Erros Tec. de Carnes Flashcards
(39 cards)
A chapa tipo 4 é a chapa de identificação de carcaças de rês de matança especial. As chapas do tipo 4 são numeradas de 1 a 30.
INCORRETO. UM A VINTE!!!
A chapa tipo 3 pode ser dependurada na paleta esquerda, e na linha de carimbagem de carcaças é substituído pelo carimbo C – Conserva
INCORRETO. Substituído por carimbo NE – Não Exportar. Chapa Tipo 3 – Chapa de marcação de carcaças de animais com lesões de Febre Aftosa: São destinadas à marcação de carcaça dos animais que apresentem lesões podais. Pode ser dependurada na paleta esquerda, na linha de carimbagem de carcaças é substituído pelo carimbo NE – não exportar – aposto no coxão, no lombo, na ponta de agulha e na paleta, ao lado do carimbo do SIF”.
Nas carnes DFD, o valor de pH permanece acima de 6,0
CORRETO. principal causa o estresse prolongado antes do abate com esgotamento total das reservas de glicogênio, não permitindo a acidificação do músculo após o abate. Nestas carnes, usa-se a medida do pH final (após o resfriamento das carcaças) para a identificação do problema. Nelas, o valor de pH permanece acima de 6,0. Nestas condições, a carne tem uma vida-de-prateleira muito reduzida, pois, devido ao elevado valor de pH, as proteínas miofibrilares apresentam máxima capacidade de retenção de água, o que favorece a proliferação bacteriana
O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio.
CORRETO. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3-4 horas pós-abate. Muitas vezes o rigor mortis e a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate. Nestes animais, a resolução do rigor pode ocorrer em 12 horas”
Nome dos nodos linfáticos
Apicais, Esofágicos, Traqueo-Brônquicos e Mediastinais.
A reação de oximioglobina é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio.
CORRETO
A hemoglobina é o pigmento sanguíneo responsável pelo transporte de O² na corrente sanguínea.
CORRETO
Uma exceção feita à utilização da chapa tipo 1 é a utilização em casos de cisticercose em que apenas duas chapinhas são usadas: uma no coração e uma na carcaça.
CORRETO. Um jogo de 4 chapas é usado nas seguintes localizações nas peças de rês apreendida (para o DIF): 1 no intestino (à altura do pâncreas), valendo também para os estômagos, baço, pâncreas e órgãos genitais; 1 no fígado (na veia porta); 1 nos pulmões, válida também para o coração; 1 na carcaça. Exceção é feita na cisticercose em que duas chapinhas apenas são usadas: no coração e na carcaça. São metálicas e circulares
Na linha H, é realizado o exame dos lados externos e internos da parte cranial da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes.
INCORRETO. LINHA H: Exame dos lados externo e interno da parte CAUDAL da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes;
Deve-se condenar os intestinos examinados na Linha E quando intensamente parasitados por esofagóstomos.
INCORRETO. A linha E é o exame do fígado.
A chapa tipo 5 deve ser numerada e aplicada na paleta direita da 1ª meia carcaça da rês inicial de cada lote
INCORRETO. PALETA ESQUERDA! Chapa de Identificação ou Separação de Lotes
No exame da linha H, deve-se examinar a cavidade pélvica, o peritônio e as superfícies ósseas expostas. Além de examinar – esfoliando a com a faca – os nodos-linfáticos inguinais (ou retromamários), pré-crural, ilíaco, isquiático e renal, evitando excisá-los, ou mesmo desloca-los, em consideração ao interesse das futuras reinspeções.
INCORRETO. O nodo-linfático renal não é mencionada na inspeção caudal da carcaça.
O potencial de ação libera acetilcolina na fenda sináptica entre membrana do axônio e célula muscular provendo a entrada de íons cálcio através do sarcolema no local da junção gerando a despolarização ao longo da membrana.
INCORRETO. Promove a entrada de íons SÓDIO através do sarcolema!
Durante a maturação comercial, ocorre naturalmente a degradação proteica, devido à atividade do sistema enzimático da própria carne.
CORRETO
No interior de grandes massas musculares, o fenômeno de encurtamento pelo frio é mais intenso.
INCORRETO. MENOS INTENSO!
A metamioglobina é responsável pela coloração vermelho púrpura, desejável a maioria dos consumidores.
INCORRETO. Metamioglobina, de coloração Marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de armazenamento, embora possa haver a formação da metamioglobina em poucos minutos
Durante o exame do fígado – na linha E – deverá ser examinado visualmente as faces da peça, juntamente com a palpação, ainda, realizar o corte transversalmente do fígado sem comprimir os ductos bilíferos.
INCORRETO. DEVE-SE COMPRIMIR OS DUCTOS BILÍFEROS.
Na Linha C, pelo menos 60% dos bovinos abatidos devem ter a sua idade calculada.
CORRETO
A quebra do glicogênio não ocorre de maneira uniforme em todos os estágios após o abate. Há um aumento progressivo na velocidade da glicólise até atingir o pH que corresponde ao momento em que as membranas perdem a resistência. Neste momento, o músculo perde sua capacidade de contração e há livre passagem de íons pelas membranas. Disto resulta uma rápida equalização do pH em todo o tecido. Deste ponto em diante, a glicólise vai diminuindo até que as reservas de glicogênio estejam esgotadas ou até que o pH seja tão baixo ao ponto de inibir completamente as enzimas glicolíticas (pH < 5,4).
CORRETO
A capacidade de extensão e elasticidade diminuem rapidamente após o abate, de 2 a 3 horas, e, como consequência da menor concentração de ATP, diminui até desaparecer completamente, se instalando, então, o rigor mortis
CORRETO
Na carne fresca, substâncias redutoras favorecem o acúmulo de metamioglobina.
INCORRETO. Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina
O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3-4 horas pós-abate. Muitas vezes o rigor mortis e a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate. Nestes animais, a resolução do rigor pode ocorrer em 12 horas.
CORRETO
Encontra-se na carne proteínas de três formas: sarcoplasmáticas (enzimas e mioglobina), miofibrilares (actina, miosina, actomiosina) e insolúveis (colágeno, elastina e reticulina).
CORRETO
Chapa Tipo 2: Chapa indicadora de causas de apreensão – São vermelhas e não numeradas, indicadoras do motivo de sequestro. são distribuídas em quantidade suficiente em todas as linhas de inspeção, exceto na linha A, de exame de cascos
CORRETO
