De la vigne au vin Flashcards
(397 cards)
1
Q
Quel est le nom de la matière cireuse qui recouvre la pellicule du grain de raisin?
A
La pruine. Elle assure l’imperméabilité du grain, et retient les levures apportées par le vent et les insectes.
2
Q
Qu’est-ce que la « véraison »?
A
C’est le changement de couleur des grains de raisin, qui s’accompagne d’un accroissement du taux de sucre dans la pulpe, et de la baisse des acides.
3
Q
De quand date le début de l’invasion du phylloxera?
A
L’apparition du puceron a été signalée pour la première fois dans le Gard en 1864.
4
Q
Quel est le rôle des tanins?
A
Ils confèrent au vin son astringence, et agissent dans sa qualité et sa conservation.
5
Q
En moyenne, combien de temps doit-on attendre après la floraison pour vendanger?
A
100 jours.
7
Q
Quelle est la meilleure orientation pour la vigne?
A
L’orientation sud-est, qui permet un ensoleillement maximum.
8
Q
Quel est le nom des pigments qui colorent le vin rouge, contenus dans la pellicule?
A
Les anthocyanes.
9
Q
Comment s’appellent les rares cépages dont la matière colorante se trouve dans la pulpe?
A
Les cépages teinturiers.
9
Q
A quel moment intervient la maturation des grains?
A
En août et septembre.
10
Q
Qu’est-ce que la nouaison?
A
C’est la formation des grains: les ovaires des fleurs fécondées se transforment en toutes petites baies. Ce processus s’accompagne de l’apparition des sucres et de l’accumulation des acides.
10
Q
Quels sont les principes de l’agriculture biologique?
A
Pas de produits chimiques de synthèse (désherbants ou pesticides), pas d’OGM. Engrais et de traitements à base de minéraux et de matière organique. Et pour la vinification: doses maximales d’additifs beaucoup plus basses.
11
Q
Quels sont les principes de la biodynamie?
A
En plus d’exclure les produits chimiques de synthèse, on s’appuie sur des produits “fondamentaux” (silice, bouse, plantes…) et sur l’influence des planètes et des étoiles.
12
Q
Comment produit-on un « rosé par saignée de cuvée », ou « rosé de saignée »?
A
On sépare le liquide des pellicules dès qu’il a atteint la couleur d’un vin rosé, puis on le laisse fermenter seul.
13
Q
Quelle est la date de la reconnaissance officielle de l’agriculture biologique?
A
1980, puis officialisée par l’Union Européenne en 1991.
14
Q
La greffe de cépages français sur des porte-greffes américains a-t-elle changé le vin français?
A
Non, c’est le greffon qui transmet ses caractères au raisin.
15
Q
Pourquoi le vin blanc est-il blanc?
A
Parce qu’on laisse le jus fermenter seul, sans macération au contact de la pellicule.
16
Q
Quels sont les principaux acides organiques que l’on trouve dans le vin?
A
Acide tartrique, acide malique et acide citrique.
17
Q
Qu’est-ce qu’un blanc de noirs?
A
Un vin provenant de raisins rouges fermenté seul, sans macération au contact des pellicules, comme cela se pratique en Champagne.
20
Q
Qu’est ce qu’un cépage?
A
Une variété de plant de vitis vinifera.
21
Q
Qui décide de la date des vendanges?
A
Une commission d’experts, qui étudie principalement le rapport sucre/acidité et la richesse maximale en sucre (indice de Poux).
22
Q
Quel est la définition légale du vin?
A
« Un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin. »
23
Q
Quand furent créés les AOC et l’INAO?
A
En 1935.
24
Q
Qu’apporte l’argile du sol à la vigne?
A
La fermeté, le tanin.
25
Q
Qui a établi les principes de la culture biodynamique?
A
Un philosophe ésotériste autrichien: Rudolf Steiner, en 1924.
28
Quel est le sol idéal pour un Chardonnay?
Un sol calcaire (ex: Champagne, Bourgogne).
29
Quelle a été la solution à l’invasion du phylloxera?
La greffe de cépages français sur des portes-greffes américains résistant au puceron.
30
Combien de grammes de sucre par litre de moût sont nécessaires pour produire 1 degré d’alcool
17 grammes.
32
Qu’apporte la silice du sol à la vigne?
Le bouquet, la légèreté, la finesse.
33
Quel est le nom des pigments qui colorent le vin blanc, contenus dans la pellicule?
Les flavones.
34
Qu’appelle-t-on les « vendanges vertes »?
Lorsque la charge de raisin est trop abondante, on peut supprimer des grappes pour favoriser le développement des autres.
35
Qu’est-ce que la « chaptalisation »?
L’ajout de sucre au moût pour augmenter la richesse alcoolique du vin.
36
Qui réglemente la chaptalisation?
L’INAO, sous réserve de parution d’un décret.
37
Qu’est ce que la « fermentation malolactique »?
Dégradation de l’acide malique en acide lactique, dégagement de gaz carbonique et chute de l’acidité fixe: vin moins âpre, plus rond.
38
Quand la fermentation malolactique se produit-elle?
Après la fermentation alcoolique.
39
Qu’est-ce que la « fermentation alcoolique »?
C’est la transformation des sucres par les enzymes des levures en éthanol, CO2, glycérols, esters, composés aromatiques, alcools supérieurs, aldéhydes et acides.
40
Quelles sont les deux étapes principales du travail des levures?
- Travail en aérobie: multiplication des levures, production de CO2. - Travail en anaérobie: production d’éthanol et de CO2.
41
Quelle est la température idéale de vinification pour le vin rouge?
Entre 28 et 30 degrés.
42
Quelle est la température idéale de vinification pour le vin blanc?
20 degrés.
43
Qu’est-ce que le foulage?
C’est l’opération qui consiste à faire éclater les grains sans écraser les pépins et les rafles.
44
Qu’est-ce que l’égrappage (ou éraflage)?
C’est la séparation des rafles du reste de la vendange, obligatoire lorsqu’il y a macération pelliculaire.
45
Quand le pressurage intervient-il, dans le cas des vins rouges?
Après macération et fermentation alcoolique: c’est du vin qui sort du pressoir!
46
Quand le pressurage intervient-il, dans le cas des vins blancs?
Il n’y a pas de macération. Le pressurage intervient donc avant fermentation: c’est du jus de raisin qui sort du pressoir!
47
Qu’est-ce que le sulfitage?
C’est l’opération qui consiste à apporter du dioxyde de soufre à la vendange.
48
Que permet le sulfitage? (3)
- Sélectionner le milieu fermentaire - Faciliter la clarification en retardant la fermentation - Retarder l’oxydation, et notamment la madérisation des vins blancs
49
Quel est l’effet du dioxyde de soufre sur l’organisme?
Il détruit la vitamine B1.
50
Pour les vins de garde, quelle est la durée de la macération?
15 jours à 3 semaines.
51
Quelle est la différence entre le vin de goutte et le vin de presse?
Après fermentation alcoolique: - On laisse s’écouler le liquide contenu dans la cuve: vin de goutte (partie la plus noble du vin) - On presse les parties solides imprégnées de liquide: vin de presse. On décide ou non de les assembler.
52
Qu’est-ce qu’un « vin gris »?
C’est un rosé obtenu sans macération. La couleur, peu soutenue, est obtenue par le pressage des raisins après un léger foulage.
53
Quels sont les deux types de vinification du vin blanc?
- Blanc de blanc: à partir de raisins blancs. - Blanc de noir: à partir de raisins noir.
54
Qu’est-ce que « l’ouillage »?
C’est l’opération qui consiste à maintenir les cuves de stockages toujours pleines, pour éviter le développement de germes aérobies.
55
Quelles sont les différentes méthodes de clarification du vin?
La centrifugation, le filtrage, le collage, le soutirage.
56
Quelle moisissure est responsable de la pourriture noble?
