Cours 4 Flashcards
(29 cards)
Définir la flaveur
complexe de sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues lors de la mise en bouche. ◦ Elle peut être influencée par ces perceptions tactiles, thermiques, algiques et /ou kinesthésiques. - Manger lentement pour ressentir les sensations, les perceptions.
Comment mieux percevoir l’arôme
Technique : ◦ bien mastiquer, le garder en bouche, puis l’avaler. ◦ Ensuite, expirer brusquement par le nez ◦ pour faciliter la migration vers l’épithélium olfactif
Processus de détection et de décodage de la saveur
- Substances sapides sont dissoutes dans la salive et celles atteignent le canal gustative.
- Les substances sapides se lient aux poils gustatives grâce à la protéines réceptrices, les chimiorécepteurs. Ces substances sont attirés dans le bourgeon gustatif, à l’intérieur de la cellule gustative.
- À l’intérieur de la membrane cellulaire, la liaison des substances sapides et des chimiorécepteurs déclenche un mécanisme de conversion des composés chimiques. Ceci génère la production d’influx nerveux.
- Les influx nerveux sont acheminés vers le cortex cérébral et le système limbique par les fibres nerveuses gustatives. Les informations sont décodées dans le cerveau selon les zones stimulées et les saveurs sont interprétées comme acide, sucré, salée, etc.
Comment percevoir le salé ou l’acide?
C’est grâce aux canaux ioniques, car il y a un transfert immédiat. L’intensité ressentie est directement proportionnelle à la concentration des charges
Vrai ou faux: Il existe un acide
faux, plusieurs acidités
- Ex: fermentation ou les fruits verts
Quel PH l’humain ne tolère pas et pourrquoi?
Le Ph plus que 8, car c’est un signe de danger
Comment percevoir les saveurs comme le sucrée, l’amère, l’umami?
Reconnaissance biochimique (analogie clef et serrure)
Pourquoi le fruit miraculeux change la saveur acide en sucré?
“La pulpe du « fruit miracle » a la propriété
de recouvrir les papilles gustatives de la
langue ce qui neutralise l’acidité de tout
autre aliment, citron par exemple, durant
environ une heure, car il contient une
glycoprotéine nommée miraculine.” Cette dernière modifie la protéine, donc on ne goûte pas le sucrée.
Qu’est-ce que l’amertume apporte à notre alimentation?
Elle apporte une longueur en bouche, mais aussi un signe de danger.
Comment atténuer l’amertume ?
le sucre, la flavanone ou les thaumatines
Est-ce que l’umami est un goût primaire?
C’est mitiger, car elle est composée de plusieurs saveurs et n’a pas une seul origine (soit la protéine), mais elle a ses propres récepteurs.
Qu’est-ce que l’astringence? Donner son origine et des exemples
L’astringence donne un effet asséchant qui contracte les muqueuses, ce qui augmente la persistance en bouche. L’astringence lavent la bouche
Origine: kaki
Exemples: Vin, thé, bière
Qu’est-ce que l’apreté et âcreté:
- âpreté = astringence acide (bactéries et souffre)
- âcreté = astringence aigre (lait tourné)
Qu’est-ce que oléogustus ?
C’est la “saveur” du gras qui touchent le circuit de la dopamine soit de l’addiction. Les émotions peuvent jouer sur votre
capacité
à percevoir le gras !
◦ Les gras c’est aussi
« bon », comme dans
le gas du beurre et de l’acide
heptadéconoïque. C’est aussi un débat pour dire que c’est une saveur, car le gras ne vient pas seul, c’est une combinaison. Toutefois, c’est impossible de trouver du gras seul.
Quel est le gout du calcium?
Amer-acide, craie – argile.
Vrai ou faux: Les aliments ont rarement une saveur unique. Expliquer pourquoi
Vrai:
- Sucrosité atténue le salé, l’acide et l’amer
- Salinité rehausse la saveur sucrée, atténue l’amertume, intensifie l’umami
◦ Un corps gras atténue l’intensité de la salinité
◦ Acidité diminue la perception des saveurs
◦ Amertume : diminuée par les autres saveurs, notamment le sucre ou l’umami
◦ Umami intensifie le salé (permet de diminuer en sel)
◦ Aussi, exhausteurs de goût et Effet kokumi : Certains ingrédients n’ont pas de saveur en soi, mais ont un rôle
d’amplificateur : exhausteurs de goût : concentré de viandes, de légumes, ketchup, sauce huître, soya..
Comment altérer la saveur de la nourriture?
- Température aliment
- Entreposage, congélation ou surgélation
- Murissement
- Confisage
Comment percevoir le piment ?
- Grâce au système trijumeau. C’est un goût humain qui produit de l’endorphines. Le gras bloque l’irritation due à la capsaïcine. La sensation du plaisir est liées à la personnalité (plus de testostérone)
À quoi participe la texture en bouche
Les sensations tactiles et auditives interne donnent des indications sur la texture et la qualité des aliments. Ainsi, la mastication confirme ce que l’ouïe perçoit.
À quoi participe la sensation kinesthésique
sensations de mouvements de va-et - vient de la mâchoire inférieure, celles ressenties lorsqu’on mastique un aliment afin de broyer et de le rentre avalable . ◦ liées à la texture, tactile (comme propriété organoleptique ) ◦ associé de façon erronée à la flaveur ◦ Alors chimioesthésique (ex.piquant ) ◦ Température des aliments : somesthésie
Quels sont les phases en bouche? Quels sont les descripteurs reliées
- Initial: Surface, géométrie externe, fluidité,
viscosité, friabilité, dureté, humidité,
lipidité - Mastication: Cohésion-fragilité, cohésion mâchement,
cohésion broyabilité, viscosité, élasticité,
humidité et lipidité de corp - Résiduelle: Adhérence ou non, résidus en
bouche – humidité, lipidité
Quel est le rôle des dents
Elles renseignent aussi sur le goût (innervation) et surtout sur la texture (tendre, élastique, croquant…) ◦ Grâce aux capteurs de pression situés dans l’espace alvéolaire de la dent (autour de la racine, gencives) ◦ La pulpe dentaire est aussi sensible aux textures (chocs)
Expliquer le rôle du nerf trijumeau
- Il innerve les muqueuses de la bouche, du nez et de l’oeil, transmet les sensations de température, de texture des aliments et de douleur. Ces informations ne concernnet pas les saveurs, mais participent à l’élaboration du goût.
- Grâce au nerf trijumeau, nous percevons entre autre le glacial, le brulant, le piquant, le pétillant et l’astringence.
Le nerf trijumeau est formé de combien de nerf ?
3 nerfs :
◦ le nerf lingual, mandibulaire (cavité
buccale et partie de la langue, dents…);
◦ le nerf ethmoïde, maxillaire (cavité
nasale);
◦ le nerf ciliaire, ophtalmique (les yeux,
front, cheveux)
