Droit alimentaire

Question 1

Contrôle denrées alimentaires: combien de contrôles?

Answer 1

• autocontrôle (permanent)

- contrôle officiel (occasionel)

Question 2

Qules sont les buts de la LDAL

Answer 2

• La protection de la santé du consommateur
• La manutention des denrées dans de bonnes conditions d’hygiène
• La protection contre la tromperie
• La mise à disposition des consommateurs des informations nécessaires à
  l’acquisition de denrées alimentaires et d’objets usuels

Question 3

Quelles températures pour surgélation et congélation (stockage et livraison)

Answer 3

stockage: - 18 C
livraison: - 15 C en surface

Question 4

Les produits surgelés doivent être préemballés: vrai faux

Answer 4

Vrai (OdalOu page 7 droit alimentaire)

Question 5

A quel température faut-il réfrigéré les Denr. alim. à prolifération rapide de micro-orga.?

Answer 5

5 C ou moins (à l’issue de leur fabrication, obtention ou préparation)

Question 6

Quels sont les traitements thermiques et leur température?

Answer 6

• thermisé: entre 57 C et 68 C pendant 15sec.
• pasteurisé: Entre 65 et 120 C jusqu’à élimination des germes
• UHT: entre 145 et 155 C pendant quelques sec.
• stérilisé: entre 120 et 180 C lorsqu’elles ont été soumises à un procédé de chauffage assurant que la denrée
  alimentaire, dans des conditions normales de stockage, ne pourra pas s’altérer ni au point
  de vue microbien ni au point de vue enzymatique.

Question 7

Qu’est-ce que “Novel food”?

Answer 7

Les nouvelles sortes de denrées alimentaires

Question 8

Qu’est-ce que les Nouvelles denrées alimentaires?

Answer 8

denrées alimentaires dont la consommation
humaine en Suisse ou dans les Etats membres de l’UE était négligeable avant mai 1997.
NOTE: Avec la révision, les denrées alimentaires sont admises si elles sont sûres et si elles respectent les dispositions légales.

Question 9

Qui fixe les dispositions, dérogations etc. en terme d’hygiène, sécurité, etc. pour les Denr. Alim. et les Obj. Usu?

Answer 9

Le conseil fédéral

Question 10

Les OGM sont interdits en Suisse: vrai faux

Answer 10

FAUX:
(autorisé si:
- on peut exclure tout risque pour la santé
- Ils sont conformes aux dispositions et aux exigences et conditions d’autres lois, en particulier celles de l’ordonnance sur la dissémination dans l’environnement
- Le Conseil fédéral peut prévoir des dérogations pour les entreprises dont les activités
relèvent uniquement de la production primaire ou présentent un faible risque alimentaire

Question 11

Pour mettre OGM sur le marché, que faut-il avoir au préalable?

Answer 11

Autorisation de l’OSAV

Question 12

Quiconque distribue des denrées alimentaires doit impérativement renseigner (sur demande du consommateur):

Answer 12

• provenance (pays de production)
• dénomination spécifique et leur composition
  (ingrédients)
• les indications prescrites.
  NB: Dans les établissements tels que les restaurants, les entreprises de restauration collective, les
  indications doivent être fournies sous une forme appropriée (cartes de menus, écriteau…)

Question 13

Une denrée alimentaire préemballée doit mentionner l’identifiant du lot: vrai faux

Answer 13

VRAI.
Elle doit mentionner:
- la dénomination spécifique; elle peut être omise si la nature, le genre, l’espèce, la sorte et les propriétés de la denrée alimentaire sont clairement identifiables
- la composition (la liste des ingrédients dans l’ordre pondéral décroissant)
- le potentiel allergisant de la denrée alimentaire ou de ses ingrédients (il est possible de
signaler par écrit que les informations peuvent être fournies oralement)
- la durée de conservation (qui remplacera les dates limites de vente et de consommation)
- le pays de production de la denrée alimentaire (Possible cependant d’indiquer un espace
géographique plus large comme pays de production pour les denrées transformées)
- la provenance des principaux ingrédients, en termes de quantité, de denrées alimentaires
- la déclaration nutritionnelle ou une « déclaration nutritionnelle restreinte » se limitant au
nombre de calories et à la teneur en matières grasses, en glucides, en protéines et en sel
- le recours au génie génétique ou à des procédés technologiques particuliers durant la
fabrication (par ex. l’irradiation, l’azote liquide…)
- des informations concernant l’usage correct, si son omission ne permet pas d’utiliser la
denrée alimentaire conformément à l’usage prévu.
- une mention permettant d’identifier le lot.

Question 14

Qu’est-ce que l’OAgrD (ordon. agricole sur la déclaration) oblige de renseigner?

Answer 14

Pour les viandes: peut contenir antibiotiques et/ou hormones de croissance.
Pour les oeufs: «élevage en batteries non admis en Suisse».