Botrytis Cinerea.
57
Quel est l’effet de Botrytis Cirenea sur le raisin?
La concentration du moût par évaporation d’une partie de l’eau.
58
Quelles sont les principales appellations de vins naturellement doux?
Le Sauternes et le Barsac pour le Bordelais. Le Jurançon pour le Sud-ouest. Le Monbazillac pour le Bergeracois. Le Coteaux du Layon et certains Vouvray pour le Val de Loire. Le Gevurztraminer pour l’Alsace.
59
Qu’est-ce qu’un « vin naturellement doux »?
C’est un vin obtenu à partir de raisins surmaturés, dont les moûts sont très riches en sucre, et donc la fermentation s’arrête avant la transformation complète des sucres en alcool.
60
Qu’est-ce qu’un vin doux naturel (ou VDN)?
Vin produit à partir des cépages suivants: Grenache, Malvoisie, Macabeo et Muscat. Ajout d’alcool à 95 en cours de fermentation pour la stopper : c’est le mutage. Titrage minimum à 21,5%.
61
Qu’est-ce qu’un « vin de liqueur »?
Vin muté à l’alcool avant le départ de la fermentation. La totalité du titre alcoolique provient de l’alcool ajouté. Ex: pour le Pineau des Charentes, ajout de cognac au moût de raisin frais.
62
Qu’est-ce que la « méthode rurale », employée pour l’élaboration de vins effervescents?
On conserve une partie des sucres au cours de la fermentation, en utilisant le froid ou la filtration, puis on met en bouteille. La production de CO2 provient des sucres naturels du raisin: pas d’ajout de liqueur de tirage.
65
De quoi se compose un sol idéal pour la vigne?
De silice, de calcaire et d’argile.
71
Qu’apporte le calcaire du sol à la vigne?
La rondeur.
73
Quel est l’effet de la fermentation alcoolique?
La transformation du sucre contenu dans le moût en éthanol.
80
Pourquoi le vin rouge est-il rouge?
Parce qu’on fait macérer ensemble le jus et la pellicule.
81
Quelle est la spécificité du vin de paille?
Les raisins sont séchés sur de la paille. C’est une spécialité du Jura, et de l’Hermitage dans les Côtes du Rhône.
82
Quels vins peut-on boire jeunes?
Les vins blancs secs et frais, bien pourvus en acidité. Les rosés et les vins rouges légers, en particulier les primeurs ou vins nouveaux.
83
Selon la légende, qui a introduit en France le bouchon de liège?
Dom Pérignon, à la fin du XVIIIème.
84
Qui est le plus gros producteur de bouchons de liège?
Le Portugal, avec 50% de la production mondiale.
85
Dans le cas des champagnes, qu’en est-il des bouteilles dont le millésime n’est pas indiqué?
Il s’agit généralement d’un vin provenant d’un assemblage de plusieurs années.
86
Qu’est-ce que le « millésime »?
C’est l’année de naissance du vin.
87
Dans une cave à vin, quel est le meilleur taux d’hygrométrie?
Entre 70 et 75%.
88
Quel type de zone géographique une AOP peut-elle recouvrir? (5)
- Une région. Ex: AOC Bordeaux. - Une sous-région. Ex: AOC Médoc. - Une commune. - Un type de cru (1er cru, Grand cru...) - Un domaine - Un seul cru. Ex: AOC Romanée Conti.
89
Quelle est la différence entre une AOP et une AOC?
Aucune. La mention AOP remplace la mention AOC depuis 2009, pour plus d’harmonie avec nos voisins européens... mais les vins sont autorisés à garder la mention AOC!
90
Que régit principalement le cahier des charges d’une AOP? (10)
- Le nom de l’appellation - Les dénominations géographiques - La couleur et le type de produit - Les zones de production - L’encépagement - La conduite du vignoble - Le mode de récolte - Les rendements - Le mode de transformation - Les règles de présentation et d’étiquetage
91
Quelle est la différence entre une AOP et une IGP?
Les deux catégories font référence à un produit issu d’une région ou d’un lieu déterminé, et représentant son terroir. Mais dans le cas de l’AOP, toutes les phases de l’élaboration ont lieu dans cette même région, ce qui est un gage de qualité supplémentaire.
92
Quelle est la température de service idéale des vins de primeur et des rosés?
10 degrés.
93
Quelle est la température idéale pour une cave à vin?
12 degrés.
94
Quelle est la température de service idéale des vins liquoreux?
6 degrés.
95
Quelle est la température de service idéale des vins blancs secs?
13 degrés.
96
Quels sont les grands vignobles français? (14)
- L’Alsace - Le Beaujolais - La Bourgogne - Le Bordelais - La Champagne - Les Charentes - La Corse - Le Jura - Le Languedoc-Roussillon - La Provence - La Savoie - Le Sud-Ouest - Le Val de Loire - La Vallée du Rhône
97
Quelle est la taille du vignoble champenois?
32.000 hectares.
98
Quelle est la taille du vignoble alsacien?
15.500 hectares.
99
Sous combien d’appellations les vins de Bordeaux sont-ils commercialisés?
57 appellations.
100
Quelle part de la production du vignoble bordelais est exportée?
Un tiers de la production.
101
Combien d’hectolitres les AOC bordelaises produisent-elles?
6 millions d’hectolitres, et les vins rouges représentent 85% de la production.
102
Quels sont les cépages rouges du Bordelais?
Cépages principaux: Le Merlot, le Cabernet Sauvignon, Le Cabernet Franc. Cépages secondaires: Le Petit Verdot, le Malbec et le Carmenère.
103
Quels sont les cépages blancs du Bordelais?
Le Sémillon, le Sauvignon, et la Muscadelle (qui a pratiquement disparu).
104
Quel est le cépage principal de St-Emillon et de Pomerol?
Le Merlot.
105
Quel cépage occupe plus de 50% des superficies plantées en Gironde?
Le Merlot.
106
Dans quelles régions du vignoble bordelais le Cabernet Sauvignon est-il particulièrement présent?
Le Médoc et les Graves.
107
Quel cépage, jadis très présent dans le Bordelais, donne d’excellents vins au Chili?
Le Carmenère.
108
Quel est le cépage de prédilection des grands vins blancs liquoreux du bordelais?
Le Sémillon.
109
Quel est le sens du mot « château » en Bordelais?
Il s’agit d’une exploitation viticole qui possède des bâtiments pour l’élaboration et l’élevage des vins.
110
Qui a mis en place la Classification Officielle des grands vins de Gironde, en 1855?
C’est Napoleon III, à l’occasion de l’Exposition Universelle de 1855.
111
Selon la classification de 1855, quelle est la répartition des crus entre le Médoc et les Graves?
60 crus pour le Médoc... un seul pour les Graves: le Château Haut-Brion.
112
Quelle est la seule modification qui ait été apportée à la classification de 1855?
Le Château Mouton Rotschild est passé, en 1973, de second à premier cru.
113
Combien de vins blancs bordelais on été classés en crus?
27 châteaux.
114
Combien de vins de St Emilion et de Pomerol sont classés en crus?
Aucun.
115
Au sein du classement de St Emilion, quels sont les deux seuls Premiers Grands Crus Classés A
Chateau Ausone Château Cheval Blanc
116
Au sein du classement de St Emilion, combien trouve-t-on de Premiers Grands Crus Classés A et de Premiers Grands Crus Classés B?
- 2 Premiers Grands Crus Classés A - 11 Premiers Grands Crus Classés B
117
Quelle part des vins du Bordelais sont commercialisés sous les appellations régionales « Bordeaux » ou « Bordeaux supérieur »?
50% Dans le cas où le nom d’un château apparaît, le vin provient uniquement de cette propriété.
118
Sous quelle AOC sont commercialisés les vins blancs du Médoc?
L’AOC Bordeaux ou Bordeaux Supérieur. Les AOC du Médoc ne concernent que les vins rouges.
