Cours bactéries alimentaires pathogènes Flashcards
(233 cards)
1
Q
Quels sont des exemples de bactéries pathogènes alimentaires?
A
Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter
2
Q
De quoi dépend le caractère pathogène d’une bactérie alimentaire?
A
De sa capacité à survivre et se multiplier dans les aliments, à produire des toxines ou à résister aux barrières de défense de l’hôte
3
Q
À quelles étapes du circuit alimentaire les bactéries pathogènes peuvent-elles contaminer les aliments?
A
À différents niveaux du circuit alimentaire (de la production à la consommation)
4
Q
Que peuvent provoquer les bactéries pathogènes alimentaires?
A
Des maladies d’origine alimentaire (ou toxi-infections alimentaires)
5
Q
Nommer 7 bactéries pathogènes alimentaires vues dans le cours
A
1- Salmonella
2- Campylobacter
3- Escherichia coli
4- Listeria monocytogenes
5- Straphylococcus aureus
6- Clostridium perfringens
7- Bacillus cereus
6
Q
À quelle famille appartient le genre Salmonella?
A
À la famille des Enterobacteriaceae
7
Q
Comment décrit-on Salmonella au niveau de la coloration de Gram, mobilité et sporulation?
A
Bacille à coloration Gram négative (G−), mobile, non sporulé
8
Q
Quel est le métabolisme respiratoire de Salmonella?
A
Anaérobie facultatif
9
Q
Combien d’espèces le genre Salmonella comprend-il?
A
Seulement deux espèces
10
Q
Quelles sont les deux espèces du genre Salmonella?
A
Salmonella enterica et Salmonella bongori
11
Q
Quelle espèce de Salmonella est très importante du point de vue santé publique?
A
Salmonella enterica
12
Q
Quelle espèce de Salmonella est moins importante dans les infections humaines?
A
Salmonella bongori
13
Q
Combien de sous-espèces comprend Salmonella enterica?
A
6 sous-espèces
14
Q
Quels sont les noms des six sous-espèces de Salmonella enterica?
A
enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV), indica (VI)
15
Q
Comment les sous-espèces de Salmonella enterica sont-elles subdivisées?
A
En sérotypes définis par leurs formules antigéniques
16
Q
Quelle est la sous-espèce la plus courante de Salmonella enterica?
A
Salmonella enterica subsp. enterica
17
Q
En quoi se divise Salmonella enterica subsp. enterica?
A
En de nombreux sérovars
18
Q
Quels sont quelques exemples de sérovars de Salmonella enterica subsp. enterica?
A
Enteritidis, Derby, Hadar, Infantis, Paratyphi, Typhi, Typhimurium
19
Q
Comment sont considérés tous les sérotypes de Salmonella enterica?
A
Comme potentiellement pathogènes
20
Q
Quels sérotypes de Salmonella prédominent dans le domaine alimentaire?
A
Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium
21
Q
Qu’est-ce que provoque Salmonella chez l’humain?
A
Une TIA (toxi-infection alimentaire)
22
Q
Quelle est la durée d’incubation de la TIA causée par Salmonella?
A
6 à 72 heures
23
Q
Quels sont les symptômes d’une infection à Salmonella?
A
Diarrhée, crampes abdominales, fièvre, maux de tête, nausées ou vomissements
24
Q
Quelle est la durée typique de la maladie causée par Salmonella?
A
1 à 4 jours
25
Est-ce que l’animal de rente montre toujours des symptômes lors d’une infection à Salmonella?
Non, l’infection est souvent sans symptômes
26
Comment Salmonella se multiplie-t-elle dans l’aliment?
Peu ou pas contrainte de température (5–50 °C), a_w ≥ 0,94, pH entre 3,8 et 9,5
27
Quel est le % de sel toléré pour la multiplication de Salmonella?
3,5 %
28
Quel est le réservoir principal de Salmonella spp.?
