cours 5 - produits laitiers

Question 1

comment marche la production de lait ?

Answer 1

Question 2

les prix minimums et maximums du lait de consommation sont fixés annuellement par qui?

Answer 2

régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec

Question 3

vrai ou faux : contrairement aux prix maximums, les prix minimums visent uniquement les laits “réguliers”

• dans quels formats sont-ils vendus (les laits réguliers)

Answer 3

faux, contrairemeent aux prix minimums, les prix maximums visent uniquement les laits “réguliers

• sacs de plastiques de 4L ou contenant de carton sans bouchon de plastique de 1L, 1,5L ou 2L

Question 4

certains formats ou laits sont exclus des prix maximums fixés, lesquels?

Answer 4

Question 5

selon quels facteurs varie la valeur nutritive du lait?

Answer 5

• génétiques
• phisiologiques
• environnementaux

Question 6

quels sont les proportions d’eau, lipides, protéines, glucides et quels minéraux sont dans le lait de vache?

Answer 6

En moyenne, le lait de vache contient :
* 87% eau
* 4% lipides (Trgiglycérides 98%)
* 3% protéines (caséines +/- 78 %)
* 5% glucides (lactose +/- lactose 97%)
* Minéraux (essentiellement Calcium, Patassium, Phosphore)

Question 7

qu’est-ce qui est responsable de la couleur blanche des produits laitiers?

Answer 7

les matières grasses

Question 8

quels sont les teneur de matières grasses ajustée par l’industrie laitière?

Answer 8

• 3,25
• 2
• 1
• 0,1

Question 9

sous quelle forme sont les matières grasse?

Answer 9

Existent sous forme de globules de gras entourés d’une mince pellicule de lipoprotéines et de phospholipides qui stabilisent l’émulsion

Question 10

quel est le traitement physique qui empêche la séparation de la crème?

en quoi consiste ce traitement

Answer 10

homogénisation

Question 11

quelles sont les proportions des différents acides gras ?

• consistance à T ambiante?

Answer 11

Question 12

qu’est ce que cause l’oxydation des mg?

Answer 12

Cause importante de saveurs indésirables dans le lait

Question 13

La reéaction d’oxydation des mg peuvent être accélérées en présence de quoi?

Answer 13

Cu, Fe et lumière (d’où les emballages opaques)

Question 14

le rancissement peut être causé par quoi?

Answer 14

par la lipase

Question 15

où sont contenues les vitamines liposolubles?

Answer 15

dans la masse grasse du lait

Question 16

lactose est un diglycérides de quels monoglycérides?

Answer 16

glucose + galactose

Question 17

quel est la proportion de lactose?

Answer 17

4,5-5%

Question 18

quel est le pouvoir sucrant du lactose?

Answer 18

0,16

Question 19

que se passe-t-il au lactose à basse température?

Answer 19

Faible solubilité à basse T°
= précipitation de cristaux de lactose

Question 20

qu’est ce qui donne la saveur acide du lait?

Answer 20

le lactose converti en acide lactique par les bactéries lactiques pendant la
fermentation de fromages et yogourts

Question 21

quelle est l’ordre de grandeur (concernant le lactose) du lait 2%, yogourt nature,fromage suisse/mozarella, parmesan, cheddar?

Answer 21

Question 22

lait

quels sont les deux principales classes de protéines?

Answer 22

• caséine
• protéines du lacotsérum (“petit-lait”)

Question 23

lait

que ce passe-t-il à un pH de 4,6?

Answer 23

la caséine se précipite pour former
un caillot mou qu’on peut séparer du liquide jaunâtre restant, le lactosérum

Question 24

quels sont les autres enzymes? à quoi sert la phosphatase?

Answer 24

Question 25

la caséine représente combien de % du lait? et quelles sont les 4 formes?

Answer 25

Question 26

qu'est ce que sont les micelles?