119
Sous quelle AOC sont commercialisés les vins blancs secs du Sauternais?
L’AOC Bordeaux ou Bordeaux Supérieur. Ex: Y d’Yquem, R de Rieussec...
120
Qu’est-ce que le « clairet »?
Un vin qui a fait la renommée des vins de Bordeaux au XVIIIème, obtenu à partir d’une macération courte (de 24 à 48h). Vin facile à boire, frais, arômes intenses de fruits rouges.
121
Que signifie le mot « Médoc »?
« Terre du milieu »
122
Ou se situe le Médoc?
Au nord-ouest de Bordeaux, sur une presqu’île, sur la rive gauche de la Gironde.
123
Quelles sont les 8 AOC présentes au sein du Médoc?
2 appellations régionales: - AOC Médoc - AOC Haut Médoc Et 6 appellations communales: - AOC St Estèphe - AOC Pauillac - AOC St Julien - AOC Margaux - AOC Moulis-en-Médoc - AOC Listrac-Médoc
124
Quelle part de la production totale du Médoc les crus classés de 1855 et de 1973 représentent-ils?
Ils représentent 25% de la production.
125
Quelle est la seule AOC française à porter le nom du sol qui la caractérise?
Les Graves, dont le sol est constitué d’une grande variété de graviers, de galets fluviaux ou glaciaires.
126
Où se situe la région des Graves?
Rive gauche de la Gironde, au sud du Médoc.
127
Quel est le seul domaine bordelais dont le vin a été classé Premier Cru par la classification de 1855 et cru classé des Graves en 1953?
Le Château Haut-Brion.
128
Quelles sont les trois AOC de la région des Graves?
- AOC Graves (vins rouges et blancs) - AOC Pessac-Léognan (vins rouges et blancs) - AOC Graves Supérieures (vins blancs)
129
Au sein de quelle AOC trouve-t-on l’ensemble des crus classés des Graves?
L’AOC Pessac-Léognan.
130
Quelle est la spécificité du vin issu de l’AOC Graves Supérieures?
Le vin provient de raisins récoltés à surmaturation (avec présence de pourriture noble, et/ou passerillage sur souche).
131
Qu’est-ce que le passerillage?
C’est une technique qui consiste à faire perdre au raisin son volume d’eau pour concentrer les sucres. - Passerillage sur souche: on effeuille la partie de la vigne au niveau de la grappe pour l’exposer au soleil. - Passerillage hors-souche: on conserve le raisin sur des claies de paille.
132
Comment s’appelle le second vin du Château Latour?
Les Forts de Latour.
133
Comment s’appelle le second vin du Château Margaux?
Pavillon Rouge.
134
Comment s’appelle le second vin du Château Mouton Rothschild?
Petit Mouton.
135
Comment s’appelle le second vin du Château Léoville-Las-Cases?
Le Clos du Marquis.
136
Comment s’appelle le second vin du Château Bouscaut?
La Flamme.
137
Pourquoi les grands Bordeaux sont-ils chers?
Des fûts neufs sont utilisés chaque année, les vins sont collés puis sourires et enfin élevés sous bois pendant plusieurs mois ou plusieurs années.
138
Quel domaine, créé par Montesquieu, est toujours aujourd’hui la propriété de ses descendants?
Le Château de la Brède.
139
Quelle est la différence entre un vin moelleux et un vin doux?
Le vin moelleux: entre 12 et 45gr de sucre résiduel par litre de vin. Le vin doux: plus de 45gr de sucre résiduel par litre.
140
Quel est le seul vin blanc classé Premier Cru Supérieur en 1855?
L’AOC Sauterne, le Château d’Yquem.
141
Quel est le rendement moyen à l’hectare du Château D’Yquem?
9 hectolitres à l’hectare... soit un verre de vin par pied de vigne!
142
À quel type de vins l’AOC Entre-Deux-Mers est-elle réservée?
Aux vins blancs secs.
143
Dans quelle région sont situés St Emilion, Pomerol et Fronsac?
Sur la rive droite de la Dordogne, dans le Libournais.
144
Quel est le cépage dominant du Libournais?
Le Merlot.
145
Quelles sont les deux AOC du vignoble de St Emilion?
AOC St Emilion et AOC St Emilion Grand Cru.
146
Quelles sont les 4 AOC satellites de St Emilion?
- AOC Montagne-Saint-Emilion - AOC Puisseguin-Saint-Emilion - AOC Lussac-Saint-Emilion - AOC Saint-George-Saint-Emilion
147
Quelles sont les deux AOC des vins de Pomerol?
- AOC Pomerol - AOC Lalande de Pomerol
148
Quel est le vin le plus célèbre de l’AOC Pomerol?
Le Château Petrus
149
En Bourgogne, que désigne le mot « climat »?
Un terroir particulier, correspondant en général à un lieu-dit cadastral.
150
Quelles sont les cinq principales zones géographiques de la Bourgogne?
- Le Chablis - La Côte de Nuits - La Côte de Beaune - La Côte Châlonnaise - Le Mâconnais
151
Sur quels départements s’étend la Bourgogne vinicole?
L’Yonne, la Côte-d’Or, la Saône-et-Loire.
152
Quelle est la superficie du vignoble bourguignon?
28.000 hectares, soit environ 1/4 du Bordelais.
153
Quelle est la répartition de la production en Bourgogne?
60% de vin blanc, 31% de vin rouge, 9% de crémant.
154
En Bourgogne, quelle part de la production de vin est exportée?
50%, en particulier les grands crus et quelques AOC communales prestigieuses.
155
En Bourgogne, quelle part de la production les climats classés grands crus occupent-ils?
2% de la production.
156
En Bourgogne, combien de climats sont classés Grands Crus?
33 climats.
157
Comment sont reparties les différences AOC en Bourgogne?
- Les AOC régionales Ex: AOC Bourgogne - Les AOC communales Ex: AOC Marsannay - Les AOC grand cru (certains climats ont leur propre AOC). Ex: AOC Clos de Vougeot
158
Combien de climats sont classés Premiers Crus en Bourgogne?
635 climats. Ces vins sont vendus sous une AOC Comm
159
Quelle est la pyramide de classement des vins de Bourgogne?
- Les appellations régionales - Les appellations communales - Les appellations communale avec mention du climat de production non-classé - Les appellations communales avec mention du climat Premier Cru - Les appellations Grand Cru
160
Quels sont les principaux cépages utilisés en Bourgogne?
Vin rouge: Pinot noir, Gamay + César et Tressot dans l’Yonne. Vin blanc: Chardonnay, Aligoté, et dans une moindre mesure le Pinot Gris et le Sauvignon.
161
Quel cépage est omniprésent dans les vins rouges de la Côte d’Or?
Le Pinot Noir.
162
Quel cépage est particulièrement présent dans le sud du Mâconnais et dans le Beaujolais?
Le Gamay.
163
Quel est le cépage dont sont issus les plus grands vins blancs de Bourgogne?
Le Chardonnay.
164
Quels sont les 8 grands crus de l’appellation Vosne-Romanée?
- Romanée - Romanée-Conti - Romanée-Saint-Vivant - Richebourg - La Tâche - Echezeaux - Grand-Echezeaux - La Grande Rue
165
Quel était le vin préféré de Napoléon?
Le Chambertin.
166
La Côte d’Or peut être divisée en 3 parties. Lesquelles?
La Côte se Nuits La Côte se Beaune Les Hautes-Côtes
167
Quels sont les deux vins les plus célèbres de la Côte Châlonnaise?
Le Mercurey et le Rully.
168
Quel est le vin le plus célèbre du Mâconnais?
Le Pouilly-Fuissé, un vin blanc.
169
Quelle part des vins du Beaujolais est commercialisée en vins de primeurs?
Un tiers de la production.
170
Quelle part de la production des vins du Beaujolais est exportée chaque année?