Le tractus gastro-intestinal des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux (volailles domestiques)
29
Quels aliments sont visés par les contrôles pour Salmonella?
Viandes et volailles surtout, œufs, eau, tous végétaux susceptibles d’avoir été contaminés
30
Pourquoi le processus d’abattage est-il critique pour le contrôle de Salmonella?
Il présente des étapes à risque si les mesures de contrôle ne sont pas bien respectées, ce qui augmente le risque de contamination
31
Comment Salmonella peut-elle contaminer une carcasse?
En contaminant la surface à cause de l’éviscération
32
Quelles surfaces Salmonella colonise-t-elle dans l’industrie alimentaire?
Les surfaces agro-alimentaires
33
Pourquoi l’élimination de Salmonella sur les surfaces est-elle complexe?
Elle forme des biofilms, s’attache aux équipements, matériaux de stockage, etc., et survit dans l’environnement, ce qui augmente le risque de contamination croisée
34
Comment Salmonella se comporte-t-elle tout au long de la chaîne de production?
Elle chemine avec le produit
35
Comment Salmonella peut-elle croître rapidement durant la chaîne alimentaire?
Si la chaîne du froid est rompue
36
Quelle est la dose infectieuse de Salmonella?
Très faible : de 10¹ à 10⁷ UFC
37
Combien de bactéries sont suffisantes pour causer une salmonellose avec les sérovars Typhimurium et Enteritidis?
Quelques dizaines
38
Quel est le rôle des sérovars dans les TIAC (toxi-infection alimentaire collective) causées par Salmonella?
La majorité des sérovars peuvent être à l’origine d’une TIAC affectant un grand nombre de personnes
39
Que veut dire l'acronyme TIAC?
Toxi-infection alimentaire collective
40
Quels types de structure d’antigènes possède Salmonella?
Les antigènes somatiques (antigène O) et les antigènes flagellaires (antigène H)
41
Comment appelle-t-on la combinaison des antigènes O et H chez Salmonella?
Le sérovar
42
Quel est l’élément structural associé à l’antigène O?
La chaîne lipopolysaccharidique (LPS) de la membrane externe de la bactérie
43
Quel est l’élément structural associé à l’antigène H?
Le flagelle, constitué majoritairement de flagelline
44
Quel est un exemple de sérovar de Salmonella enterica subsp. enterica?
S. Typhimurium (S. 1,4,[5],12:i:1,2)
45
Quels antigènes définissent le sérovar S. Typhimurium?
Antigènes O : 1,4,[5],12
Antigènes H : i (phase I), 1,2 (phase II)
46
À quoi correspond l’antigène O chez Salmonella?
À des structures du LPS (lipopolysaccharide) de la membrane externe
47
À quoi correspond l’antigène H chez Salmonella?
Au flagelle, composé principalement de flagelline
48
Quelles sont les quatre étapes du processus infectieux de Salmonella?
Adhésion → Internalisation → Multiplication → Modulation de la réponse immunitaire
49
Où agit Salmonella pour déclencher une infection?
Sur la surface de la muqueuse intestinale
50
Pourquoi dit-on qu’une Salmonella est pathogène?
Parce qu’elle adhère
51
Quels sont les deux principaux types de facteurs d’adhésion de Salmonella?
Fimbriae (gènes fim) et protéines de membrane externe (OMP)
52
À quoi servent les fimbriae dans l’adhésion de Salmonella?
À l’adhésion à la cellule épithéliale
53
À quoi servent les OMP dans l’adhésion de Salmonella?
À l’adhésion à la matrice extra-cellulaire
54
L’adhésion de Salmonella concerne quels types de structures?
Les cellules et la matrice extracellulaire
55
Quels sont les deux mécanismes par lesquels Salmonella peut s’internaliser dans les cellules de l’hôte?
Le mécanisme Trigger et le mécanisme Zipper
56
Quel mécanisme d’internalisation est le plus souvent utilisé par Salmonella?