Answer 26

Question 27

à quoi est attribuée stabilité des micelles ? ## Footnote - charge micelles? - réaction vis-à-vis chaleur

Answer 27

Stabilité des micelles attribuée à la κ caséine : régions hautement hydrophiles et capacité à se lier à d’autres protéines limite la taille des micelles

Question 28

le fait que la caséine soit sensible au pH du milieu et la présence d'enzymes protéolytiques permet de l'utilisé dans quoi?

Answer 28

utilisé dans la fabrication des fromages pour la formation de caillots

Question 29

# lactosérum - % dans le lait - c'est quoi - quelles sont les 4 formes en ordre d'importance - sensibilité enzymes et acides? - sensibilité à la chaleur? - quelle est l'influence de la dénaturation de la b lactoglobuline?

Answer 29

Question 30

à quoi peut servir le lactosérum restant? ## Footnote - quelle propriété

Answer 30

Lactosérum restant de la fabrication du fromage est écrémé et transformé en poudre. +++ utilisations en industrie (propriétés émulsifiants entre autres)

Question 32

quelles sont autres substances laitières modifiées? ## Footnote - à quoi sert le gras récupéré

Answer 32

Question 33

quels sont les enrichissements obligatoires?

Answer 33

Question 34

quelle micronutriment donne une teinte verdâtre au lait?

Answer 34

riboflavine

Question 35

quelle micronutriment donne la coloration jaunâtre à la crème?

Answer 35

carotène

Question 36

le lait est riche en quelles micronutriments?

Answer 36

vit. A, B2, Mg, P, Ca, K

Question 37

pourquoi il y a un emballage opaques pour les laits?

Answer 37

Question 38

quelles sont les similarités entre le lait de chèvre et le lait de vache?

Answer 38

Question 39

quelles sont les différences entre le lait de vache et lait de chèvre?

Answer 39

Question 40

comment sont entreposés les laits frais? ## Footnote - exposition à chaleur... - exposition à la lumière...

Answer 40

Question 41

# lait sans lactose - traité avec quoi - hydrolyse quoi en quoi - saveur? (PS)

Answer 41

Question 43

à quoi sert la pasteurisation? est-elle obligatoire?

Answer 43

Question 44

quels sont les types de pasteurisations?

Answer 44

Question 45

# laits stérilisés (UHT) - quelle température à laquelle est chauffé? - utilisé pourquoi? - pendant combien de temps peut être conservé? - goût "cuit" causé par quoi?

Answer 45

Question 46

comment est fabriqué le lait de beurre/babeurre?

Answer 46

lait écrémé+ ferments lactiques (S.lactis ou S. cremoris)

Question 47

# babeurre/lait de beurre qu'est-ce que cause la production d'acide lactique?

Answer 47

Consistance épaisse et goût acidulé sont le résultat de la production d’acide lactique

Question 48

le goût de beurre du lait de beurre/babeurre est dû à quoi?

Answer 48

production de diacétyl

Question 49

dans les recettes, le babeurre est utilisé comme quoi et peut être substituer par quoi?

Answer 49

Question 50

# lait évaporé - % - contient quel % d'eau - étapes ? - conservation assuré par quoi - peut contenir quoi - quel saveur et couleur - utilisé comment

Answer 50

Question 51

# lait condensé sucré - % d'eau? - % de sucre - conservation assuré par quoi - consistance? - utilisations

Answer 51

Question 52

# lait en poudre - étapes? - % d'eau - cmb de poudre pour 1L de lait reconstitué - Détérioration à long terme reliée à quoi - utilisations?

Answer 52

Question 53

# crèmes - définition - % de mg - ajouts de quoi - la crème tourne en présence de quoi? - moins une crème contient de protéines, moins... - comment alléger une recette

Answer 53

Question 54

# crème à fouetter comment obtient-on une mousse stable?

Answer 54

pourcentage élevé de gras

Question 55

# crème à fouetter: stabilité - pourquoi c'est non-homogénéisée - si excès de fouettage = quoi - température? - préparation d'avance = quoi

Answer 55

Question 56

# crème fraîche - spécialité de quelle cuisine (origine) - produite à l'aide de quoi - peut être fait avec toi? - comparable de crème sûre, mais quelles différences? - utilisations?

