Destil·lats

Question 1

Elaboració de whisky

Answer 1

1. Mashing: ordi maltejat 1-4 amb aigua a 63-65ºC durant 20 minuts i separar aigua (wort)
   o 4.000 – 5.500 litres wort / tona de ordi
2. Fermentació
   o Wort a 16ºC a dipòsits de fusta o inox de 20.000 l
   o Fermentació anaeròbica fins al 5-10% - wash
3. Destil·lació a l’alambí / wash still
   o L’alcohol evapora pel coll i els vapors es transformen una altra vegada en líquid – low wines 20-25% de la primera destil·lació i esperit a partir de la 2ª
   o Es talla el cap i la cua s’elimina
4. Warehousing i maduració

Question 2

Que és malta?

Answer 2

• Ordi maltejat
• 2-3 dies en aigua
• Germinar 6 dies fins que l’ordi tingui 10-15 cm
• assecat al forn (kiln) amb fum i aire calent fins a 4-6% de humitat
• refredar I guardar mínim 1 mes

Question 3

Que és blended whisky?

Answer 3

Mescla de “grain whisky” (whisky de gra elaboració de whisky en continu) amb “malt whisky”

Question 4

Anomena les ZONES de scotch whisky

Answer 4

Highlands de costa i illes: brisa marina i herba seca, Frutos secs, maltes de tardor

Highlands de l’interior: complexes, cereal, maltes robustes

Highlands Speyside: elegants, complexes, fruita, especiats, malta clàssica

Islay: iode, sal i fumats de torba, maltes salins

Lowlands: florals, herbacis, maltes delicats

Question 5

Què és la turba?

Answer 5

Es un material orgànic tic en carbó format per molsa, herba, arrels, … es troba al nord d’Europa especialment a Escòcia i serveix de combustible per assecar l’ordi maltejat.

Question 6

Què és Malt Whisky?

Answer 6

Whisky d’origen escocès basat en una doble destil·lació discontínua en un alambí – “Pot-Still” del most obtingut per la fermentació de l’ordi maltejat.

Question 7

Què és el Grain Whisky?

Answer 7

Desenvolupat a Irlanda: Coffey – destil·lació de qualsevol tipus de cereal o gra (fonamental blat de moro) en un procés continu – és molt més neutre amb poc cos però més econòmic.

Question 8

Què és Calvados?

Answer 8

Un aiguardent amb AOC de la Normandia de la destil·lació del most fermentat de poma o pera (Sidra) amb un grau alcohòlic de 40-42%

Question 9

Com es classifica el Calvados?

Answer 9

• Fine o VS (very special): 2 o 3 anys
• Vieux o reserve: minim 3 anys
• VO (very old), VSOP (very superior old pale), Vieille reserve: minim 4 anys
• Extra XO, Napoleon, Hors d’age, Tres vieille reserve, tres vieux: minim 6 anys

Question 10

Què és Gin?

Answer 10

Un aiguardent de la destil·lació del most fermentat de cereals, melassas, tubercles o raïm; aromatitzat, macerat o infusionat amb ginebró i altres botànics amb un grau alcohòlic de 37,5-46%.

Question 11

Com es defineix els licors?

Answer 11

Begudes alcohòliques elaborades a partir d’una maceració o infusió de vegetals en alcohol, amb o sense destil·lació; generalment edulcorats amb sucres, mel o caramel amb un grau alcohòlic de mínim 21%

Question 12

Explica els 3 licors més importants d’herbes i plantes:

Answer 12

CHARTREUSE: licor dels alps francesos amb 40º i 55º de alcohol vínic destil·lat
BENEDICTINE: licor de frança d’alcohol vínic destil·lat amb 43º
DRAMBUIE: licor d’escòcia elaborat amb whisky escocès de 40º

Question 13

Explica els 4 licors més importants de cítrics:

Answer 13

COINTREAU: triple sec (3 destil·lacions) macerat amb pell de taronja amb 40º graus
CURAÇAO: triple sec macerat amb taronges amargues de les Antilles holandeses, colorat i amb 25º graus
GRAND MARNIER: mescla de cognac o brandy i essències de taronges amargues de 40º (cinta vermella – cognac / cinta groga – brandy)
LIMONCELLO: macerat amb pell de llimones de 25-32º graus

Question 14

Explica els 4 licors més importants d’extractes:

Answer 14

Macerat amb grans, plantes, fulles en alcohol neutre
Doble destil·lació i essència afegida
AMARETTO: ametlles, 28º
FRANGELICO: avellanes, 28º
TIA MARIA: Cafè, 26/31º
PASTIS: anís i regalèssia, 40/45º

Question 15

Explica els 2 licors de crema més importants:

Answer 15

BAILEYS: whisky irlandès amb crema de llet a 17º
AMARULA: destil·lat d’amarula amb crema de llet a 17º de Sudàfrica

Question 16

Classifica els licors segons els seus ingredients:

Answer 16

• Herbes i plantes: Chartreuse, Benedictine, Drambuie
• Citrics: Contreau, Curaçao, Grand Marnier, Limoncello
• Extractes: Amaretto, Frangelico, Tia Maria, Pastis
• Licors de crema: Baileys, Amarula

Question 17

Què és mezcal i quins tipus n’hi ha?

Answer 17

Aiguardent de destil·lació del most fermentat (pulque) de atzavares de 38º - 50º
TIPUS: Tequila, Mezcal, Sotol, Bacanora, Raicilla, ..

Question 18

Defineix Tequila:

Answer 18

Mezcal de atzavares blaves (agave azul) de la zona de Jalisco protegit per CRT – Consell regulador del Tequila
• Tequila: mínim 51% agave azul
• 100% Tequila: 100% agave azul

Question 19

Quins tipus de tequila n’hi ha (classificació per edat):

Answer 19

• Blanc/Plata – sense criança
• Joven: fins 2 mesos
• Reposado: 2-11 mesos
• Añejo: min 12 mesos
• Extra Añejo: min 3 anys

Question 20

Què és Sotol?

