Del 2: Mattrygghet

Question 1

Hva er forskjellen på matsikkerhet og mattrygghet?

Answer 1

Matsikkerhet handler om tilgjengelighet, tilgang, utnyttelse og stabilitet
Mattrygghet handler om smitte og sykdom gjennom mat

Question 2

Hva er de ulike stegene i smittekjeden?

Answer 2

1. smittestoff: eks bakterie
2. smittekilde: reservoar for smittestoff, eks kylling
3. smittevei: mottaker kommer i kontakt med smittestoff, eks spise kyllling
4. smittemottaker: mottaker blir infisert og syk

Question 3

Hva er zoonose?

Answer 3

sykdom som overføres mellom dyr og mennesker

Question 4

Hvordan er smittekjeden når Campylobacter er smittestoff? Hvordan kan den drepes?

Answer 4

Smittekilde: pattedyr og fugler (tarm)
Smittemåte: fjørfekjøtt og drikkevann
Smittemottaker: feber, magesmerter, diare

Drepes ved steking, koking, frysing

Question 5

Hvordan er smittekjeden når Salmonella er smittestoff? Hvordan drepes den?

Answer 5

Smittekilde: pattedyr og fugler (tarm)
Smittevei: importert kjøtt, urter, grønnsaker
Smittemottaker: feber, magesmerter, diare

Drepes ved koking og steking. Lever lenge ned til kjøleskapstemp og i tørre matvarer

Question 6

Beskriv smittekjeden når Listeria Monocytogenes er smittestoff. Hvordan drepes den?

Answer 6

Smittekilde: utbredt i naturen og hos dyr (tarm)
Smittevei: myke oster, upasteurisert melk, vakuumpakket kjøtt/fisk, vegetabiler
Smittemottaker: feber, muskelsmerter, diare, magesmerter. Rammer de med nedsatt immunforsvar
Drepes ved koking og steking. Vokser helt ned til 0 grader

Question 7

Beskriv smittekjeden når Eschericia coli er smittestoff. Hvordan drepes den?

Answer 7

Smittekilde: dyr og mennesker (tarm)
Smittevei: for lite varmebehandlet kjøtt, bladgrønnsaker, urter, upasteurisert melk, juice, yogurt
Smittemottaker: diare, magesmerter, blodig diare, HUS, nyresvikt

Drepes ved koking og steking

Question 8

Beskriv smittekjeden når Staphylococcus aureus er smittestoff.

Answer 8

Smittekilde: mennesker og dyr (slimhinner)
Smittevei: manuelt bearbeidet mat
Smittemottaker: kvalme, oppkast, diare

Toksinet den produserer er varmstabilt

Question 9

Beskriv smittekjeden når Clostridium botulinum er smittestoff. Hvordan inaktiveres toksinene?

Answer 9

Smittekilde: jord, organisk materiale, ferskvannsmudder
Smittevei: rakfisk, spekeskinke, hermetikk, honning, vegetabiler i olje, produkter varmebehandlet i emballasjen
Smittemottaker: spiser nervotoksiner: lammelse og død

Toksiner inaktiveres ved 85 C i 5 min.

Question 10

Beskriv smittekjeden når Norovirus er smittestoff. Hvordan drepes den?

Answer 10

Smittekilde: mennesker (tarm)
Smittevei: manuelt bearbeidet mat, dårlig hygiene, østers
Smittemottaker: kvalme, oppkast, diare (omgangssyke)

Ødelegges ved varmebehandling

Question 11

Hva skjer når vi får en infeksjon vs en intoksikasjon?

Answer 11

Infeksjon: spiser levende bakterier/virus som produserer toksiner i kroppen vår. Skiller ut levende bakterier/virus –> smittefare.

Intoksikasjon: spiser toksiner som tas opp i kroppen. Skiller ikke ut levende bakterier/virus –> ingen smittefare

Question 12

Hva er prinsippene for trygg mat?

Answer 12

1. hindre kontaminanter å komme i maten

2. hindre mikroorganismer å utvikle seg/overleve i maten

Question 13

Hvordan defineres forurensing i mat?

Answer 13

forekomst eller innføring av fare (fare = biologisk, kjemisk eller fysisk agens i, eller tilstand av næringsmidler, som kan ha helseskadelig virkning)

Question 14

Eksempler på kjemiske farer:

Answer 14

miljøgifter
plantevernmidler
legemidler
desinfekjsonsmidler
fremmedstoff fra emballasje
allergener

Question 15

Eksempler på fysiske farer i mat:

Answer 15

plast/metall/trebiter
deler fra produksjonsutstyr
hanskerester
plaster
smykker
insekter, midd, skadedyr

Question 16

Hvilke 3 måter kan forurensing av mat skje på?

Answer 16

Kontaminasjon: tilføring til næringsmiddelet
Krysskontaminasjon: overføring mellom råvarer/ferdige produkter
Rekontaminasjon: forurensing skjer etter at produktet skulle vært fri for forurensing

Question 17

Hva er de 6 punktene innen produksjonshygiene som skal sikre trygg mat?

Answer 17

1. vedlikehold
2. soneinndeling, luftkvalitet, avløp
3. rengjøring og desinfeksjon
4. skadedyrkontroll
5. personalhygiene
6. temperaturstyring

Question 18

Hva må man tenke på når man skal sikre hygieniske forhold av lokaler og utstyr?

Answer 18

egnet utforming og materiale som gjør det mulig og enkelt å vedlikeholde og regjøre

Question 19

Hvilke grunnforutsetninger har vi for kvalitetsstyring av mattrygghet?

Answer 19

rutiner for: kjølelagring, varmholding, tining, orden og renhold, oppvask, personalhygiene

Question 20

Eksempler på forskrifter under næringsmiddellovgivningen:

Answer 20

Internkontrollforskriften
næringsmiddelhygieneforskriften
animalieforskriften
matinformasjonsforskriften
smilefjesforskriften

Question 21

Hva er HACCP?

Answer 21

hazard analysis critical control point.
en metode for å finne ut hvilke farer det er særlig viktig å ha kontroll på. Hnesikt er å forebygge, eliminere og redusere farene for mattryggheten

Question 22

Hva er matlovens prinsipp, og hvordan sikres dette?

Answer 22

matlovens prinsipp: mattrygghet er virksomhetens ansvar.

Sikres gjennom: internkontroll og fareanalyse (HACCP)

Question 23

Hva er de 7 prinsippene under HACCP?