La moitié.
171
Quelle est la caractéristique des vins du Beaujolais?
Ils sont particulièrement fruités,
172
Quel est le volume de production en bouteille pour le vignoble champenois?
300 millions de bouteilles, dont un
173
Combien d’hectares couvre le vignoble champenois?
34.000 hectares.
174
Combien de parcelles compte le vignoble champenois?
Près de 276.000, et leur superficie moyenne ne dépasse pas 13 ares.
175
Quelles sont les 4 grandes zones du vignoble champenois?
La Mon
176
Combien de villages champenois bénéficient de la dénomination « Grand Cru »?
17 villages
177
Combien de villages champenois bénéficient de la mention « Premier Cru »?
44 villages.
178
Combien de crus (communes) compte le vignoble champenois sur les cinq départements qui la composent?
319 crus.
179
Quels sont les trois cépages admis en Champagne?
Le Pinot Noir, le Pinot Meunier, le Chardonnay.
180
Quelle est la part des bouteilles de Champagne élaborées à partir de raisins rouges vinifiés en blanc?
Trois bouteilles sur quatre.
181
En Champagne, quels sont les seuls cépages admis pour les grands crus?
Le Chardonay et le Pinot Noir.
182
Qu’est-ce qu’un « grand cru » au sens champenois?
Un des 17 crus élaborés à partir de raisins produits dans les communes qui ont obtenu un coefficient 100 sur l´Echelle des Crus.
183
En Champagne, quel coefficient doivent obtenir les communes pour porter la mention « Premier Cru »?
De 90 à 99.
184
Quelles sont les trois AOC que l’on rencontre en région champenoise?
- AOC Champagne - AOC Coteaux Champenois - AOC Rosé des Riceys
185
En Champagne, quelle est la période des vendanges?
En principe, de septembre à début octobre.
186
En Champagne, comment s’appellent les récipients où sont recueillis les raisins pendant la vendange?
Les mannequins.
187
Quelles sont les deux grandes étapes de l’élaboration du Champagne?
- Élaboration d’un vin tranquille - Tirage et prise de mousse
188
En Champagne, pourquoi la plupart des bouteilles ne portent pas de millésime?
Parce que la plupart des vins sont le résultat de l’assemblage de plusieurs millésimes.
189
Lors de la seconde fermentation, du Champagne, combien de degrés sont produits grâce à la liqueur de tirage?
Environ 1,5.
190
Après les vendanges, quelle date doit-on attendre pour mettre en bouteille le Champagne?
Le 1er janvier.
191
Dans le cas des champagnes millésimés, combien de temps les maisons de Champagne doivent-elles garder leur vin en cave?
Au minimum trois ans après le tirage.
192
Que signifient les initiales qui précèdent le numéro d’immatriculation délivré par le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne? (7)
La catégorie professionnelle de la maison de Champagne: - Négociant Manipulant - Récoltant Manipulant - Récoltant Coopérateur - Coopérative de Manipulation - Société de Récoltant - Négociant Distributeur - Marque d’Acheteur
193
Quels sont les 6 types de Champagne?
- Brut Nature - Brut - Extra-Dry - Sec - Demi-Sec - Doux
194
Quel part de la consommation en France le Champagne Brut représente-t-il?
90%
195
Quelle est la spécificité de la dénomination des vins d’Alsace?
Ils sont commercialisés essentiellement sous le nom du cépage dont ils sont issus. Ex: Gerwurztraminer, Riesling, Sylvaner...
196
Quelle est la taille du vignoble alsacien?
15.500 hectares (a titre de comparaison: 120.000 hectares pour le vignoble bordelais).
197
En France, quel est le seul cépage qui a donné lieu à une AOC?
Le Muscadet.
198
Quels sont les principaux cépages du vignoble alsacien?
Le Riesling, le Gewurztraminer, le Muscat, le Pinot Gris.
199
Quelle part de l’encepagement alsacien représente le riesling ?
22%, c’est le cépage le plus important en Alsace.
200
Quelle part de l’encépagement alsacien représente le Gewurztraminer?
18% de l’encépagement.
201
Quelle part de l’encépagement alsacien représente le Muscat?
2%. C’est le cépage le plus ancien en Alsace.
202
Quelle part de l’encépagement alsacien représente le Pinot Gris?
15% des superficies plantées, avec un encépagement en progression constante.
203
Quels sont les cépages secondaires présents sur le vignoble alsacien?
Le Pinot Blanc (ou Klevner), l’Auxerrois, le Sylvaner, le Chasselas, le Pinot Noir, le Savagnin Rosé, le Chardonnay.
204
Quelle part de l’encépagement alsacien représente le Pinot Blanc?
21% de l’encépagement.
205
Quelles sont les 3 AOC Alsaciennes?
- AOC Alsace ou Vin d’Alsace - AOC Alsace Grand Cru - AOC Crémant d’Alsace
206
En Alsace, quelle est la part des AOC Alsace Grands Cru sur la production totale?
4% de la production totale.
207
En Alsace, de combien de lieu-dits peuvent provenir les vins revendiquant l’AOP Alsace Grand Cru?
50 lieu-dits.
208
Quel vin boit-on traditionnellement avec une choucroute?
Le Riesling alsacien.
209
Quel domaine appelle-t-on « la Romanée-Conti de l’Alsace »?
Le Clos Saint-Hune, où l’on produit un Riesling d’une qualité exceptionnelle.
210
Quel est le seul cépage autorisé pour la production de vin jaune?
Le Savagnin.
211
Quel vin blanc jurassien rivalise avec des vins comme Montrachet, Château d’Yquem, Château Grillet...?
Le vin jaune du Château-Chalon.
212
Quand on parle de vin jaune, que signifie le « goût de jaune »?
Un goût de noix obtenu par 7 années sous chêne sans ouillage.
213
Le vin jaune est-il un vin moelleux?
Non, c’est un vin très sec.
214
Quels sont les principaux cépages du vignoble savoyard? (5)
La Jacquère, l’Altesse, le Chasselas, le Gamay, la Mondeuse.
215
Quel est le cépage le plus présent sur le vignoble de Savoie?
Un cépage blanc, la Jacquère, qui représente 50% du vignoble.
216
Quelle est la répartition par couleur de la production des vins de la Vallée du Rhône?
91% de rouges, 6% de blancs, 3% de rosés.
217
Quelle est la taille du vignoble de la Vallée du Rhône (comprenant les Côtes du Rhône et les autres AOC)?
77.000 hectares.
218
Sur quels département s’étend le vignoble de la Vallée du Rhône? (6)
L’Ardèche, la Drôme, le Gard, la Loire, le Rhône, le Vaucluse.
219
Quelle sont les spécificités des vins de la partie nord de la Vallée du Rhône? (Loire, Ardèche, Drôme) (3)
- Les sols: granit et schistes, coteaux abrupts. - Le climat: semi-continental - Les cépages: vins issus de mono-cépages.
220
Quelle sont les spécificités des vins de la partie sud de la Vallée du Rhône? (Vaucluse, Rhône, Gard) (3)
- Les sols: caillouteux, alluvions. - Le climat: méditerranéen. - Les cépages: vins issus d’assemblage de plusieurs cépages.
221
Quelles sont les AOP des Côtes du Rhône Septentrionales? (8)
- AOP Côte Rôtie - AOP Condrieu - AOP Château Grillet - AOP Saint-Joseph - AOP Hermitage - AOP Crozes-Hermitage - AOP Cornas - AOP Saint-Péray
222
Quelle est la plus petite AOP de la Vallée du Rhône?
L’AOP Château Grillet, avec 3,4 hectares de Viognier, propriété de François Pineau.
223
Quels sont les principaux cépages des Côtes du Rhône Septentrionales?
- Rouges: Syrah, éventuellement Roussanne et Marsanne. - Blanc: Viognier, Roussanne, Marsanne.
