Hermétiquement, à l’abri de la lumière, dans un endroit frais.
127
Que remplace l’huile de friture dans un aliment ?
Elle remplace une partie du gras ou de l’eau présente à la surface de l’aliment.
128
Dans quelles conditions y a-t-il une absorption excessive d’huile ?
Si la température de l’huile est trop basse
Si l’huile est détériorée
Si la surface de contact entre l’aliment et l’huile est grande
129
Comment limiter l’absorption excessive d’huile ?
Utiliser plus d’huile pour éviter les chutes de température
Cuire de petites quantités d’aliments à la fois
Ne pas frire des aliments trop froids (éviter les aliments à température pièce)
Utiliser un thermomètre avant chaque ajout d’aliment
Couper les aliments en petits morceaux pour réduire la surface de contact
129
Qu’est-ce qu’une émulsion ?
C’est une suspension colloïdale dans laquelle un liquide (phase dispersée) est dispersé en fines gouttelettes dans un autre liquide (phase continue).
130
Pourquoi une agitation est-elle nécessaire pour former une émulsion ?
Car les deux liquides ne sont pas naturellement miscibles.
131
Quel est le rôle d’un émulsifiant ?
Il permet de stabiliser l’émulsion en empêchant les gouttelettes de se regrouper.
132
Quelle est la différence entre la phase dispersée et la phase continue ?
Phase dispersée : habituellement non polaire (ex. huile).
Phase continue : habituellement polaire (ex. eau).
133
Quelle est la structure d’un émulsifiant ?
Il possède :
Une partie hydrophobe (repousse l’eau).
Une partie hydrophile (aime l’eau).
134
Où se placent les émulsifiants dans une émulsion ?
À l’interface des deux phases, pour empêcher leur séparation.
135
Quelle est la différence entre une émulsion temporaire et permanente ?
Temporaire : très liquide, se sépare rapidement (ex. vinaigrettes sans moutarde de Dijon).
Permanente : très épaisse et stable (ex. mayonnaise, beurre).
135
Quels sont des exemples d’émulsions ?
Beurre, margarine, mayonnaise, sauce hollandaise, vinaigrette, sauces, soupes crèmes, pâtes à gâteau.
136
Quels sont les 4 types d’émulsifiants ?
1. Naturels : Lécithine (jaune d’œuf).
2. Synthétiques : Mono- et di-glycérides, polysorbate 60.
3. Hydrocolloïdes : Amidon, pectine, agar, gommes végétales, blancs d’œufs.
4. Autres : Moutarde en poudre/Dijon, paprika (particules très fines stabilisant l’émulsion).
137
Quelle est la différence entre une herbe et une épice ?
Herbe : Généralement fraîche, provient des feuilles, tiges ou fleurs.
Épice : Généralement séchée, provient des fruits, écorces, graines, boutons floraux ou rhizomes.
138
Quel est le rôle des herbes et épices en cuisine ?
Elles rehaussent et transforment la saveur des plats.
139
À quel moment ajoute-t-on les herbes en cuisine ?
En fin de cuisson ou en garniture pour préserver leur saveur.
140
À quel moment ajoute-t-on les épices en cuisine ?
Dès le début de la cuisson, pour qu’elles infusent dans la matière grasse.
141
Quelle est la différence d’intensité entre une herbe fraîche et une herbe séchée ?
15 mL d’herbe fraîche = 5 mL d’herbe séchée.
142
Pourquoi la durée de conservation des épices moulues est-elle plus courte ?
Parce qu’elles perdent plus rapidement leurs composés aromatiques.
143
Donne un exemple d’une plante qui peut être à la fois une herbe et une épice.
Coriandre :
Feuilles = herbe (cilantro)
Graines = épice (coriander)
144
Quels sont les avantages de cultiver ses propres herbes ?
Plus économique, moins de gaspillage, disponibilité toute l’année.
145
Comment bien acheter les épices ?
Acheter en petite quantité pour éviter la perte d’arôme
Privilégier les épices entières et les moudre juste avant l’utilisation
146
Comment conserver les herbes fraîches coupées ?
- Enroulées dans un linge humide dans un sac à légumes
- Tiges plongées dans un verre d’eau (comme des fleurs)
- Durée de vie : 7 à 10 jours au frigo, 1 an au congélateur
147
Comment conserver les herbes séchées et épices ?
Dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec.
Durée de vie : 1 à 2 ans.
148
Quelle est la composition du sel alimentaire ?
NaCl (+ parfois minéraux ou agents anti-agglomérants).
149
Quels sont les effets du sel sur la perception du goût ?
Augmente la perception du sucré
Diminue la perception de l’amertume et de l’acidité
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Pourquoi le sel est-il un agent de conservation ?
Il réduit l’activité de l’eau et ralentit l’activité des micro-organismes.
151
Quelles sont les principales techniques de conservation utilisant le sel ?
Fermentation, salage, saumurage.