Le mécanisme Trigger
57
Par quoi est provoqué le mécanisme Trigger chez Salmonella?
Par les gènes du système SPI1 (provoque l’invasion)
58
Comment fonctionne le mécanisme Zipper?
Par interaction entre une protéine OMP de Salmonella et un récepteur de la cellule hôte
59
Comment décrit-on l’internalisation de Salmonella?
Propriété variable entre souches, portée par des structures multiples qui se complémentent
60
Qu’est-ce que les interactions protéines-hôte/bactérie permettent dans l’infection par Salmonella?
L’invasion et la multiplication intra-cellulaire
61
Quel est le rôle des protéines effectrices de Salmonella?
Modifier les fonctions des cellules hôtes et échapper au système immunitaire
62
Pourquoi Salmonella intracellulaire produit-elle des protéines effectrices?
Pour perturber les fonctions des cellules hôtes et éviter le système immunitaire
63
Que provoque la multiplication de Salmonella dans l’intestin?
La libération de bactéries, la modulation de la réponse immunitaire et des symptômes de salmonellose
64
Est-ce que l’interaction avec l’immunité empêche la virulence de Salmonella?
Non, l’expression de la virulence dépend de la souche malgré l’immunité
65
À quelle famille appartient le genre Campylobacter?
À la famille des Campylobacteriaceae
66
Comment décrit-on les bacilles de Campylobacter?
Gram négatif, fins, incurvés, mobiles par ciliature polaire
67
Combien d'espèces contient le genre Campylobacter?
Environ 17 espèces
68
Quelles sont les deux principales espèces de Campylobacter?
C. jejuni et C. coli
69
Est-ce que Campylobacter se multiplie dans les aliments?
Non, il n’y a pas de multiplication dans les aliments
70
Quel est le mode respiratoire de Campylobacter?
Microaérobie (croissance optimale à 3 à 5 % d’oxygène)
71
Quelles espèces de Campylobacter sont thermotolérantes?
C. jejuni et C. coli
72
Quels types de nutriments Campylobacter métabolise-t-il?
Les acides aminés, pas les sucres
73
Quelle est la température optimale de croissance de Campylobacter?
30–45 °C (optimum 42 °C)
74
Quel est le pH optimal de croissance de Campylobacter?
4,9–9,0 (optimum 6,5–7,5)
75
Quelle est l’activité de l’eau minimale pour la croissance de Campylobacter?
0,99
76
Quel est le pourcentage de sel toléré par Campylobacter?
2 %
77
Dans quels types d’hôtes Campylobacter peut-il infecter et persister?
Plusieurs hôtes animaux
78
Où retrouve-t-on fréquemment Campylobacter?
Dans l’environnement
79
Quelles étapes de production de viande jouent un rôle dans la transmission de Campylobacter?
Toutes les étapes : élevage, abattage…
80
Quelles sont les deux situations de manipulation de viande qui contribuent à la transmission de Campylobacter?
À la maison et au restaurant
81
Quel est le lien entre Campylobacter et la viande de poulet dans l’Union Européenne?
20 à 30 % des cas de contamination sont attribuables à la consommation de viande de poulet
82
Qu’est-ce que la campylobactériose?
Une maladie causée par une bactérie appelée Campylobacter
83
Quelle est la gastro-entérite bactérienne aiguë la plus fréquente?
La campylobactériose
84
Selon l’EFSA Journal (2009), combien de cas de campylobactériose ont été rapportés?
223 000 cas
85
Quelle est la dose infectieuse typique de Campylobacter?
De l’ordre de 500 CFU
86
Quelle est la dose infectieuse minimale possible de Campylobacter chez certains individus?
10 CFU
87
La campylobactériose est-elle une maladie aiguë ou chronique?
Une maladie aiguë
88
Quelle est la durée typique de la campylobactériose?
2 à 10 jours
89
Quels sont les symptômes de la campylobactériose?
