COURS 2: MICROORGANISMES RESPONSABLES DE LA DÉTÉRIORATION DES ALIMENTS

Question 1

qu’est-ce que la date d’expiration, à quoi elle fait référence?

Answer 1

elle fait référence à la salubrité des aliments

Question 2

qu’indique la date d’expiration?

Answer 2

le dernier jour où l’aliment est salubre

Question 3

quel type de produit nécessite une date d’expiration?

Answer 3

les produits à risque comme les substituts de repas, suppléments nutritifs, préparations pour nourrissons et préparations pour le régime liquide

Question 4

VRAI OU FAUX

Il est possible de conserver un aliment dont la date d’expiration a été dépassée?

Answer 4

FAUX, l’aliment doit être jeté quand la date d’expiration est dépassée

Question 5

que représente la date de péremption?

Answer 5

«meilleur avant», date limite de conservation

Question 6

à quoi fait référence la date de péremption?

Answer 6

à la fraîcheur des aliments et à leur qualité optimale (goût, texture, apparence, valeur nutritive)

Question 7

VRAI OU FAUX
Dans le cas d’un produit alimentaire non périssable, périssable à risque faible), s’il est conservé selon les instructions indiquées sur l’emballage, il peut être consommé plusieurs jours, voire semaines, après la date « meilleur avant »?

Answer 7

VRAI

Question 8

nommer des exemples d’aliments avec une date de péremption

Answer 8

jus de fruits pasteurisés réfrigérés, vinaigrette, yogourt, fromage, conserves, etc

Question 9

VRAI OU FAUX

certains produits périssables doivent être consommés avant la date « meilleur avant »?

Answer 9

Vrai!

Question 10

donner des exemples de produits périssables qui doivent être consommés avant la date « meilleur avant »

Answer 10

viande fraîche, poissons et fruits de mer, charcuterie, pâtés, salade de pâtes, etc

Question 11

quel format permet d’indiquer la notion «meilleur avant» sur un emballage?

Answer 11

meilleur avant année/mois/jour

Question 12

où doit être placée la date d’empaquetage sur un emballage?

Answer 12

près de la date limite de conservation

Question 13

VRAI OU FAUX

la date de péremption doit être inscrite sur presque tous les aliments préemballés ayant une durée de 90 jours ou moins?

Answer 13

VRAI

Question 14

VRAI OU FAUX
la date «meilleur avant» est valide même si le produit alimentaire emballée a été ouvert et conservé dans des conditions normales?

Answer 14

FAUX, non ouvert + conditions normales!!!

Question 15

VRAI OU FAUX

la mention meilleur avant n’implique pas nécessairement la salubrité d’un plus une méthode de communication entre le producteur, le détaillant et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit?

Answer 15

TRÈS VRAI ✅

Question 16

en 2015, pourquoi le Royaume-Uni a décidé de supprimer la mention, meilleur avant?

Answer 16

afin de lutter contre le gaspillage alimentaire, le consommateur choisi lui-même ce qu’il trouve consommable

Question 17

pourquoi l’initiative du Royaume-Uni ne fut pas la meilleure ?

Answer 17

parce que cette mention protège quand même le consommateur contre les dangers liés à des aliments moins frais

Question 18

quelle pays fut nommé comme le champion du gaspillage alimentaire par l’ONU.

Answer 18

le Canada 🇨🇦 😭

Question 19

VRAI OU FAUX

une tomate molle est forcément contaminée et nous rendra donc malade

Answer 19

FAUX, est sa contamination ou le non-respect des règles d’hygiène qui nous rendent malade

Question 20

VRAI OU FAUX
selon l’ACIA plusieurs produits alimentaires indiquent plus de produits que ce qui est exigé indique la mention «meilleur avant «?

