Derivados Lácteos Flashcards
(18 cards)
Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, apresentando-se na forma de uma emulsão de gordura em água.
Teor de gordura podendo variar de 10 - 50%.
É denominado —– – —– pasteurizado, —– – —– UHT ou —– – —– esterilizado, dependendo do tratamento térmico a que foi submetido.
Creme de Leite
Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, apresentando-se na forma de uma emulsão de gordura em água. No mínimo 45% da sua composição deverá ser gordura láctea.
Obrigatoriamente submetido à pasteurização.
A adição de alguns espessantes e estabilizantes em quantidades limitadas é permitida(Carragena, Carragenina, Goma Guar e Gelatina)
Nata
Produto gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação quase total de água e sólidos não gordurosos.
Também conhecida como Butteroil.
Constituição:
Mínimo 99,7% de matéria gorda
Máximo 0,2% de umidade.
Gordura Anidra do Leite
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca.
A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea e deverá ser de no mínimo 82%.
Pode ser classificada em ——– extra ou ——– de primeira qualidade, dependendo de uma avaliação sensorial.
Manteiga
Produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água.
Também conhecida como ——– da Terra e ——– do Sertão.
Pode ocorrer separação de fase entre a gordura insaturada(líquida) e gordura saturada (cristalizada).
Mínimo 98,5% de teor de gordura.
Máximo 0,3% de teor de umidade.
Manteiga de Garrafa
Produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, com adição de açúcar.
O teor de açúcar deve ser o mínimo para garantir a manutenção da qualidade do produto e o máximo para que não ocorra cristalização do açúcar.
Teor de gordura 1 - 16%
Não se admite o uso de gordura ou óleo vegetal, maltodextrina e amidos.
Leite Condensado
Produto obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído.
Pode ou não ser adicionado de outras substâncias alimentícias, e assim deve ser classificado em —- – —– sem adições ou —- – —– com adições.
Cor: Castanho caramelado proveniente da reação de Maillard.
Consistência cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente.
Doce de Leite
Produto que se obtém por desidratação do leite da vaca, integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana.
Aspecto: Pó uniforme sem grumos.
O —– – – deverá conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e outras substâncias minerais do leite e nas mesmas proporções relativas, salvo pelas modificações originadas por um processo tecnologicamente adequado.
Leite em Pó
Produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína alimentar e produtos similares.
Consistência: Líquida, viscosa ou em pó.
Classificação:
Quanto à acidez: —- – —–(ph 6 - 6,8, coagulação enzimática), —- – —– ácido(ph inferior a 6, coagulação ácida)
Quanto ao tratamento térmico: —- – —– refrigerado, —- – —– termizado e —- – —– pasteurizado.
Quanto à concentração: —- – —–concentrado e —- – —– em pó.
Soro de Leite
Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, adicionado ou não de outros produtos lácteos e substâncias alimentícias.
Fermentação com cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Outras bactérias ácido-lácticas podem estar presentes.
——- Tradicional: Utiliza exclusivamente ingredientes lácteos e apresenta consistência firme.
Iogurte
Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, adicionado ou não de outros produtos lácteos e substâncias alimentícias.
Fermentação com cultivos de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococcus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias ácido lácticas.
Também denominado —– Cultivado.
Leite Fermentado
Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, adicionado ou não de outros produtos lácteos e substâncias alimentícias.
Fermentação exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus.
Leite Acidófilo
Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, adicionado ou não de outros produtos lácteos e substâncias alimentícias.
A fermentação se realiza com cultivos elaborados com grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter.
Grãos de Kefir: Constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
Kefir
Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, adicionado ou não de outros produtos lácteos e substâncias alimentícias.
A fermentação se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus.
Kumys
Produto obtido por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, adicionado ou não de outros produtos lácteos e substâncias alimentícias.
A fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.
Coalhada
Produto resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias(gordura vegetal, leites fermentados, fermentos lácteos e outros produtos lácteos).
A base láctea representa pelo menos 51%(massa/massa) do total de ingredientes do produto.
- —– —— sem adição: 100% Base láctea( leite + soro de leite)
- —– —— fermentada: Fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s).
Bebida Láctea
Produto em pó resultante da mistura do leite e produtos ou substâncias alimentícias lácteas ou não lácteas, ou ambas. Os ingredientes lácteos devem representar no mínimo 51%(massa/massa) do total de ingredientes.
——– —— sem adição: O produto final deve apresentar 100% de ingredientes lácteos.
Pode se classificar em instantâneo ou não.
Composto Lácteo
Produto lácteo, convenientemente homogeneizado, resultante da mistura preparada com leite, açúcar, aromatizantes (cacau, sucos ou essências de frutas) ou outras substâncias a juízo do DIPOA.
Pode ser classificado de acordo com o tratamento térmico submetido:
—– ———– pasteurizado ou —– ———– esterilizado.
Leite Aromatizado