Diarrhée (légère ou grave), diarrhée sanglante, douleurs abdominales, crampes, nausée, vomissements
90
Quel syndrome neurologique grave peut être déclenché par Campylobacter?
Le syndrome de Guillain-Barré (GBS)
91
Quel pourcentage de cas de GBS sont précédés par une infection à Campylobacter?
17 à 50 %
92
Quelle est la mortalité associée à la campylobactériose?
2 à 3 %
93
Quel est le pourcentage de séquelles neurologiques sévères possibles?
15 à 20 %
94
Quels autres effets neurologiques peuvent être associés à la campylobactériose?
Atteintes du système nerveux central, arthrites
95
À quoi peut être associée la campylobactériose en plus des complications neurologiques?
À des précédentes TIAC
96
Quels sont les facteurs qui conduisent à l’infection par Campylobacter?
Mobilité, adhésion
Invasion
Production de toxines
Échappement au système défensif de l’hôte
Capacité de survie
97
Comment Campylobacter pénètre-t-il la couche de mucus gastro-intestinal de l’hôte?
En utilisant sa mobilité et sa forme spiralée
98
Par quoi se fait l’adhésion de Campylobacter aux cellules intestinales?
Par des interactions entre ses facteurs d’adhésion et les cellules intestinales
99
Quels sont des exemples de facteurs d’adhésion de Campylobacter?
Les polysaccharides de surface Peb1 et Peb3
100
Quelle toxine peut sécréter Campylobacter?
La toxine CDT (cytolethal distending toxin)
101
Que provoque la toxine CDT produite par Campylobacter?
De la diarrhée et/ou l’invasion des cellules épithéliales
102
Quels sont les deux mécanismes d’internalisation possibles de Campylobacter?
Le mécanisme Zipper et le mécanisme Trigger
103
Dans le mécanisme Zipper, quels éléments interagissent?
Un ligand bactérien, une protéine d’adhésion, et un récepteur de la cellule hôte
104
Dans le mécanisme Trigger, que fait la bactérie?
Elle injecte des effecteurs dans la cellule hôte pour forcer l'internalisation
105
Quel type de membrane est affecté par le mécanisme Trigger de Campylobacter?
La membrane de la cellule épithéliale hôte
106
Quel est le type de bacille de Escherichia coli?
Bacille Gram négatif (G−)
107
À quelle famille appartient E. coli?
À la famille des Enterobacteriaceae (comme Salmonella)
108
Quel est le rôle commensal de E. coli?
Fait partie de la flore digestive de l’Homme et de nombreuses espèces animales
109
Pourquoi E. coli est-elle une bonne indicatrice?
Elle est indicatrice de contamination fécale
110
Toutes les souches de E. coli sont-elles pathogènes?
Non, seulement certaines souches sont pathogènes
111
Est-ce que E. coli se multiplie dans les aliments?
Oui
112
Pourquoi E. coli est-elle très utilisée en microbiologie?
Parce qu’elle est très documentée et facile à cultiver
113
Quelle est la température optimale de croissance de E. coli?
3 à 49 °C (optimum : 35–37 °C)
114
Quel est le pH optimal de croissance de E. coli?
4,0 à 10,0
115
Quelle est l’activité de l’eau minimale pour la croissance de E. coli?
0,93
116
Quel est le type de respiration de E. coli?
Anaérobie facultative
117
Quel pourcentage de sel E. coli peut-elle tolérer?
6,5 %
118
Qu’est-ce qu’un pathotype de E. coli?
Une combinaison de propriétés particulières associées à la virulence d’une souche
119
Combien de pathotypes de E. coli pathogènes ont été identifiés à ce jour?
Six pathotypes
120
Six pathotypes
Infections intestinales et extra-intestinales (urinaire, septicémie)
121
Quels sont les six pathotypes de E. coli associés aux maladies d’origine alimentaire?