224
Quelles sont les AOP des Côtes du Rhône méridionales?
- AOP Chateauneuf-du-Pape - AOP Gigondas - AOP Vacqueyras - AOP Beaumes de Venise - AOP Vinsobres - AOP Tavel - AOP Lirac - AOP Muscat de Beaumes de Venise - AOP Rasteau (VDN)
225
Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Châteauneuf-du-Pape rouge? (8)
- Le Cinsault - La Counoise - Le Grenache - Le Mourvèdre - Le Muscardin - La Syrah - Le Terret Noir - Le Vaccarèse
226
Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Châteauneuf-du-Pape blanc? (5)
- Le Bourboulenc - La Clairette - Le Picardan - Le Picpoul - La Roussanne
227
Quels sont les cépages principaux des vins rouges et rosés de Provence?
La Grenache, le Syrah, le Mourvèdre, le Cinsault.
228
Quels sont les cépages principaux des vins blancs de Provence?
La Clairette, la Marsanne, le Vermentino, le Bourboulenc, l’Ugni Blanc.
229
Combien trouve-t-on de crus classés en Provence?
23 domaines et châteaux.
230
Quel est le cépage le plus cultivé en France?
L’Ugni Blanc (à vérifier)
231
Quels sont les principaux cépages de la Corse?
- Le Nielluccio - Le Sciaccarellu - Le Vermentino
232
Quelle est la taille du vignoble Corse?
20.000 hectares.
233
En Alsace, quelle est la part des AOC Alsace Grands Cru sur la production totale?
4% de la production totale.
234
En Alsace, de combien de lieu-dits peuvent provenir les vins revendiquant l’AOP Alsace Grand Cru?
50 lieu-dits.
235
Quel vin boit-on traditionnellement avec une choucroute?
Le Riesling alsacien.
236
Quel domaine appelle-t-on « la Romanée-Conti de l’Alsace »?
Le Clos Saint-Hune, où l’on produit un Riesling d’une qualité exceptionnelle.
237
Quel est le seul cépage autorisé pour la production de vin jaune?
Le Savagnin.
238
Quel vin blanc jurassien rivalise avec des vins comme Montrachet, Château d’Yquem, Château Grillet...?
Le vin jaune du Château-Chalon.
239
Quand on parle de vin jaune, que signifie le « goût de jaune »?
Un goût de noix obtenu par 7 années sous chêne sans ouillage.
240
Le vin jaune est-il un vin moelleux?
Non, c’est un vin très sec.
241
Quels sont les principaux cépages du vignoble savoyard? (5)
La Jacquère, l’Altesse, le Chasselas, le Gamay, la Mondeuse.
242
Quel est le cépage le plus présent sur le vignoble de Savoie?
Un cépage blanc, la Jacquère, qui représente 50% du vignoble.
243
Quelle est la répartition par couleur de la production des vins de la Vallée du Rhône?
91% de rouges, 6% de blancs, 3% de rosés.
244
Quelle est la taille du vignoble de la Vallée du Rhône (comprenant les Côtes du Rhône et les autres AOC)?
77.000 hectares.
245
Sur quels département s’étend le vignoble de la Vallée du Rhône? (6)
L’Ardèche, la Drôme, le Gard, la Loire, le Rhône, le Vaucluse.
246
Quelle sont les spécificités des vins de la partie nord de la Vallée du Rhône? (Loire, Ardèche, Drôme) (3)
- Les sols: granit et schistes, coteaux abrupts. - Le climat: semi-continental - Les cépages: vins issus de mono-cépages.
247
Quelle sont les spécificités des vins de la partie sud de la Vallée du Rhône? (Vaucluse, Rhône, Gard) (3)
- Les sols: caillouteux, alluvions. - Le climat: méditerranéen. - Les cépages: vins issus d’assemblage de plusieurs cépages.
248
Quelles sont les AOP des Côtes du Rhône Septentrionales? (8)
- AOP Côte Rôtie - AOP Condrieu - AOP Château Grillet - AOP Saint-Joseph - AOP Hermitage - AOP Crozes-Hermitage - AOP Cornas - AOP Saint-Péray
249
Quelle est la plus petite AOP de la Vallée du Rhône?
L’AOP Château Grillet, avec 3,4 hectares de Viognier, propriété de François Pineau.
250
Quels sont les principaux cépages des Côtes du Rhône Septentrionales?
- Rouges: Syrah, éventuellement Roussanne et Marsanne. - Blanc: Viognier, Roussanne, Marsanne.
251
Quelles sont les AOP des Côtes du Rhône méridionales?
- AOP Chateauneuf-du-Pape - AOP Gigondas - AOP Vacqueyras - AOP Beaumes de Venise - AOP Vinsobres - AOP Tavel - AOP Lirac - AOP Muscat de Beaumes de Venise - AOP Rasteau (VDN)
252
Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Châteauneuf-du-Pape rouge? (8)
- Le Cinsault - La Counoise - Le Grenache - Le Mourvèdre - Le Muscardin - La Syrah - Le Terret Noir - Le Vaccarèse
253
Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Châteauneuf-du-Pape blanc? (5)
- Le Bourboulenc - La Clairette - Le Picardan - Le Picpoul - La Roussanne
254
Quels sont les cépages principaux des vins rouges et rosés de Provence?
La Grenache, le Syrah, le Mourvèdre, le Cinsault.
255
Quels sont les cépages principaux des vins blancs de Provence?
La Clairette, la Marsanne, le Vermentino, le Bourboulenc, l’Ugni Blanc.
256
Combien trouve-t-on de crus classés en Provence?
23 domaines et châteaux.
257
Quel est le cépage le plus cultivé en France?
L’Ugni Blanc (à vérifier)
258
Quels sont les principaux cépages de la Corse?
- Le Nielluccio - Le Sciaccarellu - Le Vermentino
259
Quelle est la taille du vignoble Corse?
20.000 hectares.
260
Quelle est la taille du vignoble du Languedoc Roussillon?
300.000 hectares, soit une des plus importantes régions de production vinicole du monde.
261
Quels sont les principaux cépages du Languedoc Roussillon?
Rouges: Le Grenache Noir, le Cinsault, le Mourvèdre, le Carignan, la Syrah. Blancs: Bourboulenc, Picquepoul, Clairette, Roussanne, Marsanne, Vermentino.
262
Quelle région française produit 90% des vins doux naturels?
Le Languedoc Roussillon, avec le Muscat de Mireval, de Frontignan, de Lunel...
263
En Languedoc, quelle est la part des vins blancs dans la production totale?
15% de la production.
264
Quels sont les vins blancs AOC du Languedoc?
En plus de l’AOC Languedoc, le Picpoul de Pinet, la Clape, la Clairette de Bellegarde et la Clairette du Languedoc.
265
Quelle est la spécificité de la dénomination des AOC du Languedoc?
Elles portent systématiquement la mention AOC Languedoc en plus de la dénomination géographique. Ex: AOC Languedoc Pic Saint Loup
266
Quel est le seul cépage autorisé pour l’AOC Picpoul de Pinet?
Le Piquepoul.
267
Quelle sont les seules AOC du Languedoc qui produisent uniquement des vins blancs? (3)
L’AOC Languedoc Picpoul de Pinet, l’AOC Languedoc Clairette du Languedoc et l’AOC Languedoc Clairette de Bellegarde.
268
Quelles sont les deux seules AOC du Languedoc qui produisent à la fois du vin blanc et du vin rouge?
L’AOC Languedoc, l’AOC Languedoc La Clape.
269
Quelles sont les 16 AOC du Languedoc qui produisent du vin rouge?
