Entre plec i plec Flashcards
Que es la pasta de full?
Una massa constituïda per una successió de capes de massa i greix
Com conseguim les capes a la pasta de full?
Amb els plecs
Perque puja la pasta de full?
Perque durant la cocció l’aigua de la massa es converteix en vapor i al topar-se amb les capes de greix fa que la massa creixi
Quin tipus de farina farem servir per a que el full pugi?
Farina forta, amb mes d’un 11% de proteïnes. Admeten mes aigua
Quina farina farem servir per a que el full no pugi?
Farina fluixa, menys del 10% de proteïnes. Admeten menys aigua
Que es el mido?
El conjunt de proteïnes de la farina, serveix per a elaboracions que fermentaran i per a espessir
Quina aigua farem servir per a pastar a maquina?
Freda
Afegim tota l’aigua de cop alhora de pastar?
No, ens reservem vora un 10% per a afegir-la si s’escau
Quants plecs fem per al full francés?
3 Senzills i dos dobles
Quina es la principal característica del full francés?
La massa envolta el greix, es el que mes puja
Quina es la principal característica del full invertit?
El greix envolta la farina, puja menys que el francés i aguanta mes temps cruixent
Quina es la principal característica del full rapid?
El greix s’afegeix durant el pastat, puja molt poc
Per a que fem servir les puntes de les pastes de full?
Per a peces que no tinguin que pujar
Quant de temps podem conservar el full cuit?
Fins a 30 dies temperatura ambient, tancat hermèticament si no te cap tipus de farsa
Com fem que les peces de full creixin de forma uniforme al forn?
Ficant un full de paper sulfuritzat a sobre