Answer 20

Mezcal elaborat amb atzavares de sotol o serequé als estats de Chihuahua, Durango i Coahuila nomes de plantació salvatge. DO des de 2002.

Question 21

Què és Bacanora?

Answer 21

Mezcal elaborat de la pinya de maguey lechugilla de l’estat Sonora de Mèxic. DO des de 2002.

Question 22

Què és Ron?

Answer 22

Aiguardent de la destil·lació de la sàvia de la melassa o canya de sucre fermentada amb 37,5 - 60%.

Question 23

Com es classifica el Ron segons la edat?

Answer 23

• Blanco: envellit fins a 3 anys, filtrat
• Dorado: envellit entre 1-5 anys
• Añejo: envellit mínim 7 anys
• Extra Añejo: envellit mínim 10 anys

Question 24

Com es classifica el Ron segons la elaboració?

Answer 24

TRADICIONAL: elaborat amb la base de la melassa (canya una vegada extret els sucres) i criança en soleres
AGRÍGOLA: elaborat amb suc de la canya i criança estàtica.

Question 25

Com es classifica el Ron segons l’origen?

Answer 25

HISPANO: ron de melassa i criança solera BRITANICO: ron de melassa i criança solera o estàtica FRANCES: ron de canya pura i criança estàtica

Question 26

Què és Vodka?

Answer 26

Aiguardent de la destil·lació contínua de most fermentat de cereals, melasses, tubercles o raïm, aromatitzat o no i sense envelliment i amb un grau alcohòlic de 37-50%

Question 27

Explica les etapes de la destil·lació:

Answer 27

S'escalfa el líquid fermentat, l'alcohol puja en forma de vapor i es refreda una altra vegada – destil·lat. Fins a 60% d'etanol es diu CAP – aquesta part és eliminat. El COR va de 60% fins que baixi una altra vegada a 25% - aquest és l'alcohol bo. Després de 25% es diu CUA i també s'elimina.

Question 28

Quins sistemes de destil·lació n'hi ha?

Answer 28

CONTINU: destil·lació en columnes de plats o alquitares (alambins). Per Whiskey americà, Vodka, Licors DISCONTINU: destil·lació en alambins, es fan 2 destil·lacions. Per Cognac, Brandy, Whisky escocès, ...

Question 29

Què és Brandy?

Answer 29

Aiguardent o destil·lat de vi envellit min un any en botes de roure (6 mesos si son més petits que 1000 litres) amb 36 – 45 % alcohol i max 35 gr/l de sucres.

Question 30

Com es fa Brandy català?

Answer 30

* vins àcids i de baix grau (7 – 9%) de parellada, xarel·lo i macabeu (tb pot ser folle blanche i ugni blanc) * doble destil·lació amb alambins (1ª destil·lació fins a 26-26% / flemas, 2ª destil·lació 70% / holandes) * envelliment en roure americà o francès en criança dinàmica o estàtica * reducció fins a un grau final de 36 – 45%

Question 31

Com es fa Brandy de Jerez? (Denominació Especifica Brandy de Jerez)

Answer 31

* vins àcids i de baix grau d'Airén o Palomino * destil·lació contínua en columnes de plats (més ràpid i menys energia) o alquitaras (baix rendiment, matèria prima de gran qualitat) * envelliment en roure més petits que 1000l envinats amb vi de jerez en criança en soleres i criaderas * envelliment a Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda regulat per el Consell regulador * Solera (> 6 mesos), Solera Reserva (>1 any), Solera Gran Reserva (>3 anys)

Question 32

Com es fa Cognac?

Answer 32

* Nomes a la AOC Cognac * vins àcids i de baix grau (7 – 9%) d'Ugni blanc, Folle blanche, Colombard sense sulfurós * destil·lació charentaise * envelliment en roure francès de 270 l i 450 l i criança estàtica * assemblages: per un producte homogeni i uniforme / l'edat sempre serà la del més jove

Question 33

Com es fa Armagnac?

Answer 33

• Es fa a França: Bas-Armagnac i Armagnac-Tenareze • vins àcids i de baix grau (7 – 9%) d'Ugni blanc, Folle blanche, Colombard, Baco 22A • destil·lació contínua en columnes • envelliment en roure francès (Monlezum i Limousin) els primers anys en roure nou • es pot rebaixar el grau per addició de “petites eaux” a 20% o Armagnac: acoblaments de menys de 5 anys o Viel Armagnac: acoblaments de més de 5 anys • assemblages: per un producte homogeni i uniforme / l'edat sempre serà la del més jove

Question 34

Què és Orujo i on es troba?

Answer 34

``` Aiguardent d'orujo de raïm fermentat. • Espanya: Orujo de Galicia • França: Marc de Champagne, Borgonya, Alsàcia • Itàlia: Grappa • Portugal: Bagaéira • Grècia: Tsipouro ```

Question 35

Descriu el procés d'elaboració de Tequila:

Answer 35

* Planta: l’atzavare (Agave o Magüey) manual (8-10 anys de maduració) * La jima: collita manual de pinyes fins a 100 kg * Cocció: solubilització dels sucres * Mol: triturat de la pinya, most amb 12% de sucres * Fermentació: 1-5 dies fins 4,5-6,5% Mosto muerto * Destil·lació: doble destil·lació => Mosto muerto (4,5-6,5%) – Ordinario (25-30%) – Tequila (55%) * Maduració: en pipones – barrica de roure o alzina de menys de 600l mínim 2 anys