- L’AOC Languedoc - L’AOC Languedoc Cabrières - L’AOC Languedoc La Clape - L’AOC Languedoc Grès de Montpellier - L’AOC Languedoc La Méjanelle - L’AOC Languedoc Montpeyroux - L’AOC Languedoc Pézénas - L’AOC Languedoc Pic Saint Loup - L’AOC Languedoc Quatourze - L’AOC Languedoc Saint Christol - L’AOC Languedoc Saint Drézery - L’AOC Languedoc Saint George d’Orques - L’AOC Languedoc Saint Saturnin - L’AOC Languedoc Sommières - L’AOC Languedoc Terrasses du Larzac - L’AOC Languedoc Vérargues
270
Quelles sont les deux AOC de l’Herault?
AOC Saint Chinian, AOC Faugères.
271
Quelles régions de l’Aude produisent du vin blanc? (3)
Essentiellement la région de Limoux, mais aussi dans le Minervois et les Corbières.
272
Quelles sont les AOC de l’Aude? (9)
- AOC Corbières - AOC Minervois - AOC Minervois la Livinière - AOC Fitou - AOC Cabardès - AOC Limoux - AOC Crémant de Limoux - AOC Blanquette de Limoux - AOC Malepère
273
Qui a découvert le procédé du mutage?
Arnau de Vilanova, médecin de Jacques II roi de Majorque, en 1285.
274
Quel classement est obligatoire pour qu’un vin puisse porter le nom de Vin Doux Naturel?
Le classement en AOC.
275
En dehors du Languedoc Roussillon, quels sont les trois VDN français?
Le Rasteau, le Muscat de Beaumes de Venise, le Muscat du Cap Corse.
276
Quelles sont les AOC de VDN en Languedoc Roussillon?
- AOC Banyuls (Grand Cru) - AOC Maury - AOC Rivesaltes - AOC Muscat de Rivesaltes - AOC Muscat de Frontignan - AOC Muscat de Mireval - AOC Muscat de Lunel - AOC Muscat de Saint Jean de Minervois
277
À quelle région appartient le Monbazillac?
Le Bergeracois.
278
Quels sont les principaux cépages du Monbazillac?
Sémillon, Sauvignon Blanc et Muscadelle.
279
D’où vient le Jurançon?
Du Sud Ouest, tout près de Pau.
280
Quels sont les principaux cépages du Jurançon?
Gros Manseng et Petit Manseng.
281
Quels types de vins peut recouper l’AOC Jurançon?
Liquoreux, moelleux ou secs.
282
Quel est le principal cépage du Madiran?
Le Tannat, qui lui confère une bonne aptitude au vieillissement.
283
De quelle région est issu le Madiran?
Du Sud Ouest, près de Pau, sur le passage de l’ancienne route de Compostelle.
284
Combien d’AOC existent pour les vins de Cahors?
Une seule, l’AOC Cahors, qui produit uniquement des vins rouges.
285
Quels sont les cépages autorisés pour l’AOC Cahors?
Le Malbec (70% min), le Merlot, le Tannat.
286
Quel vin fut adopté par l’église méthode russe comme vin de messe dès le XIIIeme siècle?
Le Cahors.
287
Quel cépage, omniprésent en Argentine, est aussi très présent dans la région de Cahors?
Le Malbec.
288
Quel est la région viticole qui produit le plus de vins blancs AOC?
Le Val de Loire.
289
Quelle est la taille du vignoble du Val de Loire?
70.000 hectares répartis sur 14 départements.
290
Combien d’AOC existent dans le Val de Loire?
69 appellations.
291
Dans le Val de Loire, les vins sont-ils plutôt issus de mono-cépages ou de pluri-cépages?
Essentiellement de mono-cépages.
292
Quels sont les principaux cépages rouges du Val de Loire?
Cabernet Franc, Gamay, Pinot Noir.
293
Quels sont les principaux cépages blancs du Val de Loire?
Melon de Bourgogne, Sauvignon, Chenin Blanc.
294
Quels sont les vins les plus connus du Centre-Loire?
Deux vins blancs secs: le Sancerre et le Pouilly-Fumé, produits à partir de Sauvignon exclusivement.
295
Quels sont les trois « Pouilly » à ne pas confondre?
- Le Pouilly-Fumé, Val de Loire, cépage Sauvignon. - Le Pouilly-Sur-Loire, Val de Loire, cépage Chasselas. - Le Pouilly-Fuissé, Bourgogne, Mâconnais, cépage Chardonnay.
296
Quel est l’accord parfait avec un Crottin de Chavignol?
Un Pouilly-Fumé du Val de Loire.
297
Qui était le dieu grec du vin?
Dionysos.
298
Qui était le dieu romain du vin?
Bacchus.
299
Qui furent les premiers à étudier les climats et les sols de la Côte d’Or?
Les cisterciens de Bourgogne, au Moyen-Age.
300
Qui était Arnaud de Pontac?
Président du parlement de Bordeaux vers 1660 et propriétaire du Château Haut-Brion. Il a inauguré une nouvelle ère: la quête d’un vin de qualité.
301
Quel a été le rôle de Pasteur?
Étude de la fermentation du vin dans les années 1850, à une période où la vinification était basée sur l’empirisme. Mais ses découvertes ne seront vraiment appliquée qu’après 1945.
302
À quelle période remonte l’interdiction de boire du vin dans le monde islamique?
3 siècles après la mort de Mahomet, dictée non par le Coran mais par la nécessité de remplacer la culture du raisin par le blé et le riz pour éviter la famine.
303
D’où venait le Phylloxera Vastatrix?
D’Amérique du Nord, alors que les bateaux à vapeur se mirent à avancer assez vite pour que le parasite résiste à la traversée sur des plants importés.
304
Quelles sont les trois calamités qui ont frappé le vignoble européen au milieu du XVIIIeme siècle?
Le Phylloxera Vastatrix, l’oïdium et le mildiou.
305
Quelle est la taille du vignoble français?
806.000 hectares.
306
Que préconisa le baron Leroy de Boiseaumarié, propriétaire du Château Fortia à Châteauneuf du Pape, à la fin du XVIIIeme?
Renoncer aux cépages médiocres, fixer le degré alcoolique minimal et le rendement maximal à l’hectare. = les débuts de la réglementation qui ont donné lieu à la loi sur les AOC de 1930!
307
Quelle est la production française annuelle en hectolitres et en bouteilles?
43 millions d’hectolitres 6 milliards de bouteilles
308
Quels sont les 5 pays qui produisent le plus de vin au monde (en volume)?
1. L’Italie 2. La France 3. L’Espagne 4. Les USA 5. L’Argentine
309
En France, quelle est la consommation moyenne de vin par personne et en litres?
43 litres, contre 160 en 1965.
310
Quel cépage occupe 70% de la production de vin en Nouvelle-Zelande?
Le Sauvignon Blanc.
311
Comment se évolue un vin qui vieillit en bouteille?
Les tanins s’arrondissent et le bouquet se développe. Mais si l’on attend trop: perte de matière, et l’acidité finit par dominer.
312
On trouve parfois des cristaux dans le vin... d’où viennent-ils?
C’est du bitartrate de potassium (ou tartre). Leur présence est due à l’acide tartrique qui a tendance à se précipiter avec le froid.
313
À quoi sont dues les larmes que l’on trouve à l’intérieur d’un verre de vin?
A une différence d’évaporation et de tension capillaire entre l’eau et l’alcool. Elles sont d’autant plus grosses que le taux d’alcool est élevé.
314
Quels sont les différents éléments qui définissent un terroir? (6)
Le sol, le relief, l’altitude, l’exposition, l’environnement, le climat.
315
Quelles latitudes offrent les bonnes conditions de culture de la vigne?
Entre les 35 et 50 degrés de latitude, au nord et au sud.
316
Quel est l’effet d’un climat trop chaud sur le vin?
Teneur en sucres et degré d’alcool trop élevés.
317
À partir de quel cépage est produit le Chablis?
Le Chardonnay.
318
A partir de quel cépage est produit le Vouvray?
Le Chenin.
319
A partir de quel cépage est produit le Sancerre?