EPEC (Enteropathogenic E. coli)
ETEC (Enterotoxigenic E. coli)
STEC ou EHEC (Shiga-toxin producing E. coli / Enterohemorrhagic E. coli)
EAEC ou AAEC (Enteroaggregative E. coli)
DAEC (Diffusely Adherent E. coli)
EIEC (Enteroinvasive E. coli)
122
Par quoi les pathotypes de E. coli sont-ils différenciés?
Par des facteurs de virulence spécifiques associés au tableau clinique et parfois à l’hôte
123
Que provoque EPEC (Enteropathogenic E. coli)?
Des diarrhées, notamment chez les jeunes enfants
124
Que provoque ETEC (Enterotoxigenic E. coli)?
La diarrhée du voyageur et la diarrhée aqueuse
125
Que peut causer STEC ou EHEC (Shiga-toxin producing E. coli)?
Des colites hémorragiques et le syndrome hémolytique et urémique (SHU)
126
Quelle est la souche la plus connue de EHEC?
E. coli O157
127
Que provoque EAEC (Enteroaggregative E. coli)?
Des diarrhées persistantes, souvent avec de la muqueuse
128
Que provoque DAEC (Diffusely Adherent E. coli)?
Des diarrhées prolongées, surtout chez les enfants
129
Que provoque EIEC (Enteroinvasive E. coli)?
Des symptômes similaires à la dysenterie
130
Quelle est la pathogénèse de ETEC?
Ingestion
Colonisation de l’intestin grêle
Production de toxines
Sécrétion d’eau et électrolytes
Diarrhée, perte de poids, mort possible
131
Comment est caractérisée la dose infectieuse des E. coli entérohémorragiques (EHEC)?
Elle est extrêmement faible (inférieure à 100 bactéries)
132
Quel est le principal facteur de virulence des EHEC?
La toxine Shiga-like (Stx) ou vérocytotoxine (VT)
133
Quels sont les effets cliniques causés par EHEC?
Des diarrhées sanglantes et le syndrome hémolytique urémique (SHU)
134
Quelles lésions sont formées par EHEC?
Des lésions d’attachement/effacement (A/E)
135
Quel système est utilisé pour former les lésions A/E?
Le système de sécrétion de type 3 (T3SS)
136
Quel autre type de toxine peut être produit par EHEC?
Une hémolysine de type RTX (Repeats in Toxin)
137
Quel est le risque clinique ultime d’une infection à EHEC?
Elle peut causer des décès
138
Quel est le type de bactérie Listeria monocytogenes?
Coccobacille Gram positif, mobile à 30 °C, non sporulant, anaérobie facultative
139
Combien d’espèces contient le genre Listeria?
Environ 15 espèces
140
Quelles sont les deux espèces pathogènes pour l’humain et l’animal (listeria)?
Listeria monocytogenes et Listeria ivanovii
141
Quelle est la température optimale de croissance de Listeria monocytogenes?
0 à 45 °C (optimum : 30–37 °C)
142
Quel est le pH optimal de croissance de Listeria monocytogenes?
4,4 à 9,5
143
Quelle est l’activité de l’eau minimale pour Listeria monocytogenes?
0,92
144
Quel est le pourcentage de sel toléré par Listeria monocytogenes?
10 %
145
Où retrouve-t-on Listeria monocytogenes dans l’environnement?
Elle est ubiquitaire
146
Quel est un défi important associé à Listeria monocytogenes dans l’industrie?
Elle crée un biofilm difficile à nettoyer dans les environnements de transformation
147
Pourquoi Listeria monocytogenes est-elle une source importante de contamination?
À cause de son adhésion aux surfaces et du nettoyage difficile
148
Qu’est-ce que la listériose?
Une zoonose alimentaire causée par Listeria monocytogenes
149
Depuis quand la listériose humaine invasive est-elle reconnue comme zoonose alimentaire?
Depuis les années 1980
150
Combien de cas de listériose sont rapportés par an au Canada environ?