Answer 56

Question 57

# crème glacée comment est-elle faite?

Answer 57

Question 58

# crème glacée dure: % mg molle: entreposée comment légère: % mg gelato: saveur? mg? française: fabriquée avec quelle base?

Answer 58

Question 59

# boisson de soya - enrichissement - prtéines - sucre - lipides - production

Answer 59

Question 60

# boisson d'amandes - protéines - sucres - lipides - production

Answer 60

Question 61

# boisson de riz - protéines - sucre - lipides - production

Question 62

# boisson avoine - protéines - sucre - lipides - production

Answer 62

Question 63

# boisson de coco - protines - sucre - lipides - production

Answer 63

Question 64

# boisson de pois - protéines - sucre - lipides - production

Answer 64

Question 65

# classements amande, soya, riz, avoine - utilisation eau - GES - protéines - lipides - sucres

Answer 65

Question 66

alternatives à la crème pour la crème, le café, versions maison, autre crème?

Answer 66

Question 67

quelles sont les 2 techniques de yogourt grec?

Answer 67

Traditionnelle (fermentation puis égouttage: perte de lactosérum et Ca), ou évaporation du lait puis fermentation

Question 68

# crème sûre - addition de quoi - % mg

Answer 68

Question 69

# kéfir - fermentation de quoi - goût?

Answer 69

Question 70

comment sont faites les alternatives au yogourts?

Answer 70

Question 71

comment est faite la fabrication fromagère?

Answer 71

Question 72

quelles sont les 3 manières de faire une coagulation?

Answer 72

Question 73

quelles sont les enzymes utilisées pour la coagulation?

Answer 73

Question 74

quelle est la réaction de la coagulation par enzyme et qu'est ce qui est formé?

Answer 74

Question 75

# coagulation par acide - sources d'acides - pH normal du lait - pH 4,6, que se passe-t-il?

Answer 75

Question 76

# affinage - c'est quoi? - conduit à quel type de fromage? - ex. de non-affinées

Answer 76

Question 77

# changement pendant l'affinage: dégradation des protéines - effet enzyme - texture modifiée - saveur modifiée

Answer 77

Question 79

# changements pendant affinage : lipolyse des TG - enzyme - AG chaîne courte; que se passe-t-il - AG chaîne longue; que se passe-t-il

Answer 79

Question 80

# changements pendant affinage; production d'acide lactique - lactose converti en... - saveur?

Answer 80

Question 81

# changements pendant affinage; - veines bleues - croûte fleurie - formation de trous ## Footnote - dû à quoi

Answer 81

Question 82

# classification des fromages types de pâtes

Answer 82

Answer 83

Question 84

# fromages fondus: - composition normalisé par qui - teneur ... intéressant et ... élevé - contient quel % de fromage - comment est fait

Answer 84

Question 85

de quoi sont composés les fromages analogues et quelles sont leur valeurs nutritives? +utilisations

Answer 85

Question 86

# cuisiner avec les fromages - procédé de fabrication et acidité déterminent quoi - principes de base à la chaleur - 2 comportements à la chaleur

Answer 86

Question 87

protéolyse et vieillissement cause quoi aux liens des protéines dans les fromages?

Question 88

quel fromage s'incorporent facilement à d'autres ingrédients?

Answer 88

fromages à haute teneur en humidité; ricotta, cottage, tvorog

Question 89

quel type de fromage durcissent et deviennent secs lors du gratinage?

Answer 89

Question 90

quel type de fromage s'amollis mais ne s'étirent pas?

Answer 90

Question 91

quel type de fromage fondent mais ne s’étirent pas car peu d’interactions entre les protéines?

Answer 91

Question 92

quel type de fromage fondent bien et s'étirent?

Answer 92

Question 93

quelles sont les astuces pour une sauce au fromage?

Answer 93

Question 94

quelles sont les astuces pour les plats gratinés?

Answer 94

Question 96

# alternatives végétales des fromages - composition - valeur nutritive - versions maison