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Cours 3- Glucides Flashcards

(64 cards)

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1
Q

De quoi est composé un glucide?

A

C, H, O

  • carbonyle (CO / CHO)
  • hydroxyle (OH) (minimum 1)
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Q

D’où proviennent majoritairement les glucides?

A

Végétaux

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3
Q

Donne des exemples de glucides d’origine animale?

A
  • Lactose
  • Glycogène
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4
Q

Comment sont synthétisé la majorité des glucides

A

Produit de la photosynthèse des plantes

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Q

Explique la classification des glucides

A

Voir photo

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6
Q

Quels sont le 3 monosaccharides les plus répandus?

A
  • Glucose
  • Fructose
  • Galactose
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7
Q

Quelle est la formule du monosaccharide

A

Cn+H2n+On

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8
Q

Les monosaccharides les plus répandus dans l’alimentation sont ceux à _ et _ Carbones

A

5 (pentose) et 6 (hexose)

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9
Q

Le glucose, fructose et galactose sont des pentoses ou des hexoses

A

Hexoses (C6,H12,06 mais arrangment différent)

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10
Q

Les polyalcools sont des monosaccharides, disaccharides ou polysaccharides?

A

Monosaccharide

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11
Q

Quels est la particularité des polyalcools

A

À la place d’un groupement aldéhyde (carbonyle), ils ont un groupement alcool (C H2 OH)

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12
Q

Quelles sont les fonctions des polyalcools?

A
  • Édulcorant (sucré mais pas calorique: 0.2-3 kcal/g )
  • Épaissisant
  • Agent de remplissage
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13
Q

Quels sont les principaux polyalcools?

A
  • Mannitol
  • Xylitol
  • Sorbitol
  • Érythritol
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14
Q

Où retrouve-t-on les polyalcools

dans la nature etc

A

Les polyalcools sont peu présents dans la nature et difficiles à extraire → Production commeriale >

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15
Q

Quels sont les disaccharides les plus répandus (+leur combinaison)

A
  1. Sucrose (Glucose +Fructose)
  2. Lactose (Glucose + Galactose)
  3. Maltose (Glucose + Glucose)
  4. Tréhalose (Glucose + Glucose)

Maltose et tréhalose ont des arrangements différents

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16
Q

Classe moi les glucides selon leur pouvoir sucrant

A
  • Le reste < 1 (moins sucré)
  • Sucrose= 1 (le glucide de référence)
  • Fructose > 1 (plus sucré)
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17
Q

C’est quoi des oligosaccharides?

A

Glucides complexes composés de 3-9 monosaccharides

prébiotique

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18
Q

Les oligosaccharides sont séparés en deux catégories:

A

Assimilable
Non-assimilable

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19
Q

La majorité des oligosaccharides sont assimilables ou non-assimilables?

A

Non-assimilables
Seulement 2 assimilable

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20
Q

Quels sont les oligosaccharides assimilables et d’où poviennent-ils?

A

Proviennent de l’hydrolyse de l’amidon
* Dextrine
* Maltrodextrine

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21
Q

C’est quoi des oligosaccharides non-assimilables et nomme-les

A

Des prébiotiques:
* Alpha-galactosides
* Inuline
* Fructo-oligosaccharides (FOS)
* Galacto-oligosaccharides (GOS)

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22
Q

C’est quoi des polysaccharides?

A

Glucides complexes formés de plus de 10 monosaccharides

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23
Q

Les polysaccharides sont séparés en deux catégories:

A

Assimilable
Non-assimilable

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24
Q

Quels sont les polysaccharides assimilables?