Le Sauvignon.
320
En France, combien de cépages de cuve sont autorisés par le catalogue officiel prescrit par l’UE?
200 cépages.
321
D’où proviennent les porte-greffes qui empêchent la contamination du phylloxera?
Ils sont tous d’origine américaine, et presque toujours d’une autre espèce: vitis riparia, rupestris, ou berlandieri.
322
Qu’est-ce que la sélection massale?
C’est la sélection visuelle et gustative de sarments sur les meilleurs plants que l’on va ensuite multiplier dans le but de les replanter.
323
Qu’est-ce que la « sélection clonale »?
C’est une sélection clonale améliorée: en plus de reproduire à l’identique un individu, on lui fait subir un ensemble de tests virologiques, œnologiques et sanitaire.
324
De quel croisement est issu le Müller-thurgau, le cépage blanc le plus planté d’Allemagne?
Du croisement entre le Riesling et la Madeleine Angevine.
325
De quel croisement est issu le Cabernet-Sauvignon?
Du croisement entre un Cabernet Franc et un Sauvignon Blanc, il y a 3 siècles en Gironde.
326
Dans quelles régions trouve-t-on le Cabernet Sauvignon?
Régions de la vallée de la Loire, de l’Anjou et du Saumurois. Cépage minoritaire à Bordeaux. Présent aussi en Italie du Nord et dans une moindre mesure en Californie.
327
Dans quelles régions trouve-t-on le Cabernet-Sauvignon?
Cépage traditionnel en Médoc, il est planté dans le monde entier, partout où l’ensoleillement dépasse 1500 heures par an.
328
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Grenache?
Dans les départements méridionaux français: Provence, Languedoc et surtout à Rivesaltes et Châteauneuf du Pape. Cépage majeur en Espagne, il complète parfois aussi la Syrah en Australie.
329
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Merlot?
Terre d’élection: la rive droite de la Garonne, à St Emilion et Pomerol, et dans l’Entre-deux-mers. Mais aussi: sud de la France, nord de l’Italie, Californie et Chili.
330
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Nebbiolo?
Vallées du Piémont en Italie. Faible présence aux Amériques.
331
Dans quelles régions trouve-t-on le Pinot Noir?
En Bourgogne, mais aussi en Champagne où il est vinifié en blanc de noir. Mais aussi: Allemagne, Nouvelle-Zélande, USA, Australie et Afrique du Sud.
332
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Syrah?
Dans la Vallée du Rhône (Côte-Rôtie, Hermitage) mais aussi partout dans le monde et notamment en Australie (Shiraz).
333
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Tempranillo?
Le plus no le des cépages espagnols (Rioja et Ribera del Duero), il est aussi cultivé en Argentine et au Portugal.
334
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Zinfandel (ou Primitivo)?
Surtout en Italie du Sud, et en Californie. Mais aussi: Balkans, Mexique, Australie.
335
Quels sont les 10 grands cépages rouges?
- Le Cabernet-Sauvignon - Le Cabernet-Franc - Le Gamay - Le Grenache - Le Merlot - Le Nebbiolo - Le Pinot Noir - La Syrah - Le Tempranillo - Le Zinfandel (ou Primitivo)
336
De quel croisement est issu le Chardonnay?
Du Gouais Blanc (médiocre cépage médiéval du Jura et de Franche-Comté) et du Pinot Noir.
337
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Chardonnay?
Cépage international, mais surtout: en Bourgogne (Montrachet et tous les grands bourgognes blancs) et en Champagne (vinifié en blanc de blanc).
338
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Chenin?
Loire, Anjou, Touraine, mais aussi en Afrique du Sud (Steen).
339
Que signifie « gewürz », que l’on retrouve dans le nom « Gewurztraminer »?
« Épices ».
340
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Gewurztraminer?
En Alsace et dans le sud de l’Allemagne, nord de l’Italie et En Autriche. Et aussi: en Californie.
341
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Riesling?
Très présent en Allemagne, cultivé en Autriche et dans le nord de l’Italie, et en Alsace. Mais aussi: en Australie.
342
À quel terroir est adapté le Riesling?
Sols argilos-calcaires et schisteux, climats frais.
343
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Sauvignon Blanc?
Centre Loire (Sancerres, Pouillys) et Bordelais (Graves Blancs, Sauternes, associé au Sémillon), mais aussi en Nouvelle-Zélande.
344
Dans quelles régions trouve-t-on le cépage Sémillon?
Gironde (Sauternes et Graves Blancs, associé au Sauvignon Blanc), mais aussi Hunter Valley en Australie. Mais aussi: Chili, Argentine, Afrique du Sud.
345
Quels sont les 7 grands cépages blancs?
- Le Chardonnay - Le Chenin - Le Gewurztraminer - Le Muscat - Le Riesling - Le Sauvignon - Le Sémillon
346
Quel est le terroir de prédilection du Cabernet-Sauvignon?
Bordelais, rive gauche de la Gironde, Haut-Médoc et Graves.
347
Quel est le terroir de prédilection de la Syrah?
Vallée du Rhône, Côte-Rôtie, Hermitage, mais surtout Cornas.
348
Quel est le terroir de prédilection du Viognier?
Château Grillet, et surtout Condrieu.
349
Quel est le terroir de prédilection du Chardonnay?
En Bourgogne, Côte de Beaune, village de Puligny-Montrachet.
350
Quel est le terroir de prédilection du Tempranillo?
Au nord de l’Espagne, Rioja Alta.
351
Quel est le terroir de prédilection du Sangiovese?
Entre Sienne et Florence, zone Classico, appellation Chianti.
352
Qu’est-ce que « l’aoûtement »?
Le changement de couleur des rameaux de la vigne, du vert au brun, au cours de l’été.
353
Qu’est-ce que le « débourrement »?
L’éclosion des bourgeons au printemps.
354
A quoi sert la bouillie bordelaise?
C’est un anti-fongique à base de sulfate de cuivre et de chaux éteinte. On l’utilise contre le mildiou.
355
Qu’est-ce que le « canopy management »?
C’est une technique de taille californienne qui privilégie la masse foliaire pour limiter les rendements. (Le sol étant très fertile et le climat plus chaud, les techniques européennes ne peuvent pas appliquées.)
356
Pourquoi le vin jeune est-il trouble, juste après la fermentation?
Car il est chargé des lies, maintenues en suspension par le CO2.
357
Qu’est-ce que “l’osmose inverse”?
Technique permettant de soustraire au moût une partie de son eau par filtration fine, augmentant la concentration des autres composés dont le sucre (remplace la chaptalisation).
358
Qu’est-ce que le “débourbage”?
C’est le fait de retirer les éléments solides en suspensions dans le moût, après le pressurage (centrifugation, ou stabilisation par le froid).
359
Quelles sont les grandes étapes de la vinification?
1. Foulage (optionnel) 2. Éraflage (si fermentation pelliculaire) 3. Pressurage 4. Débourbage 5. Sulfitage 6. Fermentation alcoolique 7. Fermentation malolactique (optionnel pour les vins blancs qui manquent d’acidité) 8. Soutirage
360
Quelle est l’utilité de la fermentation malolactique?
Elle contribue à arrondir les vins acides.
361
Quelles sont les trois méthodes de production du rosé?
- La méthode de pressurage: vins pâles et subtils (Anjou, Touraine) - La méthode de saignée: vins plus charpentés (majorité des rosés) - La méthode d’assemblage: 95% des champagnes rosés.
362
Qu’est-ce que la macération carbonique?
Ne concerne que les vins rouges primeurs. Grappes entières en cuve fermée + CO2 + cuvaison courte. Vins très floraux.
363
Comment est produit le Porto?
Mutage a l’eau-de-vie de raisin en cours de fermentation (à 9% d’alcool).
364
Comment est produit le Xérès?