Environ 134 cas
151
Pourquoi Listeria monocytogenes est-elle un pathogène d’importance majeure?
Elle a un impact important en santé publique
152
Quelles populations sont à risque pour la listériose?
Personnes âgées, immunosupprimés, nouveau-nés, femmes enceintes
153
Quel est le taux de mortalité associé à la listériose?
20 à 35 %
154
Quelle est la principale source de listériose?
La consommation de produits alimentaires contaminés
155
Quels produits sont les plus à risque de causer la listériose?
Produits prêts-à-manger carnés, fromages au lait cru
156
Quel événement a marqué l’épidémie de listériose en 2008 au Canada?
57 victimes, causées par de la viande prête à manger distribuée par Maple Leaf
157
Quel événement lié à la listériose a eu lieu aux États-Unis en 2011?
Une éclosion liée à des cantaloups contaminés, entraînant 38 décès
158
À quelles surfaces Listeria monocytogenes adhère-t-elle?
Aux surfaces agro-alimentaires
159
Dans quelles cellules Listeria monocytogenes peut-elle survivre et se multiplier?
Dans les macrophages et les cellules épithéliales
160
Quelles sont les trois protéines de surface qui permettent à Listeria monocytogenes d’adhérer à la cellule?
Ami, FbpA et IAP
161
Quels sont les deux internalines utilisées par Listeria monocytogenes pour pénétrer la cellule?
Internaline A (InlA) et internaline B (InlB)
162
Quel est le rôle des internalines chez Listeria monocytogenes?
Elles interagissent avec des récepteurs cellulaires pour déclencher l’internalisation
163
Que provoque l’interaction internalines/récepteurs chez l’hôte?
Le recrutement de protéines intracellulaires eucaryotes qui provoquent l’internalisation
164
Quelle structure se forme après l’internalisation de Listeria monocytogenes?
Une vésicule d’internalisation contenant Listeria
165
Que se passe-t-il après la lyse de la vacuole d’internalisation?
Listeria peut initier un nouveau cycle infectieux sans sortir du cytoplasme
166
Pourquoi Listeria monocytogenes échappe-t-elle au système immunitaire après l’internalisation?
Parce qu’elle reste dans le cytoplasme et évite les anticorps et enzymes
167
Comment Listeria monocytogenes peut-elle se déplacer d’une cellule à l’autre?
Sans passer par l’espace intercellulaire
168
Quel est le type de bactérie Staphylococcus aureus?
Cocci de petite taille Gram positif, anaérobie facultative
169
À quelle famille appartient Staphylococcus aureus?
À la famille des Staphylococcaceae
170
Quelles sont les conditions optimales de croissance de S. aureus?
Température : 7–50 °C (optimum 35–37 °C)
Production de toxines : 10–48 °C
171
Quel est le pH optimal pour la production de toxines par S. aureus?
4,0 à 9,8
172
Quelle est l’activité de l’eau minimale pour la croissance et la production de toxines par S. aureus?
Croissance : 0,83 — Production de toxines : 0,86
173
Quel est le pourcentage de sel toléré par S. aureus?
15–20 % (production de toxines jusqu’à 10 %)
174
Quelle est la dose infectieuse minimale de S. aureus chez l’humain?
Environ 100 000 micro-organismes (10⁵ UFC)
175
Quelle est la cause de l’intoxication alimentaire par S. aureus?
L’ingestion d'entérotoxines staphylococciques (SE)
176
Quelles sont les propriétés des entérotoxines SE de S. aureus?
Elles sont thermostables et préformées dans l’aliment
177
Combien d’entérotoxines SE peuvent être produites par S. aureus?
Jusqu’à 20 (ex : A, B, C1, C2, C3, D, E1…)
178
Que font les entérotoxines de S. aureus dans le corps?
Elles stimulent les nerfs des réflexes vomitifs
179
Combien de temps après l’ingestion les symptômes d’intoxication à S. aureus apparaissent-ils?