A
  • Amidon
  • Glycogène (rare dans les aliments pcq se décompose après l’abattage de l’animal)
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25
Nomme les sources alimentaires de l'amidon
* **Presque tout** les **céréales** * Légume racine (PDT) * Légumineuses * Noix * Grain * certains fruits (ex:banane)
26
La teneur en amidon dépend de quoi?
maturité de l'aliment
27
L'amidon est composé de quoi? Et quel est son rôle en cuisine?
Amylopectine + Amylose Épaissisant
28
Quels sont les polysaccharides non-assimilables?
Constituants des **parois** des cellules végétales (il y a 2 exceptions) * Fibres alimentaires (**végétal**) * Amidon résistant
29
Quels sont les polysaccharides non-assimilables qui ne font pas parti de la paroi des cellules végétales?
Gomme de xanthane et chitine
30
Quelle est la différence entre les polysaccharides assimilable/non-assimilables
Les liens entre les monosaccharides: ⍺ : Liens pouvant être brisés par enzymes digestives β: Liens résistantes aux enzymes digestives
31
La majorité des polysaccharides non-assimilables proviennent d'où?
Règne végétal Constituants de la **paroi végétal** (ex: Cellulose, Hémicellulose, Lignine) sauf **chitine et xanthine**
32
Les polysaccharides non-assimilables sont à leur tour classés en 2 catégories, lesquelles? | + donne leur fonction respective
* Soluble : dissout dans l'eau = ralentit transit intestinal (= constipation) * Insoluble = absorbe l'eau = accélère transit intestinal (= dhiarrhé)
33
C'est quoi de l'amidon résistant?
L'amidon non "décomposé" suite à la cuisson (10%) (quand il est profond dans la matrice, pas assez hydraté ,etc)
34
Quelles sont les définitions des fibres alimentaires en 2002
Fibres alimentaires : glucides non-digestibles +lignine dans les plantes Fibres fonctionnelles : Fibres synthétiques ou extraits Fibres totaux: Somme des 2
35
Quelles sont les définitions des fibres alimentaires en 2012
Fibres alimentaires: glucides non-digérés et non-absorbés par intestin grêle retrouvés chez végétaux Fibres nouvelles: fabriqués ou transformés
36
Quels sont les effets physiologiques des fibres ?
* **Transit intestinal** * **Diminue** le **cholestérol total et LDL** * **Diminue** **glycémie et insulinémie** * Procurent des métabolites énergétiques (moins important)
37
Concernant les **monosaccharides**: Les retrouve-t-on sous forme libre dans les aliments ?
**Glucose et fructose** oui Galactose,POLYALCOOL peu
38
Concernant les **monosaccharides** Sont-ils assimilables ?
Oui sauf les polyalcool (varient)
39
Concernant les **monosaccharides** Quelles sont les principales sources alimentaires ?
Fruits/légume et miel/sirop
40
Concernant les **disacharrides** Sont-ils assimilables ?
Oui
41
Concernant les **disaccharides** Quels sont les monosaccharides qui les composent ?
Sucrose: Glucose + Fructose Lactose: Glucose + Galactose Maltose: Glucose + Glucose Tréhalose: Glucose + Glucose
42
Concernant les **disaccharides** Quelles sont les principales sources alimentaires ? | sucrose, lactose et maltose
* Sucrose: cassonade, mélasse, sirop d’érable, miel, fruits et légumes * Lactose: lait * Maltose: malt, produits boulangerie, sirops, miel
43
Concernant les **oligosaccharides** Sont-ils assimilables ?
**Non-assimilable**: Alpha-galactoside lintine Fructo-oligosaccharides (FOS) Galacto-oligosaccharides (GOS) **Assimilable**: Dextrine Maltodextrine Donc **non** sauf dextrine et maltodextrine
44
Quelles sont les principales sources alimentaires d’alpha-galactosides ?
Légumineuses, oignon, chicorée, salsifis (deux légumes racines)
45
Quelles sont les principales sources alimentaires de FOS et GOS ?
* GOS – légumineuses * FOS – Légumes racines et légumes verts, blé, seigle, chocolat
46
Quelles sont les principales sources alimentaires de dextrines et maltodextrines ?
Sirops, comme agents de remplissage
47
Qu'arrive -t-ils lorsqu'on consomme en grande quantité les polyalcools?
Diarrhée
48
Quel est l'avantage des polyalcools?
Anticariogène
49
Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des **produits céréaliers**?
**Contiennent tous de l’amidon**, **plusieurs** contiennent des **fibres alimentaires** (lorsque non raffinés) et **quelques-uns** contiennent des **sucres**.
50
Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des **fruits et légumes**?
Contiennent **tous des fibres et des sucres** présents naturellement (sauf la pomme de terre), et **certains** contiennent de l’**amidon** (pommes de terre, haricots, petits pois)
51
Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des **produits laitiers et subtituts**?
Ne contiennent que des **sucres** (naturellement présents ou ajoutés)
52
Que peut-on conclure de l’analyse du contenu en glucides des **viandes et subtituts**?
Ne contiennent **aucun glucide** **sauf** sous forme de **glycogène** pour les moules bleues, les crevettes et le foie de veau
53
Quelle est la différence entre les sucres libres et les sucres ajoutés?
* Sucres ajoutés = ajoutés aux aliments * Sucres libres = ajoutés aux aliments + **présents naturellement** dans **miel, sirop et jus de fruits**
54
Quelle est la différence entre les sucres libres et les sucres totaux?
* Sucres totaux: sucres ajoutés +sucre libres+ sucres présent **naturellement dans TOUSSSS LES ALIMENTS** * Sucres libres : sucres ajoutés + sucres présents naturellement dans **miel, sirop et jus de fruits**
55
ANR des glucides est établi sur quoi?
Établi sur la base des besoins énergétiques du **cerveau**
56
Quels sont les EVAMS des glucides?
45-65%
57
Quels sont les apports suffisants (AS) en fibres totaux pour les **hommes**
38g/j
58
Quels sont les apports suffisants (AS) en fibres totaux pour les **femmes**
25g/j
59
Quelle est la recommendation + précise quant à l'apport des fibres totaux?
14g de fibres/1000kcal
60
Quel % maximal de l’apport calorique journalier devrait représenter l’apport en **sucres libre**s?
10% | OMS
61
Quel % maximal de l’apport calorique journalier devrait représenter l’apport en **sucres ajoutés**?
25% ## Footnote ANREF
62
Quelle est la proportion de canadiens qui respectent les EVAM en glucides?
La majorité
63
Quelle est la proportion de canadiens qui respectent les EVAMS des fibres?
Très peuuu
64
Quelle est la proportion de canadiens qui respectent les apports en sucres?
Anref respecté OMS non respecté

FEN (13 decks)

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