Question 15

Citez les 3 insectes admis comme denrée alim:

Answer 15

• verre de farine
• grillon
• criquet migrateur

Question 16

Que comprend le système HACCP (6 points)

Answer 16

• Hazard analysis (identifcation dangers)
• Critical control point (déterminer points critiques)
• critical limit (fxier les valeur maximales)
• monitoring (définir système surveillance)
• corrective actions
• documentation

Question 17

Citez les 6 catégories de matériaux et objets:

Answer 17

1. matériaux et objets en métal ou en alliage métallique
2. matériaux et objets en matière plastique
3. matériaux et objets en cellulose régénérée (cellophane)
4. matériaux et objets en céramique, verre, émail ou autres matériaux analogues
5. matériaux et objets en papier ou en carton
6. autres matériaux et objets (paraffines, cires, colorants)

Question 18

Qui coordonne les activités des inspecteurs et des contrôleurs de viandes dans le domaine de la détention et de abattage du bétail?

Answer 18

Le vétérinaire cantonal

Question 19

Qui dirige le contrôle des denrées alimentaires dans son domaine?

Answer 19

Le chimiste cantonal

Question 20

Pour ouvrir un restaurant, citez la première autorisation à obtenir et le service qui la délivre

Answer 20

l’autorisation d’exploiter auprès de la PCTN (police commerce et lutte travail noir)

Question 21

Quel est le délai d’annonce au SCAV?

Answer 21

14 jours

Question 22

Dans quels cas faut-il s’annoncer au SCAV dans les délais indiqués?

Answer 22

• début,
• modification
• arrêt
  de votre activité.

Question 23

Le dossier d’autocontrôle doit posséder des indications sur les formations achevées des employés: vrai faux

Answer 23

VRAI

Les informations de base contenues dans un dossier d’autocontrôle sont :
- Une description sommaire de votre établissement (nom et adresse, désignation de la
personne responsable de la sécurité alimentaire, type d’activités, nombre d’employés,
type de denrées traitées, etc.).
- Une analyse des risques liée aux dangers pouvant survenir dans le cadre de vos activités
(microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes, nuisibles, tromperies) sur la base
d’un concept HACCP (Hazard analysis critical control point) et d’un guide BPF (Bonnes
pratiques de fabrication)
- Un descriptif des différents problèmes pouvant mettre en danger la santé des
consommateurs en fonction des types de danger identifiés.
- L’ensemble des directives de travail internes, propres à votre établissement ou
commerce, décrivant les mesures devant être prises pour maîtriser et/ou limiter tous les
risques identifiés pour votre établissement (ex: hygiène et bonnes pratiques de travail du
personnel concerné, plans de contrôle pour la réception et le stockage des marchandises
+ fiches de contrôle associées, plans de contrôle des températures des installations
réfrigérées ou chauffées + fiches de contrôle associées, plans de nettoyage des
instruments / appareils + fiches de contrôle associées, plans de nettoyage des locaux /
infrastructures + fiches de contrôle associées, plans de contrôle à appliquer en cas de
présence de nuisibles, etc.).
- La liste des formations acquises et suivies par les employés concernés.
- L’ensemble de la traçabilité des marchandises et produits alimentaires reçus, fabriqués,
transformés ou livrés (ex : bulletins de livraison, factures, etc.).

Question 24

Il n’est pas nécessaire de faire valider les plans de transformations d’un établissement: vrai faux

Answer 24

FAUX,

Par le SCAV

Question 25

Je peux commencer à produire et vendre des denrées alimentaires à mon domicile privé: vrai faux

Answer 25

VRAI,
tolérée, sous certaines conditions, au démarrage d’une activité et tant que cette dernière est relativement restreinte et ponctuelle. Dès que l’activité atteint un certain volume, l’utilisation d’un laboratoire professionnel de production devient impérative.

Question 26

Les inspections du SCAV sont annoncées: vrai faux

Answer 26

Faux

Question 27

Citez les aspects importants des inspections du SCAV: (Cites-en au moins 3 on va dire)

Answer 27

1. Le respect des bonnes conditions d’hygiène
   – Ordre et propreté des locaux, équipements et appareillages
   – Conditions de conservation (températures, stockage…) et qualité/fraîcheur des denrées
   – Hygiène et formation du personnel
2. Les informations mises à disposition du public (désignations, étiquetage, cartes de mets…)
   – Authentification des denrées
   – Adéquation des désignations
   – Respect des noms protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC-IGP)
   – Mode de production autorisé, respect du cahier des charges des divers labels.
3. Le système de qualité
   – Autocontrôle
   – Méthode HACCP
4. La traçabilité des denrées alimentaires
   – Enquêtes scripturales (bulletins de livraison, factures…)
5. Les dispositions légales sur des plans mis à l’enquête.

Question 28

Quels sont les buts de la loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels

Answer 28

• La protection de la santé du consommateur
• La manutention des denrées dans de bonnes conditions d’hygiène
• La protection contre la tromperie
• La mise à disposition des consommateurs des informations nécessaires à l’acquisition de denrées alimentaires et d’objets usuels