Rapidement : 2 à 4 heures
180
Quels sont les symptômes d’intoxication à S. aureus?
Peu ou pas de fièvre
Hypersalivation
Céphalée transitoire
Vomissements importants et fréquents
Prostration
Diarrhées sévères
Douleurs abdominales
181
Comment évoluent les symptômes causés par les toxines de S. aureus?
Ils sont généralement résolus spontanément
182
Dans quelles conditions Staphylococcus aureus se développe-t-il rapidement dans les aliments?
Lorsqu’ils sont entreposés à température ambiante dans des conditions de stockage inappropriées
183
Quels types d’aliments sont à risque de contamination par Staphylococcus aureus?
Pâtisseries à la crème
Crème glacée
Plats en sauce
Charcuteries
184
Comment S. aureus peut-il contaminer les plats en sauce ou la charcuterie?
Par manipulation après la cuisson
185
Quel est le type de bactérie Clostridium perfringens?
Bacille Gram positif sporulé
186
Où retrouve-t-on Clostridium perfringens dans l’environnement?
Dans le sol et dans les fèces
187
Dans quel type d’aliment Clostridium perfringens peut-elle être retrouvée?
Dans la viande destinée à la consommation humaine
188
Quel type de pathologie C. perfringens peut-elle causer?
Des toxi-infections alimentaires
189
Quel est le type de respiration de Clostridium perfringens?
Anaérobie stricte
190
Quelles sont les caractéristiques de croissance de Clostridium perfringens?
Température optimale : 10–54 °C (opt. 40–45 °C)
pH : 5,0–9,0
aw min : 0,93
% sel toléré : 6,5 %
191
Combien de toxines peuvent être produites par Clostridium perfringens?
5 types de toxines (toxino-types A à E)
192
Quel pourcentage des souches de C. perfringens produisent des toxines?
6 à 8 %
193
Est-ce que tous les toxino-types de C. perfringens provoquent les mêmes maladies?
Non, ils n’affectent pas les mêmes espèces ni ne causent les mêmes maladies
194
Quels types de C. perfringens causent l’entérite nécrotique chez la volaille?
Les types A et C
195
Quelle est la température de thermorésistance des spores de C. perfringens?
90 à 100 °C pendant 1 à 60 minutes
196
Pourquoi les spores de C. perfringens posent problème en cuisine?
Elles résistent aux températures classiques de cuisson
197
Quelle est la dose nécessaire pour causer une infection par Clostridium perfringens?
Grande quantité : 10⁵ à 10⁶ UFC
198
Quels obstacles digestifs réduisent la probabilité d’infection par C. perfringens?
Barrière gastrique, protéases digestives, compétition de flore
199
Quand la toxine est-elle relâchée par Clostridium perfringens?
À la fin de la sporulation, par lyse cellulaire
200
Quel est le nom de la toxine produite dans le tube digestif humain?
Entérotoxine
201
Que provoque l'entérotoxine de Clostridium perfringens?
Des toxi-infections alimentaires chez l’humain
202
Quels sont les symptômes de l’intoxication par C. perfringens?
Diarrhée gazeuse apparaissant dans les 8 à 24 heures post consommation
203
Dans quelles conditions le risque de Clostridium perfringens augmente-t-il?
Lors de réchauffages lents ou partiels (ex. confits, plats de grande taille)
204
Pourquoi les réchauffages lents favorisent-ils Clostridium perfringens?
Ils entraînent un refroidissement lent et une distribution inégale de la chaleur
205
Quelle plage de température est favorable à la germination des spores de C. perfringens?
Entre 15 °C et 55 °C
206
Que permet cette plage de température pour Clostridium perfringens?
La germination des spores et la multiplication rapide des bactéries
207
Que favorisent les conditions de réchauffement inadéquates pour C. perfringens?
La croissance de la bactérie, la production de toxines, et des toxi-infections alimentaires
208
Que fait la cuisson aux formes végétatives de C. perfringens?