Produit en Andalousie. Vinification à partir du Palomino, puis mise en tonneau sans ouillage pendant plusieurs mois. Apparition d’une « flor », puis mutage a l’eau-de-vie de raisin. Assemblage entre différents millésimes.
365
Quels sont les deux buts de l’élevage du vin?
- Clarifier le vin. - Le faire mûrir et développer ses arômes secondaires.
366
Quelle la meilleure colle pour la clarification des vins rouges? Des vins blancs?
Le blanc d’œuf battu pour les vins rouges. La caséine pour les vins blancs.
367
Qu’est-ce que le méchage?
C’est un mode de stérilisation des fûts: on fait brûler du soufre dans le fût vide puis on le ferme hermétiquement.
368
Qu’est-ce que le mercaptan?
C’est un défaut du vin (odeur d’œuf pourri) provoqué par la réaction des levures de la fermentation avec le soufre des lies.
369
Qu’est-ce que l’acescence?
C’est la piqûre acétique d’un vin causée par la bactérie Acétobacter: odeur de vinaigre.
370
Quel célèbre critique du vin a mis à l’honneur l’élevage sous bois?
Robert Parker.
371
Quel type de vins concerne l’élevage en fûts de chêne?
Les vins de longue garde.
372
Quelle est la contenance d’une barrique bordelaise?
225 litres (300 bouteilles).
373
Quelle est la contenance d’un tonneau de Bourgogne?
228 litres (304 bouteilles).
374
Quel est l’intérêt de l’élevage en fût neuf?
C’est là que le bois transmet le plus de composés aromatiques au vin, car il n’est pas entartré.
375
Quels types de composés aromatiques sont transmis par le fût de chêne?
Des polyphénols (le plus important: la vanilline) et des tanins.
376
Quel arôme est apporté au vin par le chêne américain?
Un arôme proche de la noix de coco.
377
Quel est le nom des pièces de bois qui servent à la conception des tonneaux?
Les douelles.
378
De quelle forêt proviennent les meilleurs chênes destinés à produire des fûts?
De la forêt de Tronçais, plantée par Colbert pour la fabrication de bateaux.
379
Quelle est la durée de vie d’un bouchon de liège?
Entre 25 et 30 ans.
380
Que prévoit la législation sur les VSIG? (Vins sans indication géographique)
Possible d’indiquer cépage et millésime. Le vin peut comporter jusqu’à 15% d’un autre millésime. Pas de limites de rendements. Aromatisation avec copeaux ou désalcolisation partielle autorisée.
381
Combien d’AOP et d’IGP existe-t-il en France?
440 au total.
382
Les mentions « grand vin de » et « vieilles vignes » ont-elles une valeur juridique?
Non, elle relève le plus souvent d’une démarche marketing.
383
Si les vins d’un producteur sont embouteillés dans une coopérative, ont-il le droit à la mention « mis en bouteille à la propriété »?
Oui, car la loi française considère la coopérative comme une extension de l’exploitation viticole.
384
Les mentions « vin naturel », « agriculture raisonnée » et « biodynamie » sont-elles encadrées par la loi?
Non, elle n’engage que la parole du producteur.
385
Les mentions « cuvée spéciale », « réserve exceptionnelle », « grande cuvée », « tête de cuvée » sont-elles encadrées par la loi?
Non, elle n’engage que la parole du producteur.
386
Qu’est-ce qu’un “arôme secondaire”?
C’est un arôme qui se développe lors de la fermentation.
387
Qu’est-ce qu’un “arôme tertiaire”?
C’est un arôme qui se développe lors de l’élevage du vin.
388
Quels cépages donnent les meilleurs vins de garde liquoreux?
Des cépages acides: - Le Sémillon et le Sauvignon pour les Sauternes. - Le Chenin pour le Vouvray. - Le Riesling en Alsace et en Allemagne. - Le Furmint pour le Tokaj hongrois.
389
Quel grand vin de Pomerol ne fait pas partie des grands crus classés en 1855?
Le Château Petrus.
390
Quel est le millésime mythique du Château Petrus?
1945, date de la fin de la Seconde Guerre Mondiale, et de l’acquisition du vignoble par Edmonde Loubat, qui hissera le domaine parmi les plus grands.
391
Quel est le millésime mythique du Château Cheval Blanc?
1947. Arômes de fruits confits, épicés et moka, qui évoquent un grand porto vintage.
392
Quel est le millésime mythique du Château Mouton-Rothschild?
1945, fin de la Seconde Guerre Mondiale. V de la victoire sur l’étiquette, et première série d’étiquettes artistiques.
393
Quels sont les millésimes les plus célèbres du Château d’Yquem?
1811, 1847, 2001.
394
Qui est propriétaire du Château d’Yquem?
LVMH, depuis 1999.
395
Qui est propriétaire du Château Cheval Blanc?
Bernard Arnault et le baron Albert Frère.
396
Quelle est la taille de l’appellation Romanée Conti?
1,80 hectares.
397
Quel est le millésime le plus célèbre de la Romanée Conti?
1990, la quintessence du Pinot Noir.
398
Quel est le plus célèbre des millésimes du Château Rayas, à Châteauneuf du Pape?
Le millésime 1978, date à laquelle Jacques Reynaud l’a pris en main.
399
Quel est le millésime le plus célèbre du Trockenbeerenauslese Scharzhofberger?
La deuxième trie du millésime 1976.
400
Que signifie “Trockenbeerenauslese” ou “TBA”?
“Sélection de grains nobles”.
401
Pour les Bordeaux Rouges, quels sont les meilleurs millésimes? (16)
1945 - 1982 1947 - 1985 1953 - 1989 1955 - 1990 1959 - 2000 1961 - 2005 1970 - 2009 1978 - 2015
402
Pour les Bordeaux Blancs Moelleux, quel est le meilleur millésime de ces dernières années?
2010.
403
Pour les Bourgognes Rouges, quel est le meilleur millésime de ces dernières années?
2005.
404
Pour les Bourgognes Blancs, quels sont les trois meilleurs millésimes de ces dernières années?
1996 - 2003 - 2005.
405
Quelle année fût une année exceptionnelle pour les champagnes millésimés?
1996.
421
Quel est la spécificité de la couleur du vin rouge produit par des vieilles vignes?
Le rendement étant plus faible, le jus est plus concentré donc plus coloré.
422
Quelle est la différence entre les tanins “végétaux” et les tanins “nobles”?
Les premiers proviennent de la macération pelliculaire, les autres du passage en fûts.
423
Quelle est la taille du vignoble mondial?
7,5 millions d’hectares.
424
Quelle est la taille du vignoble européen?
3,4 millions d’hectares.
425
A quelle période le Bordelais a-t-il connu un véritable essor?
Au XIIeme siècle, après le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec le futur roi d’Angleterre, Henri II Plantagenêt, qui marque le début des échanges commerciaux entre Bordeaux et l’Angleterre.
426
Quelles sont les trois grandes zones du vignoble bordelais?
- Rive gauche de la Garonne + ville de Bordeaux: Médoc, Graves, Sauternais (Chateau Margaux, Haut-Brion, d’Yquem) - Rive droite de la Dordogne + port de Libourne: Bourgeais, Blayais, Libournais, Castillon (Petrus, Ausone, Cheval Blanc). - Entre la Garonne et la Dordogne: Entre-deux-Mers.
427
Qui fut propriétaire du Château Haut-Brion de 1801 à 1804?
Talleyrand, qui était alors ministre des Affaires étrangères de Napoléon.
428
Quelle part de la récolte est sélectionnée pour la production du Château Margaux?
Seulement 40%.
429
Quels sont les 3 Premiers Grands Crus Classés de 1855 que l’on trouve au sein de l’AOC Pauillac?
Château Latour, Lafite-Rothschild, et Mouton-Rothschild.
430
Combien de crus classés de 1855 trouve-t-on au sein de l’appellation Margaux?
21 crus classés.