Answer 20

Vrai

Question 21

nommer une manière qui fait en sorte de réduire le gaspillage alimentaire

Answer 21

supprimer les dates de péremption sur quelques aliments périssables pour que chacun évalue les qualités organoleptiques des produits et en déterminer la fraîcheur

Question 22

meilleur avant=

date d’expiration =

Answer 22

meilleur avant= ne pas jeter après
date d’expiration = jeter après

Question 23

définir un microorganisme d’altération

Answer 23

germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments

Question 24

les microorganismes d’altération sont des germes dominants au fil du…

Answer 24

temps

en gros pas forcément les même germes selon des conditions de conservation, aérobie/anaérobie, températures de croissance des MO

Question 25

qu’est ce qui cause la altérations des viandes, poissons, légumes, etc?

Answer 25

des populations microbiennes différentes entraînant les mêmes effets

Question 26

qu’est-ce qui altère les poissons et viandes vs les fruits et légumes 🥒 🍓?

Answer 26

poissons et viandes = bactéries fruits et légumes = souvent champignons/moisissures

Question 27

à quel moment se produit généralement la contamination de la viande par des MO?

Answer 27

lors de l’éviscération et de la transformation des MO contaminent et certains altèrent les propriétés organoleptiques

Question 28

donner 3 exemples de MO qui contaminent la nourriture lors de l’éviscération et de la transformation

Answer 28

Pseudomonas (si O2) Brochothrix (viandes rouges et produits carnés si peu d’O2) Enterobacteriacea

Question 29

comment les MO d’altération agissent (2)?

Answer 29

exploitent les nutriments disponibles ou les génèrent par dégradation enzymatique

Question 30

dans la dégradation enzymatique, quelle amine est produite par la lysine décarboxylase?

Answer 30

cadavérine

Question 31

dans la dégradation enzymatique, quelle aminé est produite par la ornithine décarboxylase?

Answer 31

putrescine

Question 32

la croissance des MO d’altération peut s’accompagner de quoi?

Answer 32

gaz nauséabonds: exemple scatol, ammoniac, H2S mucus: exemple poissage, limon

Question 33

la croissance des MO est régulée par 2 types de facteurs, soit?

Answer 33

facteurs intrinsèques à l’aliment facteurs extrinsèques au produit

Question 34

nommer les 6 facteurs intrinsèques à l’aliment

Answer 34

le pH (acide favorise levures et champignons, neutre/alcalin une altération bactérienne), mesure pH mètre l’aw: disponibilité de l’eau dans l’aliment , mesure avec hygromètre potentiel d’oxydoréduction teneur O2 structure physique de l’aliment présence d’agents antimicrobiens

Question 35

que font les humectants/dessicants?

Answer 35

retiennent l’humidité et contrôlent l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et sont capables d’absorber l’eau ambiante

Question 36

nommer des exemples d’humectants/dessicants

Answer 36

lactate de sodium, sorbitols, glycérol et polydextrose, sucre, sel

Question 37

classer les bactéries, levures et moisissures selon leur aw minimale pour leur croissance petite➡️grande

Answer 37

moisissures (0.7), levures (0.87), bactéries (0.91)

Question 38

nommer 4 facteurs extrinsèques au produit

Answer 38

température via thermomètre humidité relative (taux d’humidité dans l’air, exemple dans le séchage des herbes taux doit être faible pour un bon séchage), présence ou absence de gaz comme O2/CO2 importants à croissance MO, types et quantités de MO ajoutés lors des manipulations, soit le point de départ de l’altération

Question 39

qu’indique le dépassement du critère d’altération?

Answer 39

un processus d’altération microbiologique du produit

Question 40

le dépassement d’un critère d’altération peut refléter quoi?

Answer 40

de mauvaises pratiques (ex: trop longtemps conservé à l’étalage, humidité relative trop importante, etc)

Question 41

VRAI OU FAUX le dépassement du critère n’entraîne pas automatiquement la manifestation d’altération organoleptique macroscopique

Answer 41

VRAI

Question 42

VRAI OU FAUX en général, le dépassement du critère entraîne un risque pour la santé humaine?

Answer 42

FAUX

Question 43

VRAI OU FAUX dans l’interprétation des résultats, l’altération macroscopique doit être relevée?

Answer 43

VRAI

Question 44

comment prévenir l’altération des aliments?

Answer 44

maîtriser les facteurs intrinsèques et extrinsèques, parce que du coup améliore leur durée de conservation et préserve leur qualité