Elle les détruit, mais peut provoquer la germination des spores
209
Quel est le type de bactérie Bacillus cereus?
Bacille Gram positif, de grande taille (1 × 3-4 µm), anaérobie facultatif, sporulé, mobile
210
À quelle famille appartient Bacillus cereus?
À la famille des Bacillaceae
211
Quelles sont les températures de croissance et de production de toxines de Bacillus cereus?
Croissance : 4–55 °C (opt. 30–37 °C)
Production de toxines : 10–40 °C (opt. 20–25 °C)
212
Quel est le pH de croissance optimal de Bacillus cereus?
Entre 4,3 et 9,5 (optimum : 6–7)
213
Quelle est l’activité de l’eau minimale pour Bacillus cereus?
0,92
214
Quel est le pourcentage de sel toléré par Bacillus cereus?
10 %
215
Quels sont les deux types de toxines produits par Bacillus cereus?
Toxine émétique thermostable (céréulide)
Toxines thermolabiles (entérotoxines)
216
Quel pourcentage de souches de B. cereus produisent la céréulide?
Seulement 1 %
217
Où retrouve-t-on fréquemment Bacillus cereus dans l’environnement?
Dans le sol, sous forme de spores
218
Quand Bacillus cereus produit-il des toxines?
Pendant la croissance bactérienne, en présence d’oxygène
219
La production de toxines par Bacillus cereus dépend-elle de la sporulation?
Non, elle est indépendante de la sporulation
220
Quelle est la dose minimale estimée pour une production efficace de toxine de B. cereus?
Plus de 10⁶ UFC par gramme (soit >5 µg/kg)
221
Quel aliment contient fréquemment des spores de Bacillus cereus?
Le riz
222
Pourquoi le riz est-il un aliment à risque pour B. cereus?
Parce que les spores peuvent y germer après cuisson si le riz est laissé à température ambiante plus de 6 heures
223
Quels symptômes peuvent apparaître en cas de consommation de riz réchauffé contaminé par B. cereus?
Vomissements sans diarrhée (forme émétique) ou diarrhée (forme entérotoxique)
224
Pourquoi les bactéries de B. cereus peuvent-elles résister au réchauffement?
Parce qu’elles peuvent survivre partiellement aux barrières digestives et atteindre l’intestin
225
Quels sont les symptômes liés à la production d’entérotoxines par Bacillus cereus?
Diarrhée due à la colonisation, parfois accompagnée de vomissements
226
Que sont les bactéries pathogènes alimentaires?
Des micro-organismes capables de contaminer les denrées tout au long de la chaîne alimentaire et de provoquer des infections ou intoxications
227
Pourquoi est-il essentiel de connaître les propriétés des bactéries pathogènes?
Pour mettre en œuvre des mesures préventives et assurer la production d’aliments salubres
228
Quelles sont les propriétés clés à prendre en compte chez les bactéries pathogènes?
Caractéristiques de croissance et de survie
Capacité d’adhésion et de formation de biofilms
Production de toxines
Facteurs de virulence
Résistance aux conditions environnementales
229
Qu’est-ce qui permet de mettre en œuvre des mesures préventives efficaces?
L’intégration de plusieurs éléments dans le contrôle de qualité
230
Quels sont les quatre éléments essentiels au contrôle de qualité en production alimentaire?
Évaluation de la flore microbienne
Contrôle des points critiques (température, humidité, pH)
Hygiène rigoureuse et contrôle des contaminations croisées
Analyses microbiologiques régulières
231
Pourquoi doit-on contrôler les points critiques en production alimentaire?
Pour limiter la croissance microbienne
232
Pourquoi l’hygiène rigoureuse est-elle importante?
Pour prévenir la persistance des pathogènes comme les biofilms
233
Pourquoi effectuer des analyses microbiologiques régulières?
Pour vérifier l’absence de pathogènes dans les produits finis
